食品營養與健康（第2版）

第一章 食物的消化與吸收
第一節 消化系統概述
一、消化與吸收的概念
二、消化系統的組成
第二節 食物的消化
一、口腔消化
二、胃內消化
三、小腸內消化
第三節 食物的吸收
一、吸收的方式
二、吸收的部位
三、吸收的途徑
四、影響吸收的因素
本章小結
思考題

第二章 能量與營養素
第一節 能量
一、產能營養素和生理有效能量
二、決定人體能量消耗的因素
三、膳食能量推薦攝入量與食物來源
第二節 蛋白質
一、概述
二、蛋白質的需要量
三、氨基酸及其模式
四、食物蛋白質的營養評價
五、食品加工對蛋白質和氨基酸的影響
六、蛋白質的食物來源
第三節 碳水化合物
一、碳水化合物的生理功能
二、食品中重要的糖類物質
三、碳水化合物的食物來源
第四節 脂類
一、脂類的生理功能
二、脂肪與脂肪酸及其功能
三、類脂及其功能
四、食品加工貯藏對脂類的影響
五、脂肪的食物來源
第五節 礦物質和微量元素
一、概述
二、常量礦物元素
三、微量礦物元素
第六節 維生素
一、概述
二、水溶性維生素及其功能
三、脂溶性維生素及其功能
第七節 食物纖維及其作用
一、概述
二、食物纖維的功能
三、食物纖維的來源
第八節 水
一、水在體內的分佈
二、水的生理功能
三、水在人體內的平衡
四、科學飲水
本章小結
思考題

第三章 食品營養價值評價
第一節 食物營養價值的評價指標
一、食物營養價值的相對性
二、營養素密度與能量密度
三、營養品質指數
四、營養素的生物利用率
第二節 糧穀類食品的營養價值
一、穀類的營養特點及價值
二、薯類的營養特點及價值
三、豆類的營養特點及價值
第三節 肉蛋乳及水產類食品的營養價值
一、畜禽肉的營養特點及價值
二、蛋類的營養特點及價值
三、乳及乳製品類的營養特點及價值
……

第四章 合理營養與膳食指南
第五章 特殊人群的營養與膳食
第六章 營養與營養相關疾病
第七章 食品的營養強化
第八章 保健食品
附表
參考文獻