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藍瓶咖啡解密:從烘豆、萃取到品飲,引領全球第三波咖啡風潮的明星品牌;開業22週年紀念版

藍瓶咖啡解密:從烘豆、萃取到品飲,引領全球第三波咖啡風潮的明星品牌;開業22週年紀念版

The Blue Bottle Craft of Coffee: Growing, Roasting, and Drinking, with Recipes

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內容簡介

文青咖啡王.藍瓶咖啡,風靡全球祕密大公開!
藍瓶創辦人詹姆斯.費曼唯一著作;
選豆 × 烘焙 × 品飲 × 餐搭,藍瓶經營哲學一次看懂
 
  ◎為何藍瓶堅持只賣烘焙完成48小時內的咖啡豆?
  ◎藍瓶手沖咖啡的水粉比例是多少?使用多高水溫沖泡?
  ◎單簧管樂手出身的藍瓶創辦人,竟是個不折不扣的「日本控」?
  ◎藍瓶門市限定販售的餐搭甜點輕食,在家就做得出來?
 
  邁入千禧年後,咖啡界最傳奇的品牌當推「藍瓶咖啡」(Blue Bottle Coffee);
  它不但是全世界第三波咖啡風潮(The third wave of coffee)中最閃亮的明星,
  極簡精緻的風格,更令它享有「咖啡界Apple」的美譽,廣受全球文青追捧。
 
  藍瓶咖啡最為人稱道的,
  便是其精緻的手沖、醇香的濃縮咖啡,以及各式專業的沖製方式。
 
  店內販售的飲品只有六種品項,沒有大中小杯之分、沒有調味;
  創業當年更領先全加州,首度引進搭載PID溫控的La Marzocco義式機,
  所有的咖啡都是現點、現磨、現場製作,濃醇而精準,
  每杯含牛奶的品項都有手工拉花;所有的濾泡式咖啡皆使用自家手沖架
  ——這樣的營運方式現在相當普遍,但在當時極不尋常。
 
  2024年是藍瓶咖啡開業22週年,
  自2017年起有了大股東雀巢當靠山之後,藍瓶至今全球據點已突破百間。
 
  光是美國境內就涵蓋加州、波士頓、紐約、華盛頓;
  海外則於2015年插旗東京的清澄白河,後續陸續於京都、神戶、橫濱展店;
  2019年進軍首爾;2020年挺進香港;2022年於上海開設首間分店。
  所謂「藍瓶帝國」儼然成形!
 
  ★從自家烘焙到市集攤車,藍瓶咖啡起步走
 
  藍瓶咖啡草創於2002年,最初只是創辦人詹姆斯.費曼
  基於興趣而在家以烤箱烘豆,逐漸累積心得。
  與此同時,單簧管月手出身的他,亦感到自己在音樂路上停滯不前;
  儘管加入線上音樂服務公司,卻在網路泡沫化的衝擊下遭到解雇。
 
  至此,詹姆斯重拾咖啡志趣。剛開始,他只想賣自家烘焙的咖啡豆,
  先是在加州奧克蘭(Oakland)租了一個小盆栽棚,並買來專業機具認真烘豆;
  意外地在寄售商品的小農市集上,遇到後來成為妻子的凱特琳(Caitlin)。
 
  當時凱特琳還在米耶特(Miette)甜點店工作,詹姆斯負責協助製作搭餐飲品。
  由於點單需求大,他乾脆直接頂下一台小小的咖啡攤車,
  除了以各種不同的萃取技術、烘焙程度和配方調製義式咖啡之外,
  他更堅持以木製立架現場手沖咖啡,且一次只沖一杯!
  顧客們即便全看傻了眼,卻又甘願乖乖在攤車前排隊等候。
 
  隨著市集攤車的生意日漸穩定,詹姆斯興起了開店的念頭。
  終於在2005年,於舊金山海斯谷(Hayes Valley)一棟舊房子的車庫裡,
  開設藍瓶咖啡的第一個營業據點——儘管那只是一個小小的咖啡亭(kiosk)。
  2008年,藍瓶咖啡的第一間門市在舊金山鑄幣局廣場(Mint Plaza)開張;
  並於後續的一年之內快速展店、攻占美國東西岸,最終紅遍全球。
 
  就這樣,全美國,乃至全世界最知名的自家烘焙品牌於焉誕生。
 
  ★選豆×烘焙×品飲×餐搭,藍瓶經營現況一次看懂
 
  本書是藍瓶咖啡創辦人詹姆斯.費曼至今唯一著作。
 
  全書首先以「從莊園到咖啡杯」的新世界破題,
  探索全球各地採購生豆的來龍去脈,並說明多種常用咖啡豆的選購要點。
 
  在這之後,詹姆斯也在書中逐一拆解居家烘豆的步驟;
  就像他剛起步時那樣,使用的一般家用廚房工具即可完成。
  本書亦介紹了居家杯測的技巧,不僅能用這種方法鍛鍊味覺,
  更可與三五好友分享自己精心烘焙的咖啡。
 
  而在品飲方面,除了藍瓶最廣為人知的手沖咖啡之外,
  詹姆斯更帶領讀者,以法式濾壓、法蘭絨濾泡、虹吸壺等
  多種能萃取出絕佳風味的手法,親自沖出一杯完美咖啡。
 
  全書後半更收錄藍瓶甜點主廚凱特琳.費曼的31篇創新食譜,
  多款藍瓶咖啡店鋪限定販售的餐搭甜點輕食,在家就做得出來!
 
  2017年9月,全世界最大的食品及飲品公司雀巢,
  (據傳)以5億美元天價,收購藍瓶咖啡六成股份。
  難能可貴的是,即便納入雀巢旗下,藍瓶仍維持獨立運作,
  非但不賣雀巢產品,對自家商品的堅持與咖啡風味並未改變。
 
  正如當年詹姆斯承諾過的:
  「藍瓶的每杯咖啡,都是我們從頭開始,用心為客人親手製作的。」
 
  第三波咖啡浪潮領導品牌——藍瓶咖啡獨家解密!
  徹底翻轉你對咖啡的觀點,以及品飲咖啡的方式。
 
本書特色
 
  ◎文青咖啡王.藍瓶咖啡,風靡全球祕密大公開!藍瓶創辦人詹姆斯.費曼唯一著作。
  ◎選豆×烘焙×品飲×餐搭,一次看懂藍瓶咖啡的店鋪經營與品牌哲學。
  ◎收錄上百張質感絕佳的現場照片,完整展示咖啡從新鮮摘採到化身美味飲品的旅程。

專文推薦
 
  mojocoffee創辦兼主理人/陳俞嘉Scott Pasuya

專業推薦
 
  咖啡自媒體/AD Cafe
  元食咖啡/王俊元
  9Bar Coffee主理人、咖啡師的咖啡師/陳秉超
  La Marzocco Taiwan總經理/楊明勳Frank
  虎記商行/寧波東街小霸王
  專業推薦(按姓名首字筆劃排序)
 
全球咖啡界.餐飲業達人,熱烈狂推
 
  喝過藍瓶咖啡的人,都會一試成主顧,而多虧這本書的誕生,現在你總算可以了解箇中原因。這本舉足輕重的書,除了細數當今咖啡文化,更是咖啡的追本溯源與製作指南,絕對會讓資深玩家、業餘玩家以及業界人士都熱血沸騰。書裡還有藍瓶的豪華食譜,就像濃縮咖啡上頭的那層克立瑪(crema)般不可或缺。──美國餐飲大亨,《我在世上最困難的行業中,打造事業》作者/丹尼.梅爾(Danny Meyer)
 
  詹姆斯簡直像先知一般,因為他的友誼與帶領,我一腳踏入了全新的咖啡世界,而他教導我的咖啡學問,更是改變了我的生活。這本書廣納豐富的咖啡知識、令人驚喜的資訊,以及美味的靈感,一定也會改變你的人生,我也仍陶醉其中。──Aziza餐廳主廚兼負責人、《新摩洛哥美食》(Mourad: New Moroccan)作者/穆拉德.拉勒(Mourad Lahlou)
 
  讀完這本書,就能深刻體會到藍瓶咖啡至今的成就,靠的就是對每個細節的講究;精心探究從產區到品飲的每一步,完美展現第三波咖啡的精神,值得所有咖啡愛好者細細品味。——咖啡自媒體/AD Cafe
 
  元食與藍瓶咖啡的第一次相遇,是開箱藍瓶咖啡的濾杯。有別於其他店家,藍瓶為了自家萃取風格,研發了專屬濾杯,對於咖啡的用心可見一斑。新鮮製作的精品咖啡、獨具特色的店面氛圍、簡約俐落的產品設計,無論從什麼角度認識藍瓶咖啡,都會留下深刻的印象!——元食咖啡/王俊元
 
  2017年,雀巢收購了藍瓶六成股權。儘管如此,透過對藍瓶在東京十多家分店的觀察,不難看出,藍瓶仍在連鎖咖啡店的現實下,維持著精品咖啡與獨立咖啡店的精神。不少關心咖啡永續發展的人,一直對於藍瓶被雀巢收購難以釋懷,但平心而論,集團級的視野以及食品技術,無疑已將藍瓶帶往另一個境界。而這本書,就是藍瓶品牌故事的起點。——mojocoffee創辦兼主理人/陳俞嘉Scott Pasuya
 
  閱讀本書,可從字裡行間充分感受到作者詹姆斯對咖啡滿滿的熱忱。從初始的摸索階段的青澀狂想,歷經無數次的練習測試並結合部分日本咖啡文化,慢慢積累經驗成型的系統觀點,最後造就出全球熱門品牌,相當值得玩味!——9Bar Coffee 主理人、咖啡師的咖啡師/陳秉超
 
  藍瓶是最早將烘焙日期標注在咖啡豆包裝袋上的烘焙商;堅持只販售48小時內烘焙的咖啡、堅持只用倚賴人工的半自動咖啡機等。這些堅持與負責任的態度,幾乎和該品牌受到世界咖啡迷的喜愛程度成正比。——La Marzocco Taiwan總經理/楊明勳Frank
 
  本書詳細記錄了藍瓶咖啡的創業歷程,從理念、產品、設計、經營、擴張到他遭遇困境與轉型,依靠的是創意、熱情與堅持。我也於2023年前往藍瓶東京澀谷店體驗現場氛圍,充分感受到藍瓶塑造了「每個人都值得享用更高品質咖啡」的文化!希望此書能給所有愛咖啡、有夢想的人一些啟發!——虎記商行/寧波東街小霸王
 

作者介紹

作者簡介
 
詹姆斯.費曼(James Freeman)
 
  藍瓶咖啡的創辦人與負責人。多年前,藍瓶咖啡從奧克蘭一座小盆栽棚起家,如今已是美國頂尖的自家烘焙咖啡品牌,全美已有60餘間分店;東西岸皆設有烘豆所;全球據點更突破百間。除了自營咖啡館外,藍瓶亦與全美高檔餐廳合作,包括柏克萊的Chez Panisse、紐約的Gramercy Tavern、舊金山的Coi等,並經常獲得各界媒體關注。
  
  更多詳細資訊:www.bluebottlecoffee.com
 
凱特琳.費曼(Caitlin Freeman)
  
  藍瓶咖啡的甜點主廚,曾任舊金山米耶特(Miette)甜點店的負責人。她與詹姆斯目前居住在加州舊金山。
 
泰拉.達根(Tara Duggan)
 
  《舊金山紀事報》(San Francisco Chronicle)美食版專職撰稿長達十年,曾榮獲美食界盛事「詹姆斯比爾德獎」(James Beard Award)的最佳專欄獎項,也曾以專題報導獲得該獎提名。她目前與家人住在舊金山,這是她的第三本著作。
 
攝影者簡介
 
克雷.麥克蘭(Clay McLachlan)
 
  屢獲大獎的攝影師,擅長美食、葡萄酒與旅行攝影,作品散見於多本美食書籍,包含榮獲「世界美食圖書獎」(World Cookbook Award)的《巧克力入菜》(暫譯,Cooking with Chocolate)。他經常往返於舊金山與義大利兩地。
 
譯者簡介
 
劉佳澐
 
  淡江大學英文研究所畢業,大學主修中文,曾獲臺北文學獎,任職於電影業多年。譯有《親愛的,那不是你的錯》、《卓越領導者的修練學》、《漫遊的技術》、《與焦慮和解》、《艾揚格瑜伽修習寶典》、《腰痠背痛的人最需要的「修復瑜伽」》等,持續翻譯中。
 

目錄

各界推薦

推薦序:連鎖規模,獨立精神,藍瓶咖啡

前言

◎栽種
咖啡的栽種
處理工序
從三大產區了解咖啡
咖啡農側寫:夏威夷州的蘿莉.歐布拉
咖啡農側寫:薩爾瓦多的阿依達.巴特雷

◎烘焙
烘豆的一天
在家烘豆
杯測與風味描述
在家杯測

◎品飲
沖泡咖啡的技巧
手沖咖啡做法
法式濾壓咖啡做法
法蘭絨濾泡咖啡做法
土耳其咖啡做法
義式濃縮咖啡
濃縮咖啡做法

◎餐搭
搭配早晨的咖啡
蘸咖啡最美味
午後點心
好友祕方

致謝
 

推薦序
 
連鎖規模,獨立精神,藍瓶咖啡
 
  本書前言中,作者之一詹姆斯.費曼提到自己早年與咖啡的相遇:「為什麼咖啡聞起來如此香醇,嘗起來卻如此難以下嚥?」讀到這裡,我不禁發笑。因為美國知名咖啡師大衛.舒默(David Schomer)在《大衛.舒默的超完美義式咖啡實作》一書中也回憶了他在童年對咖啡的印象:「世界上怎麼可能會有東西聞起來如此豐富,喝起來卻這麼糟糕?」
 
  後來,舒默在西雅圖創立了維瓦奇咖啡(Cafe Vivace,現為Espresso Vivace)。多年之後,費里曼則在舊金山成立了藍瓶咖啡,各自開始打造美味咖啡的大業;不同的背景和思維亦使他們走上了完全不同的咖啡歷程。
 
  藍瓶咖啡於2002年開業,並於2012年時推出本書英語原版。但大家不要因為這是一本十多年前的著作而感到過時。畢竟在美國,第三波咖啡浪潮已盛行三十多年,經歷發展期的陡峭,現已來到平穩的高原期。時至今日,市場對精品咖啡的認知仍圍繞在追求咖啡生豆、烘焙及沖製的品質提升。就連本書近三分之一的篇幅,也都是在講述所謂「精品咖啡科普」。但透過詹姆斯生動有趣的詮釋,這些章節仍為我帶來不少的閱讀樂趣。
 
  有趣的是,儘管大部分對精品咖啡的論述都是以科學基礎,詹姆斯卻額外提到了他如何受日本文化影響。在精品咖啡席捲全世界的過程中,我們最多只能說日本是一個「西化程度很高,且高度接受咖啡的國家」,談到第三波浪潮在此處的發展,似乎稱不上特別快速或普及。然而,當詹姆斯提到早期在日本的咖啡館消費經驗時,特別是對現已成為朝聖景點的茶亭羽當的觀察與紀錄(包括對氛圍、咖啡師、咖啡沖製、以及甜點擺設等的細膩描述等),卻再再顯示第三波咖啡的精神,早已深入滲透這個國家。儘管此段內容大多是感性的理解,但不可否認的是,詹姆斯成功地在科普之外,透過「不只對風味的需求,更注重充滿儀式感」的覺悟,將第三波咖啡帶入另一個高潮,更為這段追求完美消費體驗的旅程做出完整的回顧。
 
  當我們提到精品咖啡時,往往會與「獨立咖啡店」產生強烈聯想。獨立咖啡店如果有定義的話,大抵不脫「由個人或小型企業經營的咖啡店」。正因股權簡單,業主得以在咖啡店中充分傳達自己對品質的追求、工藝的堅持,以及次文化的建立。儘管這樣的咖啡店規模通常不會太大,但很容易成為地方特色,同時聚集一群有相似愛好和品味的消費者。例如大衛.舒默的維瓦奇咖啡基本上就是以這個軸線發展至今。
 
  「連鎖咖啡店」則被視為對比的一方,具有較為嚴謹的財務紀律和盈利要求;通常透過大量複製,例如更方便批量製作的飲品和視覺較為統一的裝修風格等,來實現規模經濟,同時也能降低成本、加速獲利。缺點則是為了快速服務而導致缺乏個性的服務,近乎統一的裝潢也讓咖啡店變得單調乏味。我之所以舉這個例子,並不是要說藍瓶這個現在於全球擁有上百家門市的「咖啡集團」是個枯燥的品牌。2012年,也就是本書英語原版發行的當年,藍瓶獲得了2000萬美元的創投;2015年又獲得了7000萬美元的投資。2017年,雀巢收購了藍瓶六成的股權。儘管如此,透過對藍瓶在東京十多家分店的觀察,每間都保有其獨特的風格,同時深深地融入當地的風景和文化,相當值得咖啡愛好者探訪。不難看出,藍瓶仍在連鎖咖啡店的現實下,維持著精品咖啡與獨立咖啡店的精神。
 
  不少關心咖啡永續發展的人,一直對於藍瓶被雀巢收購難以釋懷,但平心而論,集團級的視野以及食品技術,無疑已將藍瓶帶往另一個境界。
 
  而這本書,就是藍瓶品牌故事的起點。
 
 
 
  (本文作者陳俞嘉Scott Pasuya,逢甲大學工業工程學系畢業,紐約佩斯大學[Pace University]企業管理碩士。2003年創立外媒評鑑臺灣最佳咖啡館mojocoffee,開始對精品咖啡的探索。店內大小咖啡事樣樣經手,堅持貫徹以科學邏輯的方式,使咖啡沖製與烘焙知識具傳遞性。持續擔任生豆公司採購顧問,以及臺灣各級生豆評鑑裁判,致力推廣國內外好咖啡。臉書粉專:The Factory-mojocoffee、山上的咖啡。)
 
 
 
前言
 
  自有記憶以來,我就對咖啡有套自己的看法。一切要從我四、五歲說起。那時,爸媽會要我用開罐器幫忙打開綠色的MJB咖啡罐。我最喜歡的就是開罐器刺穿金屬蓋的那一刻,空氣「嘶」地一聲衝出密封罐,咖啡的香氣撲面而來,聞起來真是美妙。我央求父母讓我嘗一口,但總被拒絕。
 
  他們對沖泡咖啡的器材十分講究,總是小心翼翼地維護設備;對咖啡很有堅持,方法卻錯得離譜。我家住在費爾德布魯克(Fieldbrook),那是北加州洪堡郡(Humboldt County)一處偏遠的小鎮。我的父親在州政公平委員會工作,母親則是家庭主婦。他們有一個康寧牌(Corningware)的插電摩卡壺,上頭是淺藍色矢車菊的經典設計。每天晚上,他們會先把咖啡粉放入壺內,並設置好父親從五金行買的安全定時器,這樣隔天早晨,全家人就能在「咕嚕、咕嚕」的沸騰聲中醒來。長大以後,我才明白,那其實是咖啡被扼殺的聲音。而且他們還會在咖啡裡加入很濃的牛奶。
 
  過了一段時間之後,爸媽終於同意讓我喝一小口咖啡——想當然爾,我倒盡胃口。為什麼咖啡聞起來如此香醇,嘗起來卻如此難以下嚥?事實證明,當咖啡香從密封罐裡衝出來的那一瞬間,就已是那罐咖啡最美好的時刻了;這種平價、製程粗糙且預先磨製的咖啡,是絕對不可能好喝的。
 
  後來有好幾年的時間,那股矛盾感都未曾消失。直到我姊姊結婚並搬到聖克魯茲(Santa Cruz),事情才開始出現轉機。姊夫是義大利人,他們喝的是義大利金牌咖啡(Medaglia d'Oro);咖啡機則是知名品牌咖啡大師(Mr. Coffee)。姊姊和姊夫會一壺接一壺地喝著咖啡,生活過得很酷、很年輕。我大概從十二歲時開始跟著他們一起喝,融入這樣的文化交流很有趣,足以讓我覺得自己長大了。
 
  然而,和我姊姊一起喝咖啡並沒有讓我變得更酷,情況還正好相反。再長大一點之後,我開始熱衷演奏單簧管。大家知道我有多投入嗎?九年級時,我為了有更多時間練習,竟放棄和朋友一起玩桌遊《龍與地下城》(Dungeons & Dragons)。甚至有天在學校,一群同學把我推到置物櫃前,嘲笑我是「吹笛子的傢伙」時,我還差點脫口糾正:「那叫單簧管啦!」
 
  申請大學時,為了親自向羅薩利歐.馬薩奧(Rosario Mazzeo)學習單簧管,我填了加州大學聖克魯茲分校(University of California at Santa Cruz)。馬薩奧住在卡梅爾(Carmel),從學校開車過去大約得花1小時,但我非常認真,每天都找羅薩利歐報到,且一練就是4~5個小時。
 
  大學畢業之後,我遠赴紐約,追隨單簧管名師卡曼.歐佩曼(Kalmen Opperman)學習,之後就一直專職單簧管演奏。一段時間後,我慢慢開始覺得,相較於自學咖啡的滿滿成果,我的音樂人生涯似乎停滯不前了。我需要另覓出路,而當時我唯一能想到的,就只有咖啡了。
 
  當時的我比較想賣自己烘的咖啡豆,而非賣咖啡飲品(當然後來我還是這麼做了)。我先是在家裡烘豆子、實驗每種豆子的烘焙程度,後來我意識到,自己需要一個專門用來烘豆的營業空間。我在奧克蘭(Oakland)泰麥斯卡區(Temescal)的電報大道(Telegraph Avenue)上看到一面「招租」的牌子,就撥打了上頭的電話號碼。房東太太想出租的空間很大,但對我來說太貴了。不過她對我的計畫很感興趣,便告訴我她還有一座小盆栽棚(potting shed)可出租,就在多納托馬墨西哥餐廳(Doña Tomás)的庭院旁,大約17平方公尺,每個月租金600美金。我以前不知道房租可以殺價,所以一口答應了。
 
  雖然手頭沒有太多預算,但我還是開始裝修這座棚子。我去了趟愛達荷州,買下一台紅色小型的Diedrich烘豆機。我依然記得,當我打開木箱看到機器的那一刻,馬上體悟到咖啡將成為我的志業。我把烘豆機放在棚子的一角,並安裝一座三槽流理檯,這是衛生局眾多的營業要求之一。
 
  藍瓶草創初期的所有經歷,至今都還歷歷在目。烘豆時,我每隔1分鐘甚至20秒,就會倒出少量豆子試煮。這段自學和摸索的過程很奇妙,簡單來說,我就是想做出我心目中美味的咖啡。我腦中已知它應該是什麼樣的滋味,眼下要做的就是將想法化為現實。器材全數到位後,我便開始研究我的烘焙曲線(roasting profile)和調製配方豆(blend),為2002年八月中旬舉辦的小農市集做準備,那是我第一次擺攤。後來生意慢慢變好,每逢隔壁餐館週日和週一休業,我就會在棚子裡烘豆一整天。由於烘豆機每次(一批)只能處理7磅(編按:1磅約0.45公斤)豆子,有次我連續烘了53批;平均每17分鐘就完成一批,創下全藍瓶至今無人能超越的紀錄。
 
  那時我都向皇家咖啡(Royal Coffee)訂購咖啡生豆,他們是一間綠色企業,專門進口咖啡豆供應給國內業者。每打開一個袋子,我便開始想像裡頭的豆子即將蛻變成什麼樣風味。我就這樣直接在盆栽棚裡開張、向供應商預約驗貨,然後把豆子帶走。現在想想還是很不可思議;自己之所以能夠順利做起這門生意,靠的其實全是運氣和固執。
 
  為了支付房租,再加上我和前妻的兒子達希爾(Dashiell)剛出生,我只好開始賣咖啡飲品。我的目標是進駐每週六的舊金山渡輪廣場小農市集(San Francisco Ferry Plaza Farmers Market),但得累積名氣,而我打進的第一個市場,是週五的老奧克蘭小農市集(Old Oakland Farmers’ Market)。為了拓展知名度,我先去渡輪廣場市集,送幾袋咖啡豆給我最喜歡的幾個攤位:麥可.瑞丘提(Michael Recchiuti)巧克力、柏克萊的頂級麵包(Acme Bread),還有米耶特(Miette)甜點店。有天我坐在老奧克蘭的攤位,整個市集非常冷清。突然,米耶特甜點店的一位合夥人打電話來,說她有一輛義式咖啡攤車,想用我的咖啡豆製作飲品。哇!這樣我每週就能多賣4磅的咖啡豆,太好了!我開始為米耶特製作咖啡飲品時,就一直強調咖啡很難做得好喝。我後來才得知,原來她們選擇我的咖啡豆,主要原因只是覺得包裝袋很可愛。米耶特的攤位營業時,我會去她們的廚房提供咖啡技術教學,而就是在那裡,我第一次遇見凱特琳(Caitlin)。那時我們都有對象,直到將近一年後才正式交往。各自單身後,我們常聚在一起,互相交流人生和新的單身生活。在柏克萊小農市集(Berkeley Farmers’ Market)協助凱特琳製作咖啡幾星期後,我就買下了米耶特的咖啡攤車,開始嘗試每週兩天在市集營運。
 
  慢慢地,人們開始注意到我的咖啡。那時,能喝到一小杯精確萃取的義式濃縮,還有溫度適中、適量奶泡的牛奶,都是很稀奇的事。我嘗試了各種不同的萃取技術,用不同的豆子、配方和烘焙程度來調製義式咖啡。我還有一座站不太穩的木製手沖架,一次只能沖一杯,非常辛苦。客人都覺得我很誇張,因為大家都不習慣買一杯咖啡要等這麼久。
 
  2003年底,渡輪大廈(Ferry Building)翻修完成,市集便遷至鄰近的廣場上。不久後,我就聽說市集終於要首次開放咖啡攤車進駐,而我被邀請到現場接受盲測。一週後,我得知自己錄取了。我的攤位很邊緣,在一輛烤雞餐車旁邊的死角。記得那年十二月,好幾個週六都下著毛毛雨,現場冷冷清清。到了一月的某個週六,天氣終於放晴,正好是在舊金山的冬季美食特展(Fancy Food Show)之前,許多廚師和餐飲業界人士都來到城裡。我抬頭一看才發現,竟然有15個人在排隊等著買我的咖啡。
 
  從那之後開始,狀況差不多就穩定了。客人們都要等很久才能喝到咖啡。他們一定覺得很奇怪,看著眼前的人花那麼多時間做一杯飲料,彷彿在完成一項艱鉅的任務,但又似乎很迷人。最終,他們都很滿意拿到的成品。
 
  我在渡輪廣場小農市集的生意變好之後,就很想開一間咖啡館,但沒有足夠的資金。有個朋友在舊金山市政中心附近的海斯谷(Hayes Valley)有棟房子,他說我可以在那裡的車庫設置一個咖啡亭(kiosk)。營業執照申請完畢後,藍瓶咖啡的第一個營業據點在2005年一月正式開張,而且每天都會營業。但我其實不確定這樣做是否行得通。我的咖啡亭位在一個有尿騷味的角落,而我拿出積蓄、背上卡債,就開始做生意了。幾個月之後,這座咖啡亭開始獲得許多關注,不只是因為這個地點不可思議,也因為我們跟當時舊金山其他的咖啡館很不一樣。藍瓶販售的咖啡沒有大中小杯之分、沒有調味,點單上只有六種品項,還引進了全加州第一台PID溫控La Marzocco義式濃縮咖啡機(或稱義式機),每杯咖啡都濃醇而精準,所有飲品都是現點現做,每杯含牛奶的品項都有拉花,並嚴格監控咖啡的新鮮度,絕不會預先製作後裝入壺裡保溫!所有的濾泡式咖啡,也都是現點、現磨、現沖,使用我們自己設計的手沖架。現在美國許多地方都能找到這樣的咖啡店,但在當時確實很不尋常。
 
  不知為什麼,藍瓶做起來了。咖啡亭營業的第三年,我們的第一間門市終於在舊金山鑄幣局廣場(Mint Plaza)正式開幕;一年內,我們又在渡輪大廈和舊金山現代藝術博物館(San Francisco Museum of Modern Art)開了兩間分店,還在奧克蘭和布魯克林設置全新的烘豆所與門市。之後,洛克斐勒中心(Rockefeller Center)、雀兒喜(Chelsea)和翠貝卡(Tribeca)的門市也陸續開張,高架公園(High Line)也有了一座咖啡亭。當初如果我在咖啡這行有一點背景,或曾經做過一點生意,我可能根本不會創業,而且我也許會說:「這太難了,不切實際,步調這麼慢,不可能獲利。」但我認為,正是因為沒有這些先入為主的觀念,才得以像這樣自由發揮,去做一些對我自己來說有意義的事。
 
  無知就是福。這過程有點像是並非以英文為母語的人,總有辦法把英語說得很迷人,即便文法不一定正確。例如,賣咖啡本應有小、中、大杯之分,或者分為中杯(tall)、大杯(grande)、特大杯(venti),對吧?但我沒有這樣做,因為我不想事先煮好大量的咖啡然後裝進保溫壺,畢竟咖啡製作完成幾分鐘後就不新鮮了。而且,如果客人們只看到咖啡從一個水龍頭裡流出來,那他們永遠都不會知道咖啡是如何沖製而成的。
 
  所以,我下定決心,在藍瓶咖啡,我們的咖啡都是在客人點餐之後,現場才開始磨豆子,接著把磨好的咖啡粉倒進濾杯裡,然後不疾不徐地手沖。每一杯咖啡,都是我們從頭開始,用心為客人親手製作的。
 

詳細資料

  • ISBN:9786267384152
  • 叢書系列:生活新知館
  • 規格:平裝 / 240頁 / 17 x 23 x 1.75 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

藍瓶手沖咖啡實驗
 
有時,我會在課堂上示範藍瓶製作手沖咖啡的方法,讓大家看看這個方法有多麼簡單。若能經常練習,手沖技術就會越來越進步,並發現每杯之間的細微差異。
 
不過,就算是最簡單的做法,也可能因為各種變因而產生千變萬化的風味,各位儘管全心全意去做,用簡單的方法製作咖啡、好好品嘗、慢慢享受,然後想想如何讓風味更上一層樓即可。如果你想繼續鑽研(意思就是變得和我一樣宅),那就勤做筆記或設法記住。你的直覺最終會帶領你找到心目中最美好的味道。以下,先讓我們來看看製作手沖咖啡時可能會冒出的幾個疑問。
 
▍需要多少咖啡粉?
 
我偏好以比例表示咖啡粉的用量。例如,350毫升的水,對上35公克的咖啡粉,水粉比就是10:1。而適當的水粉比,始終是個值得爭論的話題。雖然大家各持己見,但最終評斷何謂真正的好比例,還是依據純粹的主觀見解。所以真正的問題其實是,你自己最喜歡的比例是多少?事實上,單獨考慮水粉比並沒有意義,因為除了水粉比之外,水溫、萃取速度和顆粒大小之間的關係,都會影響最終成品的風味。話雖如此,我還是可以提供一些關於水粉比的參考標準。
 
若是深焙咖啡,通常適合採用較為狹窄/緊密的水粉比製作,意即每份定量的咖啡粉只需要加入更少量的水。此外,研磨較粗的顆粒、較近期的烘焙完成時間,及較低的水溫,對於深焙咖啡的風味也有正面影響。藍瓶其中兩種最受歡迎的配方豆都是偏深焙,我們會在烘焙完成後的2~5天內,用大約87°C的水,以10:1的水粉比沖泡。若是密度大、高海拔生長、精心採收加工的淺焙單品豆,則可採用寬鬆的水粉比、較高的水溫,以及更長的沖泡時間,製作出最令人愉悅的美妙風味。以上是我們在實驗室裡反覆嘗試,並做了大量詳盡筆記才有的結果。在日本,10:1的水粉比可謂製作標準,但我也看過許多其他的比例,從4:1~15:1都有,只要水粉比例、手沖的技巧、沖泡的溫度與時間等要素互相妥善結合,就能創造出廣受喜愛的風味與口感。

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