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主廚的百味人生:吃的不只是手路菜,更是滿懷理想與堅毅的台灣好味

主廚的百味人生:吃的不只是手路菜,更是滿懷理想與堅毅的台灣好味

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內容簡介

三位資深美食記者的獨家報導──「台灣美食名店指南」!
獻給熱愛美食的吃貨及認真料理的職人!
 
  ✦料理不僅是一場美食饗宴,還是一段人生的酸甜苦辣
  26位主廚/餐廳經營人,經歷過許多人生考驗,
  無論是從基層廚師做起,歷經高壓、工時長的環境;
  誤打誤撞地從一位補教名師變成創意甜點師;
  又或者是背上單親媽媽、外籍新娘的標籤;
  背負集團光環,但卻關掉一間餐廳……
  因為遇過許多波折,他們的料理,除了美味,
  還蘊含著對於料理的熱情與堅持,以及一份感動人心的「秘密調味」!
 
  ✦主廚的職人精神,關於料理,他們想說的是……
  「餐具也是飲食文化的一環,老碗盤上的圖案、花紋反應了台灣古早的時代氛圍,身為台菜廚師,我該盡一己之力來保存它。」蓬萊邨/王永宗
 
  「做菜除了要挑最新鮮、品質最好的食材,另外還要有自己的特色。如果你端出來的菜隨處都能吃到,那客人為什麼要專程來吃呢?」曉鹿鳴樓/范添美
 
  「台菜的定義其實很廣,我認為台菜就是這道菜在台灣被流傳有十年以上,然後在餐廳或是家庭裡,還持續看得到有人把它做出,就應該被稱為台菜。」阿霞飯店/吳健豪
 
  「做菜就看你有沒有心,有沒有付出,一樣的一個食材,每個師傅做出的味道都不同。自己要融會貫通,才會有自己的味道。」庶民廚房/葉建成
 
  「吃東西應該是很開心的事,不需要花費昂貴,也不需要正襟危坐。」Wild Donkey野驢小餐館/陳昶福
 
  「我是誰?我的菜說的是我生長土地的故事嗎?」Orchid Restaurant 蘭/李信男
 
  「我想讓大部分的人,也都能消費得起精緻鐵板燒,所以我不想要把飯店裡的鐵板燒,做得高不可攀。」台南晶英ROBIN ‘S鐵板燒/鄭安宏
 
  「料理靈魂從食譜找不到,必須回頭探尋自身的生活、文化及物產。」Gien Jia挑食/蔡易達
 
  「新台味並不是把台灣味原原本本帶到西式餐點裡,而是賦予新意,味道和諧平衡。」Stage 5/蔡中和
 
  「城市可以都更,小吃也要。我希望可以找出台灣小吃的DNA,給予台灣小吃新的靈魂跟氣質,並從市井飲食找到共同情感的精微洞見。我希望台灣小吃可以被海外看見。」盛橋刈包老闆兼主廚/劉柏佑(史奈普)
 
  「玩電玩不是不務正業,我在遊戲裡遇到很重要的事業貴人呢!」冬鄉小廚/白宇皓
 
  「我做甜點絕不因為考量成本而在風味上讓步。」深夜裡的法國手工甜點/劉啟任
 
  「台灣的麵包文化或許沒有西方國家悠久,但獨特性卻也是別的地方沒有的。」莎士比亞烘焙坊/王鵬傑
 
本書特色
 
  ✦「巷仔內」帶路,不踩雷的美食之旅
  本書由三位資深美食記者,精選26間台灣道地餐廳,其中包含7間西式餐廳、7間中式餐廳、7間特色餐廳及5間甜點店,帶你品嚐台灣別具特色的專屬好味。
 
  ✦真正感動你的,才是美味好料理
  本書透過作者的深度訪談,紀錄精彩的主廚人生故事、料理背後的製作靈感,都能從中一探究竟。
 
貪吃推薦
 
  美食家 胡天蘭
  美食達人 徐天麟
 
  「大家可以閱讀此書,看到台灣餐飲的生命力及在地創新,也能夠按圖索驥,找到這些位於全台各地的餐館,品嚐著屬於我們自己的味道。」高雄市立歷史博物館館長、高雄科技大學博雅教育中心副教授 王御風
 
  「這是一本有熱鬧有門道的書,就讓我們聽他娓娓道來,一個個關於廚師們的生命故事。」美食作家 陳靜宜
 

作者介紹

作者簡介
 
顏怡今
 
  資深美食記者,高雄人,現為自由撰稿人。
 
  曾任府會、醫藥、環保、藝文等路線地方記者,2003年轉任蘋果日報副刊擔任美食記者,從此開始台灣飲食文化的觀察與報導。
 
  成長於老城區,30年記者資歷累積,對發掘及書寫職人故事有濃厚興趣。
 
邱俊智
 
  台東東河人,從事餐飲採訪寫作20年,鍾情美食、烘焙,擅長發覺隱藏於日常中的美好。
 
  2017年揮別14餘年《蘋果日報》美食記者生涯,搬到新店郊山體驗山居生活。目前是餐飲顧問行銷公司負責人與自由撰稿人,同時經營《過上好日子》、《我在山上有個家》等社群媒體,與網友們分享生活所感所得。
 
葉盛耀
 
  庄腳囡仔,現居高雄城。
  因為從小就貪吃,曾是餐飲人,待過星級飯店,高雄餐旅大學餐旅管理研究所畢業。
  這輩子沒想到可以透過吃跟文字,與人交朋友,就這樣從事美食記者10多年。
  現持續著將料理嚼成文字與照片,管理《大廚與我》等臉書粉絲專頁。
 

目錄

推薦序:臺灣的味道/高雄市立歷史博物館館長、高雄科技大學博雅教育中心副教授 王御風
推薦序:一本有熱鬧有門道的書,就讓我們聽他娓娓道來/美食作家 陳靜宜
作者序:美食記者的二三事/顏怡今
作者序:不能只有我一個人知道的故事/邱俊智
作者序:真實的故事,往往才最動人心扉/葉盛耀

一、經典中式
∎儂來餐廳/黃景龍
愛水有理由!101分的餐飲界模範生
∎蓬萊邨/王永宗
惜物成痴,台菜大廚巧用老件替美味加分
∎曉鹿鳴樓/范添美
異鄉變故鄉,把江浙菜變年輕的運將主廚
∎阿霞飯店/吳健豪
科班出身‧繼承家業
∎漢來翠園/陳潤祺
台灣三〇年歲月,歷屆總統幾乎都吃過的脆皮雞
∎紅毛港海鮮餐廳/洪美花
將漁村家常菜端上大餐廳的高雄餐飲名女人
∎庶民廚房/葉建成
遵循傳統手法,將老粵菜發揮得淋漓盡致

二、在地西式
∎Wild Donkey野驢小餐館/陳昶福
真正美味、有共鳴的料理,能感動廚師也會感動客人
∎Orchid Restaurant 蘭/李信男
浪跡天涯小留學生,用廚藝榮耀自己與家鄉
∎台南晶英ROBIN ‘S鐵板燒/鄭安宏
被胡天蘭稱為鐵板燒界的洪金寶
∎隱糧餐酒館主廚/安格斯
扭轉少年得志的宿命
∎Gien Jia挑食/蔡易達
燒掉食譜,用五感做菜
∎Stage 5/蔡中和
台魂法菜,用料理在世界舞台說台灣的故事
∎THOMAS CHIEN法式餐廳 / 簡天才
台灣法餐界的南霸天

三、創意料理
∎Pino Pizzeria Ristorante / 謝宜榮
沒失敗過的人不算真正成功
∎盛橋刈包老闆兼主廚/劉柏佑(史奈普)
將台灣小吃精緻化,台灣媒體曝光率最高的小吃店老闆
∎四坪半美式三明治/沈家賢
不想故鄉這樣老去,憨人回來賣美式三明治
∎賽真預約制廚房/ 李賽真
孤軍後裔、清邁女孩、單親媽媽、五星飯店主廚
∎五郎時食/胡財賓
挑戰蔬食後,我的廚藝人生沒有遺憾
∎冬鄉小廚/白宇皓
找好食材,為了對得起奶奶的酸白菜
∎藍碗麵/黃少豪
香港仔的靈魂料理,豬油拌撈麵加蒸籠點心

四、甜在心頭
∎深夜裡的法國手工甜點/劉啟任
將舌尖上的甘味淋漓發揮,把失去的通通賺回來
∎唐和家/吳蕙菁
藝術品般的甜食,傳遞讓人捧在掌心的感動
∎台南遠東香格里拉飯店/許煜新
Man外型做最甜美甜點
∎莎士比亞烘焙坊/王鵬傑
教歐洲人做台式麵包,告訴世界亞洲不只有日式麵包
∎木木江鳥衣谷/林鴻裕
從非行到飛行的彩色甜點罐
 

作者序
 
美食記者的二三事
顏怡今
 
  時間拉回2003年,黎智英跨海成立台灣蘋果日報,創刊號「一咬上癮」,女星鍾麗緹全裸俯臥在成堆的紅蘋果上,吹響台灣媒體生態變革號角。蘋果日報全彩的印刷、聳動的標題編排,很快站上報業銷售高峰。當時蘋果日報最後一落「E」副刊,圖文並茂、內容精彩,被盛讚如同一本天天出刊的生活雜誌,深獲讀者喜愛,報社因此乘勝追擊,史無前例地推出美食分版,也就在那一刻,我進到美食世界。
 
  如果說文章的字裡行間,細微透露書寫者的身影,那麼美食佳餚裡,必蘊藏了創作者的靈魂。美食記者最大的幸福,莫過於能在品味千般滋味時,忖度料理人的發想與目的,然後在訪談中得到答案,找到感動。
 
  有一位衷情料理的主廚告訴我,他計畫到法國凡爾賽宮舉辦台灣料理的時尚秀,這麼瘋狂的夢想源自他小時候的一個氣味牽引。主廚小時候,隔壁住著一位賣碗粿的阿婆,他每天在二樓小房間,經歷攝人魂魄的氣味魔幻實境秀。主廚回憶裡,飄進屋裡的氣味,有時候是磨米時明亮乾淨的香氣,這時多半天剛微亮,米香裡有涼涼的風,幾隻早起鳥兒正在鳴唱。當阿婆開始炊蒸碗粿,隨著白色炊煙,香氣逐漸濃烈而興旺,無形的氣體展現磅礡的烹煮姿態霸佔五感,沸騰了身體裡想吃的慾望。最叫小男孩著迷的,是碗粿蒸好放涼階段,無聲世界裡,熱氣與自然風不斷碰撞,鑼鼓喧天般地攪動心頭的百般情緒,直到空氣安靜下來,米香終於沉靜,成就碗粿最美好的滋味。
 
  美食記者生涯裡,最珍貴的不是吃過什麼珍饈美饌,而是多懂了些什麼。在全台瘋和牛的2019年,我在高雄癮燒精肉酒舖認識了名叫「夏多布里昂」的菲力心這塊部位,當店家告訴我,菲力心是被包覆在整條菲力的中間,質地最是細緻柔嫩,一整隻牛僅1公斤左右。我輕念著「夏多布里昂」,想像它一生在油花豐富的沙朗、紐約客、牛小排保護中,聞著芳醇油脂香長大,像是搖籃裡熟睡的嬰兒,由著天天運動而肉質紮實的前胸與後腿肉,在藍天綠草間,溫柔的輕搖慢晃。如此盡心的憐愛與呵護,有了珍稀的夏多布里昂。
 
  這些年裡,透過美食採訪,見證造物主創造的美好,紀錄奉獻生命只為料理的職人們故事。何其幸運,這些感動豐富了我的生命,現在,也將與你相遇……
 
不能只有我一個人知道的故事
邱俊智
 
  過去在報社寫美食,版面泰半空間都得留下來敘述料理做法與風味口感,遇上人生境遇精采的師傅,總恨不得能另闢專欄大書特書。儘管大廚未必個個健談,但偶遇有故事又願意敞開心胸者,總忍不住吶喊:「這太精采了!不能只有我一個人知道啊……」
 
  離開報社,訪問、作文不再受體制的約束,欣然加入老同事成立的臉書粉絲頁《大廚與我》,讓過去那些沒有版面可以著墨的廚人故事終於得見諸網路,沒想到這些鮮為人知的「大廚心事」反倒因此被出版社發現,如今印成書本問世,真是當初始料未及。
 
  我在本書採訪了8位不同領域的餐飲職人,有一入行就認識的「舊愛」、也有近期採訪後旋即被圈粉的「新歡」。感謝「從危機中看見商機」的披薩大師謝宜榮、「總是用幽默風趣收買人心」的和果子美魔女吳蕙菁、「以科學精神試驗古典甜點食譜」的甜點資優生劉啟任、「客人開心他就開心」的現代農夫陳昶福、「致力提升中廚形象地位」的台菜王子黃景龍、「接續台灣老菜傳承使命」的王永宗、「靠著看漫畫學會中文」的馬來西亞孤星范添美和「家道中落卻不墮落」的小留學生李信男,答應在百忙中排開工作、接受採訪並完成照片拍攝。
 
  夜半人靜,反芻大廚分享的信念與人生,深覺自己不只有口福、更有耳福。
  「這太精采了!不能只有我一個人知道啊……」
 
  當年夢想終於成真,僅以此書,獻給共同成就這個美夢的職人們。
  
真實的故事,往往才最動人心扉
葉盛耀
 
  有太多人都覺得2020年太艱辛,尤其對於餐飲業者來說,更是有太多的措手不及,而身邊的人包含我自己,也真的曾在這個庚子年,有過悲傷的遭遇,於是2021年的到來,就好似個許願牆一樣,讓人們紛紛填寫又掛滿各個希望。也慶幸,今年走到了一半左右,我們也都還那樣挺著。
 
  都說真實的故事,往往才最動人心扉。這本書就是以各個料理人的真實事件為主軸,完全沒有加以改編,這些讓人敬佩的餐飲職人,是我的記者職業生涯中很重要的受訪者,於是我才想到該好好為其記錄,裡頭的每篇故事好似個短片,人物奮鬥是主軸,以血和淚勾勒出他們自己的線條,才能端出那一道道誘人的美食。但我也必須在您看這本書之前嚴正聲明,這一篇篇的文章,只闡述了某位料理職人的人生中曾發生的一段故事,到如今,他們追夢的情節還是持續上演著,新的素材與新的感動也將會再生。
 
  再聊到這本書的意義?我想,如果要說是為了鼓勵大家勇敢追夢,那似乎過於自我膨脹,我的感受是,我們總知道自己身上的傷疤,卻不知道其他人也都是這樣一路碰撞而來的。所以,我只期望這本書,看完的人能從其中角色裡、事件中獲得投射,然後產生那麼一點點安慰或一絲絲療癒的效果,那就是我的無比榮幸了。
 

詳細資料

  • ISBN:9789860629378
  • 叢書系列:GOOD LIFE
  • 規格:平裝 / 180頁 / 14.8 x 21 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

深夜裡的法國手工甜點/劉啟任
 
將舌尖上的甘味淋漓發揮,把失去的通通賺回來
 
品牌或產品的命名在行銷學中至關重要,「深夜裡的法國手工甜點」就是那種看過之後,記不全又忘不掉的成功典範,後來甜點控索性簡稱它「深法」了。
 
創辦人劉啟任Rick喊冤:「當初這個品牌名字和粉絲頁都是學生幫我弄的,不是我故意挑戰客人腦力啊!」「深法」創立於二〇一一年,初始採無店面方式經營、想買甜點的人只能透過臉書下訂,午夜十二點至指定地點面交。又一個「特立獨行」的行銷手法呀!這下不能再推到別人身上了吧?劉啟任信誓旦旦:「這也不是故意的,因為我堅持甜點新鮮才好吃,所以每個產品都是白天製做、晚上交貨。」
 
那原本經營補習班的他又是為何改賣甜點?劉啟任回答:「還是因為學生!」七十四年次的劉啟任求學時代一直都是資優生,高中起開始當家教賺錢,大二時就出資創立了一個補教公司,「我們是以小班教學為主,與學生年紀相差不多,幾年相處下來關係變得亦師亦友。」劉啟任把學生當成家人,指考成績公布的時候,他陪學生預測分數落點、諮詢選填志願的方向,他說:「我甚至跟家長約法三章,希望他們不要擅自替孩子決定該唸什麼。」正所謂一日為師、終身為父,學生們長大踏入社會後,凡遇婚喪喜慶、疑難雜症,第一時間還是會想到老師。
 
當年也是因為學生,劉啟任才與甜點結下不解之緣,他說:「二〇〇九年一個過去的學生來找我,說他想開甜點店但資金不夠,於是乎我就成了他的股東。」沒想到甜點店實體店鋪開業一年就收,劉啟任投資的幾百萬只換得一堆閒置器具和沒用完的烘焙材料,「這些東西放著也是放著,於是我想何不乾脆自己試試?」劉啟任起初做甜點只是玩票,做好就給補習班的學生吃,不料愈做愈有口碑,意外開啟他人生另一扇事業的大門。

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