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原來,這才是拉麵:身世、流派、職人魂,尋訪日本拉麵的文化底蘊、烹調演變與極上進化

原來,這才是拉麵:身世、流派、職人魂,尋訪日本拉麵的文化底蘊、烹調演變與極上進化

ラーメンの誕生

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內容簡介

 拉麵學問的表與裏,和食文化的集大成
北海道味噌、東京醬油、九州豚骨……
分系譜的理由是?
 
◾原來,古時候的日本人只有在節慶時才會吃麵
◾明治時代以前,麵都是吃素的,只用醬油調味?
◾素麵沾醬油,古早味的餺飥則是寬版的烏龍麵加味噌湯。
◾江戶時期人們多用蕎麥製麵,導致蕎麥麵和拉麵名稱混用。
◾二戰後,原本不愛油膩湯頭的日本人為求生存與吃飽,就在拉麵裡加豬油
還有如今常見的叉燒、筍乾和魚板,而且加豆芽菜最初只是替代方案……
 
🍜 從食材鑽研,看平民美食邁向國際化的歷程
🍜 藉烹煮磨練,懂在地職人專業化的美味發揮

【本書特色】
日文そば到底是不是拉麵?うどん和ラーメン又怎麼來?
一本帶你認真看懂一碗麵的發展脈絡與和食化的究極歷程

從北海道到沖繩,從華人世界發展到洋人地盤,
湯頭、麵條、配料……日本人對麵的講究,不容小覷!

從溫飽,貼近平民,以精緻,聞名全球
最經典的料理奧祕探索,最匠心獨具的美味追求

不說不知道!日本首屈一指的拉麵之都,其實是札幌,
當時「在咖啡廳吃拉麵」是昭和年代初期最時髦的事!
為什麼「中華麵」會變成日本國民美食,還競相開店?
味噌、醬油、豚骨……為什麼日本人要這樣細分口味?
拉麵有正確的吃法順序?好吃的拉麵店只有吧檯座位?
以及拉麵又為何會化身為泡麵、RAMEN,讓西方人著迷?
這段拉麵的身世之謎與站穩世界的過程,本書將完全揭開。
 

作者介紹

作者簡介

岡田哲
おかだ てつ/OKADA TETSU

1931年出生,飲食文化史研究家。東京大學農學院農藝化學系畢業,曾任職日清製粉公司,並於1994至1997年擔任放送大學飲食文化史講師,也曾擔任全國調理師養成設施協會《調理用語辭典(修訂版)》編輯委員。
主要著作有《明治洋食事始:日式炸豬排誕生的故事》(玉山社)、《小麥麵粉的飲食文化史》(コムギ粉の食文化史,朝倉書店)、《蜂蜜蛋糕文化誌全書》(カステラ文化誌全書‧共著,平凡社)、《日本之味探究事典》(日本の味探究事典)、《世界之味探究事典》(世界の味探究事典)和《小麥麵粉料理探究事典》(コムギ粉料理探究辞典)、《了解飲食文化事典》(食の文化を知る事典,東京堂出版),以及《食物起源事典 世界篇》(たべもの起源事典 世界編)和《食物起源事典 日本篇》(たべもの起源事典 日本編,ちくま学芸文庫)等書。

譯者簡介

楊家昌
曾任出版社編輯,現為自由譯者。好奇心強,經常一股腦兒栽進翻譯的世界裡。熱愛旅遊、攝影、烘焙。有多本譯作。

 

目錄

序 章  拉麵的魅力與不可思議之處
第1章 中國麵食發展簡史
探索拉麵的源頭/中國人對於飲食的執著/更容易取得麵粉/細長的麵條讓人聯想到長壽/多樣化的麵食發展……

第2章 日本麵食文化的演進
日本獨特的麵食文化/麵食的傳入與發展/日本麵食文化的特徵/麵食是節慶的食物/麵食與寺院的關聯性……

第3章 拉麵的萌芽
拉麵誕生的背景/江戶時代日本人試做中國麵食的例子/拉麵的三大門檻/沖繩麵的由來/橫濱居留地與華僑/長崎的強棒麵與燴麵……

第4章 從食譜所見的拉麵變遷
明治時代後期的雞肉烏龍麵/大正時代初期的鹽漬豬肉湯麵/陸軍與海軍的軍隊麵食調理法……

第5章 探索拉麵的魅力
在第二次世界大戰後/中國東北地區的支那麵/多方融合的拉麵根源/拉麵的特徵……

第6章 誕生於日本的世界級拉麵
速食食品時代來臨/挑戰全新麵食文化/雞汁麵的誕生/杯麵的發明……

第7章 講究的味道,令人上癮的味道
在地特色拉麵的起源/講究的九州拉麵/在地特色拉麵總覽……

結語  拉麵與日本人
 

詳細資料

  • ISBN:9786267149270
  • 叢書系列:去日本
  • 規格:平裝 / 272頁 / 21 x 14.8 x 1.7 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲

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