烹飪營養教程

第一講 概論·消化系統
第一節 營養概論
第二節 營養與健康
第三節 人體消化系統
第四節 食物的消化和吸收
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第二講 蛋白質
第一節 氨基酸
第二節 蛋白質及其生理功能
第三節 蛋白質的營養價值評價
第四節 蛋白質的食物來源及需要量
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第三講 碳水化合物
第一節 碳水化合物種類
第二節 碳水化合物的功能與食物來源
第三節 膳食纖維
第四節 食物血糖生成指數
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第四講 脂類及能量
第一節 食物中的脂類物質
第二節 脂類的生理功能與食物來源
第三節 反式脂肪酸
第四節 能量
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第五講 礦物質
第一節 礦物質概述
第二節 鈣
第三節 其他常量元素
第四節 微量元素
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第六講 維生素
第一節 維生素概述
第二節 脂溶性維生素
第三節 水溶性維生素（上）
第四節 水溶性維生素（下）
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第七講 水·生物活性成分
第一節 水
第二節 生物活性成分概述
第三節 生物活性成分（上）
第四節 生物活性成分（下）
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第八講 動物性食物營養價值
第一節 食材營養價值評價
第二節 畜禽肉的營養價值
第三節 乳蛋類的營養價值
第四節 水產品的營養價值
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第九講 植物性食物營養價值
第一節 糧食的營養價值
第二節 果品營養價值
第三節 蔬菜營養價值（上）
第四節 蔬菜的營養價值（下）
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第十講 其他食物營養價值
第一節 調味品的營養價值
第二節 糖及甜味食物的營養價值
第三節 食用油的營養價值
第四節 茶酒的營養價值
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第十一講 食材營養價值的變化
第一節 食材加工保藏對營養價值的影響
第二節 導致食材營養損失的因素
第三節 營養素保留率
第四節 食材的選擇與搭配
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第十二講 烹飪過程中食物營養的變化
第一節 烹飪過程中常量營養素的變化
第二節 烹飪過程中微量營養素和水的變化
第三節 烹飪方法對營養的影響
第四節 合理烹調
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第十三講 膳食結構與膳食指南
第一節 膳食結構
第二節 中國居民膳食指南：-般人群
第三節 中國居民膳食指南：特定人群
第四節 中國居民膳食指南：寶塔·餐盤·算盤
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第十四講 食物營養成分表的應用
第一節 食物成分資料庫
第二節 中國食物成分表
第三節 膳食營養素含量的計算
第四節 食品營養標籤
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第十五講 食譜設計的原則和方法
第一節 食譜設計的原則
第二節 營養素的計算方法
第三節 食譜的設計方法
第四節 食譜的評價與調整
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第十六講 慢性病人群的膳食營養
第一節 健康生活方式與肥胖病的膳食營養
第二節 心腦血管疾病的膳食營養
第三節 糖尿病、痛風病的膳食營養
第四節 骨質疏鬆、腫瘤的膳食營養
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參考文獻