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大衛.舒默的超完美義式咖啡實作:沖煮工藝、穩定溫控、改機實務,引領義式濃縮邁入精品咖啡殿堂的傳奇經典

大衛.舒默的超完美義式咖啡實作:沖煮工藝、穩定溫控、改機實務,引領義式濃縮邁入精品咖啡殿堂的傳奇經典

Espresso Perfection: Preparing Caffe Espresso as a Culinary Art

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內容簡介

西雅圖獨立咖啡Espresso Vivace創辦人大衛.舒默唯一巨作!
引領義式濃縮邁入精品咖啡殿堂的傳奇經典!

  義大利人發明了義式濃縮咖啡(espresso),
  但這項產品卻是到了美國西雅圖之後,才被推廣至全世界,並大行其道。

  1971年,發跡於西雅圖的星巴克咖啡(Starbucks Coffee),
  將義式濃縮美國化並商業化,現已成為全球最大連鎖咖啡店;
  在星巴克緩步成長的同時,西雅圖亦燃起了另一股獨立咖啡店的熱潮,
  企圖將義式濃縮,帶入第三波咖啡(即精品咖啡)的殿堂,
  而此帶動此熱潮的領航員,正是本書作者大衛.舒默。

  ★誰是大衛.舒默(David Schomer)?

  世界知名義式咖啡品牌意利(Illy),創辦人埃尼斯托.意利(Ernesto Illy)
  曾形容義式咖啡就像是「擁有一千個變數的方程式,但只有一個完美答案」。

  而在大衛.舒默眼中,義式咖啡正是世界上最精準嚴苛的料理藝術。

  1988年,舒默於西雅圖開設維瓦奇義式咖啡(Espresso Vivace)。
  為提升品質,他花了許多精力研究如何讓義式濃縮更加美味;
  也正因為知行合一,維瓦奇就此成了世界上眾多咖啡師此生必訪的聖地。

  在此之前,舒默便在《Cafe Ole》等雜誌,持續發表義式濃縮沖煮技術文,
  此舉使得當時幾乎還沒有統一資訊的義式濃縮產業,得以脫離「黑暗時期」。
  而在臺灣,適逢網際網路興起,這些文章隨著網路回傳至各大咖啡論壇,
  滋養了許多渴望升級義式咖啡沖煮技術的獨立咖啡店與咖啡師。

  大衛.舒默的各種實作理論與方法,更深深影響精品咖啡協會(SCA)
  制定咖啡師教育認證系統時的主要依據。
  不光是咖啡教育領域,大衛.舒默在相關設備圈亦占有崇高的地位,
  許多高階義式機與磨豆機的開發,都會因為曾被他測試合格,而感到無上光榮。

  舒默穩定溫控的概念及各項改機實務,甚至說服世界義式機大廠La Marzocco,
  於2001年為其設計出PID精準溫控義式機的原型機;
  最終激發多位咖啡機創業家,在西雅圖成創立Synesso、Slayer等知名品牌,
  並加速推出PID溫控義式機的實現與市場普及。

  上述種種創舉,都直接影響了義式濃縮「精品咖啡化」的歷程。

  ★咖啡界聖經級教科書,首度推出中文版

  《大衛.舒默的超完美義式咖啡實作》初版於1996年,也是他迄今唯一著作;
  長久以來被咖啡業界奉為「聖經級」的實作教科書,啟蒙無數咖啡師;
  許多曾受舒默影響的臺灣咖啡人與獨立咖啡店,亦爭相透過網路跨海訂購此書。

  經歷三次修正增訂,本書於2021年出版第四版;2023年首度推出中文版。
  舒默磨合並且自我驗證了前幾個版本的內容,更能與現階段產業環境接軌。

  在這本書裡,舒默分享了他入行30年多來的寶貴經驗,涵蓋:
  烘焙鮮度、混豆研磨、整粉填壓、義式機調整、沖煮用水、萃取時間、牛奶拉花等,
  幾乎囊括了義式咖啡製作過程中的所有實務,
  並以他最擅長的「因素分析法」深入剖析、解說其原理。
  整個咖啡業界亦公認,此書開啟了義式咖啡沖煮的工藝。

  無論你是專業的咖啡從業人員,或是純粹的業餘愛好者,
  讀完本書,都能做出一杯超級完美的義式咖啡。

  引領義式濃縮進入精品咖啡殿堂、西雅圖獨立咖啡領航員唯一傳世經典巨作!
  現在就跟著大衛.舒默一起煮出最完美的義式咖啡!

本書特色

  ◎引領義式濃縮進入精品咖啡殿堂、西雅圖獨立咖啡領航員大衛.舒默唯一傳世經典。
  ◎業界公認「咖啡師的聖經」,吸引無數咖啡愛好者爭相收藏,首度推出中文版!
  ◎用字淺顯易理解,搭配圖解說明操作步驟,彷彿大師本人站在眼前親自授課。

專業推薦

  咖啡自媒體/AD Cafe
  元食咖啡/王俊元
  Aura微光咖啡負責人、美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader/余知奇
  GABEE.創辦人、首屆世界咖啡大師比賽臺灣冠軍/林東源
  2022 WCE臺灣咖啡大師冠軍、HYC Coffee Studio主理人/陳顥元
  La Marzocco Taiwan 總經理、維堤企業 創辦人/楊明勳(Frank)
  虎記商行/寧波東街小霸王
  《咖啡學》系列作者/韓懷宗

知名媒體、咖啡人齊聲盛讚

  「舒默在獨立咖啡界的影響力,與星巴克執行長霍華.舒茲(Howard Schultz)在主流咖啡業的影響力一樣大。」——《西雅圖時報》(The Seattle Times)

  「這是一本咖啡師必讀的書,舒默告訴我們如何做出一杯完美的義式咖啡,同時也比其他類似書籍來得清楚完整。」——美國精品咖啡協會(SCAA)

  「本書展現了對義式咖啡真正的熱情,書中充滿著豐富的技術資料。」——暢銷咖啡書作家、知名咖啡豆評論網站coffeereview.com共同創辦人/肯尼斯.戴維茲(Kenneth Davids)

  「這是一本咖啡師必讀的聖經。」——紐約達利斯兄弟咖啡(Dallis Bros. Coffee)創辦人/大衛.達利斯(David Dallis)

  「大衛.舒默的技術與流程方法,比當時領先了不知道幾個光年。」——紐約第九街義式咖啡(Ninth Street Espresso)創辦人/肯尼.奈(Kenneth Nye)

  「自從2008年義大利食品科學家埃尼斯托.意利去世之後,『世界上最熱情的濃縮咖啡工程師』的稱號便由舒默繼承了。」——著名作家暨咖啡評論者/馬克.潘得蓋瑞斯(Mark Pendergrast)

  「專家級知識的優質工具,一本經修訂後更加精彩可期、極具開創性的咖啡專書。」——愛爾蘭.貝爾法斯特 Espresso Logic Consultancy/休.吉爾馬丁(Hugh Gilmartin)

  「所有真正的咖啡玩家都需要這本書。大衛.舒默達成了藝術與科學的完美融合。」——咖啡進口商Altas Coffee Importers創辦人/格雷格.霍爾特(Craig Holt)

  「對新手與專業人士都是珍貴資源。我強烈推薦這本書。」——La Marzocco USA前執行長/肯特.巴克(Kent Bakke)

  「沖煮義式咖啡必備百科!完整解析各項變因、通盤整理工作流程,帶你破除瓶頸、在不斷變動的環境與咖啡品質中,穩定重現你熱愛的超完美義式咖啡!」——咖啡自媒體/AD Cafe

  「用強大壓力的熱水萃取出咖啡粉中的精華,品味咖啡深邃迷人的風味。這本書是進入義式濃縮咖啡領域的最佳指引!」——元食咖啡/王俊元

  「對於老一輩的咖啡人來說,本書像是一本回憶錄;對成長於過去十年的新世代咖啡人來說,則是考古材料;對咖啡新鮮人來說,則是一本以商業形態的實務操作觀點為主的教科書。」——Aura微光咖啡負責人、美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader/余知奇

  「記憶把我拉回初入行的懵懂年代,當時David Schomer分享的眾多義式咖啡資訊,使我得到許多啟發,並進行大量實驗。隨著現代咖啡的學理發展,將經驗法則結合科學理論才能沖煮出一杯觸動人心的咖啡。直到現在,我還記得2005年前往西雅圖在Vivace喝到濃縮咖啡時的興奮心情!」——GABEE.創辦人、首屆世界咖啡大師比賽臺灣冠軍/林東源

  「頂級的咖啡師就是藝術家,追尋完美咖啡的美感。比起高度營利,舒默更將咖啡品質放在第一順位,可謂業界典範。」——臺灣第一位SCAE認證咖啡講師暨考官、9Bar Coffee主理人、咖啡師的咖啡師/陳秉超

  「大衛.舒默總是樂於分享,引領著全世界的義式咖啡產業,並透過這本聖經等級的工具書,宣揚他將義式咖啡視為料理藝術的理念,不容錯過。」——2020年外媒評鑑臺灣最佳咖啡館mojocoffee創辦兼主理人、本書譯者/陳俞嘉Scott Pasuya

  「做好一杯義式咖啡的祕訣在於掌握每個細節,此書從咖啡知識、實務經驗及個人喜好的角度出發,鉅細靡遺地探討每個變因所造成的影響,值得推薦!」——2022 WCE臺灣咖啡大師冠軍、HYC Coffee Studio主理人/陳顥元

  「三十多年後的今天,最新的SCA國際咖啡師的認證課程,在講述義式咖啡的段落,仍大幅引用舒默早期的架構。足見其歸納出的方法論不但易於理解,且經得起時間考驗,值得一讀再讀。」——La Marzocco Taiwan 總經理、維堤企業 創辦人/楊明勳(Frank)

  「成為大師沒有捷徑,唯有透過一次次的反覆操作,才能更接近完美。作者集三十年之大成,不藏私分享咖啡烘焙及義式濃縮萃取實作,助你功力大增!」——虎記商行/寧波東街小霸王

  「這是一本值得老中青咖啡人一讀再讀,多所體悟的經典之作!」——《咖啡學》系列作者/韓懷宗
 

作者介紹

作者簡介

大衛.舒默(David Schomer)


  大衛.舒默是西雅圖知名獨立咖啡店維瓦奇義式咖啡(Espresso Vivace)的共同創辦人。舒默曾任美國空軍電子技術員、波音公司氣象學家;1988年進入咖啡產業。舒默的各項創新在業內廣為人知,例如,他自行訂製了自己的磨豆機和義式咖啡機,以實現更穩定的沖煮水溫。他獨創的科學研究方法至今仍影響著咖啡業界。

  《西雅圖時報》(The Seattle Times)曾評論:「舒默在獨立咖啡界的影響力,與星巴克執行長霍華.舒茲(Howard Schultz)在主流咖啡業的影響力一樣大。」

  大衛.舒默的影響力以西雅圖為中心,逐步向外擴散;眾多當代知名精品咖啡店,如波特蘭的「樹墩城烘焙咖啡」(Stumptown Coffee Roasters)、紐約的「第九街義式咖啡」(Ninth Street Espresso)、洛杉磯的「知識份子」(Intelligentsia Coffee & Tea),都深受大衛.舒默的義式咖啡工作方法深刻影響。第九街義式咖啡的肯尼.奈(Kenneth Nye)甚至表示:「大衛.舒默的技術與流程方法,比當時領先了不知道幾個光年。」著名作家暨咖啡評論者馬克.潘得蓋瑞斯(Mark Pendergrast)也說:「自從2008年義大利食品科學家埃尼斯托.伊利(Ernesto Illy)去世後,『世界上最熱情的濃縮咖啡工程師』的稱號便由舒默繼承了。」

  espressovivace.com/

審訂者簡介

陳秉超


  全臺灣第一位取得SCAE(歐洲精品咖啡協會)認證資格之咖啡講師與考官,現任9 Bar咖啡主理人。接觸咖啡20餘年,已通過國內外七大咖啡協會與組織評審感官測試,並取得國際知名四大咖啡烘焙認證與Coffee Review,是為臺灣第二位得到90分以上成績的先驅;自2008年起開班傳授咖啡教學課程,訓練過無數中港臺、馬來西亞及緬甸籍咖啡師,人稱「咖啡師的咖啡師」。

譯者簡介

陳俞嘉Scott Pasuya


  逢甲大學工業工程學系畢業,紐約佩斯大學企業管理碩士。於2003年創立mojocoffee,開始對精品咖啡的探索。店內大小咖啡事樣樣經手,但也因此更堅持貫徹以科學邏輯的方式,來讓咖啡沖煮與烘焙知識具傳遞性。持續擔任生豆公司採購顧問,以及臺灣各級生豆評鑑裁判,致力推廣國內外好咖啡。
 

目錄

推薦序 神一般的存在
推薦序 奠定臺灣義式咖啡基礎的重要著作
審訂者的話 咖啡界傳奇經典,堂堂推出中文版!
致謝
前言 更臻完美的義式咖啡實作


Chapter 1 本書簡介

我與咖啡的相遇
我所認識的義式咖啡
讓我介紹一下自己
我偏愛的義式咖啡風格
一杯完美咖啡的要素

Chapter 2 各式理論

關於咖啡
關於磨豆機
關於注粉
關於海拔
關於加壓熱水
關於咖啡風味揮發
義式咖啡是門料理藝術
你可以如何使用這本書?

Chapter 3 咖啡的新鮮度

空氣的影響
去咖啡因豆與新鮮度
該不該冷藏保存?
要喝的時候再研磨

Chapter 4 環境因素

濕度
溫度
海拔
陽光

Chapter 5 義式烘焙與混合的選擇

烘焙度
綜合豆混合
不同咖啡的比較

Chapter 6 沖煮水質與礦物質含量

商業義式機的沖煮用水

Chapter 7 設備因素

義式咖啡磨豆機
為什麼磨豆機這麼關鍵?
沖煮時間
備感壓力的水
維護你的刀鋒

Chapter 8 義式咖啡機

誰來幫你維修?
關於機器本身
穩定的溫度
PID義式機
咖啡濾杯
穩定的幫浦壓力
預浸功能
一致的蒸汽壓力/乾燥度
最後,檢查機器是否對使用者足夠友善

Chapter 9 幫浦壓力

穩定幫浦壓力
調整幫浦壓力

Chapter 10 沖煮水溫

風味品質擔當
測量你的沖煮溫度
溫度問題的症狀
你的沖煮頭不是洗手檯

Chapter 11 義式機清潔

清潔程序
各部位清潔要訣

Chapter 12 咖啡師的技巧

義式咖啡注粉與布粉
判斷你的最佳劑量
劑量與萃取速率
圖解布粉與填壓

Chapter 13 義式咖啡填壓

工具與技巧
點敲
維瓦奇的填壓器
填壓技巧:填壓時應該用多大力道?
機械式填壓機
擦乾咖啡濾杯
吧檯高度
藝術般的填壓

Chapter 14 萃取時間

流速
分離的程度
長萃取與短萃取
調整萃取速率
進階流速控制

Chapter 15 萃取量

短萃取才是王道
一些有用的建議

Chapter 16 調整磨豆機

突然失靈的萃取功能
那麼,故事的重點是?
風味判定指標
技巧與陷阱

Chapter 17 清潔技巧

工作時,保持義式機清潔
清潔小撇步
沖煮頭淋洗
逆洗義式機
使用清潔粉逆洗
可消除銳利感的著味沖煮
高客量技巧:40分鐘清潔
低客量技巧:臨櫃點單,幫浦打開
打烊程序

Chapter 18 牛奶質地與拉花藝術

質地
工具
蒸奶技巧
機器設定
奶鋼的尺寸與形狀
牛奶選擇
經典義式飲品的牛奶質地
兩種陶瓷杯:塔查杯與塔齊納杯
拉花圖樣:料理藝術般的義式咖啡

Chapter 19 員工訓練

創造卓越文化
人員雇用
培訓要點
義式咖啡專家
員工文化

Chapter 20 義式咖啡的未來

傳統義式咖啡分類
義式咖啡在美國

Chapter 21如何製作一杯維瓦奇咖啡?

維瓦奇咖啡製作流程

專有名詞
 

推薦序1

神一般的存在


  臺灣的咖啡業界,在過去那個茫然無措的年代裡,大衛.舒默算得上是神一般的存在。義大利百年來的咖啡文化,推砌出許多理所當然;一句「這是義式咖啡文化傳承」,便沒人膽敢質疑或挑戰。偏偏來自美國咖啡重鎮西雅圖的舒默,波音公司(Boeing)工程師出身,在90年代畢茲咖啡(Peet's Coffee,或譯皮爺咖啡)與星巴克席捲市場之際,以獨創務實的科學方法重新檢視義式濃縮(espresso),並進一步融合創新的拿鐵拉花藝術,將義大利咖啡精髓成功傳向美國與全世界。

  許多人不知道的是,即使在三十多年後的今天,最新的SCA國際咖啡師的認證課程,在講述義式咖啡的段落,仍大幅引用舒默早期的架構;即本書提到的注粉、填壓技巧、萃取模擬,甚至清潔義式機的方式等,足見其歸納出的方法論不但易於理解,且經得起時間考驗,值得一讀再讀。

  許多咖啡玩家最著迷的拿鐵拉花,舒默領先全業界的研究及推廣更是功不可沒。舒默曾說,在料理藝術領域中,視覺的美,足以將飲品提高到另一個層次,以奶泡與咖啡油脂的對比色差、兩種不同質地的油脂與泡沫交相堆疊,勾勒出一張張花朵、葉脈或愛心圖案,近乎殿堂級藝術。而為了擴大推廣範圍,舒默更是拍攝了教學影帶,可謂業界第一人。或許有些專業玩家認為,以現在普及的拉花技術而論,舒默所言不算新穎,做法更稱不上神乎奇技,然而他在書中提點的各項細節,卻是欲學習拉花者必讀的基本法則。

  舒默的影響力並不僅止於知識與教學的啟發。2001年,舒默率先將PID溫控系統裝在自家店內的La Marzocco Linea Classic義式機上,取代已通行半世紀之久的壓力感測開關(Pressurestate)。舒默更意外地發現,一旦有了精準無比的沖煮水溫,義式咖啡就會發生微妙的變化:不但風味穩定度極高、香氣更飽滿,萃取也更均勻。當時,舒默向La Marzocco在美國的執行長肯特.巴克(Kent Bakke)分享此經驗,La Marzocco如獲至寶,立刻著手研究PID科技,並率先將之導入2005年推出的劃時代機種GB5。此舉不但成為精品義式機的標竿,更是業界爭相模仿的對象。時至今日,PID溫控幾乎已是所有高階義式機種一致採用的標準配備。

  心神嚮往下,我在從事咖啡機代理進口的22年間,曾兩度親訪位於西雅圖的維瓦奇義式咖啡(Espresso Vivace)拜會舒默本人。舒默總是侃侃而談,知無不言、言無不盡。他沒有生意人的圓滑與匠氣,反而多了一份文人的傲骨與性格。精品咖啡產業突飛猛進、百花齊放,各個領域達人輩出,競爭激烈。專業如他,眼神中難免透露出力不從心的落寞。然而,他不明白的是,現在已經很難有一位像他這樣的大師,善於溝通而不矯揉做作,樂於分享而非商業置入。他的從容與精闢,啟發了許多像我這樣曾經迷惘、缺乏自信的咖啡愛好者,甚至改變了我一生的志業。咖啡業界能有大衛.舒默這樣的前輩,何嘗不是天大的福分。希望這本經典著作能帶給大家同樣令人振奮的啟發。

  (本文作者楊明勳 Frank Yang,輔大英文系畢業,於2000年創立維堤企業,代理進口世界知名咖啡機相關設備。以咖啡人自許,而非咖啡設備商。平日熱衷鑽研咖啡教學,YouTube影片拍攝與咖啡評鑑工作。自2014年起擔任國際SCA咖啡認證機構專職講師與考官,同時也是CQI Q Grader杯測師與CQI Lecturer杯測課程講師。2022年底與世界頂級義式機品牌La Marzocco攜手成立La Marzocco Taiwan,進一步為頂級精品咖啡市場貢獻一份心力。)

推薦序2

奠定臺灣義式咖啡基礎的重要著作


  本書原文初版於1996年,臺灣開始義式咖啡大流行約莫也是90年代中後期的事。標誌事件為1998年3月在天母開設的全臺第一家星巴克,以及1999年當紅歌手蕭亞軒一首傳唱大街小巷的〈Cappuccino〉。

  當年義式咖啡小館為數稀少,依稀有個印象是店頭的書架上都陳列著這本《大衛.舒默的超完美義式咖啡實作》的英文原書。我自己大約是2002年時開始打工學做咖啡。先老實承認,我當時並未讀過此書。由於學校的教材多為原文,因此到了店裡,心理上有一部分是為了逃避學業,一點都不想讀原文書。不過如今讀完中文版,倒像是在溫習許多當年的學習歷程。

  例如,當時打工店裡用的填壓器,是特地找鐵工廠訂製的特規弧面;師父找來軟線的電子測溫儀,想盡各種方法,要把線頭塞到濾杯中間以量測萃取溫度。又例如那時的磨豆機還是傳統撥桿式,我必須練習各種布粉法,好將現磨的粉等量、均勻地注入濾杯中;測試著錐刀還是平刀好,連帶爭論細粉的影響、討論某些機型沖煮頭外露的失溫問題;或是某些單鍋爐機器加熱功率強水溫偏高,必須放水至何種狀態再扣上把手。

  現在看來,那時期對義式咖啡的鑽研重點,可能大部分都直接或間接地回應了本書的觀點;或是以本書中的許多問題作為錨定點,促成了許多的設備革新。如今已是2023年,產業環境、設備、市場、甚至觀念都與當時大不相同。多數的新型義式機都已將PID溫控系統作為標配,或至少能顯示鍋爐水溫;電子定量磨豆機業已普及,即便仍有不小誤差;針對均勻布粉、咖啡粉結塊等現象,也有更多現成的輔助工具;關於細粉的討論,更已進步至粒徑分布的探討。

  在第三波浪潮興起後,新世代對於咖啡的學習,已從傳統技藝進展至量化科學,但量化數據也隨著資訊普及,形成了所謂「照抄數據」的問題。例如本書提到萃取水溫為攝氏95度,儘管看來非常精確,但實際上這必須對應作者在萃取時的各種參數,包括使用機型、測溫位置、設定水壓與水質、填壓手法及力道、熟豆焙度與烘焙方法等,甚至是作者個人喜愛的味道。

  老實說,遠在地球另一端的我們,要精準還原出美籍作者手中的一杯短萃取濃縮咖啡是極度困難的,唯一能擬仿的只有風格。但有趣的是,在擬仿風格的試誤過程中,我們也得以推敲他人思路、擴展味覺經驗,有時反而會結合出一種嶄新的可能。

  臺灣早期主流的義式咖啡風格,受美國西雅圖影響的程度其實遠大於義大利。這也是某些前輩一直強調那是「(美國的)義式咖啡」,而不是「義大利咖啡」。而作者開設的維瓦奇義式咖啡,正是該年代美國西雅圖的名店代表。對於老一輩的咖啡人來說,本書像是一本回憶錄;對成長於過去十年的新世代咖啡人來說,則是考古材料;對咖啡新鮮人來說,則是一本極度以商業形態的實務操作觀點為主的「義式咖啡」教科書。即便如今看來許多的做法稍嫌過時,但一位成熟的咖啡吧檯(barista),在義式咖啡的產品製作上所需關注的各個面向,本書確確實實且宏觀地奠定了一個系統基礎。
  而這個基礎,正是臺灣義式咖啡正要開始蓬勃發展的起點。

  (本文作者余知奇,臺大哲學系畢業,從事咖啡業二十年;於2012年考取Q-Grader咖啡杯測師,並於同年開設Aura微光咖啡;2017~2019年連續擔任臺北國際咖啡節文化總監。除了致力從餐飲實務、感官、科學面研究咖啡外,也特別注重咖啡的文化分析與傳承。)

審訂者的話

咖啡界傳奇經典,堂堂推出中文版!


  大約2005年時,我買了一台二手商用義式機,並開始研究濃縮咖啡的各式沖煮技法。由於當時網路資訊尚屬貧乏,我只能翻閱手邊少少的中文咖啡書;同時也從網路咖啡論壇上,搜尋到了一些由本書作者大衛.舒默所寫,關於義式濃縮的短篇文章分享。雖然只是片面資訊,但在聊勝於無的狀況下,我還是將之收藏了起來。

  坊間有不少咖啡愛好者,認為製作義式咖啡毫無難度可言(至少他們覺得「手沖咖啡比義式咖啡困難」許多)。但如果沖煮咖啡純粹只是個「咖啡粉過水」的流程;沖煮義式咖啡僅為「咖啡粉過有壓力的熱水」,舒默就不會在書裡提到:「世界上怎麼可能會有東西聞起來如此豐富,喝起來卻這麼糟糕?」實際上,研究義式咖啡多年,舒默認為身為咖啡師最重要的技能,就是將咖啡中的芳香物質,完美地萃取到咖啡杯中。換句話說,咖啡的美感正是這種來自口腔內的感受。

  在審閱的過程中,我不斷感受到舒默以「追求完美,近乎苛求」的態度在對待咖啡;咖啡品質永遠是他追求的第一順位。所謂「頂級的咖啡師就是藝術家,追尋完美咖啡的美感」大抵如此。比起營利,舒默所經營的維瓦奇義式咖啡(開業於1988年)迄今仍堅持品質優先,可謂業界典範。

  此書初版於1996年,廣被各路玩家收藏,如今堂堂推出中文版,自然有其值得一讀之處。然而,書中亦有許多現在看來有別於今日已普及觀點的敘述。例如第五章,舒默提到「醣的焦糖化,發生在咖啡豆的第二次爆裂期」(其實我個人比較同意咖啡教父史考特.拉奧[Scott Rao]在《咖啡烘焙的科學》中對咖啡焦糖化的觀點)。此時我才突然驚覺,若用現在的咖啡知識回顧這本出版將近三十年的作品,其實有若干內容與現代觀點矛盾。我必須先放下近十年所累積,較有科學基礎的知識,回到自己2007年開店初期的時空背景,來看待這位經驗老到的咖啡師,所欲分享傳遞的知識經驗。

  此外,舒默還在前言提到「如果你喜歡風味偏酸或苦味的咖啡,那麼你不需要這本書。」這話說來決絕,但也正是因為他想表現的,是口感非常厚實、充滿甜感的咖啡;在這樣的前提下,書中後續提到的咖啡豆選擇與相關的沖煮技巧,都環繞著舒默本身對咖啡的主觀偏好。

  眼尖的讀者不難發現,按舒默之法所做出來的義式咖啡,其實比較像接近現在的短萃型義式咖啡(ristretto),與臺灣早期部分人強調的醬油膏般的義式咖啡,有著相近的沖煮方式;只是舒默偏愛咖啡的甜,不容許有一絲的檸檬酸,所以他會選擇較深烘焙度的咖啡豆。相對於此,臺灣早期偏好醬油膏風格的玩家,部分選用的就不是那麽深焙,而是更趨近中度烘焙的咖啡豆;除了果酸調性明顯之外,甚至還真的帶有類似醬油膏風味般的鹹感。雖然上述種種都可以算是廣義的義式咖啡,但不同的店家、不同咖啡師想展現的面貌風格,都可能有著迥然的風味表現。

  咖啡的製程繁複,展現出來的風味也會因過程細節影響,最終有著高度複雜的表現。特別是網路資訊氾濫的現代,許多關於咖啡沖煮的論述,很少能和沖煮結果的風味表現相互連結,而舒默身為義式咖啡先驅,則選擇在書裡清楚地表達:自己偏好的濃縮咖啡應該要有何種風味表現,並以此為準,往前回推該如何製作出這樣的咖啡(包括需要哪些設備與技術細節)。由於他已先把話給說死了,所以才能大方地告訴與他「道不同不相為謀」的讀者「你不需要這本書」。

  但在臺灣市場,咖啡有著多元的表現,或許大家可試著把舒默的觀點當作極具個人特色的一員,也或許他的觀點能吸引一群固定的愛好者。例如,我知道有些店家,會固定同時使用兩種義式豆在店內出杯,可能是北義風格與南義風格;可能是區分為黑豆(適合純飲黑咖啡)與奶豆(更適合搭配牛奶的選豆);可能是配方豆(綜合豆)與單一產區豆,如果大家想增加不同風格的多元表現,又缺乏具體的想法時,不妨試試舒默在書中介紹的維瓦奇咖啡風格,一定會有新的發現。

  (本文作者陳秉超,全臺灣第一位取得SCAE[歐洲精品咖啡協會]認證資格之咖啡講師與考官,現任9 Bar咖啡主理人。接觸咖啡二十餘年,已通過國內外七大咖啡協會與組織評審感官測試,並取得國際知名四大咖啡烘焙認證與Coffee Review,是為臺灣第二位得到90分以上成績的先驅。自2008年起開班傳授咖啡教學課程,訓練過無數中港臺、馬來西亞及緬甸籍咖啡師,人稱「咖啡師的咖啡師」。)

前言

更臻完美的義式咖啡實作


  1988年,維瓦奇義式咖啡成立。我們將義式咖啡視為一門料理藝術,致力於各種研究、發展、以及精進製作方式。期間我去了兩趟義大利,向當地咖啡師學習,研究當時製作義式咖啡的技術和最佳設備,各種硬體設備上的限制,侷限了將義式咖啡發展為料理藝術的可能。各位手中的這本《大衛.舒默的超完美義式咖啡實作》之所以改為現在這個書名(編按:本書已來到第四版,1996年初版書名為《義式咖啡:專業沖煮技術》﹝Espresso Coffee: Professional Techniques﹞),其實是因為書裡使用了兩台超完美的磨豆機,足以解決定量研磨時會面臨的惱人問題:即咖啡粉的注粉。Etzinger的etzMAX與Niche Zero家用磨豆機,分別使用不同的方法解決了注粉問題,足以協助一位受過訓練的咖啡師重複製作出完美的義式咖啡。

  當我在1995年撰寫《義式咖啡:專業沖煮技術》時,我努力整合所有足以影響義式咖啡發展為料理藝術的因素(大致包括:原物料、設備及咖啡師技巧等),這種「因素分析法」(factors approach)是我過去在西雅圖波音公司擔任精密測量專員時經常採用的做法:將程序拆解為許多基本單位,並找出足以產生各種影響的因素。透過這樣的工作方式,一些礙眼的設備瓶頸便會現出原形。義式咖啡機在這個年代,依舊無法提供穩定的沖煮溫度。這樣的屏障使人根本無法萃取出一杯聞起來和咖啡豆一樣芬芳的義式咖啡(將烘焙咖啡豆的芳香物質完整捕捉並萃取至杯中,是咖啡沖煮的聖杯﹝Holy Grail﹞,也是我的初衷)。在我的理論裡,只有透過義式濃縮,才可能將咖啡萃取成與新鮮研磨的咖啡粉一樣芬芳誘人。早期,我有一些運氣還不錯的萃取經驗,得以歸納出:沖煮流程的沖煮水溫一定要在攝氏95度,並維持在攝氏正負0.5度的誤差內,才能將咖啡豆中的香氣完整保留至杯中。我偶爾可在杯中品嘗到熟豆的焦糖香,所以我知道這是可能會發生的,而穩定的沖煮溫度正是關鍵。

  2001年二月,在La Marzocco USA的協助下,我們建造並測試了第一台能穩定溫控的義式咖啡機。這是一台有兩個沖煮頭的Linea機款,使用PID技術穩定鍋爐中的沖煮水溫,並得以維持在低於攝氏0.5度的溫差,沖煮結果非常優秀。我永遠不會忘記我第一杯透過穩定溫控咖啡機所沖煮出來的義式咖啡:帶有來自印度季候風馬拉巴爾咖啡(Malabar)的焦糖香氣、巧克力鮮味、來自衣索比亞哈拉爾(Harrar)的藍莓香以及來自巴西波爾塔-羅莎(Brazilian Porta-Rosa)的啤酒花調性。(直到今日,這些初次品嘗的風味,依然是我職業生涯裡最興奮的體驗。)

  2004年,La Marzocco USA出身的工程師馬克.巴內特創立了Synesso公司,並打造出世界上第一台具PID溫控技術的義式咖啡機。這項科技廣傳至全世界,其他製造商也開始生產自家版本的PID義式機,而這一切都是為了提供更好的溫度穩定性能。Nouva Simonelli品牌為溫度穩定性完成了終極的改良;工程師勞羅.菲涅蒂(Lauro Fignetti)替這台義式機打造了一個很有分量的沖煮頭,並在裡頭建構了PID溫控加熱器,足以替咖啡粉餅提供堅若磐石的穩定溫度。(我測試過的所有的PID義式機,通常都忽略了啟動幫浦後,沖煮用水流經沖煮頭的前5秒鐘。)這種加熱的沖煮頭設計,大大改善了咖啡飲品的風味強度與黏稠感,也讓我體會到「義式咖啡的瓶頸似乎真的被解決了」。為了將這件事情公諸於世,我將《義式咖啡:專業沖煮技術》改版為《義式咖啡2013:工具、技術、與理論》(Espresso Coffee 2013: Tools, Techniques and Theory)。

  有了完美的義式機之後,我們接著看看下一個因素。溫度的精準度透露出一項重要訊息:義式咖啡對於沖煮用水流經咖啡粉餅的速率相當敏感。當所有的因素都調校完成後,為了將香氣保留至杯中,流速必須控制在小於每秒鐘1毫升。談到這點,我必須在此主動揭露自己的偏見,也就是我喜歡的咖啡風格:超短萃取的義式咖啡。這樣的咖啡非常厚實、充滿甜感,帶著強烈產區風味、且絕對沒有一絲檸檬酸。為此,我可以直接了當地向各位表示:如果你喜歡風味偏酸或苦味的咖啡,那麼你不需要這本書;在我看來,不論是太過淺烘焙的檸檬酸,或者太過深烘焙的苦碳,都是很穩定的分子結構,也很容易被保留到杯中。相較於此,要完整保留來自北義大利烘焙的產區風味和天然焦糖,簡直就像巫術一樣神奇;只有所有準備因素都完美了,才有可能將這些結構相當不穩定的香氣保留至杯中。

  義式咖啡的流速會受許多因素影響,包括咖啡師的技巧、研磨(研磨顆粒的尺寸與分布),甚至牽扯到研磨咖啡粉裡的含水量。為此,另一個來自設備的瓶頸便產生了:你的磨豆機是否好用?一台會有咖啡粉殘留,或當你注粉至濾杯把手(portafilter)時,會破壞咖啡粉顆粒完整性的磨豆機,都將影響完美流速的表現(好在這點沒有比克服溫度瓶頸困難)。在《義式咖啡2013》中,我點出了使用定量研磨磨豆機的必要性。然而,設備商回應卻相當緩慢,同時他們將大部分心力投注在開發快速研磨上,導致做出來的義式咖啡太過單薄、水感,或有殘粉問題。這回第三次改版這本書,我總算能開心且驕傲地宣布,定量研磨的磨豆機終於問世了,Etzinger的etzMAX與Niche Zero家用磨豆機就是一例,設備門檻就此降低,義式咖啡也得以被視為真正的料理藝術—我甚至認為,這是世上最精準嚴苛的料理藝術。

  本書雖然是為專業人士所寫,但書中的資訊仍足以讓一般讀者在家裡,以正確的設備做出最完美的義式咖啡。像我,就是使用Breville品牌的雙鍋爐義式咖啡機,搭配Niche Zero磨豆機。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9786267173459
  • 叢書系列:生活新知館
  • 規格:平裝 / 240頁 / 17 x 23 x 1.73 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

▍我所認識的義式咖啡
 
對義大利人來說,義式咖啡的原文espresso至少有兩個意思。第一個是指快速;第二個意思有點古老,或許來自於過去的柔情年代,那種為了取悅你,而專程為你準備、特別客製的東西。就我看來,兩種意思都很重要;義式咖啡就是一杯特別為你快速製作的咖啡。
 
在那輛開往羅馬的火車上,知名義大利美食評論家布魯諾.莫斯切拉(Bruno Moschella)熱情洋溢地向我傳達了上述義式咖啡的多重意義,而他講話的同時,一手還拿著老花眼鏡在空中激動地揮舞。
 
我曾兩次前往義大利學習咖啡傳統與技能,1989年那趟是第一次。想當然爾,義大利人並沒有被我在葛蘭咖啡吧(Gran Bars)裡的滑稽舉止逗樂,我瘋狂拍照、不小心打翻糖罐,還拚命問一堆關於義大利咖啡的問題。
 
而吧檯裡那些超級有型的咖啡師在面對我的提問時,全都不約而同地表現出同個態度:荒謬!不就咖啡嗎?話雖如此,經歷從拿波里(Naples)到的里雅特斯(Trieste)數百間咖啡館的品飲與記錄後,我開始感覺到,自己似乎能夠理解各式義大利咖啡的風格,以及喝起來應該要有什麼樣貌了。返回西雅圖之後,我開始反覆咀嚼那些在義大利學到的知識,並在我的咖啡店裡持續練習。但在義式咖啡萃取方面,我發現學得越多,知道的卻越少。
 
近年來,義式咖啡的創作,已成為一門精緻且精準的料理藝術,這點無庸置疑。至少在六○年代之前,義式咖啡原本只在義大利當地發展而在這之後,隨著大量的義大利移民人口遷移,義式咖啡也在澳洲與紐西蘭有了長足的發展。《義式咖啡:專業沖煮技術》於1996年出版時,義式咖啡已被視為一項新料理藝術,並普及於全世界。(例如,我迄今遇過最好的拿鐵拉花藝術家,便是來自臺灣的謝維晟。)
 
然而,世界上大部分的咖啡吧,都還是免不了用義式機萃取出一杯又酸又水(水感重)的咖啡。對此,我必須不諱言地告知大家:真實情況是,在讓世人理解義式咖啡調製方式的真正潛力—只要方法得當,你絕對可以做出一杯厚實、芳香滿溢的義式咖啡—之前,我們仍有很長一段路要走。

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