食物、營養與健康

第一章緒論
第一節食物與營養概述1
一、食物的定義1
二、營養及營養素的定義2
三、膳食營養素參考攝入量2
第二節健康概述3
一、健康的定義3
二、亞健康的定義3
第三節食物與人體健康生理活動4
一、食物與新陳代謝4
二、食物與機體內環境4
三、食物與大腦興奮性5

第二章宏量營養素與健康
第一節蛋白質7
一、概述7
二、氨基酸的分類7
三、氨基酸模式和限制氨基酸8
四、消化、吸收、代謝9
五、生理功能9
六、食物蛋白質營養學評價9
七、供給量、來源11
第二節脂類11
一、概述11
二、分類和特點11
三、消化、吸收、代謝12
四、生理功能13
五、供給量、來源14
第三節碳水化合物14
一、概述14
二、分類和特點14
三、消化、吸收、代謝16
四、生理功能16
五、供給量、來源17
第四節能量17
一、概述17
二、人體的能量消耗17
三、人體一日能量需要量的確定19
四、膳食能量需要量20

第三章微量營養素與健康
第一節礦物質22
一、概述22
二、鈣22
三、磷24
四、鎂24
五、鉀25
六、鈉26
七、鐵27
八、鋅28
九、碘29
十、硒30
十一、鉻31
十二、鉬31
十三、氟32
十四、鈷33
第二節維生素33
一、概述33
二、維生素A34
三、維生素D35
四、維生素E36
五、維生素C37
六、維生素B138
七、維生素B239
八、煙酸40
九、維生素B640
十、葉酸41
十一、維生素B1242
十二、生物素42

第四章水、膳食活性成分與健康
第一節水45
一、概述45
二、生理功能46
三、缺乏與過量46
四、需要量和來源46
第二節膳食纖維47
一、概念及分類47
二、生理功能47
三、適宜攝入量和食物來源48
第三節功能性多糖與低聚糖48
一、功能性多糖48
二、功能性低聚糖49
第四節多酚類化合物50
一、酚類和酚酸類化合物50
二、生物類黃酮51
三、其他酚類化合物52
第五節其他膳食活性成分53
一、生物鹼類53
二、有機硫化物53
三、萜類化合物54
四、皂苷類化合物55

第五章食物的營養價值
第一節食物的營養價值評價方法57
第二節穀類、薯類58
一、穀類的營養價值58
二、薯類的營養價值60
第三節豆類及豆製品、堅果類62
一、豆類的營養價值62
二、豆製品的營養價值65
三、堅果類的營養價值66
第四節蔬菜及菌藻類69
一、蔬菜類的營養價值69
二、菌藻類的營養價值77
第五節水果類79
第六節畜禽肉類83
一、畜肉類的營養價值83
二、禽肉類的營養價值85
第七節水產品類86
一、魚類的營養價值86
二、其他水產品的營養價值88
第八節蛋類90
第九節乳類及乳製品類91
一、乳類的營養價值91
二、常見乳製品的營養價值92
第十節食用油脂的營養價值94
第十一節食品營養標籤98
一、預包裝食品標籤98
二、食品營養標籤99
三、營養成分表99
四、營養聲稱和營養成分功能聲稱99

第六章特殊人群營養
第一節嬰幼兒營養102
一、嬰幼兒的生長發育特點102
二、嬰幼兒的營養需要104
三、嬰兒膳食105
四、幼兒膳食108
五、嬰幼兒常見營養缺乏病及其預防110
第二節學齡前兒童營養111
一、學齡前兒童的生長發育特點111
二、學齡前兒童的營養需要112
三、學齡前兒童的合理膳食113
四、學齡前兒童每日供給食物建議114
第三節學齡兒童營養115
一、學齡兒童的生長發育特點115
二、學齡兒童的營養需要115
三、學齡兒童的合理膳食116
四、學齡兒童每日供給食物建議116
第四節青少年營養117
一、青少年的生長發育特點117
二、青少年的營養需要117
三、青少年的合理膳食118
四、青少年每日供給食物建議119
第五節孕婦營養119
一、孕婦的生理特點119
二、孕婦的營養需要120
三、孕婦的合理膳食121
四、孕婦每日供給食物建議122
五、妊娠期營養不良的影響122
第六節哺乳期女性營養124
一、哺乳期女性的生理特點124
二、哺乳對母親健康的影響124
三、哺乳期女性的營養需要125
四、哺乳期女性的合理膳食125
五、哺乳期女性每日供給食物建議126
第七節老年人營養127
一、老年人的生理特點127
二、老年人的營養需要128
三、老年人的合理膳食129

第七章運動營養與健康
第一節健身運動者的合理膳食營養132
一、健身運動者對膳食營養的需求133
二、健身運動者合理營養的重要性134
三、健身運動者的合理膳食134
四、常見健身項目鍛煉者的膳食營養特點135
第二節運動員的合理膳食營養137
一、運動員的生理特點137
二、運動員的營養需要138
三、不同運動專案的營養需要139
四、運動員的膳食營養140
五、運動員營養素補充劑的合理使用141

第八章合理營養與膳食指南
第一節合理營養143
第二節膳食結構144
一、世界不同地區膳食結構的類型144
二、的膳食結構145
第三節中國居民膳食指南與膳食寶塔145
一、《中國居民膳食指南》146
二、《中國居民平衡膳食寶塔》146
第四節營養調查150
一、營養調查的目的、步驟、內容150
二、營養調查方法150
三、營養調查結果的分析評價159
第五節食品營養強化160
一、食品強化、新資源食品與新食品的開發160
二、食品強化技術162

第九章營養與疾病
第一節營養與亞健康165
一、亞健康的概述165
二、亞健康的原因與臨床表現166
三、亞健康人群的防治策略166
第二節營養與肥胖症168
一、肥胖症的概述168
二、肥胖症的臨床分型及表現168
三、肥胖症的治療170
第三節營養與原發性高血壓172
一、原發性高血壓的概述172
二、原發性高血壓的臨床表現173
三、原發性高血壓的治療原則174
四、原發性高血壓的營養治療174
第四節營養與高脂（蛋白）血症175
一、高脂（蛋白）血症的概述175
二、高脂（蛋白）血症的臨床分型及表現175
三、高脂（蛋白）血症的治療原則176
四、高脂（蛋白）血症的營養治療177
第五節營養與冠心病178
一、冠心病的概述178
二、冠心病的臨床分型及表現178
三、冠心病的治療原則178
四、冠心病的營養治療179
第六節營養與糖尿病180
一、糖尿病的概述180
二、糖尿病的臨床分型及表現180
三、糖尿病的治療原則181
四、糖尿病的營養治療182
第七節營養與痛風185
一、痛風的概述185
二、痛風的臨床表現186
三、痛風的治療原則186
四、痛風的營養治療187
第八節營養與骨質疏鬆症189
一、骨質疏鬆症的概述189
二、骨質疏鬆症的臨床分型及表現190
三、骨質疏鬆症的營養治療191
四、骨質疏鬆症的藥物治療191
第九節營養與癌症191
一、癌症的概述191
二、飲食因素與癌症192
三、癌症的飲食調控193

第十章食品安全
第一節食品安全的定義和內容196
一、食品安全的基本概念196
二、食品安全學的主要研究內容196
三、食品品質安全標誌197
四、食品安全面臨的主要挑戰199
第二節常見食品污染及其預防199
一、微生物污染及其預防199
二、化學性污染及其預防206
第三節食物中毒及其預防210
一、食物中毒的概述210
二、細菌性食物中毒211
三、動植物性食物中毒213
四、化學性食物中毒214

附錄
附錄A常見食品營養成分表216
附錄B中國18～49歲成年居民膳食營養素參考攝入量表（DRIs）232
附錄C不同類型活動/運動的能量消耗233
參考文獻

食物是維持生命和保證健康的物質基礎。本書從食物、營養與健康的角度出發，把營養學的基本理論與健康觀念和保健知識有機地結合起來，闡述了食物與健康的關係、營養素在人體中的作用、食物的營養價值、特殊人群營養、運動營養與健康、合理營養與膳食指南，討論如何通過平衡膳食來達到健康的目的。本書還介紹了營養與亞健康、營養與肥胖、營養與相關疾病的關係、食品安全及營養強化等內容。作為教材，本書對很多重要概念做出了通俗易懂的科學闡述，並提供了大量翔實的資料，便於學生掌握重點，有助於學生拓寬知識視野。本書融科學性、知識性、趣味性於一體，理論聯繫實際，通俗易懂，應用性強；內容不僅著重於基礎知識的講述，還補充了目前營養學研究的最新成果，有助於加深學生對知識點的理解。

本書內容由淺入深，力求使營養學知識通俗化，不僅可作為高等學校相關專業公共選修課的教材，也可作為營養與健康方面的科普讀物，同時也可作為食品科學與工程、食品品質與安全、營養學等相關專業廣大師生的工具書，食品管理及食品安全相關科研人員的參考書。

本書依照教育部教育發展規劃綱要等相關檔要求，結合國家衛生健康委員會相關職業考試要求，根據《食物、營養與健康》教學大綱的基本要求和課程特點編寫而成。限於編者水準，書中疏漏及不當之處在所難免，敬請各位專家、同仁和廣大讀者提出寶貴意見，以便進一步修訂和完善。

衷心感謝為本書編寫和出版提供支持與幫助的有關單位、機構和個人。

南昌大學公共衛生學院
胡敏周小軍
2021年4月