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日本料理餐桌禮儀‧究極品味的科學

日本料理餐桌禮儀‧究極品味的科學

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內容簡介

  黃崇仁 力晶科技創辦人兼執行長、詹宏志 PChome Online網路家庭國際資訊公司董事長、陳藹玲 富邦文教基金會執行董事、顏瓊姿 餐飲界經營女王∕老爺酒店∕互助營造董事、何戎 資深媒體人一致推薦

  以平常中式料理的吃法吃日本菜是錯失了美味真髓和形上價值的享受。

  世界上沒有比吃纖細自然原味的日本料理更需要科學知識的菜。本書的精華在於作者陳弘美分析出「禮必有理」,日本傳統的作法竟然都是基於︰人體工學、生理學、物理、化學等。了解後你會對日本料理改觀,也會立刻改變吃法,突破美味的極限。

  ●為什麼吃的順序會改變味道?
  ●筷子最優美、最標準的拿法是最省力的槓桿原理。
  ●壽司、天婦羅等江戶四大料理講究的是「粹iki」的吃法。
  ●種類繁多的日本餐具哪一個該拿起來哪個該放著用?只要以人體工學辨識。
  ●從沾醬油的方法可以看出一個人的文化度。
  ●到底吃日本麵該不該出聲也是有科學理由?
  ●吃生魚片為什麼需要分紅肉和白肉?
  ●在路邊攤和專門店吃燒鳥的吃法不同哦!
  ●器皿不只是「衣裳」,也是「制服」。
  ●來上三百年歷史的高級料亭。學習名媛紳士的禮儀,以及日本的職人精神。

  日本料理別於一切的料理在於形上和形下並重。本書深入日本料理的歷史文化以及哲理美學、開拓多元感性就更豐富味蕾和精神的享受。

  日本餐具的正規用法都是有趣的小科學,許多餐具和中餐相通,科學無國界,從小教導孩子禮儀的科學邏輯,從餐桌上可以培養出「凡事必有理」的思考習慣。人人能夠以理性思考、社會會怎麼變?

  日本為什麼先進、成功?餐桌上的理性和感性就是答案的縮圖。
 
本書特色
 
  ★ 列為世界無形文化財的日本料理的每一道菜都有傳統正規的禮儀和吃法。而傳統的背後竟然都是讓你達到美味的巔峰以及形而上享受的科學品法。
 
  ★ 並且許多禮儀是和中式料理相通,從小要教,餐桌教養會是一生的財產。
 
一致推薦
 
  黃崇仁 力晶科技創辦人兼執行長、詹宏志 PChome Online網路家庭國際資訊公司董事長、陳藹玲 富邦文教基金會執行董事、顏瓊姿 餐飲界經營女王∕老爺酒店∕互助營造董事、何戎 資深媒體人
 

作者介紹

作者簡介

陳弘美


  國際事業顧問,現居東京。外祖父許丙先生曾為日本貴族院議員。

  生於台北市,國中畢業後就讀台北美國學校、日本上智大學國際學部。在大學時即擔任各種國際會議(包括聯合國大學世界會議)中、英語口譯,展開其國際性人脈。

  曾任職於富士電視公司國際部,期間曾與歐洲傳統、位於維也納的知名禮儀學校Elmayer策畫東京分校,並編輯社交禮儀教學課程。之後獨立為電視製作人,專攻國際議題。

  透過家庭背景、國際性工作和私人交遊與國際各階級人士交流,以及本身愛好世界旅遊的經驗,著作國際修養和禮儀書皆暢銷於海內外。

  現為國際顧問,參與跨國事業,包括台灣高鐵建設工程高峰會議等。

  著作︰《西餐餐桌禮儀‧究極品味的科學》、《日本料理餐桌禮儀‧究極品味的科學》、《名媛養成班(暢銷15年,新增修版)》、《現代社會人的國際禮儀》、《日本311默示:瓦礫堆裡最寶貝的紀念》、《男品:複眼能力與品味的科學》、《電視低能我們損失什麼:日本的電視也是從低能走出TV》
 

目錄

張榮發 推薦序「禮儀——個人信用度的指標」
日本前文部大臣井上裕 推薦序

Chapter 1日本料理是世界上唯一需要「軟體」才能享受到美味真髓的菜/作者序文 
1. 日本料理的特色是 形下+形上——成為UNESCO世界非物質文化遺產的理由
2. 用中式料理的吃法吃日本菜是錯失了精髓——兩個文化的五大不同點
3. 日本為什麼成功、先進?答案就在餐桌上

Chapter 2每一個餐具傳統正規的用法——是最佳科學效率
1. 自己的文化度是幾星級?這才是永遠的財產
2. 筷子是一餐之魂,標準的拿法只有一個——手心上的小物理學
3. 有文化的日本人筷子的拉法、拿法、放法、收法
4. 筷子的七個禁忌——吃中菜也不做
5. 哪個餐具該端起來、哪個該放著用?——就以你方便的人體工學辨識
6. 最標準的飯碗拿法和用飯姿勢
7. 飯碗蓋、湯碗蓋不弄溼桌面的方法
8. 試試日本頂級的禮儀?——只有素養高的日本人才做得到喝湯方法
9. 何時用單手、雙手?是粗或雅,敬或不敬
專欄︰日本料理注重規矩和感性是源自於中國

Chapter 3每一道菜有傳統正規的吃法——是吃出精髓的科學 
1. 究極的美味是科學法則——為什麼吃的順序是關鍵?
2. 是kaiseki「懷石」,還是kaiseki「會席」?——日本料理的三個形式
3. 先付、前菜——最需要「目食」的料理
4. 御椀——清清的湯竟然是一餐中的重頭戲……
5. 生魚片——最需要「品味的科學」的一道菜
6. 烤魚——自己的魚從哪下筷有規矩哦?禮必有禮
7. 茶碗蒸——這用筷子吃?
8. 煮物——最展現出你筷子功夫的一道菜
9. 土瓶——它的精髓是在空氣中
10. 抹茶、和菓子—需要轉抹茶碗的哲理 129
特集︰帶你上三百年歷史的高級料亭——一、能夠維持三百年的經營祕訣 二、上料亭的禮儀舉止(觀光客也須知的日本常識)

Chapter 4江戶四大料理,壽司、天婦羅、鰻魚、蕎麥,講究的是「粋」(iki)
1. 當個有「粋」(iki)的客人——懂「粋」就懂日本的感性之髓
2. 天婦羅——吃法不「粋」就不脆了
3. 鰻魚飯——從石器時代吃到科技時代的美食
4. 蕎麥——吸麵該不該出聲的科學理由(但不應是那樣的聲音……)
5. 壽司——壽司行家的「粋」點法、吃法和吧台上的潛規則
特集︰壽司大師:「我會想偏心這種客人。」

Chapter 5大眾料理:壽喜燒、鍋物、燒鳥、河魨
1. 壽喜燒——「牛鍋」和「壽喜燒」哪裡不同?
2. 鍋物——為什麼女生搶著要做「鍋奉行」?
3. 燒鳥——特別叮嚀女士,在路邊攤和專門店的吃法不同哦!
4. 河魨——過去的珍品而即將成大眾料理了
專欄︰確立自己的價值觀和標準的日本師傅對米其林沒有朝聖心態

Chapter 6「器皿是料理的衣裳」
1. 料理+器皿才完成日本料理——「器皿是料理的衣裳」
2. 器皿不只是「衣裳」,也是「制服」——日本食器的分類和各正確用法
3. 日本五大陶、瓷產地及特色
特集︰傳統的惰性vs.自然的法則——換了酒杯,米酒是哪兒來的果香?

 

推薦序
 
禮儀——個人信用度的指標
長榮集團創辦人暨已故總裁 張榮發(二○○四年)
 
  弘美小姐主修國際關係政治學,在日本大眾傳播工作,對她的印象是賢淑有禮及思考敏捷。更從暢談的國際關係與世界經濟話題中,可看出弘美具有宏觀的全球視野,她對社會學與政治學都涉獵極廣,對人文更有一份真摯的關懷。後來得知,她是許丙氏(日本貴族院議員)的孫女。她具有中、英的教育背景,再加上日本式的社會工作經驗,培養出具有國際觀的思維。
 
  然而,前述「全球」的視野對她而言,只是一個基本觀點。她最熱衷和我討論的是「形上」的話題,探討自然、大宇宙的法則:「人和宇宙的互動關係」、「人是從何生、往何去」、「一個靈魂的目標為何」等等。
 
  她非常注重精神層面的修養,也以精神心靈生活作為人生的主軸。她更懂得形下的「無常」和形上的「永恆」之別。
 
  特別是,我本身也非常重人文生活的提升,近年來,台灣雖然物質生活富裕,創造經濟的奇蹟,國民所得也幾乎和已開發國家並列,但是,社會心靈上的貧乏、精神上的低落,使我非常關切。本人有感於身為企業家,應對國家及社會有所貢獻,因此,長榮集團在早年即設立了「國家政策研究院」,集合學者專家的智慧,對政府提出良好的政策;設立「財團法人張榮發基金會」,從事清寒、急難、災害及醫療之社會救助;另亦創辦了「長榮交響樂團」,推廣音樂之美,以提升社會的文化水準。
 
  從閒談中,深深感受到弘美也有「憂國憂民」的使命感。她了解到當前社會禮儀的沒落及道德倫理的式微,所謂精神心靈的培養,更是迫切的需要。弘美此次出版的書,目的就在於提升生活的品質及心靈的水平,促使台灣、全亞洲人對禮儀精神的重視,進而培養讀者的人文關懷、倫理道德及社會良心的素養。全書可說具有高度的可讀性與教育意義。
 
  一個國家各方面的水平是先進或是落伍,不應只在物質上去衡量,也需要考量國民的禮儀水準。同樣的,一個人的「靈性身分」,不在於其地位的高低,而在於品行舉止。這也是本人所經營的長榮集團三十多年來始終強調的用人哲學;以我多年用人的經驗來看,一位謹守禮儀的人,相信在工作上也會盡本分,事求精確及有責任感。換言之,也可把禮儀視為一個人信用度的指標。
 
  弘美雖然是受美國西式教育,又在新潮的電視界工作,但對長輩、工作同仁都非常有禮貌,且處處為人著想。弘美小姐以她豐富的閱歷,及多元化所培訓出來的見聞與經驗出版了這本書,是她所精心撰寫的作品,希望是她貢獻社會的第一步。
 
推薦序
 
前日本國會參議院議長 前日本文部科學省大臣 井上裕
 
  我尚任職日本國文部大臣時,有回弘美女士來訪,兩人相談甚歡許久。由於弘美女士精通茶道,而我本身對茶道也略有涉獵,兩人論起茶來是格外起勁。當時負責日本國家教育、科學、體育及文化工作的我,十分高興能與弘美女士見面交流。開朗、溫文有禮,是弘美女士給人的第一印象。而今我們已是十幾年的老朋友,這次欣見弘美女士出版新書,書中介紹的日本禮儀及日本料理的哲學,將帶領讀者探訪日本的傳統文化。
 
  在進入國際化時代的今天,各國都必須認識彼此的文化來增進了解。
 
  日本文化深層裡有著對四季變遷的依戀。日本人習慣用眼、耳、鼻、舌、身來感受四季及季節的轉換。日本地處季風地帶,四面環海,全島富含大自然賦予的恩惠,卻也飽受自然災害侵襲,因而磨練出日本人強韌的生命力。日本人善於將四季花草融入飲食,每道料理都有其獨特的品嚐方式及禮儀做法,而日本人又將這做法提升至精神文化層次。乍見繁複,卻也是追求事物本質最最踏實的方法。
 
  弘美女士長年鑽研茶道,同時活躍於日本的媒體界,對日本文化有著極深的認識。本書以其豐富社會經驗來談日本傳統文化,文字淺顯易懂,是能深入了解日本文化及日本人行事作風的好書。
 

詳細資料

  • ISBN:9786267207697
  • 叢書系列:愛生活
  • 規格:平裝 / 272頁 / 14.8 x 21 x 1.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

日本料理的特色是 形下+形上——成為UNESCO世界非物質文化遺產的理由
 
世界上唯一需要「軟體」才能享受到美味真髓的菜
 
軟體是:
 
❶如何享受形下:每一道日本菜都有它傳統正規,吃出美味精髓的方法。也就是符合自然科學法則才會流傳至今。
 
❷如何享受形上:日本料理的特色是它超越了「吃」,需要驅使其他感官(視覺、嗅覺、觸覺等)才能更昇華享受。
 
日本料理普及世界,據日本官方統計,二○二三年在中國有四萬家以上,在台灣有九千家以上的日本料理店。各國的日本料理師傅大都是當地人,做法、口味也都當地化。但是面對這個「日本文化的發揚」,日本政府卻很傷腦。
 
因為日本料理有別於世界一切的料理,它的獨特之處是——每一道菜都有正規、傳統的烹調法。雖然各國各自開發出「創意性的自我流日本菜」也是好吃又受歡迎,但是這對於和食文化是錯誤的認知。
 
比方,在美國邁阿密市內一家著名的日本餐廳,名媛貴婦都趨之若鶩。料理師傅是義大利人,凡是具代表性的日本菜——壽司、天婦羅……都是他的招牌菜。但是壽司不用飯,是用蔬菜代替(後章詳述壽司的關鍵取決於米飯);天婦羅則是將蝦子縱切成兩半,直接裹上麵粉炸(和義大利的fritto炸海鮮沒兩樣)。他最抓住貴婦們的心是在於他「了解」日本料理重視擺盤的藝術,所以他將壽司放在三層的水晶盤上,並加上一個人工小瀑布從頂層潺潺流下;天婦羅則盛在一個高跟鞋形狀的器皿內。這些創意讓美國名媛貴婦們齊聲嬌呼:「Oh, I love Japanese food.」
 
另一個例子是在台北市一家高級日本餐廳。它既有華麗現代和風的裝潢又有竹林清幽的逸境,不過一個日本絕對不會有的是他們的置筷器。那是個非常費心的設計,小長方形的置筷器前端是一個小小的花瓶,裡面插了小小的鮮花鮮草。雖然這是創意又花俏,但是在日本絕不會這麼做,為什麼?
 
其實,邁阿密和台北兩家餐廳都是典型的對日本料理文化的誤解。日本料理確實是注重形而上的感性,但是並不是表面花俏的噱頭。
 
陳姐姐常說:「禮必有禮」,品味和禮儀的背後必有理。並且是科學理由。

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