義式素美味100：蔬食研究家的義大利麵．燉飯．披薩

2    〔推薦序〕
佛光山開山寮當家 釋覺具
美食節目製作人/主持人 焦志方
六堆釀(豆油伯)行銷總監 李明芳
綠色公益基金會執行長 戴慶華
全國廣播主持人 胖胖
自由作家/雋凡文創行銷長 克里歐
電視節目主持人/購物專家 何偉綸
10    〔作者序〕
簡單做出美味&多變的義式蔬食

PART 1製作美味義式蔬食的基本功
16        義式蔬食的必備食材
‧起司類
‧香草類
‧麵粉類
20        義式蔬食的調味料舖
22        義式蔬食的好用器具
24        自己做天然基礎高湯
24        自己做醬料
‧基礎醬
24         素肉醬
26        青醬、番茄紅醬
28         奶油白醬
‧風味醬
30        墨西哥辣椒起司醬、黑橄欖醬
30        牛肝蕈菌菇醬
32            紫薯豆腐醬、南瓜奶油醬
32        凱薩起司醬
34        蘋果咖哩醬
35        自己做基礎食材
‧油漬類
35            油漬水果彩椒
36            香料茄子漬、油封起司
37            油漬番茄乾、蒜味橄欖
‧香料油
38            迷迭香風味油、蒜頭風味油
40            辣椒油、巴狄尼絲風味油
41            刺蔥油
42            ‧烘乾類

PART 2 風味絕讚的Q彈義大利麵
46        認識義大利麵
48        煮出好吃的義大利麵
50        義大利麵VS醬汁速配搭法
52        手工鳥巢麵
54        手工菠菜鳥巢麵
55        手工木炭義大利麵
56        手工薑黃義大利麵
57        手工甜菜根蝴蝶麵
58        手工義大利餃
60        手工義式麵疙瘩

素美味
62        拿坡里義大利麵
62        蒜辣義大利麵
64        煙花女義大利麵
65        牛肝菌菇義麵
66        番茄丸子薑黃麵
68        素肉醬千層麵
69        鮑菇麵佐橄欖醬
70        茄子紅醬蝴蝶麵
71        粉紅醬起司麵
72        香辣茄汁義大利麵
73        黑橄欖醬義麵
74        剝皮辣椒義大利麵
76        南瓜奶油螺旋麵
77        油醋橄欖G麵
78        蘑菇菠菜鳥巢麵
79        南洋綠咖哩麵
80        酥炸義大利餃
81        凱薩起司方形餃
82        紙包蔬食筆尖麵
84        鹹蛋黃義大利麵
85        辣味起司螺旋麵
86        原住民風味煎麵
88        豆包時蔬天使麵
90        咖哩椰漿螺旋麵
90        焗烤起司通心麵
92        炸朱排焗烤麵
94        焗烤松露奶油米型麵
95        焗烤青醬麵疙瘩
96        涼拌起司米型麵
97        涼拌義式果乾麵

PART 3 香濃醇厚的滑順燉飯
100        認識做燉飯的米
102        煮出好吃的燉飯

素美味
104        青醬茄子燉飯
105        奶油松露燉飯
106        牛肝菌菇燉飯
108        辣味素腸燉飯
109        奶香櫛瓜白菇燉飯
110        鮮蔬水波蛋紅醬烤飯
112        墨西哥風辣味燉飯
114        鮮蔬薑黃烤飯
115        素排燉飯
116        起司野菇燉飯
117        奶香白花蘑菇燉飯
118        椒麻素干貝燉飯
120        塔香炸G燉飯
122        紅藜花椰菜米燉飯
122        刺蔥野菜燉飯
124        豆香燉飯
125        紅藜鷹嘴豆燉飯
126        凱薩起司燉飯
127        時蔬黑米燉飯
128        西班牙風素海鮮燉飯
129        甜菜根起司燉飯
130        香滷車麩燉飯
132        咖哩時蔬燉飯
133        漢堡排燉飯
134        鼠尾草風味燉飯
135        羽衣甘藍茄香燉飯
136        雙菇風味燉飯
138        綠時蔬酪梨燉飯
140        檸香奶油蛋黃燉飯
141        蒜味素鰻魚燉飯

PART4 香Q百變的手感披薩
144        手工薄皮披薩麵糰
146        做披薩造型

素美味
149        瑪格麗特披薩
150        藍紋朝鮮薊披薩
151        經典起司披薩
152        AOP披薩
153        綜合起司烤番茄披薩
154        和風照燒鮑菇披薩
156        素爌肉披薩
157        素茶鵝切達披薩
158        三星蔥野菇披薩
159        素丸子肉醬披薩
160        無花果南瓜奶油披薩
162        野菇牛蒡起司披薩
164        素培根薯塊披薩
165         來自星星披薩
166        綜合起司披薩
167        芭娜娜巧克力披薩
168        煉乳雙莓起司披薩
169        珍珠棉花糖披薩
170        青醬酪梨芒果披薩
172        玫瑰聖誕花圈披薩
174        野菇起司半月披薩、韓式泡菜半月披薩
176        炸素雞披薩包
177        牛肝菌甜椒炸包
178        魔辣起司炸包
179        綜夏水果炸包
180        墨西哥風薄餅
181        雙果起司薄餅
182        巧巴達
184        烤起司鑲蛋佐巧巴達
185        青醬時蔬巧巴達

PART 5 滑順濃郁的開胃湯品
187        煮出好喝的湯
188        羅勒番茄濃湯
189        牛肝菌菇鸚嘴豆濃湯
190        薏仁湯、蘆筍蘆筍泡泡
192        南瓜堅果濃湯
193        義式蔬菜湯
194        咖哩紅蘿蔔濃湯
195        紫心馬鈴薯濃湯
196        法式洋蔥湯
197        巴西蘑菇腰果湯


 

序

簡單做出美味&多變的義式蔬食

　　在疫情發生中，我守住撐過了三級警戒，生活習慣改變了，消費習慣也變了，在疫情三年後解封於元月五日我確診了，外面通告剎那間讓你措手不及全部都停了，在隔離中的我獨自面對著筆電，在六天中將企劃多時的文稿，一次在隔離期中靜下心寫完。或許、也許、期許未來日子中，這些菜色在沒有預警之下，就這樣出現在你們家的餐桌上。

　　漸漸地我的食譜一本一本為自己留下這一生中喜愛的食物以外，當然也很大方的願意與長年支持我的讀者分享，隔離六天的時間裡，對我而言這時間好漫長，度日如年，期許這本食譜可以為熱愛蔬食的老饕們，自己在廚房中能很簡單、迅速美味的上菜。書中以義大利麵、燉飯百變的口味滿足您的味蕾以外，也許某天心血來潮時，就可以為家人、心愛的人或是為自己而煮。

　　一個人可以這樣很簡單的烹調，書中介紹了多款變化的義大利麵型種類、特殊造型，亦可滿足挑食的小朋友；醬汁可以說是義大利麵演變口味的方式，醬汁學起來後不管是燉飯類或是麵食類都可以百搭食用，更神奇的是它也可以衍生到披薩的世界之中，或許就這樣簡單美味的料理來解決一餐，無論是一個人或是戀人，甚至家人、餐會，都是主食不錯的選擇。

　　披薩在您傳統印象中也許只記得夏威夷披薩，但您從來沒想像過，原來書中的披薩除保留傳統口味外，它還為您增加時代演變的創意點子。有了主食更不能忘了湯品，章節尾10道湯品已足夠您1週內天天餐桌上都有不同的湯。我是一個喜歡喝湯的人，餐桌上沒了湯，這餐就不完美了，一個簡單的披薩、燉飯、湯品，不用太多的材料，隔離中的我就這樣解決了豐富中帶點簡單的生活。