輕小說大展
咖啡師的咖啡師.超哥的咖啡教室:手沖、塞風、義式濃縮獨家技法,重新連結咖啡萃取與感官體驗

咖啡師的咖啡師.超哥的咖啡教室:手沖、塞風、義式濃縮獨家技法,重新連結咖啡萃取與感官體驗

  • 定價:500
  • 優惠價:79395
  • 優惠期限:2024年05月10日止
  • 運送方式:
  • 臺灣與離島
  • 海外
  • 可配送點:台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖
  • 可取貨點:台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖
  • 台北、新北、基隆宅配快速到貨(除外地區)
載入中...
  • 分享
 

內容簡介

咖啡師的咖啡師.陳秉超首部巨作!
金杯理論再復興,獨家萃取密技 × 專業級感官分析
國際咖啡認證考照大解密!

  ◎臺灣首位取得SCAE認證資格之咖啡講師暨考官,實作達人陳秉超首部巨作。
  ◎金杯理論再復興,手沖、塞風、聰明濾杯、義式濃縮等獨家技法大公開。
  ◎專業級感官分析:獨家「咖啡品嘗記錄表」,從職人視角辨識理想咖啡風味口感。
  ◎超值收錄:國際咖啡認證考照大解密,晉升職業玩家最佳捷徑。

  本書作者陳秉超,接觸咖啡至今已有20餘年,
  稍有資歷的玩家都喊他「超哥」。

  他是全臺灣首位取得SCAE(歐洲精品咖啡協會)認證資格的咖啡講師暨考官,
  通過國內外七大咖啡協會與組織(SCAA、SCAE、CQI、台灣咖啡協會、
  台灣精緻咖啡協會、台北精品咖啡商業發展協會、農委會茶改場)評審感官測試,
  並持有國際四大咖啡(SCAA、SCAE、City & Guilds、FujiRoyal)烘焙證照;
  2009年更以獨家調配的義式綜合豆,通過美國咖啡評鑑權威機構
  Coffee Review評鑑認可,是為全臺第二位得到90分以上成績的先驅。

  除此之外,他還多次獲聘為世界盃咖啡比賽臺灣區代表教練,
  並出任塞風、義式、創意咖啡暨拉花等大賽評審、規畫創新賽事。
  最近一次的榮耀是獲邀擔任文化部「橫路百年咖啡尋味計畫」講師。

  2007年,陳秉超開設自有品牌9Bar Coffee,工作室牆上掛滿各式咖啡證照;
  自2008年起持續開辦咖啡教學課程與考照專班,並多次飛往海外授課,
  現今無數中國、香港、臺灣、馬來西亞及緬甸籍咖啡師,
  都曾在他豐富紮實的訓練下順利考取認證資格,人稱「咖啡師的咖啡師」。

  ★金杯理論再復興,重新連結咖啡萃取與感官體驗
  咖啡業界有所謂金杯理論(Golden Cup Brewing Standard,或稱金杯準則)。
  早在1952~1975年間,美國麻省理工學院的盧克哈德博士(Dr. Lockhart)
  便指出:18~22%的萃取率,可使咖啡達到理想平衡。

  現如今,在精品咖啡大行其道之下,各路門派自成一格,
  金杯準則漸漸遭到業界質疑:許多人並不認同18~22%的萃取率,
  認為風味並不平衡,且有口感偏苦、不好喝的問題。

  為此,陳秉超有了復興金杯理論的念頭,並憑藉自身豐富的考證與教學經驗,
  將這套經典的萃取理論,與最直觀的咖啡感官分析結合,
  重新連結品嘗咖啡最原始的樂趣。

  首先,他認為金杯理論至今仍然適用,且確實能沖出一杯高度平衡的咖啡
  ——既符合金杯萃取率,又能滿足嗅覺(香氣)、味覺、觸覺(口感)的需求,
  並替味蕾帶來酸、甜、苦三者兼具的感受。

  陳秉超甚至獨家研發「咖啡品嘗記錄表」,以圖像化的紀錄搭配量化數字,
  翔實呈現品飲時的感官變化,以利日後實作時的判斷。
  而他獨創的各種萃取密技,更是以金杯理論與感官分析為核心:
  以合理的原料用量沖出理想咖啡,確實回應各種感官上的體驗。
  未來更企圖進一步提高萃取率,以緩解供不應求的咖啡豆市場壓力。

  ★獨家手沖、塞風、聰明濾杯、義式濃縮實作研究
  醉心於咖啡的陳秉超相當具有職人精神,從烘焙到出杯無不精通,
  尤其萃取實作更是研究透徹,包括手沖、塞風壺、聰明濾杯、義式機等,
  都在他反覆潛心鑽研並參酌SCA最新研究數據之後,
  歸納出各種優於坊間做法,且符合金杯理論的獨家密技。

  為此,陳秉超很自豪地表示:「在咖啡實作方面,我的資歷絕對完整!」

  以門檻較低的手沖咖啡為例,若要達到金杯理論的標準,建議如下:

  粉水比1:15~1:18;水溫攝氏92~96度;水質硬度以150ppm為最佳。
  由於需要預浸泡(悶蒸)並分段注水,沖泡時間將拉長至3分鐘~3分半。
  至於攪拌,要留意水流大小、水流力道、持壺高度、繞圈速度、注水軌跡;
  尤其水流力道,更有剛、柔、沉三類之分,與手沖壺的設計、持壺姿勢密不可分。
  過濾則分濕式與乾式,前者能展現酸甜;後者則能引出咖啡的濃烈風味。

  其他關於塞風、聰明濾杯、義式濃縮等萃取實作,
  書中亦有關鍵訣竅與獨家密技,結合專業級感官分析,首度完整公開!

  ★超值收錄:考照過程大解密,和超哥一起晉升實作達人
  自嘲有「證照蒐集癖」的陳秉超,至今持有上百張咖啡相關證照。
  其中最為人稱道的,便是全臺首位取得SCAE咖啡講師暨考官資格的經歷。
  關於這點,他同樣大方公開整段歷程;更詳加剖析現行的SCA考證指南,
  包含報考條件、筆試、術科項目、得分訣竅、考證時間、地點、費用等,
  任何有志考取認證資格的咖啡玩家,務必閱讀實作達人的教戰守則。

  咖啡師的咖啡師.陳秉超首部巨作,
  現在就走進超哥的咖啡教室,晉升職業級的實作達人!

本書特色

  ◎臺灣首位取得SCAE認證資格之咖啡講師暨考官,實作達人陳秉超首部巨作。
  ◎金杯理論再復興:手沖、塞風、聰明濾杯、義式濃縮等獨家技法大公開。
  ◎專業級感官分析:獨家「咖啡品嘗記錄表」,從職人視角辨識理想咖啡的風味與口感。
  ◎超值收錄:國際咖啡認證考照大解密,晉升職業玩家最佳捷徑。

專業推薦

  咖啡自媒體/AD Cafe
  傑恩咖啡 主理人/王詩如(Lulu)
  冠軍咖啡師、咖啡勇者/簡嘉程
  專文推薦

  元食咖啡/王俊元
  Aura微光咖啡負責人、美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader/余知奇
  麗綺精品咖啡Rich Coffee 主理人/李復聖Michael
  臉書社團「手沖咖啡有意思」版主/林姐
  台灣咖啡研究室 計畫主持人/林哲豪
  優仕咖啡股份有限公司營業經理/胡善緯
  mojocoffee 創辦兼主理人/陳俞嘉(Scott Pasuya)
  咖啡葉/葉世煌
  虎記商行/寧波東街小霸王
  咖啡爽節 創辦人/劉政
  國際咖啡品質鑑定師/黃士哲
  二樓咖啡學院 負責講師/鍾孝彥(小豆老師)
  巧御咖啡 創辦人/簡子綋
  艾暾咖啡Alton Coffee Lab 創辦人/羅時賢
  專業推薦

各界推薦

  超哥在咖啡領域深耕多年,是許多專業咖啡從業者的老師。本書從大家常聽到的金杯理論破題,再進入感官練習,最後是咖啡萃取的實作;內容循序漸進、全面且扎實,對學習咖啡有很大的助益!——元食咖啡/王俊元

  本書以金杯萃取理論為核心,尤其「18%~22%的萃取率」,是一目標明確的咖啡沖煮概念。作者陳秉超先生在手沖、塞風、聰明濾杯、義式濃縮上各自整合出一套做法,並以多年的教學經驗為基礎,分享許多在實務上所需的微調差異,比起純理論專書有著更細膩的追求。——Aura微光咖啡負責人、美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader/余知奇

  結識秉超老師近十年,他的咖啡專業與資歷有目共睹。2022年,敝公司共有四位同仁便是在秉超老師的指導下,順利取得了SCA感官與萃取技能初級、中級證書。秉超老師在這本書裡建立了一套系統化的學習軌跡,不僅以自身的寶貴經驗說明各項專業知識,更言簡意賅地帶領各位一窺咖啡的奧祕。——麗綺精品咖啡Rich Coffee 主理人/李復聖Michael

  本書相當適合新手閱讀,重要觀念提綱挈領、文筆流暢便於理解、邏輯嚴謹條理分明。不論是手冲、塞風或義式濃縮等沖泡手法,都有可依循的原則。就算是白紙一張的初學者,也能輕易吸收,在學習的路上少繞些彎,省去撞壁時間,非常推薦喔!——臉書社團「手沖咖啡有意思」版主/林姐

  超哥是精品咖啡萌芽期重要推手,率先帶動系統化證照教育發展。本書深入淺出地涵蓋了實務與學理,值得所有打算沖杯咖啡的人一讀!——台灣咖啡研究室 計畫主持人/林哲豪

  為了追求咖啡的美味,超哥不斷嘗試各種可能,在業界人士心中留下了極為深刻的印象。此書收錄了超哥獨特的咖啡經驗分享,引領著我的味覺感官,在實作迷惘時,更猶如一盞明燈照耀著我,指引出清晰的方向。——優仕咖啡股份有限公司營業經理/胡善緯

  終於有一本臺灣專業咖啡人的著作問世。作者投入咖啡教育多年,也是資深的咖啡店經營者,長期於產業中實戰;也正因兼具產業內的多重身分,他得以不斷透過實戰探索迷思、驗證所學、修正方向,終將寶貴知識集結成冊。此書相當適合初學者廣泛吸收科普,也推薦給喜歡探討咖啡萃取的進階愛好者與專業人士。——mojocoffee 創辦兼主理人/陳俞嘉(Scott Pasuya)

  認識9Bar超哥已有十多年。超哥深耕在咖啡教學領域,終於將多年的咖啡經驗藉由這本新書分享給各位。書中的各種沖泡手法都是為了追求均衡萃取,相當建議各位依照超哥的指引,尋找一杯風味表現完整的咖啡。——咖啡葉/葉世煌

  同為咖啡職人,超哥與我的發展方向截然不同。話雖如此,我們彼此的目標仍是一致的:希望透過經驗分享,讓每個喜愛咖啡的人們都能了解這項飲品的美好。在本書中,超哥以金杯理論為基礎分享了各種咖啡的沖泡方式,並逐一列舉影響萃取效果的關鍵點與微調手法,絕對能令讀者從中得到咖啡帶來的樂趣。希望大家都能體會超哥對於咖啡的熱情,更加了解這迷人的飲料,享用比前一杯更好的咖啡。——虎記商行/寧波東街小霸王

  超哥自2019年起即擔任咖啡爽節手沖比賽主審至今,秉持專業校正評審、主持賽事,建立了堅強的口碑。本書正是他寶貴的萃取心法。——咖啡爽節 主理人/劉政

  沖泡咖啡時需要對於器具、沖煮與感官有基礎的認識,才能製作出一杯適合自己的好咖啡。很高興能在目前所有咖啡沖泡相關書籍中,看到一本如此全面性解讀這些資訊的專書,誠摯向大家推薦。——國際咖啡品質鑑定師/黃士哲

  我常跟很多人說,秉超老師是我在咖啡界永遠的老師。本書收錄了許多無人能及的經驗分享,傳播正確觀念、導正錯誤知識,以科學角度闡述沖泡咖啡時的各種專業知識,使讀者得以由淺到深、由廣至精地進入此領域,是學習咖啡的必讀大作。——二樓咖啡學院 負責講師/鍾孝彥(小豆老師)

  近年來精品咖啡崛起,人們越來越注重咖啡的品質與風味。然而,隨著網路發達,越來越多似是而非的咖啡知識開始流傳,著實令人擔憂。認識超哥多年,他的身上透露著對咖啡的熱情與專精,所涉獵範圍之廣泛、基礎理論之扎實、教學經驗之豐富、實操技能之純熟,在咖啡界無人能出其右,實屬咖啡界大匠,很期待他的新書能為業界帶來新的氣象。——巧御咖啡 創辦人/簡子綋

  超哥,咖啡界深具影響力且桃李滿門的前輩;咖啡教育產業中的先驅,也是無數咖啡愛好者心目中的啟蒙者。他除了讓更多人了解、欣賞並且掌握咖啡這門藝術,更注重培養學生的品味和專業技能。在他細心的指導之下,許多咖啡愛好者逐漸成為出類拔萃的咖啡師代表,並在國內外咖啡比賽屢創佳績、於國際舞臺上閃耀光芒。身為咖啡師的咖啡師,超哥無疑是臺灣咖啡產業的靈魂人物——艾暾咖啡Alton Coffee Lab 創辦人/羅時賢
 

作者介紹

作者簡介

陳秉超


  全臺首位取得SCAE(歐洲精品咖啡協會)認證資格之咖啡講師暨考官,現任9Bar Coffee主理人。接觸咖啡20餘年,已通過國內外七大咖啡協會與組織評審感官測試,並持有國際知名四大咖啡烘焙證照,以及美國咖啡評鑑權威機構Coffee Review評鑑認可,是為臺灣第二位得到90分以上成績的先驅。自2008年起持續開辦咖啡教學課程與考照專班,訓練無數中、港、臺、馬來西亞及緬甸籍咖啡師,人稱「咖啡師的咖啡師」。
 
 

目錄

推薦序 金杯理論再復興,回歸萃取本位
推薦序 從種子到杯子,從萃取到感官
推薦序 為咖啡愛好者打開新的大門

各界推薦

前言 重新連結咖啡萃取與感官體驗

Chapter 1 關於咖啡
1-1 從生豆到出杯
1-2 金杯理論仍適用
1-3 我的SCAE考照歷程
1-3.1 咖啡師認證
1-3.2 研磨與萃取認證
1-3.3 講師與考官資格
1-4 SCA考證指南

Chapter 2 關於研磨
2-1 研磨器的定義
2-2 磨豆機刀盤類型
2-3 解讀粒徑分布
2-4 刀盤清潔與更換時機
2-5 研磨與感官

Chapter 3 金杯萃取要訣
3-1 理想咖啡的關鍵:萃取率與濃度
3-2 理想沖泡的七大要素
3-2.1 粉水比
3-2.2 水溫
3-2.3 研磨度
3-2.4 沖泡時間
3-2.5 攪拌
3-2.6 過濾方式
3-2.7 水質

Chapter 4 咖啡感官
4-1 感官分析
4-2 杯測
4-3 咖啡品嘗記錄表
4-4 感官經驗分享
4-4.1 咖啡感官的酸
4-4.2 咖啡感官的甜
4-4.3 咖啡感官的苦
4-5 我對精品咖啡的看法

Chapter 5 手沖咖啡
5-1 簡介與流程
5-2 手沖器具介紹
5-2.1 濾杯的選擇
5-2.2 濾杯上的肋條
5-2.3 手沖壺
5-2.4 濾紙
5-2.5 配件
5-3 影響手沖的要素解析
5-3.1 粉水比
5-3.2 沖泡水溫
5-3.3 預浸泡(悶蒸)與分段注水
5-3.4 排氣與氣泡
5-4 手沖要素對感官的影響
5-4.1 濾泡的形式
5-4.2 手沖的水流
5-4.3 持壺高度
5-4.4 繞圈速度
5-4.5 注水軌跡
5-4.6 預浸泡的技巧
5-4.7 濾杯材質與形狀
5-4.8 沖泡後濾杯內的粉牆
5-4.9 過濾層
5-4.10 手沖姿勢
5-5 手沖總結

Chapter 6 塞風咖啡
6-1 塞風器具簡介
6-2 塞風咖啡萃取流程
6-3 影響塞風萃取的要素解析
6-3.1 過濾器
6-3.2 沖泡溫度
6-3.3 攪拌手法
6-4 塞風萃取要素對感官的影響
6-4.1 過濾狀況
6-4.2 火力大小
6-4.3 攪拌次數
6-4.4 雙沖技法
6-5 塞風總結

Chapter 7 聰明濾杯咖啡
7-1 簡介與沖泡流程
7-2 影響聰明濾杯的要素解析
7-3 浸泡特性對感官的影響
7-4 聰明濾杯咖啡總結

Chapter 8 義式濃縮
8-1 義式濃縮簡介
8-1.1 義式濃縮的定義
8-1-2 義式濃縮的製作流程
8-2 影響義式濃縮的要素解析
8-2.1 流速
8-2.2 填壓器的使用
8-3 粉水比
8-4 義式濃縮萃取要素對感官的影響
8-5 蒸奶與咖啡結合後的感官變化
8-6 義式濃縮總結

結語 享用比前一杯更好的咖啡

 
 

推薦序

金杯理論再復興,回歸萃取本位


  身為消費者的我們,想喝到什麼樣的咖啡?

  大約自1952年起,金杯理論便一直對各國的咖啡萃取有著深遠影響。就連我們於2010年左右剛接觸咖啡時,都還能常常聽到這項萃取準則。但那時也很常聽到咖啡店主們說:「金杯理論已經過時,照著金杯準則沖泡,只會得到一杯不好喝的咖啡。」與此同時,大肆宣揚「就算不符合金杯萃取準則,我的咖啡也很好喝」的也大有人在。

  所以最一開始,我們沒有真的太在意金杯理論。畢竟誰會真的在喝咖啡時還先量測濃度、萃取率呢?當然是喝起來好喝就是金杯呀!因此在家沖咖啡時,我們真的完全照當下的心情隨意沖泡,那時特別喜歡粉水比1:10,也就是高濃度低萃取的咖啡。

  後來,隨著認識咖啡的時間越來越長,我們訪遍各式各樣的咖啡店家。某次和一位老闆閒聊時,他笑著說,現在店內出杯時都得想盡辦法提高萃取率,以更少的粉量沖出更好的風味和口感,並讓咖啡更顯平衡。畢竟近年來咖啡品質、烘豆技術一年比一年進步,咖啡豆價格越來越貴,若能在有效減少成本支出的同時提高品質,做老闆的何樂而不為呢?
  喝完那杯咖啡之後,我們立刻就被說服了。漸漸地,喜好的粉水比也從原本的1:10,來到1:12、1:15,甚至有時會以1:18~20進行沖泡,不但風味萃取得更完整,還能保有很好的平衡度。這樣的轉變不禁讓我們開始思考,或許大家應該回歸到萃取本位的觀點。既然是品質優良的咖啡豆,裡頭好的風味與物質就應該被完整地萃取出來。

  超哥的這本大作強調以金杯理論提高咖啡的品質穩定性,並以更務實的角度理解和欣賞咖啡,與我們的觀念不謀而合。早在AD Cafe頻道成立沒多久,我們就聽過超哥這位大前輩的名號;出版社以「咖啡師的咖啡師」來稱呼他,實在再貼切不過。近期,在因緣際會下,我們取得了一個由超哥設計的「超平衡濾杯」:底部大孔帶淺肋,上層完全光滑無肋條;濾紙放上去後,真的能完全服貼在濾杯上,一注預浸泡後等待約30~40秒,接著一口氣注水至想要的水位,等水流完後就能得到一杯萃取完整、味道豐富的咖啡。不但操作簡單,下次沖泡時也很容易就能重現前一次的成果。

  在這之後,超平衡濾杯便成為我們的愛用款。這項產品完整反映了超哥對金杯萃取的理解與認同。超哥亦在書中提到:「你或許不認為符合金杯準則的咖啡好喝,但學習金杯理論的內容,絕對可以幫助你穩定咖啡的風味品質。」全書便是以此為核心理念,完整示範手沖、塞風壺、聰明濾杯與義式濃縮等萃取實作,並搭配專業級感官分析,帶領讀者深度認識手中的咖啡。

  找到了自己喜好的風味後,作為消費者的我們,希望的是能夠穩定喝到同樣品質的咖啡,而金杯理論的概念,正是支撐穩定出杯的重要基礎。

  (本文作者AD Cafe是由阿迪與木木組成的自媒體品牌。既不是咖啡廳、也不是咖啡器材商,只是愛喝咖啡的兩個人。阿迪為得過金曲獎肯定的樂團團長;木木則是化學系畢業的活動企畫。兩人的本業雖然與咖啡無關,但都因為熱愛咖啡而於2018年成立YouTube頻道「AD Cafe」,至今累計超過百萬觀看次。此外,AD Cafe亦致力於咖啡品嘗文化之分享與推廣,曾赴巴拿馬走訪咖啡產區,並積極參與各種咖啡活動、比賽企畫、籌備及行銷,不時舉辦客座活動、演講,更於2023年受邀至【TEDxNTU】分享。)

從種子到杯子,從萃取到感官

  曾聽過前輩以「易學難精的一門學問」描述咖啡烘焙,但其實把這句話放大至整個咖啡領域也說得通。咖啡入門的門檻低、學習的管道也多,坊間大大小小的賽事,更是讓熱情的咖啡人週週行程滿檔。在這個產業裡,如何有效率地創造效益,反而是另一門更重要的功課。

  拿我自己來說,我進入咖啡產業至今已有19年,報名過的課程其實不多;但獨獨有一門課短時間內我就參與了三次,那就是「金杯萃取」。

  當時我的英文實在太差,聽完第一位講師的萃取理論之後,感覺有聽沒有懂,於是又報名了第二次的課程。這次是一位擁有國際連鎖咖啡店背景的講師,有了先前的基礎,再加上金杯萃取應用在連鎖體系的SOP時相當直覺廣泛,引發了我對此主題的興趣。於是,第三次的課程,我主動在國外擔任這堂課的自願者,協助操作各項沖泡參數。這回的講師是咖啡沖泡機的研發技師,受惠於那次經驗,我很早就接觸金杯認證的萃取設備,並切身體會到不同的水流力道對於咖啡萃取有何確切影響。

  因此,當我讀到作者超哥在這本書中,對於注水力道這難以量化的關鍵技巧竟頗有著墨,甚至借鑑練習太極拳的站姿,以相當生活化的闡述輔助理解,我便再次憶起那執著於學習的美好時光。

  全書通篇以淺顯的筆觸切入萃取理論,輕鬆易懂,可協助讀者透過在家練習,一步步成為實作達人。最難得的是,超哥以多年來的教學互動經驗為基處,分享了許多沖泡環節的驗證與檢視技巧,即便是對於製作咖啡已有一定基礎的咖啡師,也能在書中找到解惑、提升咖啡品質的論點與做法。

  從種子到杯子,是許多咖啡師多年來一直想做到的產業連結;若要完成整個歷程,「感官的分辨和記憶」絕不可少。本書翔實說明了杯測系統的操作方式,帶領讀者理解不同杯測項目所代表的涵義;亦收錄超哥獨家研發並使用多年的「咖啡品嘗記錄表」,清楚標記咖啡對感官帶來的變化,就算未曾受過任何專業訓練也能輕易上手。如同超哥提及的,持續透過圖像化的紀錄累積品嘗經驗;後續回顧時,整體架構便會重新清晰起來。

  這樣的經驗非常重要。我從2011年開始參與各種不同面向的競賽,絕大多數都是站在選手的角度,和評審端的考量截然不同。評審主要是「對杯子裡的咖啡進行感官評估」;選手則是「結合自身經驗,設法端出評審心目中的好喝飲品」。但每場賽事、每位評審的要求略有差異,如何快速根據現場環節調整,除了以萃取的廣度累積取勝之外,還有賴感官敘述的共通性與準確性,而這些都必須靠著長年觀察自身與顧客的品嘗經驗與感官分析。

  2023年是很特殊的一年,除了疫情趨緩、諸多限制陸續開放之外,使用了二十多年未曾改變的「通用杯測表格」和世界幾大賽事的評分表都進行了大幅重整;將描述性判斷和情感性判斷區分開來,企圖透過這樣的調整,提供更準確性的感官評估。有鑑於業界資訊與規定快速更迭,我也期待不久的將來,超哥能再將新的萃取技術、感官分析等變革融合,在後續大作中與各位分享更多寶貴的實作經驗。

  (本文作者王詩如,人稱Lulu,現任傑恩咖啡主理人。2005年入行,先於2011年美國咖啡烘焙師大賽中取得第二名、2013年獲得臺灣咖啡烘焙冠軍、世界咖啡烘焙賽第三名;2014年指導臺灣選手成為世界杯測賽冠軍。爾後再贏得臺灣咖啡沖煮冠軍和臺灣愛樂壓賽冠軍。長期關注產業永續發展,2020年擔任CRG世界烘豆師公會永續發展部委員,是為亞洲首位委員入選。)

為咖啡愛好者打開新的大門

  當我手握秉超老師的新書書稿,首先浮現在我心中的,不只是其細緻的文字與研究,更是那份對咖啡的深厚熱情。這部作品不僅是一份咖啡研究,更是對生活的熱愛、對專業的追求,以及對知識的分享。

  「咖啡師的咖啡師」這個稱號非常適合秉超老師。他在咖啡領域的經驗和成就,早已超越一般人的認知。二十餘年的咖啡經歷、無數國際認證,以及那些受他培訓、紛紛出師的學生,都是他對咖啡愛好者最好的贈禮。

  初入咖啡界時,我就曾耳聞SCAE的相關認證非常專業且難以考取,但秉超老師不僅一路順利通過考試,還成為了全臺灣第一位SCAE認證的咖啡講師暨考官。這樣的成就,在在證明了他在咖啡領域的領導地位。

  秉超老師之所以能在業界取得如此崇高的地位,不光是擁有卓越的技巧和淵博的知識,更是因為他對咖啡的熱情。他自創的9Bar Coffee品牌,工作室牆上掛滿了咖啡證照。除了展現專業,更象徵了他對咖啡無盡的熱愛。

  本書重新探討了金杯理論,這是一度被業界人士忽略甚至揚棄的經典萃取法則。秉超老師不僅將其與當代的咖啡製作技巧結合,更明確指出了諸多誤解與偏見。這樣的研究,不僅挑戰了眾人對咖啡的固有認知,也為咖啡製作的各項細節提供了全新的思維。

  我特別欣賞秉超老師的大方。他在書中詳細描述了自身的研究過程,以及如何將這些研究結果應用至實際的咖啡萃取上,幾乎到了毫無保留的地步。為此,本書不僅對專業的咖啡師很有價值,對於一般的咖啡嗜飲者而言也是很好的參考書籍。

  在這篇推薦文的最後,我要再次肯定秉超老師對咖啡的執著,以及他在專業研究上的努力。書中收錄的豐富知識與實作經驗,猶如打開了一扇新的大門,帶領大家深入理解其中奧妙。對於所有愛好咖啡這門藝術的人,本書是一份不能錯過的禮物。

  (本文作者簡嘉程,深耕咖啡產業,並在各大咖啡賽事中屢獲殊榮。除了參與賽事之外,更致力推動咖啡文化,使咖啡成為日常生活中的一部分。更親身走訪全球咖啡產地,直接與農民合作、互相學習,共同提升咖啡的品質。足跡遍布咖啡農莊、烘焙工廠及各式門市,努力將每一杯咖啡的故事與風味,完美呈現於顧客手中。期許人們在品嘗手中的咖啡時,不僅享受到獨特的五感體驗,更能被背後的故事深深吸引。)

前言

重新連結咖啡萃取與感官體驗


  回顧2020年初,在COVID 19疫情下,人際之間的互動接觸降至低點,連帶著經濟遭受衝擊,觀光與服務業更是跌落谷底。與此同時,我長年與人面對面進行的咖啡教育訓練工作,也因疫情而停擺。我於是趁此機會將先前就想寫作的咖啡專書慢慢完成。此書的初稿大約完成六萬餘字時,也正好是我從事國際咖啡認證教學滿十年的時候。

  咖啡是歷史上流傳已久的飲品,也是世界暢銷三飲品之一,與茶和酒一樣,有著超脫原料本身風味的特殊性,使人沉醉著迷。咖啡從選種、育種、田間管理、後製處理、烘焙到研磨沖泡,所有的工序都必須妥善完成,任何一個環節的疏漏都會影響最終咖啡的表現;後製處理以前的工序皆在產區完成,但從烘焙開始,則幾乎全移至消費區域進行。儘管我對咖啡生產鏈的資訊多有涉略,但更專精於各項實作技能,包括烘焙後的製程細節,以及對咖啡而言最為核心的感官分析。為此,本書將討論重點放在沖泡的基本理論與技巧,希望帶領大家重新連結咖啡萃取與感官體驗。

  俗話說「一樣米養百樣人」,反映在咖啡產業裡,消費者的品飲喜好亦屬多元。可能是成長背景的積累形成主觀偏好,也或許是因個人體質差異造成感官(嗅覺、味覺與觸覺)敏銳度不同,進而對味道有了各自的偏好。所謂「好吃」儘管看似具體,但在實際體驗的場合,就會變成抽象概念。

  相信大家都有過這樣經驗,別人說某家店的食物好吃,但當你實際體驗後,則可能產生「好吃」、「還好」、「不好吃」的感受;後兩者就是我說的,因為你並未對這個東西產生「好吃」的認同,所以「好吃」這個概念就變得抽象了。

  品嘗美食可能相對容易些,品飲咖啡的難度就高出許多。坊間對咖啡的討論,多為「這樣沖就會好喝,那樣泡特別美味」,但各家說法莫衷一是;早年初接觸咖啡時,我腦中也常常滿是問號。有鑑於此,我在這本書裡除了介紹不同器具的沖泡要點,同時也盡量針對各項沖泡要素在咖啡在感官表現上的影響,進行系統化的客觀描述(而非個人主觀偏好認定的抽象好喝),並借助咖啡業界堪稱經典的金杯理論(Golden Cup Brewing Standard,或稱金杯準則),從各種細節上確切定義所謂「優質咖啡」。希望透過這樣的表述方式,讓讀者對咖啡的沖泡有更多的理解,並在多方實證與測試之下,沖泡出符合金杯準則與自己喜好的咖啡。

  當然,上述結果並非一蹴可幾。當你發現調整過後結果卻不如預期時(可能來自執行細節上的差異),請再多試幾次。就連我本身也不是簡單沖個一~兩次就貿然將結果記錄下來。而是經過多人、多次的反覆沖泡,加上無數次的感官體驗分析,才得以逐步歸納出書中結論。

  我對咖啡沖泡的想法,就是盡量將咖啡中的優質風味物質萃取並融入水中。若要以數據說明,就是必須達到20%左右的萃取率(金杯理論則以18~22%的萃取率為目標),並在不失咖啡美味的前提下,充分了解其風味的全貌輪廓,同時在商業上做到最佳化的運用。提高萃取率的另一項好處是減少咖啡豆的用量。若每沖泡一杯咖啡都能少用2克的粉(根據國際咖啡組織﹝ICO﹞統計,臺灣2021年全年咖啡消費總數約28.5億杯);1億杯咖啡就可節省20萬公斤的咖啡豆。在全球氣候持續惡化的情況下,咖啡豆的產量已逐年減少,市場的需求卻連年增高。若能確實提高萃取率,便能替環保盡一份力。

  臺灣咖啡市場沖泡的趨勢,一路從義式機、塞風壺(又稱虹吸壺)轉變到現在最流行的手沖咖啡,推測可能是手沖的準備與清潔相對簡便且需要一定的技術性。因應這樣的潮流,我近幾年來教授手沖的課程占比也越來越高,因此本書探討手沖的篇幅亦較多。實際上,要做出既能達成金杯準則,同時兼具風味平衡的手沖咖啡並不容易。除了撰寫本書之外,我還趁著疫情期間潛心研究濾杯結構,最終開發出「超平衡濾杯」,可輕易達成高萃取率與均勻萃取。此一成就亦是我咖啡事業上的重要里程碑。

  而在手沖至關重要的沖泡關鍵「水流」上,觀察各式手沖壺的結構設計之後,我整理出三種不同的水流力道,並進一步延伸出持壺時的掌控動作與全身姿勢,一旦確實掌握要領,即便使用同一支手沖壺,亦能變化出三種類型的水流。上述這些發現,來自於我長年在感官分析上的積累,從細微的差異中持續探究,什麼樣的水流類型能強化咖啡香氣?可增加口感表現的水流又是哪一種?經過多次試驗後終於架構出獨門實作系統。不光是手沖咖啡,包括塞風壺、聰明濾杯,甚至義式濃縮,書裡皆有優於坊間做法,且符合金杯理論的獨家密技。

  希望大家都能從這本書中得到收穫。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9786267173923
  • 叢書系列:生活新知館
  • 規格:平裝 / 192頁 / 17 x 23 x 1.39 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

書籍延伸內容

影片介紹

 

內容連載

▍金杯理論仍適用

很多人都說咖啡沒有對錯,但個人的偏好與喜好無法避免。如果只是在家沖泡,當然沒有什麼不可以,但若加入一些商業的觀點,咖啡這項商品是否應該在最有效的萃取條件下達到穩定輸出呢?為此,我們不妨先把主觀的「好不好喝」暫放一邊,回歸到萃取本位的角度來探討。

過去,在咖啡業界有所謂金杯理論(或稱金杯準則),目的在於訂立規則,建構咖啡豆的最大化運用與穩定品質。金杯準則出自美國麻省理工學院的盧克哈德博士(Dr. Lockhart),他在1952~1975年間的研究中表明,18~22%的萃取率可讓咖啡達到理想平衡(ideal balance);後續不同單位對咖啡萃取的研究,也都同意此萃取率區間。而在萃取濃度方面,則以1.15~1.45%為標準,但因區域文化不同,萃取濃度標準至今仍未有定見。

概略來說,業界普遍的看法是:在咖啡沖泡方式已有標準作業流程的前提下,只要濃度與萃取率能達到預定範圍,咖啡在風味表現上就會有一定的穩定度。然而,就我觀察,許多人(特別是在臺灣)並不認為18~22%的萃取率可使咖啡達到理想平衡,許多人在一開始嘗試沖泡這樣的高萃取率時,會發現咖啡的風味似乎並不那麼平衡,甚至覺得偏苦不好喝。

坦白說,我剛接觸金杯理論時也有這樣的感覺,只是我覺得這是前人辛苦努力研究的結果,不應如此不堪,所以我大約花了三個月的時間,持續鑽研濾泡式咖啡。經過無數次實驗後,我確信18~22%的萃取率,確實可以讓咖啡達到一定的平衡度;就我個人的口感體驗,這樣的咖啡「絕對稱不上不好喝」,時間一久,也漸漸愛上了這樣具高度平衡性的咖啡。

我認為金杯理論至今仍適用。咖啡師若以18~22%的高萃取率為標準,就能用更少的咖啡粉達到相近濃度。如此一來,便能最大化地運用咖啡豆,藉此節省用量、減少浪費、緩解供不應求的咖啡豆市場壓力,是相當有益環保的行為。

會員評鑑

5
1人評分
|
1則書評
|
立即評分
user-img
5.0
|
2024/02/12
閱讀本書前並不認識作者,說實話也沒期望有太多的收穫,打算以快速瀏覽來完成.

但才翻過幾頁便一路讀了下去,文字流暢沒有贅言,即使重溫已知的概念也是如沐春風;其間更見作者不藏私的提供個人經驗(例如磨豆機刀盤差異對風味的影響,酸甜平衡/苦甜平衡與萃取率的關係,辨別苦味/濃苦的技巧...),此書可說是少有含金量很高的工具書,值得反覆揣摩,看完也覺得該找時間去 9Bar Coffee 拜訪一下了.
展開

最近瀏覽商品

 

相關活動

  • 【生活風格、飲食、旅遊、親子教養】高木直子新作《便當實驗室開張》!跟著高木直子一起回憶屬於她的便當記憶
 

購物說明

若您具有法人身份為常態性且大量購書者,或有特殊作業需求,建議您可洽詢「企業採購」。 

退換貨說明 

會員所購買的商品均享有到貨十天的猶豫期(含例假日)。退回之商品必須於猶豫期內寄回。 

辦理退換貨時,商品必須是全新狀態與完整包裝(請注意保持商品本體、配件、贈品、保證書、原廠包裝及所有附隨文件或資料的完整性,切勿缺漏任何配件或損毀原廠外盒)。退回商品無法回復原狀者,恐將影響退貨權益或需負擔部分費用。 

訂購本商品前請務必詳閱商品退換貨原則 

  • 人文五社聯合書展
  • 飲食烘焙展
  • 簡報溝通說話展