推薦序
做一本每一年都可以加註記的保存食食譜
過農曆年前的幾天，被附近農莊的張大姊用機車追上，在路邊停下來之後，她塞過來一份煙燻豬舌。是用鹽巴、花椒、蒜頭等等多樣材料按摩入味，醃製數天，然後以甘蔗跟小小的炭火燻製的保存食。她叮囑我稍微蒸過之後切片，要配正對時的蒜苗吃。
機車往前騎，停在教我種菜的陳阿公的菜園前，才跟陳阿公聊沒多久，手上就多了一把剛拔起來的蒜苗。阿公說：「這是本地品種，你吃吃看，回去自己洗。」
生活中幾個動人的小片段都跟食物有關。
過年那幾天，一半的蒜苗依照吩咐，斜切分配給煙燻豬舌，並加碼烈酒與炭爐。另一半的切細，配上剁碎的宜蘭風醃菜脯-另一樣季節保存食。這樣或在一起非常下飯，叫做菜脯醃(sinn)。
保存食包含了當季食材的搜集重組，過程可能是跟家人朋友一起熱鬧進行，或是自己從容的做，用時間轉化的美味，還有保存食易於分享的特質，使得保存食的味道與人事物變得更加立體。
因為身旁都是農友，自己又有一塊菜園，所以手邊不缺當季的食材，於是我樂意搜集一堆食譜擺在手邊。這本保存食的食譜，是按季節編排的，閱讀字句，十月吃蜜柑時，會把皮留下來做果醬。11月煮草莓果醬時，廚房瀰漫著香氣。趁著冷天做味噌，並期待一年後完成時的奢侈美味，又或者覺得很麻煩，但是又決定要一鼓作氣的把栗子甘露煮做起來的心情。勾勒出石原小姐的一年應該就是被這些事豐富著。
因為作者石原小姐是日本人，所以書中有些並不是我們手邊的食材，但當我回望自己的食品儲藏櫃，蔭鳳梨、豆腐乳、紅糟、豆豉、破布子、香油、沙茶、xo醬。想著自己一整年的吃食，七月曬豆腐乳，八月吃新米，九月挖蓮藕，收茭白筍，冷天做臘肉與菜脯，熱天吃瓜果醃蔭瓜。我想著是不是也應該跟石原小姐一樣，認認真真的記下筆記，拿捏鹽糖的輕重，改良步驟，不斷測試，慢慢累積起自己的保存食食譜。
我特別喜歡這本書，是經過十三年後的重新出版，這之中風味必有變化，就好像這本書也是一罐保存食一樣。
田文社社長over
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田文社是駐點在宜蘭的報導社，社長over種植稻米，以田為文，報導農業的風、農業的水，不過報導最多的，還是四處拜訪的農友與田間生物的八卦，與社長個人太超過的種田記錄。
前言
這本關於季節的保存食(食物漬)的書，十三年前第一版出版時承蒙大家喜愛，讓我成為了暢銷作家，許多讀者都人手一本。
此次趁著全新換裝出版之際，我重新審視了一下食譜的內容。
十三年是很漫長的一段時間。隨著歲月的流轉，普羅大眾、家人們以及自己本身的口味也都不一樣了。
比方說泡菜好了。在當時為了能夠保存得更久一些，泡菜會用鹽醃漬，做的口味偏酸。然而現在大眾更喜愛微酸、清爽、味道可口的那種。我自己現在也覺得口味溫和的泡菜好吃。而且保存期限也不需要那麼長，差不多三個月吃完就行了。
這本書中的每道料理都是我們家的家常菜，我還備註了一些讓料理更美味、更省事的小提醒。許多食譜我都做了改良，讓它們變得更好吃，做起來更容易，像泡菜的口味就不再那麼地酸，醃漬的手續也更為省事。
另外，也有一些食譜是經典而不變的。像醃酸梅和味噌就是。
當然，其實我也都一而再、再而三地試過各種作法。
我也曾研究過是否能減少醃酸梅的鹽分？會不會甜口的醃酸梅比較受歡迎？然而，正如同我在書裡介紹的，15%的鹽分含量最能與梅子的味道達到平衡，做出來的醃酸梅最是美味。
聽說甜口的味噌很受歡迎，所以我也試做過。但是，近來大家喝的味噌湯大多都是一碗湯裡可以攝取到多種蔬菜，用料豐富的味噌湯。比起味噌的甜味，我覺得帶著蔬菜甘甜滋味的湯反而更好喝。
這本書裡介紹的都是經過我長時間不斷嘗試，來來回回反覆修正後才終於覺得滿意的味道。我想，說它們是「最佳食譜」也不為過。
若能幫助大家學會如何親手製作保存食品，讓大家能好好享受每個季節的美味，豐富每天的餐桌，就是我最開心的事。
石原洋子
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