民間信仰展
農村廚房,旅行中:打開感官迎接大地盛宴!看見土地的故事,領略鄉村的美味,上山下海去挖掘豐饒物產,感受那些耕耘者在你行腳中留下的印記

農村廚房,旅行中:打開感官迎接大地盛宴!看見土地的故事,領略鄉村的美味,上山下海去挖掘豐饒物產,感受那些耕耘者在你行腳中留下的印記

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內容簡介

真正的好味道,都與「土地」產生連結;
真正的好味道,更因「人」而深刻豐美。
台灣最新的「農村廚房」跨界空間走讀好書,帶你對「旅遊 × 生活 × 飲食 × 料理」有不一樣的體會。
開平餐旅學校創辦人 夏惠汶、前國立高雄餐旅大學西餐廚藝系主任 陳寬定、
下港女子粉專創辦人 楊甯凱、旅遊作家 阿春爸 誠摯推薦——
沒看過這本書,別說你很懂台灣;
未曾造訪過「農村廚房」,更別說你知道什麼叫做令人驕傲的台灣味!

  「食材旅行」是一種主題旅遊,「農村廚房」是一種生活體驗。
  當「全球在地化」成為一種趨勢,「越在地,越國際」就變成一種顯學。

  本書不僅從觀光休閒的旅人角度出發,帶你一窺「走在世界最前端」的台灣休閒農業耕耘者故事,
  更從「食當地、吃當季」的觀點切入,讓你在「一邊玩、一邊吃、一邊學料理」的過程中,
  深刻感受台灣最迷人而創新的休閒農遊場域之所在——

  不同於網路上走馬看花的札記,
  一字一句引領你看見台灣最美的鄉村風景、探索台灣尚青的食物滋味,
  用你從來沒有想過的方式,教你重新發現「農場好好玩」的真諦與價值。
  現在,就一起準備出發去「農村廚房」旅行吧!

本書特色

  你嚮往走遍千山萬水、繞著地球環遊世界,但你可曾踏進台灣每年接待近三千萬人的「休閒農場」?
  你崇尚頂級名廚品味、追逐米其林星級餐廳,但你可曾細究吸引無數饕客回味再三的「台灣好味」?

  【1】全世界首創以「農村廚房」為主題的旅遊讀本,告訴你台灣最新的旅遊方式就是「餐桌旅行」!
  「從產地到餐桌」、「稻田裡的餐桌」、「騎海牛烤鮮蚵」……這些近年來讓人眼睛一亮的旅遊方式,愛玩的你肯定不陌生,而2020年才出現的「農村廚房」更是「跟著食材去旅行」的進階旗艦版,不需出國、不必跳島,只要走進農場,就能跟電視中的世界名廚一樣,一邊悠閒享受大自然的景致,一邊認識採集最鮮甜的食材,並且在熱情農場主人的帶領下,親自動手做出一道又一道最具在地滋味的絕佳料理!

  【2】特選17家既富品牌口碑又具創新特質的農場,帶你從「六味」徹底掌握玩得精彩的鄉村之旅!
  台灣的農林漁牧休閒場域數以千計,但具備「農村廚房」創新主題遊程的優質農場,卻是寥寥可數。本書作者再三訪查,從策劃到實地採訪,歷經兩年才精選並完成書中17家農場的深度報導——從「原味」切入農場新貌,從「人情味」側寫主人故事,從「鮮味」介紹特色食材,從「美味」展現農村料理,從「在地味」分享伴手特產,更從「新滋味」迸發融合傳統與創新的烹調與品嘗方式——一書在手,勝過google千百條支離破碎的訊息,讓你不僅能找到台灣最棒的農場,更能從深刻又生動的字裡行間,真切認識它的獨特與美好,從此不再走馬看花!

  【3】全書充滿「看故事」的閱讀趣味,並富含「學旅遊」的應用知識,讓你重新認識台灣最美的風景!
  對於年輕人來說,旅遊可能是追尋生命的一種方式。對於中年人來說,旅遊可能是凝聚家庭關係的一種管道。對於老年人來說,旅遊則可能是享受人生的一種選擇。而本書多元化的寫作角度,由淺入深,忠實而細緻的描述出每一個旅程的獨到與魅力之處,不同於一般旅遊指南的資訊彙整,而是從這個地方之所以誕生、之所以知名、之所以精彩、之所以值得一去再去的觀點出發,讓每一個想要出發的旅人,都能從中獲得豐足的背景知識。因此,無論是一個人出走,一家人渡假,抑或是三五好友旅行、老伴攜手出遊,本書都將是你最佳的走讀良伴。

 
 

作者介紹

作者簡介

陳志東


  曾任職中國時報、ETtoday擔任旅遊美食記者,現為自由作家,專注於台灣休閒農業及食材深度報導,陸續於《鄉間小路》、《微笑台灣》、《上下游》等媒體擔任作家。著有《二代牽手,回家:休閒農業走過20年,承傳兩代的20篇生命故事》、《農村廚房尋味之旅》、《嘉南平原的心跳聲》等書。

  Facebook:www.facebook.com/catdrawer

許瓊文

  現任交通部觀光署國際推廣師。 國立臺灣師範大學運動休閒與餐旅管理研究所畢業,深入泰國、韓國及新加坡進行廚藝教室商業模式研究,將經驗分享臺灣休閒農業業者,共同打造屬於臺灣的農村廚房,著有《農村廚房尋味之旅》、《心動農場》。 曾任旅遊記者;參與製作《我們的島》、《黑潮三部曲》生態紀錄片、創辦青年旅館Chocolatebox Backpackers;現任職於『最大賣台集團』,以自己的力量,在角落散發微光,讓世界看見臺灣。

  Instagram:@claire_sketching

游 喆

  新生代料理師。畢業於開平餐飲學校,現為輔仁大學學生,致力於料理創作。專業為中西餐烹調及創意料理,擁有中餐及西餐兩張乙級證照。曾兩度回到母校開平擔任講師、進行康普茶課程講授,並曾任「2023農村廚房國產創意雜糧創意體驗競賽」評審。

游文宏

  現任「台灣休閒農業發展協會」秘書長。身為農家子弟,碩士以前學的是農業,踏入休閒農業領域後,花了10年取得資源管理的博士學位,擅長休閒農業規劃、創新與整合行銷。自2000年加入「台灣休閒農業發展協會」以來,即以「打造宜住宜遊的農村」為目標。20年來,引領台灣休閒農業蓬勃發展,吸引國內外千萬遊客走進台灣農村小鎮、領略田園之美。也因為踏遍台灣大大小小農場,不僅和所有農場主人成為好朋友,更於2011年推動「台灣休閒農場服務品質認證」做為產業基石,成為休閒農業國際接軌最佳推手。先後於蘭陽技術學院、聖母護專、宜蘭大學、台北護理健康大學、高雄餐旅大學兼課,並前往各大專院校舉辦過上百場演講,推動產學合作、鼓勵青年返鄉從農。除整合產官學組織經驗,出版《休閒農業產業評論》,分享休閒農業知識,並致力於延續農村文化、提昇農民地位,期望引領農村成為「享受休閒、體驗幸福的生活空間」!
 

目錄

【推薦序一】農村廚房,獨特而美好的「真食」體驗之旅                ——夏惠汶
【推薦序二】農村廚房,從食材到土地的近距離走讀                    ——陳寬定
【推薦序三】農場上的餐桌,豐饒的台灣飲食風景                    ——楊甯凱
【推薦序四】名為「Formosa」的餐廳,島嶼餐桌上的豐盛Menu            ——阿春爸
【作者序一】農村廚房,另一種時尚之旅                             ——陳志東
【作者序二】農場,幸福感的守護者                                ——許瓊文
【作者序三】踏上「農村廚房」之旅,一輩子都難以忘記!                ——游  喆
【作者序四】台灣味.農村廚房                                    ——游文宏

01【陽明山秘境的隱味蔬食】
從一片荒蕪的橘子園,
到一座花木扶疏、蔬果蓬勃的生機農場。
隱身陽明山羊腸曲徑的「梅居」,自成風景。
在山林不語的靜謐中,蘊含著一股令人安然傾心的氛圍;
在菜飯飄香的氤氳中,暈染出一道秀雅質樸的野蔬食光。

02【有機田園裡的七彩食光】
很難想像,這樣一個花木扶疏、綠草如茵的地方,
距離內湖捷運站只有十五分鐘車程。
這個生意盎然的城市田園,
是一對年已七旬的銀髮夫妻投入大半生、致力有機耕耘的結果。
原來,「結廬在人間」可以這樣仙氣;
原來,「心遠地自偏」不是神話——用愛灌溉,就能成全。

03【花香弄草影的味覺饗宴】
每年初秋,韭菜花開,大溪中庄處處潔白花海。
這裡曾是「霄裡社」原住民活動區域,是「石門水庫」建築工人居所,
是泰雅部落的遷徙之處,是為「反攻大陸」做準備的「人民公社」模擬地。
而在此生長的林家三兄弟,經過遠走異國的歲月之後,選擇歸鄉。
他們同心協力,在阿公留下的土地上種起韭菜、櫛瓜、朝鮮薊,
讓這片野園不但成為星級餐廳的主要蔬菜供應地,
更成為一處見證「有機」美好的香草天堂。

04【四季更迭的大地系餐桌】
一個廢棄車廠,遇上有機蔬菜專家,土地面貌從此轉了樣。
小小一片農地,四季變換,萬物生長。
金黃的稻米、紅艷的洛神、翠綠的青蔥,還有生氣勃勃的雞、鴨、鵝,與羊。
廚房裡,香氣蒸騰,傳來的盡是古早味的芬芳——

05【九降風吹拂的漁人料理】
海天之間,隱約傳來陣陣歡笑與空氣幫浦激起的水花聲——
這裡,曾是白蝦與七星鱸魚養殖場,曾是海釣場,
曾是著名烏魚「巾著網」漁法發源地。
如今,供應來自大海的料理,
在養魚人家廚房中,醞釀出讓人滿足上揚的嘴角。
不變的是,那依舊燦爛的夕陽彩霞,
還有,每年依約前來、吹出美味的九降風。

06【美麗酪農村的香草乳香】
四點半,天未亮。牧場氣息乘著霧,迷漫在草原。
棚舍內,有牛群,等待卸除分泌整夜的乳汁。
六點半,光灑落。新鮮牛奶伴著香,蔓延晨光中。
木屋裡,有旅人,渴望用一杯溫熱純白甦醒。
曠野中,有綠茵;恬靜裡,有暖意。
這,就是「飛牛」數十年如一日的風景。

07【天然植物染的繽紛食藝】
桐花白紛落,青黛藍翻飛;
一座客家山村裡的農莊,曖曖內含光。
古樸的穀倉,靜謐的水塘;
還有兀自優雅的片片靛藍,在風中悠揚。
在這如詩如畫的光景中,由眼到手,由口入心,
你會感到大地滋養萬物、身心靈被撫慰的滿足與歡暢。

08【雲深之處的香薑客家菜】
在那曾經人煙罕至的荒山野嶺,涂家勤勤懇懇,打造了一方友善田園;
春有桃李與竹筍,夏有南瓜百香果,秋有水柿及老薑,冬有草莓福菜香。
也因為「田媽媽」廚房裡終年澎湃的菜餚,
讓往來於一三○公路的人群車輛,熙熙攘攘——
山上農家的料理,暖心也暖胃,
就在這「雲也和我們居住在一起」的溫馨客家庄。

09【森林院落裡的鮮香饗宴】
一座綠意滿佈、高樹參天的院落,讓人入了眼,就不想離開。
尤其出人意料之外的是,
這裡的炭燒豬腳,好吃到曾讓跑遍世界的的紅頂商人不遠驅車而至;
這裡的桂花糖磚,有著一種別處沒有的甜蜜沁香;
而這裡的主人,更踏過叱吒風雲的歲月,從彼岸緩步走來——
此山慢活,寧靜無涯。
江家人打開私宅大門,以誠待客。
端上桌的,盡是真淳滋味;雨露之中,自有大地光彩。

10【海盜故鄉的尚青海產桌】
生態豐富、具有台灣鳥類保育重要地位的鰲鼓濕地,
早在清嘉慶年間,由於地處偏遠、人煙稀少,曾是海上大盜的根據地。
一九五○年代,國民政府來台,這片海岸成了空軍靶場,
不時在此穿梭的,就是機槍砲彈和戰鬥機。
隨著海埔新生地開發、地層下陷、海水倒灌等地理因素改變,
大片濕地環境於焉誕生,也吸引無數過境候鳥在此棲息,
而第一位在地文史生態解說員,就是生長於此的魚塭之子——
致力經營休閒漁場、帶動家鄉發展的蔡恭和笑著說:
歡迎光臨!凶狠的海盜後代,也可以是很親切的!

11【龍眼樹下的老灶寮滋味】
很久很久以前,有一群人來到這裡,向山討生活。
他們「我幫你,你幫我」,在墾荒的歲月中,互為依伴。
很久很久以後,同樣的山中,有一家人,不畏艱難。
他們手連手,心連心,在等待龍眼花開、揮汗收成熟果的日子裡,
把代代相傳的信念,焙進東山獨有的桂圓乾。
於是,在舌尖上跳躍著的,是那從八十年老焙灶寮裡慢慢焙出的風韻;
還有一種與大地相依存的滋味,直抵心坎。

12【野地竹林的鮮筍農家宴】
當山上農家的小伙子遇見城鎮裡的菜市場女王,兩個人的世界,從此就變了樣。
他們一起回到那個有美麗日出的地方,種筍、養雞、採破布子,
伴著爹娘、拉拔三個陸續出生的女兒,一路跌跌撞撞,開闢出遠近馳名的一方農場。
年復一年、日復一日,
當初的「緣投仔」、「俏西施」已成為「蔡爸」與「蔡媽」,
亮麗三姊妹也已成長為強大的支柱棟樑;
不變的是這家人身上流淌的強韌與勤懇,
不變的是這家人餐桌上飄散出來的美味飯菜香。

13【龜山島對岸的山海食堂】
清晨漫步,霧氣未散,耳邊傳來台灣藍鵲招牌沙啞叫聲與潺潺溪水流過的清音。
在這可眺望太平洋與龜山島的山海交會之地,
不僅種著金棗、稻米,還能吃到鬼頭刀、透抽,以及成群游來的白帶魚。
多樣化的物產豐富了餐桌,也滋養了人情。
在這農村廚房裡,有台灣鄉土氣息洋溢,有瑞士高帥主廚笑語,
更有一代農場女王「卓媽媽」從不停歇的熱情與活力。

14【隱身山林間的微酵廚房】
「醉翁之意不在酒,在乎山水之間也」。
宜蘭「藏酒」,一個座落在海拔六百公尺山林間的酒莊,
也是台灣第一家導入綠建築概念的「生態型酒莊」。
它引用雪山山脈甘泉,以釀酒師發酵技術醞造出美酒佳釀。
在短短十年之間,不僅酒品獲獎無數,
而且還名列全國特優農村酒莊、榮獲宜蘭休閒農業金質獎。
新近「微酵廚房」的誕生,除巧妙結合發酵元素與在地食材創作季節料理,
並傳遞品酒知識與製酒文化,從鹽麴到麴酒,從酒醋到酒釀,
它以真醇的「發酵學」深入飲食,讓常民餐桌閃耀味道的光。

15【少年阿公的復古農村菜】
一個曾在海外打工留學的年輕人,為何選擇回鄉種稻米當農夫?
一個擁有企管碩士學位的讀書人,為何選擇穿梭在市場當導遊?
從二○一八年到現在,這個傳奇人物已帶領三十國旅人走進宜蘭百年老市場,
他滿腔熱血、珍視家鄉,不斷實踐「越在地越國際」的理念,
讓更多「生於斯長於斯」的人們發現:早已司空見慣的日常,原來彌足珍貴——
跟著他「來宜蘭迺菜市場」,你將會驚見「復古」與「摩登」擦出的火花,
在鮮活的市井故事中,感受無以取代的常民老滋味。

16【幽靜鄉間的噶瑪蘭之味】
遠處有山有海,近處有草有樹。
因緣際會,讓前半生是飯店經理人的兩夫婦,停駐在這梅花湖畔,
脫下皮鞋、踩進農地,種起菜與果、養起禽與畜。
一望無際的綠意中,還有一座廢棄磚廠改造的工業風廚房,
飄散出用宜蘭米和宜蘭豬做出來的食物香,
無聲傳遞著——宜蘭好味的幸福。

17【魚米茶鄉的飲食美學賞】
走過倉皇水患的那些年,
曾是惡水的冬山河,已蛻變為「人與環境共榮」的希望之河。
從那河流源頭的潔淨湧泉,到那河川流經的的丘陵與平原,
因為有一群人孜孜矻矻、不懈努力,
所以讓那冬山河流域成為「有茶、有米、有香魚」的富庶之地,
更成為台灣休閒農業的濫觴。
在「民以食為天」的背後,這群人以從農為傲,
並從「糧食」出發,將老舊穀倉翻新成為「良食農創」——
在這處傳遞「土地、食物與人」的農業文創空間,
讓你我在好山好水的蘭陽生態之外,
更看見宜蘭人的旺盛生命力、豐沛生產力、以及悠然自得的生活美學,
在冬山鄉。

 
 

推薦序一

農村廚房,獨特而美好的「真食」體驗之旅


  以介紹休閒農場為主的《農村廚房,旅行中》一書,打破人們對傳統農場的固有印象,看到農場新的生命力。讀者不僅能透過書本遊歷台灣各地風土與自然美景,還可以循線前往,實際品嚐原汁原味的地方特色美食;書中介紹的每一道菜餚,都代表著農場主人對大自然與創作的熱情,享當地、食當季、原食材,確實實踐「從產地到餐桌」。

  此外,透過本書還可以發現,台灣雖然地狹人稠,但山上有有機農場、平原有田園農場,農場主人依風土氣候條件,選擇與土地相連、用心耕種,處處芳草。一如書中提到:距離內湖捷運站十五分鐘車程,就能抵達台北碧山採草莓,而且還是台灣第二大的草莓園。內湖近年已被「科學園區」印象覆蓋,然而撇開人工科技的印記,還有一座由一對銀髮夫妻守護著的「白石森活有機農場」,讓人驚覺:原來近在咫尺,就有隱身在都會裡的大自然。

  又如宜蘭「頭城休閒農場」,是同時擁有菜園、果園、酒莊的農場,農場主人堅持不施農藥,吸引無數昆蟲、鳥類停駐,形成生態多樣性與完整的生態環境。又如桃園中庄「香草野園」有機農場,是許多米其林入選餐廳的食材供應者—美好滋味的背後,必然有好的食材支撐;也唯有健康的大自然,才能孕育出好的食材。因為食材很真實,騙不了人。

  透過作者們深入探索,得知每座休閒農場各具特色,並且細膩描繪出農場主人們的辛勞和創造力。也就是說,如今呈現在眼前的完整生態環境,就代表著農場主人對自己、對人、對農作物、對環境的關愛。

  「開平餐飲學校」不定期會舉行「修學旅行」課程,是非常重要的教育活動。旅行的前面加了「修學」二字,代表不只是純粹觀光行程,還在行程中促使學生更加深入的了解食材、鄉土、文化、特色等相關內容,藉此加深對餐飲產業的認識與了解,在旅行中得到「寓教於樂」的目的。我們也希望將來在課程安排中加入休閒農場,與守護土地的農場主人們更深入交流與學習,相信讀者們也會想親自感受休閒農場的獨特魅力。

——開平餐旅學校創辦人 夏惠汶

推薦序二

農村廚房,從食材到土地的近距離走讀


  細細拜讀《農村廚房,旅行中》一書,會發現裡面除了介紹台灣從北到南十七家農場最新的「農村廚房」精采體驗,還能從每位農場主人的故事中看見臥虎藏龍的「傳奇」;他們不但擁有高學歷、高知識、高智慧,而且深富專業素養、非常懂得善用現代科技去創新、去傳承,在「永續經營」的理念下,為台灣休閒農業注入更豐富的生命力。尤其動人的是,他們用自己生產的食材、在自己的場域銷售,不僅製作出充滿地方特色的美食,同時融入異國料理的烹調手法,創造出具有多樣性的「農村廚房」佳餚。而在餐食之外,甚至還有純釀的美酒飲品、自製的乳酪起司,充滿理想卻又腳踏實地的發展歷程,讓人真心佩服台灣農漁牧場主人的用心與創意。

  特別值得一提的是,書中提到的每家農場都採取「善待土地」的方式進行生產,不用化肥、不施農藥,在保護環境的前提下去打造自己理想中的農、漁、牧場,讓遊客們能在各具特色的農遊場域中,去領略農產生態、去接觸農事技藝、去感受農家生活、去尊重萬物生命——透過「農村廚房」,帶給我們的不僅是採摘食材的樂趣、烹調料理的技術,更能從中洞悉「土地與人」的關係,進而在無形中感念農人的付出,深切領悟到「一粥一飯,當思來處不易」的意義,由衷對「惜食惜福」產生共鳴,並內化成為一種對於食物的尊重、對於耕耘者的感謝、對於大自然的崇敬之心。

  此外,這本書也讓我陷入自己在「國立高雄餐旅大學」任教時的海外教學回憶。我曾多次帶領學生前往歐洲十幾個國家參訪,這樣的行程不僅算學分、必須寫報告,而且我也規定學生都要穿著學校制服前往,因為除了象徵團隊精神,同時也代表著我們對於當地業者的尊重;包括拜會巴黎的米其林餐廳、體驗各國風味餐,還有參觀酒廠、義大利麵工廠,以及品油、品醋、觀摩烹調示範等等,由於在旅途中抱持著學習的心態,所以總是收穫滿滿、回憶無窮——這不正與「農村廚房」的精神相近?而既然在寶島就有那麼多優質的農、漁、牧場,那我們又怎麼能錯過就近前去一探的機會?

  身為一個料理人、一個餐飲教育工作者、一個對食物充滿感情的美食愛好者,在這裡,我要鄭重推薦《農村廚房,旅行中》,因為這不僅是一本近距離帶你認識食材與料理的書,更是一本近距離帶你看見農場、走讀台灣的書。只要翻開它,相信你將對孕育我們的農業大地有更深刻的了解,更將對「舌尖上的日常」有全然不同的體會。

——前國立高雄餐旅大學西餐廚藝系主任 陳寬定

推薦序三

農場上的餐桌,豐饒的台灣飲食風景

  台灣人經常笑說,最普遍的日常煩惱大概就是:「今天要吃什麼?」一語道出我們嗜吃美食的天性。這個生活裡最大的學問三不五時就在你我的對話裡兜轉,多國料理文化匯集在這座島嶼上的幸福重量,也讓不少人患得選擇困難症候群。

  有選擇的人生都是幸福的。這讓人們不僅能吃飽,還能吃巧。人們不僅肆意大啖餐桌上的珍饌,開始擁有食品安全的意識,注重食材的種植過程,講究烹製的多變,甚至連背後那些全天候與土壤和水源打交道的農人們,也逐漸在我們腦海裡清晰起來。

  筷箸之間的貪慾,怎可能只滿足於蔬菜水果?畜牧場、水產養殖與田野休閒的創新,全都成為台灣人飲食風景的藍圖共同體。這本書精選全台各地的農場,透過地方風土的描繪,立體化農場主人的理念容顏,接著再細數農家的食材、製品,最後至「農村廚房」示範的創意菜餚,從客家菜、原民料理到台洋合併,篇篇色香味俱全。看似是單點的風土滋養,連起來都是這片土地善待每個人口腹之欲的包容與期待。

  在這飲食書寫百花齊放的時代,這本書絕對不是作者群單方面的食物追憶,而是希望能作為群眾的走訪指引,章節之間細列遊程方案,等待人們從餐食走進生產源頭。翻閱農場間的點點滴滴,最後腦中浮現馬諦斯的畫作〈紅色的和諧〉,畫作裡是一張鮮紅色的餐桌,上頭散落著黃黃綠綠的果實,鮮明大膽是野獸派的象徵,但馬諦斯張狂的塗色風格,背後其實是反覆考究色彩堆疊的技法,畫面裡的繽紛豐滿都是一筆一畫的嚴謹付出。

  說到這裡,是不是跟農場主人們的堅持很像呢?他們得機靈應付環境多變的因子、判斷最佳採收的時候、照顧畜隻的健康,還得將生產端與服務端無縫接軌,思忖農場周邊商品的開發、料理示範與遊程設計。那些豐收果實的背後,都是一場場的好不容易。

——下港女子粉專創辦人、《裏嘉義》作者 楊甯凱

推薦序四

名為「Formosa」的餐廳,島嶼餐桌上的豐盛Menu


  當我接下這本書的推薦序邀稿時,第一時間想到的就是「該如何不爆雷的在序文中書寫出我的感受?」畢竟我可不希望當讀者滿懷期待、想慢慢翻閱進入狀況時,卻已經在我的序文上看見太多重點。而為了能寫出真正的感覺又不「劇透」,唯一的方式就是好好內化,於是我花了幾天認真體會《農村廚房,旅行中》一書,細細領略作者群當下在土地上的感受。

  台灣的美麗,從葡萄牙人初次到來時喊出「Formosa」就受到肯定,而從海底岩礁到三千公尺高山的複雜地形,也讓這片島嶼有著豐盛的產物——有來自海洋的饋贈,有來自山林的禮物,有來自平原的恩賜;食材的多樣化,也讓來自各地不同的族群在這片島上變起了餐桌上的魔術,從而衍生出許多我們熟悉的家鄉味,我們引以為傲的台灣味。

  我從小在台南長大,對於農村的生活體驗相當多,而這樣的經歷至今仍是影響我最重要的一環。雖然現在是快速的數位時代,什麼都要有效率的產出,但是,農漁村可不吃這一套,慢工細活加上正宗傳統才能體驗到其中的精髓。常常在旅行時聽人說:「想體驗到一個國家的文化,從吃開始;想體驗到一個區域的生活,從鄉村開始。」而這本書中的「食材旅行」與「農村廚房」的概念,我想正好符合這段話。台灣有越來越多的人,每到假日總是遠離城市喧囂前往體驗鄉村,更有許多外國朋友飛了幾千、幾萬公里特地來到台灣農場享受生活,甚至還有越來越多的區域小旅行也油然而生,因為這原本就是我們的日常,只是等著我們去重新拾回記憶——藉由農場體驗,找回那最純粹的味道。

  這本書裡也有好幾個我自己非常熟悉的農漁場,甚至還有認識多年的好朋友被記錄在其中。看著熟悉的友人們,搭配上作者的看法,讓我又好像重新認識他們一次!我很敬佩他們在鄉村的堅持與努力,讓更多人了解何謂台灣在地的好食材、何謂台灣豐富的食文化;能認識這些職人們,真的由衷感到與有榮焉。

  而除了介紹農、漁、牧場的在地食材以外,作者群還整理出各地休閒農場的遊程與停留時間,甚至還有料理食譜,這真是讓我相當驚喜,也是對讀者們的一種貼心,因為在跟著書本前去當地體驗台灣味之外,回到城市還可以照本宣科在家料理、好好回味一番,多麼美好?

  如果把台灣想像成是一個擁有豐盛菜餚與精采體驗的餐廳,想不想知道該從何點起?——那就請好好翻一下Menu吧,一本名為《農村廚房,旅行中》的秘典,等你來探尋。

——旅遊作家 阿春爸

作者序一

農村廚房,另一種時尚之旅


  很多年前採訪過一位留德鋼琴家,她說:「德國比法國更浪漫。」

  這話乍聽讓人很難認同,但解釋過後就能理解那思維。從音樂角度來看,德國人的嚴謹不只造就硬底子的工業基礎,更誕生了巴哈、貝多芬、舒曼、華格納、布拉姆斯、理察史特勞斯這眾多古典音樂家;德國看似嚴謹的背後,是一種對生命深沉探索後產生的浪漫,而法國的浪漫,是建立在時尚、品牌、衣著、餐飲、葡萄酒等方面,若要從古典音樂中去找,大概只能找到德布西。

  那是第一次意識到,嚴謹與浪漫間可以畫上等號。而這些年,台灣休閒農業想要傳遞的觀念則是「農業與時尚之間,可以畫上等號」。

  傳統農業給人的印象就是「鋤禾日當午」、「粒粒皆辛苦」,那種錢賺少少又汗流浹背的勞苦印象,雖然教會小朋友要懂得惜福與感恩,但也讓許多孩子懼怕自己以後變成農民。《國語日報》在二○二二年針對台灣小朋友做過一個「最嚮往與最不喜歡職業問卷調查」,其中「農夫」就被選為「未來最不想從事的職業」第一名。

  事實上,現代農業在機械與技術支持下,雖然仍舊辛苦,但要年收破百萬並不困難,特別是很多農夫已經不再把自己當作「種活一畝田、養活一尾魚」的農漁民,而是努力成為「種好一畝田、養好一尾魚」的「食材生產者」。農漁民的社會地位與職業印象正在改變,而農村生活中伴隨的花開、結果、收成,以及夕陽、微風、鴨鵝悠游或鷺鷥群飛的優美畫面,更是專屬農村裡的「農舞台」自然之美與生活詩意。

  「農村廚房」要扮演的,就是帶領大家看見這改變的窗口—農場主人透過「農村廚房」活動,帶領遊客走進魚塭或農地,仔細解說作物生產過程的知識,解說農舞台自然之美,帶大家看見農村生活的美好與食材的價值,並現場傳遞料理手法,這樣的餐飲,不是「米其林餐廳」的那種品牌時尚,而是從土地與生活中散發出的生活品味。

  台灣要比大山大水,比不過非洲美洲,要比歷史文化比不過中東歐洲;然而,台灣農耕技術精良,小農眾多,一年四季都有不同作物衍生的農舞台之美:或許割稻採果,或許烏魚豐收,或許山中炊煙柴焙桂圓,或許彩竹變色、或許藍染優雅,這些正是台灣最具競爭力的觀光資源,是很能吸引國外旅客的特殊旅遊方式——「農村廚房」,正是這一扇窗。

——陳志東

作者序二

農場,幸福感的守護者


  在台灣錢淹腳目的年代,北上闖蕩的遊子多如繁星,我的父母是其中兩顆星,而我則是在都市長大的孩子。即便如此,父母在台北的落腳處是內湖——當時的內湖僅是台北郊區,水田環繞,夜晚爸爸總會牽著我和妹妹,帶上漁網去聽蛙鳴、撈大肚魚——其實很鄉下。

  台北捷運「西湖站」現址,在孩提時是傳統菜場,從我家到菜市場的路上,盡是小販的舞台。我小手勾著媽媽的衣角、踮著腳尖逛菜場,聽著此起彼落的叫賣聲、聞著混雜的青菜泥土雞毛豬肉味,看著媽媽挑菜、殺價,再要把「Sābisu」的蔥,滿手魚肉菜提回家,接著就是廚房裡的活兒,以及餐桌上那些柴米油鹽的香氣和記憶。

  老媽的規矩很多,除夕要炊發糕、吃甜甜;冬至得先喝碗酒釀蛋湯圓暖身才可出門抵擋刺骨寒風;端午節飄粽葉香;清明節要包潤餅;七夕得備麻油雞拜;吃不完的根莖類和肉品還得醃漬保存——不同節氣、季節的「得食」菜,我媽一點也不馬虎,邊吃還邊聽這些食物背後的故事,兒時難免覺得麻煩,心想「難道不能吃就對了嗎?」直到長大才知道,這些儀式感,堆疊出我人生幸福感,「如果沒有這種小確幸,人生只不過是個乾巴巴沙漠而已。」村上春樹的話如此貼切。

  若無家母這般賢妻,恐怕難有我充滿聲響和氣味的記憶;而且現在也才知道,原來我家這麼早就貫徹「食農教育」,在心中扎下厚實的根,奠下對台灣這片豐饒土地與文化的熱愛——用台灣土、吃台灣水、被台灣故事餵養大的我,深深感恩著。然而,現代人生活緊湊,簡化了生活中的儀式感,各種節日大多敷衍了事,傳統市場被翻新、農田移平蓋高樓,我其實很恐懼台灣的農業、土地、氣味、文化會逐漸消失。

  還好,台灣的休閒農場還堅持著,努力守護泥土和農業;那些當季食材怎麼栽植、如何烹調和背後的故事還在;那些創造幸福感的儀式,還被小心翼翼地守護著。我經常帶著妹妹的孩子去農場玩、一起親手做農村料理,總是玩得不亦樂乎、吃得飽飽呆呆,最後再拎著滿手伴手禮滿足回家——循著我媽的路,我相信在這樣的玩樂中,也讓孩子留下幸福回憶、扎下台灣農情。

  我慶幸台灣的土地、故事、味道、儀式,還被一群農場職人守護著,這是何等令人珍惜和知足的事?誠摯邀請大家一起走進農場,重新打造平淡生活中的幸福感。「儀式是一件很重要的事。它讓我們對在意的事情心懷敬畏,讓我們對生活更加銘記和珍惜。」村上春樹這麼說。

——許瓊文

作者序三

踏上「農村廚房」之旅,一輩子都難以忘記!


  我喜歡美食,所以高中前往「開平餐飲學校」探索美食的秘密,儘管已獲得中餐和西餐烹調乙級證照,但在浩瀚的食材與料理中,也只是一個入門學習者。現的我是一個還在就學的大學生,但我的廚藝之旅一直充滿驚喜和挑戰;這次有幸參與《農村廚房,旅行中》一書創作,對我來說,實在是一段不可思議的旅程。

  二○一九年「農村廚房」誕生前,我跟著「台灣休閒農業發展協會」前往泰國和新加坡考察「世界廚房計畫」、體驗七家廚藝教室,對於前往市場採買、置身農場採收的行程特別有感。過程中,資深記者志東叔叔提及:說到壽司就想到日本、說到Pizza就想到義大利,但「台灣味」究竟是什麼?……於是我想到了「第五味覺」,那就是「酸甜苦鹹鮮」的「鮮」。因為台灣多樣化的食材可謂世界之冠,而地產地銷的特色就是「新鮮」;「新鮮」代表「鮮味」、「原味」、「美味」,在農村更代表「在地味」和「人情味」,所以在我心中,這五種味道就是最具代表性的台灣滋味。

  「農村廚房」不只是到餐廳吃個飯,更是一趟難忘的旅行。舉例來說,我愛吃烏魚子,卻從來不知它是怎麼來的。有一次參加「農村廚房」遊程,天還沒亮,我就搭車前往竹北拔子窟烏魚養殖區,這是我第一次看到成千上萬隻烏魚被「大網」從魚池吊起放進卡車,而捕魚作業不超過兩小時,因為要確保烏魚在最新鮮時就能完成宰殺。這些烏魚在被運送到工作場後傾倒而出,成千上萬隻烏魚如海嘯般淹沒地面,實在壯觀。隨後,只要隨手挑起一尾,就能開始幫牠做「腹部手術取卵」,從動脈排血、卵膜打結、到壓鹽……,種種步驟充滿知識性、技術性與趣味性--我在「藍鯨魚寮」單元示範馬賽魚湯所使用的烏魚子,就是自己做的!此外,對比以兩計價的烏魚子,市價一斤不到百元的烏魚肉簡直難登大雅之堂,漁民們甚至稱之為「烏魚殼」,但離開水面不久的烏魚殼,無論用煎的、烤的、還是熬湯都極鮮美,而這樣新鮮又難得的食材,也正是「農村廚房」的一大特色。

  這次在《農村廚房,旅行中》,我擔任的是「食材創新應用」的角色,負責書中每家農場「農村廚房新滋味」單元。身為學生,我的視角可能與專業廚師不同,但也因為沒有包袱,讓我更加大膽,在創作菜餚時,都抱持將中式料理手法與西式烹調技巧加以結合的企圖心,希望能為大家帶來既在地又新穎的美食體驗;從農場到餐桌,每道菜都是我對台灣食材的致敬。

  透過《農村廚房,旅行中》,我不僅學會如何尊重每種食材的獨特,更深切體悟到讓傳統與創新和諧共融的重要。也正因為這本書不僅記錄台灣農村的風土人情與食材源起,更是一本教會我們如何用味蕾體驗生活的手記,所以我真心希望它能啟發更多人對於美食的熱愛,並讓大家對台灣的「農村廚房」更加了解-- 無論烹飪愛好者,還是尋味旅行者,相信它都將成為你探索台灣美食的伙伴。現在,就讓我們啟程,踏上「農村廚房」美妙味覺之旅吧!

——游  喆

作者序四

台灣味‧農村廚房


  從二○一一年「食材旅行」到二○一九年「農村廚房」,都是實踐休閒農業樂活價值的行動方案,很開心看到後續「客家廚房」、「原民廚房」及「生態廚房」如雨後春筍般百花齊放,而隨著二○二二年「食農教育法」通過,這樣系統性的發展讓「農村廚房」與世界交朋友的夢想又更進一步。

  理想很美好,現實卻很殘酷。從二○一九年籌備,到二○二○年推出,不料遇上疫情來攪局;而打造「農村廚房」品牌也遠比想像中難,因為農場業者要能提供到位服務、消費者要能接受新商品,無論品牌個性、價值主張、服務美學,種種要件缺一不可。台灣之所以擁有多樣化的食材,與環境條件息息相關,也因此,在地飲食文化常常能夠成為故事主角;此外,台灣飲食以中式料理為主,若能結合西式技法,應當更能突破傳統格局、以創新思維突顯食材價值。然而,「怎麼做?」卻是業者最常問我的問題。也正因為既有農場容易陷在原有框架,廚師們亦常糾結其中,所以「樹立典範」提供參考學習是一件必須且重要的工作。

  疫情三年,個人向游喆請教廚藝,並利用時間前往「高雄餐旅大學」向陳寬定主廚學習西餐廚藝,並於二○二三年通過勞動部西餐烹調乙級檢定;同時,也在「冬山良食農創園區」設立「冬山農村廚房」,主打冬山河旅「魚米之香」的飲食生活體驗,期待透過宜蘭特有的地理環境與氣候條件展現「水」的魅力——從冬山河域的森林、丘陵、平原到濕地,串聯雨水、伏流水、湧泉水、地下水、河川水到海洋水的特質,展現素馨茶、文旦柚、香魚、櫻桃鴨、良食米、海鮮的美味。而「魚米之香」體驗活動在推出後也成果豐碩,不但好評不斷、成為媒體爭相報導的題材,更在二○二三年獲得農業部農糧署「雜糧創意料理特優獎」、交通部觀光署「觀光亮點獎」的肯定。

  隨著時代變遷,人與土地之間的關係也越發疏離。有鑑於時下年輕人對農村陌生、與農業脫節,因此深感「落實食農教育」對於網路世代來說格外重要,並在籌劃「農村廚房」的過程中暗自期許:希望讓每個體驗過的人都能在心中種下一顆農業的種子。帶著這樣的心念,個人試著將「食農教育法」的「三面六項」轉譯為容易理解的「享當地、食當季、玩中學」,並落實在「農村廚房」的體驗經濟中,一路走到現在。

  歷經五年淬鍊,「農村廚房」以最新面貌出現在大家眼前,每家業者的體驗商品服務也更具特色。於是,透過志東細膩的筆觸、瓊文優雅的畫風、游喆叛逆的創意,展現出台灣農村風土的味道—期望這本書能夠扮演領頭羊、帶路雞的角色,組成「台灣味國家隊」與國際接軌,「用四季好食材為世界上菜」,分享台灣道地的農村幸福滋味。

——游文宏
 

詳細資料

  • ISBN:9786269778195
  • 叢書系列:品生活
  • 規格:平裝 / 256頁 / 17 x 23 x 1.28 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

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