喝煲湯養生祕訣：38道暖心又暖胃的絕品好湯

　　燉湯、煲湯、濃湯、清湯
　　各式湯品怎麼做最營養美味？

　　◆金牌大廚示範38道家常好湯，條列喝湯的保健功效，快速增進喝湯養生的保健知識，方便又實用，即使是廚房新手，也能輕鬆上手。

　　◆細說大骨湯、雞湯、牛骨湯、柴魚湯、昆布湯和蔬菜湯6種美味高湯的配方與熬煮祕訣，內容精彩完整，讓您天天做好湯，守護全家人健康。
 

作者簡介

郭泰王

　　獲獎紀錄
　　法國藍帶騎士勳章、中國烹飪大師金牌
　　2005上海FHC國際廚藝競賽 個人賽金牌

　　經歷
　　亞洲廚藝交流協會創會會長、台北餐飲交流協會總監
　　北中南美食展專任策劃主廚、中國飯店協會國際評委
　　臺北故宮晶華酒店創意主廚、板橋凱薩大飯店行政主廚
　　龍都酒樓副主廚、首相飯店主廚、華國飯店行政總主廚
　　老爺酒店副主廚、冠翔酒店行政總主廚、福臨門總主廚
　　華僑會館行政總主廚、中視創意料理及統一超商年菜代言人
　　美鳳有約、冰冰好料理等電視節目專任主廚

 

6種美味高湯DIY

Q 添加味精或鮮雞粉，能創造出跟高湯一樣鮮醇的風味嗎？
若來不及製作高湯，添加味精或鮮雞粉雖可彌補鮮味的不足，但不如高湯好吃。因高湯熬煮時間長，足以讓肉骨材料自然釋出鮮味，湯頭嘗起來較柔和順口，而一般的湯烹煮時間短，只能把湯中材料煮熟而不是煮透，即使加了味精，湯頭仍有一股澀味，喝了容易口乾舌燥。

Q 高湯如何製成清爽美味的清湯？
加熱時間短，能保持食物口感滑嫩、湯汁清淡不混濁，這是清湯的特色。很多人擔心加了高湯，會使清湯的湯頭變濁，不再清新爽口。該如何解決這個問題呢？
製作高湯時，先將豬骨或雞骨大火汆燙，煮到水滾時熄火撈出，大量沖水洗淨泡沫，再用乾淨的開水小火熬煮半小時以上，熬成高湯，最後還要用紗布濾出湯汁，去除雜質，如此用來製作清湯，就完全不必擔心湯頭混濁不純淨了。

Q 用豬骨、雞骨和魚骨熬高湯，風味口感和烹調運用上有何不同？
三者比較起來，豬骨較油膩且體積較大；雞骨湯汁清爽，但需要用比較多份量才能熬出味道；魚骨味鮮但取得不易，且處理不好會有腥味。每種材料都各有利弊，只有針對其不同特性，取其優點、修正缺失，則每種材料都能熬出物美價廉的基本高湯。

大骨高湯

煮湯時間：2小時
主材料：豬大骨1000克，雞爪300克，乾干貝10粒
配料：洋蔥200克，蔥、大蒜各100克，薑100克，紅蘿蔔、玉米各300克
調味料：紹興酒100c.c.

做法：
1 豬大骨剁塊，略拍碎；與雞爪分別用滾水汆燙去除血水，撈出沖淨。
2 乾干貝放入碗中加入紹興酒，移入電鍋中蒸軟，取出，蒸汁留用。
3 洋蔥、紅蘿蔔去皮，切大塊；玉米切段。
4 鍋中倒入5000c.c.冷水，放入做法1，大火煮滾後轉小火，加入配料、干貝和干貝蒸汁，小火燜煮2小時，熄火，濾出高湯即可。

Tips：豬大骨就是豬臏骨，骨頭非常粗壯，烹飪前可事先敲裂，以便骨髓中的膠質和鈣質在熬煮過程中完全流出，溶入湯中。因湯色呈乳白色濃稠狀，因此又有「白湯」之名。