法國精品級創新甜點

傳統甜點：
黃桃玫瑰蛋糕 . 12
· 星星裝飾李子撻 . 18
· 巧克力焦糖餅乾烤蛋白 . 22
· 紫莓果杏仁餅 . 28
· 紅絲絨蛋糕 . 34
· 巧克力舒芙蕾 . 40
· 柳丁奶油餅，配焦糖瓦片和開心果碎 . 46
· 紅酒雪梨開心果撻 . 50
· 布列塔尼小豆蔻烤餅 . 56
· 巧克力艾斯別來辣椒蒸絲精品 . 62
· 草莓胡椒千層酥 . 66
· 可哥芒果天使蛋糕 . 72
· 焦糖蘋果撻 . 76
· 三色巧克力撻 . 82
· 檸檬巧克力牛軋慕斯蛋糕 . 88
· 蘋果花和頓加豆製成的撻 . 94
· 開心果巧克力泡芙 . 98
· 柑橘薄荷糕點 . 104
· 番茄泡芙 . 110
經典造型
黑加侖伯爵茶歌劇蛋糕 . 116
· 奧埃利椰子甜品 . 122
· 香梨白巧克力卷餅 . 128
· 莓果牛軋糖泡芙塔 . 134
· 草莓火龍果蛋糕 . 140
Sommaire
· 摩卡核桃鏡面蛋糕 . 144
· 青檸青蘋果芝士蛋糕 . 148
· 百香果朗姆酒蛋糕152
· 黑森林蛋糕 . 156
· 藍莓巧克力蛋撻 . 162
· 樹莓焦糖榛子小蛋撻 . 166
· 巧克力和糖衣杏仁派對蛋糕 . 172
· 巴黎布列斯特蛋糕 . 176
· 大理石斑紋巧克力蛋糕 . 182
· 柑橘味胡蘿蔔蛋糕 . 186
· 焦糖花冠聖·奧諾埃蛋糕 . 190
· 巧克力青檸熱那亞蛋糕 . 196
· 聖·特羅佩式芒果派 . 200
· 英格蘭洛夫派 . 206
· 草莓白朗峰 . 212
· 鳳梨薄荷奶油蛋白餅 . 218
· 柚子檸檬甜酒提拉米蘇 . 222
· 開心果千層酥 . 228
· 別具一格的馬卡龍 . 234
· 香草和青檸檬燒烤霜淇淋 . 242
· 烤蛋白檸檬羅勒香料撻 .
基礎工具
電動攪拌機和它的配件. 256
· 製作甜品的配料 . 260
· 制撻的麵團 . 266
· （加水或牛奶的）雞蛋鬆軟麵團 . 269
· 餅乾 . 270
· 奶油夾心烤蛋白 . 272
· 基礎奶油和淋面 . 274
· 用糖做裝飾 . 280
· 巧克力的製作 . 284
 

請閉上眼睛，回想一下你曾吃過的最好的蛋糕，例如是由知名甜品師烘焙的甜品，或是自己親手做的蛋糕，總有那麼一款令你回味無窮！那些甜品如此美味，並那麼吸引人的目光，可見我們是用眼睛來做初步選擇來挑選蛋糕的，對嗎？是呀，我們習慣以外表先入為主，這款蛋糕真漂亮，那它就一定好吃！

希望通過這本書向你們展示我的甜品及美食世界，並和你們分享我的訣竅。當蛋糕在盛宴結束後出現在餐桌上時，會令所有人眾口一聲發出“哇”的讚美聲！實際上這並非難事，只需將普通的蛋糕變成一項藝術作品來對待。

是的，甜品烘焙是一門藝術，它要使品嘗的人在吃第一口時就感到驚奇和開心……這門藝術也讓我們將普通的食材如雞蛋、黃油、白砂糖和麵粉等，製作成與眾不同的美食，就如那些偉大的畫家，雖然他們僅有畫筆、顏料和油畫布，但卻擁有“甜品”的靈魂，那便是他們繪製“甜品”的創作源泉。

然而，甜品也屬於科學的範疇，它需要你像化學家般對劑量有精確的把握，經常進行攪拌並量取溫度。在技術方面，即便是最佳廚師也被禁止對糖進行攪拌，正如所有的科學一樣，廚師也有必要明白，為什麼所有的原料都要按次序操作，這樣才能使這些原料之間發生反應，並且明白為什麼要如此進行……可見，瞭解了甜品原料之間的化學作用後，你會發現，你不會被任何蛋糕拒之門外了！

我把甜品看作相當個人化的科目，在每一次創作過程中，都添加了我們個人的因素，無論是在調味、紋理還是裝飾上，以及涉及流程和傳送的部分，一但初步備料步驟完成，我們就能將自己熟知的烘焙方法運用到其他步驟中，我們嘗試，失敗，再嘗試……終於，我們成功了！

總是有很多東西要學習，要看，要嘗味。只要有優質的材料和合適的設備，依靠一些訣竅，你想要做的都能實現。我開始從事甜品烘焙時是在一間狹窄的廚房中，並且設備不全，今天，我仍舊記不住絞肉機、離心機和蛋糕模子放在廚房的什麼地方。但慢慢地，我學會了如何分辨甜品的紋理，如何用切碎的黃油或英國奶油製成“烘烤霜淇淋”。我學會這些技能，不僅依靠書籍，當然便借助了實踐，當你們面臨將要製作失敗的蛋糕時，我會告訴你們，下一個蛋糕一定會做得更好！

寫作和烘焙這四十五款甜品配方，是因為我對嘗試過的風味情有獨鍾，特別樂於與大家分享我的甜品製作經驗。書中所展示的並非我在閱讀過程中收集的食譜，而是我逐年累月精心記下並自己親身試驗過的烘焙方法。這一實踐時間長達十五年，事實上，在我上高中時期每週三下午我就與閨蜜一起試做甜品了。

請你們別被那些赫赫有名或是你們自認必不成功的烘焙方法嚇倒！我常對一些基礎的制法嗤之以鼻，可是這些方法一旦掌握，就可以變化無窮地翻新花樣！本書介紹的甜品按難易程度分成三級（★，★★，★★★），你可以循序漸進進行製作。比方說請先從斑紋蛋糕入手，然後再製作由紅果和牛軋糖製成的塔形蛋糕，而當一切準備就緒，就可著手去攻克由乳清乾酪、巧克力焦糖和糖奶酥合制的軟糕了！

我希望你們在閱讀這本書時，能嘗試著烘焙這些我寫下並精心製作的甜品，現在輪到你們登場了。