創新人氣甜品的秘密：揚·布里斯的陀飛輪擠花甜點

甜撻類
檸檬撻 12
紅漿果撻 17
杧果香檸檬撻 18
椰子巧克力撻 21
薄荷尼泊爾花椒西柚撻 22
焦糖榛子撻 26
牛軋黃杏撻 29
核桃粗糖洋梨撻 33
櫻桃糖衣果仁撻 34
杧果泡泡撻 39
碧根果牛奶巧克力撻 42
野草莓撻 47
香蕉牛奶巧克力撻 48
八角鳳梨撻 53
提拉米蘇撻 54
無花果巧克力焦糖奶醬撻 59
百香果箭葉橙撻 62
 
慕斯類
甜心巧克力慕斯 66
香橙香草焦糖慕斯太陽花 70
超濃巧克力慕斯 75
栗子黑醋栗慕斯 78
熱情乳酪慕斯 83
覆盆子夏洛特 84
杧果日本柚子慕斯 89
花瓣櫻桃蔓越莓慕斯 92
 
經典法式甜點
杏仁糖漬柳丁夾心國王餅 96
朗姆巴巴 98
蒙布朗 103
歌劇院變奏 104
聖多諾黑 108
巴黎布列斯特 111
 
冰淇淋甜點類
炙燒阿拉斯加 114
榛子雪糕 119
牛軋糖冰淇淋 122
 
鬆軟蛋糕類
焦糖碧根果 125
開心果草莓 126
 
小型蛋糕類
生薑巧克力（無麩質） 128
禪風綠茶芭樂 133
上癮沙佈雷 136
鳳梨百香果水滴 140
堅果脆底巧克力（無麩質） 144
濃郁香草 149
松子脆底黃杏檸檬（無麩質） 152
香茅黑醋栗球（無麩質） 156
百香果奶醬泡芙 160
焦糖爆米花杯 163
蘋果開心果慕斯 166
荔枝茉莉花果茶慕斯 171
 
基底和裝飾
檸檬甜脆撻皮面團 176
沙佈雷黃油酥餅底 177
鬆脆油酥沙佈雷餅底 178
托卡多雷蛋糕 179
反轉千層酥皮 181
蛋奶醬 182
打發甘納許 183
擠花陀飛輪 184
模具陀飛輪 184
劃紋陀飛輪 185
巧克力陀飛輪 185
圓環 186
圓片和方片 186
圓形瓦片 187
細絲 187
 
致謝 188
食材索引 190
 

我在享受味蕾滿足感的家庭氛圍中長大，這尤其得益於我的母親，因為她很早就帶著我品嘗甜點。我對甜點的啟蒙始於童年，每個人都有關於甜點的童年回憶，而鐫刻在我記憶中的，是母親做的檸檬撻。

年輕時，在品嘗之餘，我也逐漸參與甜點的製作。在法國手工業者大賽中，我對檸檬撻做了全新的、與眾不同的演繹。正是在這次比賽中，我多年前的“陀飛輪”造型工藝受到大賽評委的青睞。

向來支持我、陪伴我的母親，在本書撰寫之時突然離世。不過，母親給我留下的童年回憶甜蜜長存，並指引著我完成本書中的部分甜點作品。為此，我特將此書獻給您——媽媽。

美食創作猶如曇花一現，它首先是一門昇華風味的藝術，同時也應透過誘人的視覺造型來吸引人們的青睞。我的陀飛輪手法，亦如許多發明或創造，誕生自偶然。我從未想過，陀飛輪手法會成為一項招牌工藝，並為世界各國的甜點師所用。陀飛輪手法本身就非常具有“甜點屬性”，因為它源於裱花——對手工技藝水準要求很高的專業甜點工藝，也是學習專業甜點的入門技法以及一項永恆的手藝。因此，我創立了“陀飛輪甜點”品牌，並在法國埃松省的索爾萊沙爾特勒市開設了門店。

在本書中，我將介紹一些可與陀飛輪手法結合的甜點創作靈感。其中的配方都選用優異的食材，這也是高品質甜點的制勝關鍵：風味平衡、口味微甜，這就是常製作甜點時秉持的原則之一。甜點讓人垂涎，這是品嘗甜點時自然而然萌生的情緒。

甜點師這份工作讓我無比充實，每日我都滿懷著愉悅來完成每一份優雅的甜點。我本身就是貪戀甜食的人，一想到我會品嘗到自己親手做的甜點，我便會先行垂涎。我對於甜味的敏銳感知力，都傾注在這些創造美味的配方中，就讓它們帶領讀者沉浸於甜點世界吧！

揚•布里斯（Yann Brys）
法國手工業者