分子廚藝：探索美味的科學秘密

好吃，說不出道理嗎？其實美食背后隱含了各種科學原理，想抓住更對味的烹飪方法，品嘗最滿足的美食嗎？你一定得先了解「分子廚藝」！

一般人享受美食，大概從沒想過怎樣能煮出熟度完美的蛋；也一定不清楚制作點心時，最重要的就是控制溫度、水分和氣壓。不少人被似是而非的烹飪技巧所迷惑，始終搞不懂為何已照食譜去做，廚藝卻還是原地踏步！可見只知烹調步驟而說不出前因后果，將很難端出令人「吃進心坎里」的佳餚。

本書由開創「分子美食」學派的法國科學家蒂斯撰寫，他將細微的科學精神融入烹飪中，設計了一系列科學實驗，用以探究食物究竟產生了哪些分子變化，才令蔬果、肉類、面粉等食材散發出迷人的色香味。這種實事求是的態度及研究方法，破除了許多道聽途說的誤解，更使往昔被視作不傳之秘的廚藝迷思，變成人人可理解應用的系統化知識。

正因如此，「分子廚藝」近年來紅遍中西飲食界，各方人馬紛紛投入這項科學與美食的聯盟，影響所及，無論在東方或西洋美食文化上都形成了革新的風潮。而本書正是推動這一場美食科學革命的當代經典。

重點可分為：
一、提升滋味的訣竅：透過烹飪，我們讓食物在冷熱、甜酸苦辣間出現完美的分子變化，使食材脫胎換骨，在吃進嘴里的那一刻刺激感官，令腦海浮現愉悅的化學反應。當你抓准食物與分子的絕妙平衡，自能大開美食之門。

二、探討烹飪基礎：倘若只是玩玩凝膠面條、液態氮等花樣，又怎會有如此多家分子餐廳連年榮獲米其林星星評價？一個成功的料理人該如何開發食材的質感與滋味？書中透過分析高湯、烤牛肉、法式咸派、果醬等二十多種基本料理，一一解說怎樣組合架構理想的烹飪條件，進而激盪出食物的鮮美本質。

埃爾韋‧蒂斯，法國當代物理化學家，人稱分子廚藝之父。 畢業於巴黎高等物理化學工程學院（ESPCI），巴黎第七大學物理化學博士，現為法國國家食品暨農業研究院（INRA）院士、法蘭西學院化學實驗室「分子 廚藝研究室」主持人、巴黎高等科學院（Académie des sciences de Paris）「科學暨文化食品基金會」科學主任、法文版科學人雜志《Pour la Science》顧問，同時也是法國國立烹飪學院、法國廚師協會、法國廚藝學會榮譽會員，曾獲頒法國國家騎士勛章、國際美食學會獎（Prix de lAcadémie Internationale des Gastronomie）等殊榮。

1988年，和匈牙利物理學家、英國牛津大學教授尼可拉‧庫堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提出「分子與物理美食」理論，自此致力推廣該理論研究；1992年兩人在意大利西西里成立「分子廚藝國際工作坊」，首開由專業廚 師和科學家連手研究食物烹調法背后原理之先河；1998年庫堤離世，之后蒂斯將理論名稱簡化成「分子廚藝」（Gastronomie Moléculaire）。

蒂斯樂於研究烹飪過程中的一切化學現象，擅長於以高明有趣的描述方法啟發大眾，期許人人在自家廚房簡易烹調分子料理；每月固定在三星主廚皮耶‧加尼葉 （Pierre Gagnaire）網站「藝術與科學」單元發表創新作品，在法國廚藝界的地位與加尼葉齊名。