內容簡介

本書是為餐飲經營人士設計的意式冰淇淋（GELATO）開店教程，書中有關於意式冰淇淋詳盡的基礎知識介紹，並有包含雪酪在內的70多款冰淇淋配方和4款冰淇淋蛋糕配方，以及7款裝盤實例，特別收錄意式冰淇淋專營店成功經營案例，讓你輕鬆掌握意式冰淇淋店開店技巧。

什麼是冰淇淋膨脹率？
如何通過調整糖的比例影響冰淇淋的口感？
在銷量下滑的冬季應該採取怎樣的經營對策？
如何判斷一家冰淇淋專營店是否具有經營優勢？
……

本書將為你一一解答
天然且新鮮，口感濃厚而滑順。如此美味的意式霜淇淋當然深深受到許多人的喜愛！于店內作為商品出售或作為飯後甜點供應，讓顧客成為店內的忠實客戶！

作者介紹

根岸清，IGCC代表，多次訪問義大利，是充分掌握義大利霜淇淋以及濃咖啡技術的專家。

1952年生於日本東京。從駒澤大學畢業後，進入TK驚喜（T·K·surprise）株式會社（現為株式會社F·M·I，以下簡稱FMI）工作。1982年師從孔蒂·戈萬尼（Conti Govanni）學習製作意式霜淇淋的基礎，1984年先後在芳塔娜意式霜淇淋吧（Gelateria Bar Fontana）（位於義大利艾米利亞-羅馬涅大區）、安娜意式霜淇淋店（Gelateria Anna）（位於義大利米蘭郊外切薩諾·馬德爾諾）以及皮左拉托意式霜淇淋店（Gelateria Pizzolato）（位於義大利米蘭郊外塞雷尼奧）進修。

之後，擔任日本意式霜淇淋衛生協會委員以及專任講師，在業內進行指導，在FMI開展意式霜淇淋講座，每年在日本開展超過30次關於製作意式霜淇淋基礎理論知識的講座。1994年開始在米蘭的咖啡店進行研修，回到日本之後作為FMI的專任講師開展意式濃縮咖啡的專題講座。1999年獲得一般社團法人東京都食品衛生協會授予的食品衛生功勞獎，2002年收到國際咖啡品鑒者協會（IIAC）授予的世界最強味覺獎和國際義大利咖啡研究所（INEI）授予的專業咖啡師職稱。

作為日本咖啡師協會（JBA）理事和鑒定委員、日本精品咖啡協會（SCAJ）專業咖啡師委員、日本意式冰淇淋協會（AGG）專業冰淇淋師，也在進行著鑒定指導工作。2015年6月獨自成立了意式冰淇淋和咖啡諮詢獨資企業（Italian Gelato & Caffe Consulting，簡稱IGCC）。現在也在積極地收集海內外各類業界資訊進行分析，用於指導講座。

Chapter1 基本知識及製作技巧
10 意式霜淇淋的特點和魅力
12 製作意式霜淇淋的基本流程
14 霜淇淋液的製作
16 用霜淇淋液製作的原味霜淇淋
16 用白霜淇淋液製作牛奶霜淇淋
17 用黃霜淇淋液製作香草霜淇淋
18 霜淇淋液的其他配方
18 使用脫脂濃縮奶的食譜
19 大量使用淡奶油的食譜/巧克力霜淇淋液的食譜
20 給飯店、咖啡館的特別推薦—“醇厚香草霜淇淋液”
22 “水分與固形物的比例”和“糖的比例”
22 水分與固形物的比例
23 糖的比例
24 霜淇淋液中固形物含量的計算實例
26 “膨脹率”的相關知識
27 糖類使用的相關知識
30 水果用法（雪酪）的相關知識
32 食材、機器以及其他重要的知識
36 意式霜淇淋裝杯實例
37 意式霜淇淋裝筒實例
38 備受矚目的半成品霜淇淋液

Chapter2 霜淇淋的變化
40 水果（莓類）
40 草莓牛奶
42 藍莓優酪乳
44 阿瑪蕾娜櫻桃果醬
45 藍莓大理石花紋/覆盆子大理石花紋/覆盆子牛奶
46 藍莓牛奶/千層47 飯店、咖啡館的裝盤實例①
48 水果（各種果物）
48 金橘冰
51 芒果牛奶
52 朗姆葡萄
54 橙皮果醬/香蕉牛奶/糖漬栗子
55 卡薩塔/椰奶/蘋果牛奶
56 巧克力、提拉米蘇等
56 巧克力
58 巧克力堅果
60 提拉米蘇
62 巧克力脆片
63 焦糖布丁
64 奶油焦糖/奶油芝士
65 飯店、咖啡館的裝盤實例②
66 堅果、曲奇等
66 森林堅果
70 杏仁糖
71 曲奇奶油
72 吉安杜佳榛子巧克力/蘋果派
73 飯店、咖啡館的裝盤實例③
74 和風元素、蔬菜
74 抹茶
76 酒之華
78 番薯
80 黃豆粉
81 蕎麥/黃豆粉年糕/黑芝麻
82 南瓜/艾菊/紅豆/麥麩
83 玉米/燴飯（米）
84 飯店、咖啡館的裝盤實例④
86 酒、咖啡、紅茶、優酪乳
86 薩芭雍/紅酒/檸檬酒
87 卡布奇諾/奶茶/優酪乳
88 飯店、咖啡館的裝盤實例⑤

Chapter3 雪酪的變化
90 受歡迎的水果
90 檸檬雪酪
92 草莓雪酪
94 森林莓果雪酪
96 哈密瓜雪酪
98 蘋果雪酪
100 獼猴桃雪酪
102 葡萄柚雪酪
104 柳丁雪酪
105 鳳梨雪酪/芒果雪酪/葡萄雪酪
106 藍莓雪酪/樹莓雪酪/混合水果雪酪
107 飯店、咖啡館的裝盤實例⑥
108 稀有水果
108 紅布林雪酪
110 油桃雪酪
112 番茄羅勒雪酪
114 無花果雪酪/柿子雪酪
115 西瓜冰糕/白桃冰糕/洋梨冰糕
116 番茄冰糕/杏冰糕
117 黑加侖冰糕/木瓜冰糕
118 飯店、咖啡館的裝盤實例⑦
119 使用糖漿製成的冰糕配方
119 糖漿食譜/檸檬冰糕/草莓冰糕/森林莓果冰糕/哈密瓜冰糕
120 蘋果冰糕/獼猴桃冰糕/西柚冰糕/柳丁冰糕/鳳梨冰糕/芒果冰糕/葡萄冰糕/藍莓冰糕
121 樹莓冰糕/混合水果冰糕/紅布林冰糕/油桃冰糕/番茄羅勒/番茄冰糕/無花果冰糕/柿子冰糕
122 西瓜冰糕/白桃冰糕/洋梨冰糕/杏冰糕/黑加侖冰糕/木瓜冰糕

Chapter4 製作霜淇淋蛋糕
124 草莓蛋糕
126 栗子巧克力蛋糕
128 阿拉斯加意式霜淇淋蛋糕
131 意式蛋白霜
132 提拉米蘇意式霜淇淋蛋糕
134 打包、裝杯操作實例
136 特別收錄如何打造一家意式霜淇淋專營店
136 向大受歡迎的意式霜淇淋專營店取經
142 意式霜淇淋專營店的經營要點

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詳細資料

ISBN：9787518428533
規格：平裝 / 144頁 / 16k / 19 x 26 x 1 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
出版地：中國

本書分類：旅遊/休閒/飲食/手作> 飲食/食譜> 輕食/甜點

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