心想事成展_特企
日本與世界的鹽圖鑑:日本品鹽師嚴選!從產地與製法解開245款天然鹽的美味關鍵

日本與世界的鹽圖鑑:日本品鹽師嚴選!從產地與製法解開245款天然鹽的美味關鍵

日本と世界の塩の図鑑

  • 定價:460
  • 優惠價:9414
  • 本商品單次購買10本85折391
  • 運送方式:
  • 臺灣與離島
  • 海外
  • 可配送點:台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖
  • 可取貨點:台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖
  • 台北、新北、基隆宅配快速到貨(除外地區)
載入中...
  • 分享
 

內容簡介

除了鹹以外,你有注意過
鹽的酸、甜、苦、鮮、雜味嗎?
把握鹽纖細的風味變化,就是左右料理的美味關鍵!
 
  全球每年的鹽產量約為2億8000萬噸。各種鹽還能根據原料區分成「海鹽」、「岩鹽」、「湖鹽」與「地下鹽水鹽」。正如同一種蔬菜或水果的風味會因季節或生產者而異,每一種鹽的味道與形狀也各不相同,特色豐富的程度令人驚豔。
 
  依風味、形狀跟乾濕,提供美味祕訣的最佳搭配!
  構成鹽的每一種礦物質都有各自的味道,鈉是鹹味、鎂帶苦味與鮮味、鈣是甜味、鉀則帶酸味。因此,各種礦物質所占的比例會對鹽的風味產生巨大影響。天然鹽的味道會因為生產時期而出現味道上的差異,所以聰明用鹽的訣竅是先用天然鹽提引出食材的優點,最後再以精製鹽調整味道。
 
  而製造方法的不同則會造成顆粒大小、形狀與含水量等差異。即使採取相同的製法,若改用取自海上的海水,則會產出具備海流特色的鹽。形狀基本上雖然都是立方體,但會因為溫度或濕度而產生各種變化:片狀或金字塔狀的結晶口感別具樂趣,適合作為頂飾配料;粉末狀的鹽能迅速滲透食材,用於食材的前置準備作業再適合不過;岩鹽與湖鹽則大多是磨碎後使用。
 
  245款鹽哪款最好?
  「最好的鹽」取決於「打算用於何種用途」或「想吃什麼樣的味道」。
 
  以「炸物的沾鹽」為例,有時想減輕油膩感、有時又想吃重口味來感受油脂的甜味,配合時機搭配的鹽也會有所不同。只須參考本書中所介紹的鹽與食材搭配法與鹽的圖鑑,即可配合用途挑選出每個當下「最好的鹽」:
 
  §CASE1-應該準備什麼樣的鹽?§
  首先,請參考「靈活運用才能享受更多鹽的樂趣」(p.154),準備4種顆粒大小與鹹度各異的鹽,並各備1種百搭鹽與宴客鹽即可。只須備妥6種鹽,就能足以樂在其中。
 
  §CASE2-如何選擇日常用鹽?§
  建議選用味道均衡、形狀與大小皆符合標準、含水量適中且便於搭配任何食材的鹽。價格高昂也未必是好鹽,不妨找找自己喜歡的鹽,不必在意價格。
 
  §CASE3-有減鹽之效的鹽?§
  只要搭配與食材風味契合的鹽,少量的鹽也能充分發揮效果,還可以減少用鹽的總量。選用鈉含量比例較低的鹽也OK。
 
  §CASE4-有減鹽之效的鹽?§
  有客人來訪或遇到紀念日等而想讓餐桌熱鬧起來時,建議使用調味鹽。單憑加了色彩豐富的香草或花瓣的鹽,就能讓餐桌增色不少。
 
本書特色
 
  ‧專業品鹽師以感性×理性全面解析風味!
  書中不論是鹽品風味、推薦的高契合度食材與料理,都是出自22名鹽品鑑師資格持有者的精準判斷。這些品鑑師都是品鑑訓練經驗豐富,並且經過日本鹽品鑑協會認證。
 
  ‧圖表+數據整理,一眼看懂活用重點
  將產地、製法、鹽含量、顆粒形狀與大小,都以圖表羅列,比較成分數據為風味差異帶來的奧妙變化。
 
  ‧從製鹽原料與手法,體會背後的深厚故事
  每篇鹽品的解說都會點出鹽的特色所在,不同是製法、原料都能看出製鹽公司或是製鹽師對鹽品的風味藍圖。
 

作者介紹

作者簡介
 
青山志穂
 
  資深鹽品鑑師
  一般社團法人日本鹽品鑑協會代表理事
 
  生於東京。自2007年起移居沖繩縣。慶應義塾大學畢業後,曾任職於食品大廠,之後轉任鹽專賣店,從中體會到鹽的深度,不僅建立公司內部專用的「鹽品評師」認證制度,還負責人才培育與商品開發。
 
  於2012年自立門戶,設立一般社團法人日本鹽品鑑協會。為了培育日本首創的品鹽專家而成立了「鹽品鑑師」的認證制度。
 
  目前經常在電視、廣播或雜誌等處講述鹽的魅力、與日本食品大廠共同開發商品、與知名主廚合作、分享如何從店內現有的鹽中挑選並搭配,以及在東京、沖繩、香港等日本與世界各地舉辦鹽的講座等,走遍各地的同時,仍持續針對鹽的名產地沖繩的鹽、世界各地的鹽,以及讓料理更美味的靈活用鹽法進行研究,每天都為了普及鹽(適鹽理念)而展開工作。
 
  主要著作(合著)有《鹽圖鑑》(東京書籍)與《琉球鹽手帖》(Border Ink)。
 

目錄


使用說明……4
前言……6

首先要了解
鹽的基礎知識

什麼樣的鹽稱得上「好鹽」?……8
找到「最適合自己口味」的鹽!……10
鹽的特色取決於原料×製法!……12
鹽的主要製程……14
製鹽現場
①沖繩縣「高江洲製鹽廠」
②沖繩縣「鹽田」
出乎意料不為人知!?鹽的常識與新常識……20

Chef's Interview 1
Al Ché-cciano 奧田政行主廚……24

愈了解愈會發現其豐富特色的
海鹽與藻鹽

海鹽……28
Sea salt World Map
世界各地……30
Sea salt Japan Map
北海道~中部……50
近畿~四國……72
九州~沖繩……84
藻鹽……106

Chef's Interview 2
天婦羅小野 志村幸一郎店長……112

色澤迷人的
岩鹽
岩鹽……116

各式各樣類型特殊的
其他鹽類

湖鹽……130
地下鹽水鹽……134
調味鹽……139
燻製……139
混合……141
熬煮……146
Senior Salt Coordinator
推薦的鹽及其用法……149

讓烹飪與生活都更有趣!
鹽的美味用法
靈活運用才能享受更多鹽的樂趣……154
善用「鹹度強弱×顆粒大小」矩陣圖 易如反掌的鹽選法……156
根據食材與料理分別運用……158
商店買鹽免煩惱!基本鹽選法……160
在廚房裡將鹽運用自如……162
簡單又美味!用鹽烹飪3步驟……166
享受鹽與酒的搭配……168
竟如此方便!生活中的用鹽術……170
變得更美麗!鹽的美容術……172
鹽的歷史……174
鹽真的是維繫生命的必要物質?鹽與健康……176
減鹽已經過時!?改以「適鹽」為目標吧……178

salt column
鹽也需要「熟成」……53
鹽也自帶「氣味」……58
「食鹽」也是一種商品名稱……75
「鹽滷水」的巧妙用法……77
「水鹽」──既新且舊的鹽形態……101
「一小撮」與「少許」有何不同?……105
又大又硬的鹽建議使用「研磨罐」……125
為了運鹽所開闢的道路……128
全球最大的「湖鹽」是?……132
「堆鹽」的習俗源自於中國皇帝……138
美味關鍵在於「鹹淡適中」……140
日本法律上的鹽分類……148

鹽名索引 salt index……180
 

 
  正如同一種蔬菜或水果的風味會因季節或生產者而異,每一種鹽的味道與形狀也各不相同,特色豐富的程度令人驚豔。目前日本國內已有約4000多種鹽在市面上流通。為了讓更多人了解鹽的樂趣,本書所介紹的主要是過去稱作「自然鹽」,亦即非由離子交換膜法所產生的鹽。內容還含括許多訣竅能吃得更美味並且聰明享受鹽的樂趣,比如鹽的靈活運用法、鹽與食材的搭配法、專業廚師推薦的用鹽法等。
 
  靈活地運用鹽,不僅可透過各種味道來享受同一種食材,還能凸顯出食材原有的風味,以結果來說,少量即可。如果隨餐附上數種不同的鹽,想必大家會紛紛表示「我喜歡這種」、「這些紅色顆粒也是鹽嗎?」等,讓餐桌上的話題更為熱絡。
 
  希望閱讀本書的每一位讀者都能透過鹽,讓餐桌與生活都變得更健康、豐富且愉快。
 
鹽品鑑師
青山志穂
 

詳細資料

  • ISBN:9786263790216
  • 規格:平裝 / 184頁 / 14.8 x 21 x 1.2 cm / 普通級 / 雙色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

會員評鑑 TOP

會員評鑑等級 ,共 1 位評分。

感謝您為本商品發表您的看法,這是專屬於博客來會員的發表園地。 看更多書評請前往 【讀者書評】專區

最近瀏覽商品

 

相關活動

  • 2024 春節旅遊,衝一波!墨刻暢銷旅遊書展75折起,紙電合購特惠66折!
 

購物說明

若您具有法人身份為常態性且大量購書者,或有特殊作業需求,建議您可洽詢「企業採購」。 

退換貨說明 

會員所購買的商品均享有到貨十天的猶豫期(含例假日)。退回之商品必須於猶豫期內寄回。 

辦理退換貨時,商品必須是全新狀態與完整包裝(請注意保持商品本體、配件、贈品、保證書、原廠包裝及所有附隨文件或資料的完整性,切勿缺漏任何配件或損毀原廠外盒)。退回商品無法回復原狀者,恐將影響退貨權益或需負擔部分費用。 

訂購本商品前請務必詳閱商品退換貨原則 

  • 寵物書展
  • 華文輕小說集結讚
  • 年度旅遊計畫