極品肉料理廚房：部位用途×備料處理×烹調技法，在家做出專業級美味

003 PROLOGUE
005 本書的使用方法
006 做出極品肉料理的調味料
008 烹調器具和火力的使用說明

BEEF

PART 1
肉舖教大家做肉料理
牛肉篇

012 肉舖教大家
本書中使用的牛肉部位和特徵
014 和牛沙朗牛排
016 搭配牛排的佐料．醬汁配方
自製烤肉佐料／山葵醬油佐料／
蘿蔔泥酸橘醋佐料／夏里亞賓醬汁／
巴薩米克醋醬汁
018 進口牛牛排
020 搭配牛排的蒜香炒飯
022 烤牛肉蓋飯
024 燉牛肉
026 和牛壽喜燒
028 牛肉蓋飯
030 胡椒風味牛肉飯
032 炸菲力牛排三明治

PORK

PART 2
肉舖教大家做肉料理
豬肉篇

036 肉舖教大家
本書中使用的豬肉部位和特徵
038 分切豬肩胛肉塊
依照用途各別處理
040 絕品厚切豬排
042 薑燒豬肉
043 麻藥煮豬肉
044 基本的厚切嫩煎豬排（伍斯特醬油）
046 蜂蜜芥末嫩煎豬排
047 味噌醃豬肉
048 厚切炸豬排
050 正宗叉燒
052 滷豬肉
054 終極豬肉味噌湯
056 無水馬鈴薯燉肉
058 惡魔的滷肉飯
060 五花肉雪見鍋
062 超好吃豬五花韓式泡菜炒飯
064 覆滿乳酪的鐵板韓式泡菜炒飯
065 豬肉蔬菜卷

CHICKEN

PART3
肉舖教大家做肉料理
雞肉篇

068 肉舖教大家
本書中使用的雞肉部位和特徵
070 基本的嫩煎雞肉（番茄醬汁）
072 邪惡的照燒雞腿排
073 香草雞腿排
074 唐揚炸雞
075 檸檬醬汁拌唐揚炸雞
076 非油炸的正宗韓式藥念雞
077 鹹甜炸雞翅
078 正宗檸檬咖哩雞
080 親子蓋飯
082 雞肉沙拉
084 無水蔬菜燉雞
086 絕讚美味超濃厚燉雞
088 烤全雞

MINCED MEAT & ORGAN MEAT OTHERS

PART4
肉舖教大家做肉料理
絞肉篇
092 肉舖教大家
本書中使用的絞肉&
內臟．其他特徵
094 燉煮漢堡排
096 青椒鑲肉
098 簡單正宗塔可飯
100 和牛爆彈炸肉餅
102 煎餃
104 麻婆豆腐
106 高麗菜鑲肉
108 打拋豬肉飯
110 超濃厚卡波納拉義大利麵

A LA CARTE

PART5
肉舖教大家做肉料理
單品料理&副菜篇

114 燉牛筋
肉舖的燉內臟
116 豬肉時雨煮
118 紅酒煮雞肝
120 橄欖油大蒜雞肉蝦
122 和風馬鈴薯沙拉
123 通心麵沙拉
124 維也納香腸番薯泥沙拉
胡蘿蔔沙拉
125 蔬果切塊沙拉
涼拌小黃瓜
126 高湯浸煮茄子

127 肉類以外的食材分類索引

 

序

肉舖第4代傳人
教大家在家裡
做出極品肉料理的祕訣

　　我是一家肉舖的第4代傳人，目前負責經營這間創業80年的老店。
　　上門的顧客都異口同聲地要求「想買軟嫩的肉」，
　　雖然簡單來說是軟嫩的肉，但隨著煎、煮、蒸、炸等不同的烹調方式，
　　要做出軟嫩的肉料理，最適合的部位和切下的厚度也會有所不同。
　　不過，可能有很多人都不知道這一點。
　　舉例來說，各位在下廚的時候，是否會因為不知道要買什麼樣的肉
　　而拿不定主意，或是因為看似在家裡很難製作而打消念頭？
　　首先，了解肉的部位和特徵很重要。
　　即使好不容易買到了嫩肉，卻因加熱時出了差錯
　　導致成品乾柴，那就浪費這塊肉了。
　　沒有必要使用高級的肉。只需要多花一點工夫，
　　日常的肉料理就會變得格外美味。
　　此外，書中許多食譜也以影片的形式在YouTube上發表。
　　請享受講究聲音和影像所製成的影片獨一無二的演出。
　　我想，藉由搭配本書一起觀賞，可以獲得更深刻的理解。
　　我一而再，再而三地聽到顧客說：「煎肉時，不論怎麼處理肉都會變硬。」
　　作為一名肉舖的老闆，不是把肉賣出去就沒事了，
　　我希望顧客品嚐到極致的美味。
　　基於這個心願，這次我發表了祕傳的食譜，
　　並將獨特的烹調方式全都收錄在本書中。
　　如果各位能感受到下廚的樂趣和享用美食的喜悅，我會覺得很開心。

　　肉舖教大家做肉料理