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魔汁原味mojocoffee:原汁原味的素人創業,外媒評鑑臺灣最佳咖啡館;陳俞嘉Scott Pasuya與山上的咖啡【限量親簽版】

魔汁原味mojocoffee:原汁原味的素人創業,外媒評鑑臺灣最佳咖啡館;陳俞嘉Scott Pasuya與山上的咖啡【限量親簽版】

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內容簡介

mojocoffee創辦兼主理人.陳俞嘉Scott Pasuya首部巨作!
尋豆 × 採購 × 杯測 × 經營 × 共好,
原汁原味的素人創業,外媒評鑑的最佳咖啡!
 
  ◎全臺知名咖啡行腳人陳俞嘉Scott Pasuya首部巨作。
  ◎紅點設計得主.外媒評鑑臺灣最佳咖啡館mojocoffee,品牌經營學一次看懂!
  ◎臺灣莊園咖啡生豆採購完全指南:產區風土×食農教育,敬天愛人的終極關懷。
  ◎越在地.越國際!臺灣第一本真實呈現產業樣貌的咖啡專書。
 
  開咖啡館的門檻不算高,因此成為不少年輕人創業時的首選,
  然而,這也是人們公認「存活率最低」的創業類型。
  不少咖啡館前仆後繼地開,卻總沒多久就掛上招租布條;
  幾天後路過發現,接手的業者開的還是咖啡館!
 
  位在臺中的mojocoffee是上述大數據中的關鍵少數,
  2003年開業以來,非但沒陣亡,甚至風風光光邁入第20週年,
  儼然成為中臺灣最具代表性的咖啡品牌;
  更於2020年由外媒Big 7 Travel評為臺中第一、全臺第三的最佳咖啡館。
  至今仍持續秉持著越在地.越國際的精神,為城市製造美麗的風景和文化。
 
  而一手打造mojocoffee品牌傳奇的幕後推手,
  正是創辦兼主理人陳俞嘉Scott Pasuya。
 
  ★咖啡行腳人陳俞嘉Scott Pasuya的創業起點
 
  mojocoffee創辦兼主理人陳俞嘉Scott Pasuya,
  身兼資深咖啡講師、生豆公司採購顧問、臺灣各級生豆評鑑裁判等多重身分,
  且勤於上山,足跡遍及全臺灣及中美洲咖啡產區,深入產業鏈第一線展開對話,
  從尋豆到出杯無所不包,可謂中臺灣最知名的咖啡行腳人。
 
  臺灣咖啡業界盛傳這麼一句話:
  「要找陳俞嘉,他不是在產區,就是在去產區的路上!」
 
  但很多人不知道的是,在創業之前,
  陳俞嘉只在母校逢甲大學附設的咖啡店打過工,除此之外毫無經驗。
 
  話雖如此,工業工程學系出身,擁有紐約佩斯大學企業管理碩士學位的他,
  在養家活口的壓力下,仍憑藉一顆極富人文關懷的理工腦,
  硬著頭皮開了自己的獨立咖啡館,並以工程背景打造高品質的咖啡流程,
  持續試錯、調整定位、小步前進,一路帶領mojocoffee來到第二十個年頭。
 
  在事業漸漸擴張之下,他一步步將門市、網路、批發、教學等
  各式可用資源串聯,並設法與員工、客戶、客人共好。
  隨著歷年目標不同,mojocoffee發展出了相應的員工訓練準則,
  歷經幾件做對與做錯的事、挺過肆虐全球的COVID-19疫情,
  如今的mojocoffee也面臨後疫情時代的缺工挑戰。
 
  創業20年的陳俞嘉,又將如何應對?
 
  ★原汁原味,mojocoffee三部曲
 
  本書分為三部分,標示著mojocoffee從創業到茁壯的三部曲。
 
  Part 1:從原點出發
 
  mojocoffee草創之初、沒沒無聞時,
  陳俞嘉便知必須透過品質呈現以累積口碑,建立第一批忠實消費者。
  即便彼時精品咖啡已逐漸為臺灣大眾所認識,但他很清楚:自己得慢慢來,
  不能一次就用太艱澀的語彙與消費者溝通,以免曲高和寡。
 
  為此,陳俞嘉透過精緻化與充滿娛樂風格的美式咖啡飲料
  (例如焦糖瑪琪朵)與各式自創飲品,激起消費者對咖啡的興趣,
  藉此打造臺階,讓熟客能輕鬆地拾級而上。
 
  為了達到上述理想,並提供穩定的咖啡產品給消費者,
  陳俞嘉在開店初期即投入大量設備、研究沖製技術,
  並借鑑業界領頭羊,轉譯國外知識。知識與技術的坑洞越挖越大後,
  咖啡消費市場也面臨越來越成熟,愛好者選擇越來越多的挑戰。
 
  當時的mojocoffee儘管有著高於市場均數的品質與穩定度,
  卻也被更多的新進品牌稀釋了辨識度。為此,大約在創業第十年時,
  mojocoffee即進入打點外觀的世代,也加碼行銷比重,
  藉此擴大知名度,同時避免品牌老化,並積極開發跨界合作。
 
  有了強而有力的品質作為後盾,mojocoffee以設計為語言,持續對外發聲;
  藉此避開同業間的低成本搶食。最終以傑出的零售包裝設計,
  先後贏得2017年與2019年的德國紅點設計大獎(Red Dot Design Award)。
 
  至此,陳俞嘉期許自己,不要再從既有的同溫層挖掘咖啡同好,
  而是力圖將「喜愛生活風格」的族群,逐步教育成咖啡愛好者。
 
  Part 2:同心圓的擴張
 
  mojocoffee穩健發展後,陳俞嘉開始轉移事業重心,
  與同業前進中美洲,將視野拉到產業更前端,尋求更穩定與特別的貨源。
  因而得以親見許多人好奇,卻無法親臨的產區現場。
 
  海外產區打滾多年後,陳俞嘉於2019年出任嘉義縣咖啡莊園評審,
  赫然發現阿里山與梅山等產區的咖啡品質,有著相當不錯的水準,
  卻因價格高昂與缺乏行銷因素,無法引起太多咖啡業者的興趣。
 
  深入與農友互動、了解各方潛力後,
  陳俞嘉明白咖啡市場有很大的機會接受這些在地商品。
  也就是在那一刻,他決心以經營mojocoffee的心態經營臺灣咖啡。
 
  初期,他花了很多心力與農友們建立信任,
  以學習杯測技巧為起手式,逐步延伸至烘焙與微批次管理,
  共同打造出經得起市場考驗的優質產品。
  與此同時,陳俞嘉亦積極透過網路發文、舉辦媒合會等,
  告知採購與消費者:一個屬於臺灣,最在地的新興商品正在崛起!
 
  與此同時,他也注意到了臺灣咖啡的產業瓶頸,
  諸如返鄉青年銜接、商品專注力短促、過度仰賴補助、兼差型農友等問題。
  而他也竭盡自身力量,提供最專業的協助方案。
  正因已與農友親如家人,這一切才教他更放心不下。
 
  Part 3:重回原點
 
  在探索臺灣咖啡的過程中,陳俞嘉發現,
  許多消費者對於在地產品興相當陌生。
  但這絕非商品不夠好,而是現代人「食之無味、相機先決」的網美文化,
  正逐漸將餐飲市場帶往單一化的方向。
 
  越是像這種時候,就越需要透過更多的互動,
  為此,陳俞嘉開始投身食農教育,
  讓「最真實的味道」重新被體驗;從產區風土出發,直達顧客味蕾。
 
  食物是認識土地最好的方式——前提是食物,本身就值得被認識。
  所以mojocoffee利用很多小機會,與客人或學員分享品嘗技巧、開啟感官;
  而當感官被開啟後,才會產生「想更進一步了解咖啡」的欲望。
  也唯有透過這個過程,人們才有機會重新認識這塊土地發生的事,
  具體展現敬天愛人的終極關懷。
 
  以上,是陳俞嘉創業至今的段落小結,也是他此刻仍在前行的路。
  無論如何,20年前,透過咖啡這項外來商品創業時,
  陳俞嘉從未想過,自己會以這樣的方式重新認識臺灣這片土地。
 
  ★素人創業20年,mojocoffee主理人的深情告白
 
  本書是陳俞嘉入行20年來最深情的告白:
 
  「咖啡是一個看似開放,但是很封閉的產業。
  我希望透過這本書,分享我20年來在業界的管理經驗與摸索,
  透過真實案例的分享,讓更多築夢的人有更勇敢的後盾。
 
  我也會用這些真實案例,
  帶領大家窺見看似『鞏金』的產業,內部脆弱的一環;
  我們又是如何透過專業技術,逐漸加強內在的脆弱結構。
  期許能讓全臺灣更多咖啡生豆產區,甚至咖啡界以外的文創工作者,
  能對這塊有多一些了解。
 
  更重要的是,當我知道自己可以透過參與這些專業的過程,
  重新認識臺灣、改變土地,內心充滿無限感動。」
 
  全臺知名咖啡行腳人陳俞嘉Scott Pasuya首部巨作,
  越在地.越國際!魔汁原味.mojocoffee!
 
本書特色
 
  ◎全臺知名咖啡行腳人陳俞嘉Scott Pasuya首部巨作。
  ◎紅點設計得主.外媒評鑑臺灣最佳咖啡館mojocoffee,品牌經營學一次看懂!
  ◎臺灣莊園咖啡生豆採購完全指南:產區風土×食農教育,敬天愛人的終極關懷。
  ◎越在地.越國際!臺灣第一本真實呈現產業樣貌的咖啡專書。
 
專業推薦
 
  家家酒書房主理人、金鐘廣播主持人/潘美緣(天瑜)
  專文推薦
 
  咖啡自媒體/AD Cafe
  咖啡因的地圖 Map of Caffeine/Elsa Lin
  原住民族電視台主播暨主持人/Tanivu Akuayana(陳敏芳)
  元食咖啡/王俊元
  Aura微光咖啡負責人/余知奇
  作家、廣播主持、企管顧問/吳若權
  下鄉的編輯人/李佳芳
  國立臺灣史前文化博物館展示教育組助理研究員/林頌恩
  9Bar Coffee 主理人、咖啡師的咖啡師/陳秉超
  交陪學習於曾文溪流域的多物種研究者/陳冠彰
  WCE世界咖啡烘焙賽臺灣冠軍、尋品.旬品咖啡 主理人/黃宥澄
  維堤咖啡總經理/楊明勳Frank
  虎記商行/寧波東街小霸王
  拍胸推薦(按姓名首字筆畫排序)
 
各界推薦
 
  mojocoffee是阿迪從求學時期就經常造訪的知名咖啡館,如今堂堂邁入20年。Scott以輕鬆且富條理的敘事文筆,深度剖析從開店之初到整個咖啡產業的觀察,並毫不藏私地分享自己在過程中的各項關鍵決策,絕對是想開咖啡店的人必讀的一本書。——咖啡自媒體/AD Cafe
 
  閱讀這本書的過程,就像直接在跟Scott聊天,得以一窺他的心法與品牌經營哲學。全書亦以大量篇幅梳理臺灣咖啡產業,尤其在記錄咖啡產區與農友的真實互動更為精彩。而這樣的真誠也是現代社會中,無論哪個產業都最需要的聲音。——咖啡因的地圖Map of Caffeine/Elsa Lin
 
  Pasuya擅長以淺顯的語言傳遞咖啡知識,深入解析全球咖啡市場趨勢,及氣候變遷對臺灣咖啡的衝擊。與阿里山及鄒族豆農間的互動合作,體現他對環境、人文和社會責任的深刻反思,也構築了跨文化信任的橋梁。魔粉、咖啡愛好者以及有志於咖啡產業的創業者,都不應錯過!——原住民族電視台主播暨主持人/Tanivu Akuayana(陳敏芳)
 
  開一家咖啡店是許多人的夢想,但實際經營一家店遠不如想像中簡單!走過20年,除了零售與批發皆十分成功,作者更深入臺灣咖啡產區,帶領農友一同成長,可謂相當精彩的咖啡人生。——元食咖啡/王俊元
 
  在獨立咖啡館的時代前期,Scott是咖啡職人中少見具有商管視角的經營者;他也是少數真正擁有從產地到市場端經歷,並長期在現場聆聽的人。坦白說,其實我一直都有偷偷觀察Scott的經營動態,作為風向指標,今日總算能在本書中見他娓娓道來。——Aura微光咖啡負責人/余知奇
 
  陳俞嘉老師(Scott)是咖啡業界專家,也是令人尊敬的教學老師,近年對臺灣咖啡的栽植與烘焙,付出很大的貢獻。期待他透過這本好書,和大家分享自身經驗與才華。——作家、廣播主持、企管顧問/吳若權
 
  彷彿那天站在特富野閒談,Scott以一貫風趣的口吻寫下咖啡情書,而他打造的美好工作精神,此時此刻正在阿里山發生。看工程魔人如何打造「魔汁」,是無可救藥的理性,也無可救藥的浪漫。正如書中提及:面對難以理解的黑箱,我們仍渴望知道「為什麼」——這,便是魔汁精神!——下鄉的編輯人/李佳芳
 
  因著與咖啡的機緣而與原住民連結,前來向這塊土地的人事物學習,這份在乎讓Scott在阿里山成為那個「做咖啡的Pasuya」。Scott溫暖幽默、對產業具深刻洞見,他的故事讓我們看到,將自己的專業做到最好、與部落分享並前進,即使身分不同,也可以是原住民在乎的家人。——國立臺灣史前文化博物館展示教育組副研究員/林頌恩
 
  開咖啡館需要專業技術、經營管理與品牌行銷,能這兼顧這三個面向的店家寥寥無幾,mojocoffee就是其中的經典之一。作者在書裡分享了開店多年的經驗、想法,以及長時間經營之下應對市場的轉型思維,相當適合準備入行或已身在業內的讀者參考。——9Bar Coffee主理人、咖啡師的咖啡師/陳秉超
 
  閱讀本書時,我反覆思考Scott Pasuya於前言提及的「其實,我最愛不是咖啡」意味著什麼。讀完全書後,方知他一直以咖啡為圓心,以咖啡豆、創業、決策、管理、產地、咖啡農友的交陪故事為半徑,動態地繪製一個與咖啡共好的曼陀羅。——交陪學習於曾文溪流域的多物種研究者/陳冠彰
 
  本書述說了Scott對於咖啡的熱愛,更記錄了他為推廣臺灣咖啡,一步一腳印地走入產區、帶著農友透過杯測尋找品質定位、深入臺灣原住民部落文化的經過。而這整段過程,亦可說是近年臺灣咖啡崛起的縮影。所有熱愛咖啡的讀者,必定能從中獲得豐富的咖啡知識。——WCE世界咖啡烘焙賽臺灣冠軍、尋品.旬品咖啡主理人/黃宥澄
 
  或許是不滿精品咖啡的豪奢與賣弄,Scott總踩著褪色的皮靴、叼著老派的煙斗,掛著相機隨時應戰,穿梭在咖啡產區與城市間,悠遊於產業最核心;暢所欲言、熱心交流,對產業觀察更是動見觀瞻,值得朋友們拜讀!——維堤咖啡總經理/楊明勳 Frank
 
  創業是一段充滿挑戰性的旅程,必須珍惜眼前的成果,並為下一個關卡鋪路。我有幸在多年前與Scott一敘,店裡氛圍超棒,門庭草地上還晒著臺灣咖啡豆;討論烘豆心得時,Scott眼裡閃著光芒,令我印象深刻。私心期許哪天能一起做出美味的咖啡配方,擁有共同的作品一定更棒啦!——虎記商行/寧波東街小霸王
 

作者介紹

作者簡介
 
陳俞嘉Scott Pasuya
 
  臺中逢甲大學工業工程學系畢業,紐約佩斯大學(Pace University)企業管理碩士。2003年創立mojocoffee,開始對精品咖啡的探索。店內大小咖啡事樣樣經手,但也因此更堅持貫徹以科學邏輯的方式,使咖啡沖製與烘焙知識具傳遞性。持續擔任生豆公司採購顧問,以及臺灣各級生豆評鑑裁判,致力推廣國內外好咖啡。
 
  臉書粉專:The Factory-mojocoffee、山上的咖啡
 

目錄

各界推薦

推薦序 不務正業咖啡人的故事書

前言 其實,我最愛的不是咖啡
Part 1 從原點出發
Chapter 1 素人從業
Chapter 2 品質第一的年代
Chapter 3 打造自己的夥伴
Chapter 4 開創共好
Chapter 5 發散與收斂
Chapter 6 品牌轉型的挑戰
Chapter 7 改變mojo的幾個關鍵決策
Chapter 8 後疫情時代的缺工挑戰

Part 2 同心圓的擴張
Chapter 9 產區的嚮往與悸動
Chapter 10 遇見臺灣生豆產區
Chapter 11 一步一腳印,深耕臺灣咖啡
Chapter 12 杯測實作與感官應用
Chapter 13 農友杯測的起點
Chapter 14 在品質實現的路上
Chapter 15 深入溝通的藝術

Part 3 重回原點
Chapter 16 產地的天、地、人
Chapter 17 價格與價值
Chapter 18 商品有了,我這樣推廣
Chapter 19 臺灣咖啡產區的潛在危機
Chapter 20 回到原點

結語 分享與修復
 

推薦序
 
不務正業咖啡人的故事書
 
  「他是一個很有趣的人,你一定要認識一下,太好玩了!」我的受訪者禾翌創意創辦人卜唯平老師,曾這樣介紹陳俞嘉。
 
  彼時的我,正準備製作一系列的臺灣咖啡專題節目,卻遲遲找不到適合的引路人;聽了卜老師的介紹,倒也生出興趣來。我這輩子採訪過無數趣味橫生的人物,不過,因為每天都有帶狀廣播節目在跑,實在抽不出時間好好安排。於是我心想:若有誰能帶我進入部落咖啡產區第一線、快速畫龍點睛引領聽眾入門,這人就是我的大恩人。
 
  沒想到,恩人就這樣從天上掉了下來。更出乎我意料的是,陳俞嘉帶領我這個採訪者及聽眾們共同打開的世界,不僅很有趣,也頗具文化脈絡和產業深度。簡單來說,就是比「好玩」更多了「內涵」。講內涵似乎很俗氣,但這是我第一次覺得,把內涵二字直接簡潔有力套在某人物身上,完全不覺違和。這是因為,陳俞嘉帶我們所認識的並非只有咖啡。
 
  在他的領路之下,我第一次在上阿里山的途中,如此認真地仔細觀察:原來不知從何時起,整座阿里山已悄悄遍布了一座又一座的咖啡莊園。繼高山茶葉之後,咖啡產業鏈儼然成為此地的另一片天。
 
  隨著採訪的腳印越踏越多,我們也越深入山林之間,甚至延伸至產業鏈的關鍵深處。與此同時,憂心也開始蔓延。如果大家曾細究臺灣高山茶的前世今生與遭逢的瓶頸,大概就能明白我的擔憂並非空穴來風。
 
  不過,隨著專訪陳俞嘉的次數增多、逐漸成為臉書粉專「山上的咖啡」的粉絲之後,縈繞我心頭的陰霾逐漸散開。這位被特富野和樂野部落族人稱為「咖啡教父」的Pasuya(這是長老給他起的鄒族族名),真正帶領鄒部落透過一次又一次地進行專業杯測,更於產業發展的過程中常伴左右,穩紮穩打地奠定了滿滿整座山的咖啡基地。
 
  陳俞嘉寫在臉書粉專上的文字,除了令人讀來富饒興味之外,還能增加許多對咖啡產業的認識。因此,各位手上的這本書,絕對值得每天留喝一杯咖啡的時間仔細翻閱。
 
  你會讀到許多關於創業者的心路軌跡,堪稱一本在精品咖啡的殘酷市場中,屹立(存活)20年的求生手冊。書裡寫有許多專業的咖啡產業指引,如果各位想踏入這行業,先行閱讀此書,便能少走很多冤枉路。此外,大家還會讀到,這位不務正業的咖啡人在求生之餘,又是如何帶著專業與資源,在「上山做生意」的同時,順便做了比生意還多的公益與善舉。
 
  這本書,也是咖啡愛好者的最佳知音。如果各位平時並非如同一般人那般「喝」咖啡,而是更具學問地「品」咖啡,此書絕對是你的好麻吉;作者對於咖啡的品評心法,定能搔到癢處、深獲人心。
 
  那麼,對於一般讀者,這又是一本怎麼樣的書呢?如果大家把它當成個人傳記來讀,我可以信誓旦旦地告訴各位:在作者有生之年,肯定還會推出續作。不過,讀完這本之後不必敲碗,陳俞嘉的前半生已足夠精彩,值得多喝幾杯咖啡反覆捧讀、耐心等待。
 
  若你是原民文化愛好者(或好奇者),請先做好心理準備:書中有大量鄒部落的時空背景、人文脈絡、人物故事、產物風土等,請謹慎但安心服用。這是一本在你親自探訪含蓄內斂的鄒文化之前,必須與鄒族招呼語「'aveoveoyx」(分享、感激、喜悅之意)同步預習的入門導覽。
 
  誠摯邀請各位打開這本書,細細地、慢慢地閱讀、品味。讓陳俞嘉帶領你找出那些藏在咖啡背後的故事。
 
  (本文作者潘美緣[天瑜],在媒體圈近三十年,入圍並榮獲各類獎項,包括電視及廣播金鐘獎、卓越新聞獎、社會光明面新聞報導獎等。因主持產業節目而深入全臺各原民部落,熟悉原鄉文化及產業脈絡。2023年返鄉斜槓地方創生事業,於臺東縣大武鄉創辦「家家酒書房」複合式咖啡廳及閱讀住宿空間。)
 
前言
 
其實,我最愛的不是咖啡
 
  開始著手《魔汁原味mojocoffee》的時候,正是mojo開業第20週年。各位手中的這本書,不僅是關於mojo的品牌歷程,也是我第一次透過通篇連貫的文字,分享自己對咖啡的看法。
 
  自2001年研究所畢業後,咖啡成了我的職業,也是我這輩子迄今唯一踏入的產業別。很常有人對我說:「你很幸運,可以把自己熱愛的事變成工作。」但我也常常向對方坦誠,不論在人生的哪一個階段,咖啡都不算是我真正熱愛的事。
 
  我生命中熱愛的事物可多了!攝影、摩托車都是我長期投入的嗜好;皮靴、煙斗、雪茄、蘭姆酒則是近幾年才開啟的新世界。正是為了能持續探索並體驗這些我具備高度熱情的嗜好(或說是物質享受),我得好好地將工作打點好。因此,咖啡對我來說,比較像是賴以維生的專業技能,或者講得再市儈一點:咖啡是我賺錢的工具。 正因為是專業技能,所以我得用更為理性的角度認真對待之;同時,為了強化生存技能,我也必須不斷進修、保持領先。有趣的是,也正是因為我在咖啡這個專業領域表現得還算不錯,得以透過它認識更多有趣的人、事、物,開啟更廣闊的世界,逐漸地,把自己引導至如今的模樣。
 
  我曾在一個偶然的機會裡,認識了詩人楊澤。那次的會面,他替我排了一個簡單的星盤後,便開始分析:「你不是一個大我的人,你這個人比較小我。你可以把自己打點得很好,藉此維持喜歡的興趣。你做很多事都是為了要讓這些小興趣得以延續。所以有時候可能覺得一條路慢慢不順了,就會搞些小發明、小創意來突破瓶頸,這樣你才有辦法繼續維持這種滿足自己的過程。」全然不信西方命理的我,面對他歸納出的結論,並非只是覺得「不無道理」,而是「異常精準」。我完全同意,在這段漫長且高壓的創業旅程當中,持續滿足小我所帶來的愉悅,正是我支撐下去的動力之一。
 
  除了以小我為重之外,比其他人幸運的是,我是在大部分家人的支持與祝福下開始這項事業。在開店初期,不只要面對mojo這個品牌新生兒,我還得照顧家裡兩個前後到來的新生命。我常常不知道到底是我很投入工作,還是只是希望透過工作,讓自己能有藉口從家裡的諸多雜事中抽離出來。雖然有母親與當時尚在人世的父親幫忙,但剛與我成婚並搬至臺灣定居的太太姿嫻,幾乎是一個人走過她人生中這段極大的文化衝擊。
 
  我也必須坦承,兩個女兒小時候的生活,我的參與度極低,錯過了許多值得紀念的美好時光。而她們對我的認識,則幾乎全是靠著網路或媒體報導的隻字片語所拼湊出來的。說實在的,我這個努力打拚自家品牌以維持所謂「光環」與熱度的人子、丈夫、父親,最覺慶幸與感恩的,絕不是mojo挺過了20週年,而是我人生中最重要的幾位女性,包括:母親、太太、大女兒與小女兒,在歷經重重衝撞與波折後,至今不僅仍留在身邊,甚至還與我保持相當程度的親密。
 
  話雖如此,假如她們有天突然對我說:「你創業這20年來,我們根本不知道你在做什麼。」儘管無言以對,我也不會太意外就是了。而為了避免真的無話可說,我要把這本書獻給她們,希望透過文字,填補我不在她們身邊的那些空白。
 

詳細資料

  • ISBN:4711510762086
  • 叢書系列:臺灣職人館
  • 規格:平裝 / 240頁 / 17 x 23 x 1.8 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

改變mojo的幾個關鍵決策
 
大家現在所看到的mojo,是累積了許多好與壞的決策交疊而成。話雖如此,我仍相當樂意以「回頭看」的角度,與大家分享幾個影響mojo的重要決策。當然,這些決策的成敗,都已影響了mojo日後的發展,以及與我看待事情的角度。
 
首先是資訊系統的導入。說來不怕大家笑,mojo其實在開店將近15~16年後,才導入資訊系統,包括POS與ERP;在這之前,全以紙筆記錄。
 
POS系統是Point of Sale的縮寫,有人譯為銷售時點情報系統,在mojo店內的應用,就是詳細記錄各門市的各種銷售行為,包括點單、結帳,並彙整成銷售時間、消費內容等。至於ERP,則指Enterprise Resource Planning,即企業資源規畫系統;結合了會計、財務、生產管理、採購、進貨、銷貨、庫存管理等,而每個部分的資訊都將互相連動。有了數據之後,我們就不需要憑感覺猜測,而是使用證據突破盲點。靠「感覺」管理資源很容易失誤。記得好幾年前,因為《勞基法》將勞工的休假改為一例一休制時,人力成本提高,我不能再像以前那樣「揮霍」人力;必要的時候,一些低流量與低產能時段,只能安排一位咖啡師當班。當我向咖啡師透露:「重新檢討晚間的營收之後,決定將人力需求量下修。」夥伴們毫無意外地表達了不滿。
 
儘管我接著解釋,此下修是指將人力挪到人流較高的時段,提高服務品質與效率,咖啡師仍提出反對意見:晚上生意明明很不錯,吧檯也都很忙,不明白為何要減少排班人力。其中一位咖啡師甚至說:「有時候忙著出杯,卻突然有人來買器材或問豆子,我們就得放下手邊工作去介紹,所以排兩個人上班比較好!」但當我與管理部門從系統調出晚間的來客數與成交金額等數據後,便發現:「其實晚上很多內用的客人都是從6點半後就一路坐到打烊。至於器材銷售,這三個月來,晚上時段只賣出一支愛樂壓。儘管某幾個晚上確實在大量出杯時還有人買咖啡豆,但只發生過三次。」
 
聽到這裡,每位咖啡師都相當驚訝,原來晚上時段這麼「閒」。或許就是那一兩次被突如其來的客流量「操到」的記憶,咖啡師們才一直存有「晚上常忙不過來」的印象,再加上人力減少後帶來的剝奪感,最終導致了他們的反彈。

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