食品營養與安全衛生學（第二版）

第一章　緒論  001
第一節　食品營養與安全衛生研究的內容  001
第二節　營養學概述  002
一、基本概念  002
二、營養學的形成與發展  004
三、中國居民營養狀況及今後工作重點  005
第三節　食品安全與衛生學概述  007
一、基本概念  007
二、食品安全與衛生學的形成與發展  008
三、中國食品安全現狀及所面臨的問題  009
四、食品安全展望  010

第二章　食物的消化吸收  012
第一節　消化系統的概況  012
一、人體消化系統的組成及功能  012
二、各種消化液的成分及作用  013
第二節　食物的消化  015
一、碳水化合物的消化  015
二、脂類的消化  015
三、蛋白質的消化  016
第三節　食物的吸收  017
一、吸收部位  017
二、吸收形式  018
三、主要營養物質的吸收  018

第三章　營養與能量平衡  022
第一節　能量與能量單位  022
第二節　能值及其測定  022
一、食物能值與生理能值  022
二、能值的測定  023
第三節　影響人體能量需要的因素  024
一、基礎代謝  024
二、體力活動所消耗的熱能  025
三、食物特殊動力作用  026
四、生長發育  026
第四節　能量的供給與食物來源  026
一、能量的供給  026
二、能量的食物來源  027

第四章　人體需要的營養素  029
第一節　蛋白質  029
一、蛋白質和氨基酸的分類  029
二、蛋白質的生理功能  031
三、蛋白質的營養評價  032
四、蛋白質的互補作用  036
五、蛋白質、氨基酸在食品加工中的變化  036
六、蛋白質的攝入量和食物來源  037
第二節　脂類  038
一、脂類物質的分類  038
二、脂類的生理功能  038
三、脂肪酸  039
四、膽固醇  041
五、脂肪的營養價值評價  041
六、脂類在食品加工中的變化  042
七、脂肪的參考攝入量與食物來源  043
第三節　碳水化合物  044
一、碳水化合物的生理功能  044
二、食品中重要的碳水化合物  045
三、食品加工對碳水化合物的影響  049
四、碳水化合物的攝取與食物來源  049
第四節　礦物質  049
一、礦物質概述  049
二、礦物質的生理功能  050
三、食品中的礦物質含量與生物有效性  050
四、食品加工對礦物質含量的影響  051
五、重要的礦物質元素  051
第五節　維生素  055
一、維生素概述  055
二、脂溶性維生素  055
三、水溶性維生素  060
四、食品加工對維生素的影響  066
第六節　水和膳食纖維  068
一、水  068
二、膳食纖維  071

第五章　食品的營養價值  076
第一節　食品營養價值的評價  076
一、食品營養價值的相對性  077
二、食品營養價值評價指標  077
三、評定食品營養價值的意義  080
第二節　動物性食品的營養價值  080
一、畜禽肉、水產品及其他肉類食品的營養價值  080
二、蛋類的營養價值  084
三、乳類及乳製品的營養價值  085
第三節　植物性食品的營養價值  088
一、穀類食品的營養價值  088
二、薯類的營養價值  091
三、大豆、豆製品的營養價值  092
四、堅果類的營養價值  095
五、水果和蔬菜的營養價值  095
六、食用菌的營養價值  100
七、藻類食物的營養價值  102
第四節　其他食品的營養價值  103
一、食用油脂的營養價值  103
二、調味品的營養價值  105
三、酒類的營養價值  106
四、蜂蜜的營養價值  107
五、食用花卉的營養價值  108
六、茶葉中的營養成分  108
第五節　功能食品及保健食品  109
一、功能食品的概念  109
二、功能食品中的活性成分  111
三、保健食品的功效  111
四、功能食品常見功能營養成分  111

第六章　膳食結構與膳食平衡  116
第一節　膳食結構  116
一、合理膳食  116
二、膳食結構模式  118
第二節　中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔  119
一、中國居民膳食指南  120
二、中國居民平衡膳食寶塔  121
第三節　特殊人群的營養與膳食  125
一、備孕、孕婦和乳母的營養與膳食  125
二、嬰幼兒的營養與膳食  132
三、學齡前兒童的營養與膳食  136
四、學齡兒童的營養與膳食  137
五、老年人的營養與膳食  140
六、特殊環境條件下人群的營養與膳食  143
七、運動員的營養與膳食  145

第七章　營養與疾病防治  150
第一節　營養缺乏性疾病  150
一、蛋白質-能量營養缺乏  151
二、維生素缺乏  151
三、礦物質缺乏  154
第二節　營養過剩性疾病  155
一、肥胖  155
二、高血壓  158
三、動脈粥樣硬化  159
第三節　代謝性疾病  161
一、糖尿病  161
二、痛風  162
第四節　營養與癌症  163
一、食物中的致癌物質  163
二、營養與膳食結構對癌症的影響  164
三、從膳食和健康方面預防癌症  165
第五節　營養與免疫  166
一、人體的免疫系統  166
二、營養素對免疫功能的影響  166
三、可調節機體免疫功能的飲食  167

第八章　食品的營養強化  170
第一節　食品營養強化的意義和作用  170
一、彌補天然食品的營養缺陷  170
二、補充食品在加工、貯存及運輸過程中營養素的損失  171
三、方便攝食、簡化膳食處理  171
四、滿足不同人群的營養需要  171
五、防病、保健及其他  172
第二節　食品營養強化的基本原則  172
一、有明確的目的和針對性  172
二、以營養平衡為准  173
三、確保強化食品的安全性和有效性  173
四、吸收率高,穩定性強  173
五、保持或改善食品的感官性狀  173
六、經濟合理、利於推廣  174
第三節　食品強化技術  174
一、強化食品配方的制定  174
二、強化劑的預混  175
三、強化劑的添加與混合  175
四、改善強化食品的包裝、儲存條件  176
第四節　強化食品的種類和生產  176
一、穀物強化食品  176
二、強化副食品  178
三、嬰幼兒及兒童專用的強化乳製品  178
四、強化軍糧  179
五、其他強化食品  179

第九章　食品污染  181
第一節　概述  181
一、生物性污染  181
二、化學性污染  181
三、物理性污染  182
第二節　食品的生物性污染及其預防  182
一、食品的微生物污染及其防治  182
二、寄生蟲及蟲卵對食品的污染  195
三、昆蟲、鼠類動物、鳥類對食品的污染  198
第三節　食品的化學性污染及其預防  200
一、農藥殘留及其預防  200
二、有毒金屬污染及其預防  204
三、獸藥殘留對食品的污染  212
四、其他有機化合物對食品的污染  214
五、食品容器、包裝材料污染及其預防  220
第四節　食品的放射性污染及其預防  224
一、物質的放射性  224
二、食品中放射性物質的來源  225
三、食品放射性污染對人體的危害  225
四、防止食品放射性污染的措施  226

第十章　食物中毒  229
第一節　概述  229
一、食物中毒的概念  229
二、食物中毒的特點  229
三、食物中毒的分類  230
四、食物中毒的處理  230
第二節　細菌性食物中毒  230
一、細菌性食物中毒發生的原因及條件  231
二、常見的細菌性食物中毒  231
第三節　真菌性食物中毒  236
一、赤黴病麥中毒  236
二、黴變甘蔗中毒  236
三、黴變甘薯中毒  237
四、麥角中毒  237
第四節　天然有毒動植物中毒  238
一、食品中天然有毒物質的種類  238
二、幾種常見的天然有毒物質中毒  239
第五節　化學性食物中毒  244
一、亞硝酸鹽中毒  244
二、有機磷農藥中毒  245
三、砷中毒  245
四、金屬中毒  246
第六節　食物中毒的調查處理  247
一、食物中毒的一般急救處理  247
二、食物中毒事故處理程序  248

第十一章　食品的安全衛生及管理  251
第一節　糧豆、蔬菜、水果的安全衛生及管理  251
一、糧豆的安全衛生及管理  251
二、蔬菜、水果的安全衛生及管理  252
第二節　畜、禽肉與魚類食品的安全衛生及管理  253
一、畜肉的安全衛生及管理  253
二、禽類安全衛生及管理  256
三、魚類的安全衛生及管理  257
第三節　乳與乳製品的安全衛生及管理  258
一、乳的安全衛生問題  258
二、奶制品的安全衛生要求  259
第四節　食用油脂的安全衛生及管理  259
一、食用油脂的主要安全衛生問題  260
二、食用油脂的安全衛生管理  261
三、食用油脂的安全衛生評價  262
第五節　冷飲食品的安全衛生及管理  263
一、冷飲食品的主要安全衛生問題  263
二、冷飲食品原料的安全衛生要求  263
三、冷飲食品生產過程的安全衛生要求  264
四、冷飲食品的安全衛生管理  265
第六節　罐頭食品的安全衛生及管理  266
一、罐頭食品的主要安全衛生問題  266
二、罐頭食品生產的安全衛生  267
三、罐頭食品的安全衛生管理  270
第七節　酒類的安全衛生及管理  271
一、蒸餾酒的安全衛生問題  272
二、發酵酒的安全衛生問題  273
三、配製酒的安全衛生問題  273
四、酒類的安全衛生管理  274
第八節　調味品的安全衛生及管理  274
一、醬油類調味品的安全衛生及管理  274
二、食醋的安全衛生及管理  275
三、食鹽的安全衛生及管理  276
第九節　轉基因食品的安全衛生及管理  277
一、轉基因食品的概述  277
二、轉基因食品的安全性  277
三、轉基因食品安全性評價的原則  278
四、轉基因食品安全性評價的內容  279
五、中國對轉基因食品的管理  279

第十二章　食品安全質量的監督與管理  282
第一節　食品安全風險分析  282
一、風險分析基本概念  282
二、食品安全風險分析的主要內容  283
三、食品安全風險分析的作用  284
四、食品安全風險分析在食品安全管理中的應用  284
第二節　食品安全的法治管理  286
一、食品法律法規的制定  286
二、食品法律法規的分類  286
三、食品行政執法與監督  288
第三節　食品安全標準  290
一、食品標準國家標準化發展階段  290
二、食品添加劑使用標準  291
三、主要農藥最大殘留限量標準  292
四、預包裝食品營養標準  293
五、國外食品安全標準  294
第四節　食品質量管理體系  297
一、ISO 9000質量管理體系認證  297
二、ISO 22000食品安全管理體系  298
三、HACCP  299
四、GMP  301
第五節　食品安全溯源  304
一、食品安全溯源體系  304
二、食品溯源技術  305

附錄  309
附錄一　中國居民膳食營養素參考攝入量（DRI）  309
附錄二　各種活動的能量消耗率  314
附錄三　食物一般營養成分  317
附錄四　食品營養強化劑使用標準（GB14880—2012）  331
參考文獻  339