雲南菜上桌：馬幫之女的爆香食冊

　　第一本雲南菜食譜
　　跟著馬幫女兒返回舌尖上的雲南
　　八十道邊城野味，顛倒味蕾，一試上癮
　　一生中不能少的滋味

　　素有「世界基因寶庫」之稱的雲南，山高水長，物種豐富，加上少數民族的飲食文化，揉雜出中國菜系中最獨樹一幟的雲南菜：
　　★雲南菜擅以香料入菜，香菜、薄荷、刺芫荽是三個要角，啟動嗅覺、味覺全新體驗
　　★雲南是藥材之鄉，但是雲南人從不吃藥，雲南人的藥是入菜的，滋味極美又有養生功效，「草果雞湯」可為代表
　　★雲南菜想像不到的簡單，家中只要常備幾種基本的香草、醃菜、醬料，半小時就能端出一桌大菜。

　　在台灣，雲南菜卻和泰國菜結成一家親，大薄片和綠咖哩雞在桌上同時出現；
　　事實上，雲南菜和泰國菜的風味和用料，幾乎沒有一絲相像之處，
　　是大時代的動盪，將雲南人帶到緬甸，
　　緬甸僑生來到台灣落腳開泰國餐廳，將家鄉的滋味、媽媽的菜色夾帶進了菜單。
　　本書透過八十道食譜，還原雲南菜的原味，
　　舉凡米食、玉米粑粑、涼拌菜、湯品、花料理、醃菜、炸物、涼粉、乳扇、傣族的香料烤物、西雙版納擺夷風味餐，顛覆大家對滇菜的印象。

　　擅長用香料的雲南人，擁有最獨特風格的中國料理，
　　既能端上大宴，也可以是日常料理，
　　看起來豐盛誘人，做起來，竟又想像不到的簡單，
　　尋常食材，以雲式料理烹調，顛倒味蕾，從此上癮：
　　一樣做烤魚，硬是在魚肚裡塞進多種香料，把魚逼出草本香氣。
　　一樣是湯麵，一盤任你添加的香菜、薄荷、刺芫荽，成了香料交響曲。
　　一樣是雞湯，用上香茅，便少了油膩，多了清香；用了草果、酸筍，就有擋不住的開胃。
　　一樣的牛雜湯，灑幾把薄荷、香柳下去，立刻鮮香衝腦。
　　一樣是涼拌，捲進幾葉薄荷，就有了層次；澆上特製的蘸水，立即出現高明的滇味。
　　尋常的番茄、洋芋、菇類，用上雲南人的傳統料理，簡簡單單卻是全新風味上桌！

　　本書作者是出生在泰北美斯樂的馬幫之女，
　　父母開設美斯樂第一家飯店，是最早出現在Lonely Planet的旅店。
　　2008年，尋著味蕾的記憶返回父母的家鄉，
　　在雲南一一找到從小熟悉的滇味。
　　那些舌尖上的滋味總連著一樁樁家鄉的故事、年幼時與父母共同經歷的柴米油鹽。
　　擺夷老奶奶的玉米粑粑、遠處人家燉出的草果雞湯香、田地裡的涼拌菜野餐；
　　大理好吃的米涼粉、麗江繽紛稀罕的菇蕈、騰沖讓人垂涎的大救駕；
　　昆明街上與翠湖邊悠悠晃晃的雲南人、和順古城的靜謐富裕、保山夠味又嗆辣的女人與食物；
　　擺夷姑娘的水蛇腰，美斯樂賣了四十幾年稀豆粉的馬奶奶??。
　　循著馬幫之女的味覺，走一趟豐饒的雲南，
　　享受山光水色、繽紛市集、雲南人的慵懶與熱情，
　　沿途有自然風味的烤物小吃，
　　正餐再叫上一碗過橋米線，你的心絕對被熨燙被收服。

本書特色

　　1.第一本雲南菜食譜，八十道料理涵蓋米食、湯品、醃菜、烤物、炸物、菇蕈、香草、花料理……全面認識你有所不知的雲南菜
　　2. 附錄雲南菜特有食材全台灣購買指南
　　3. 附錄全台灣雲南美食資訊

名人推薦

　　焦桐（作家）、徐仲（作家）、朱慧芳（綠色食材專欄作家）
　　余宜芳（作家）、吳迎春（天下雜誌總編輯）　垂涎推薦

　　這本書，我好喜歡，愛不釋手。
　　桂芬姊談吃的方式，讓我想起美國知名飲食作家M.F.K.費雪，那是一種很獨特的食物觀點，不奢華不奇詭，而是話家常般，說著過往現今的生活，譬如兇悍的娘親還是挑嘴的女兒，談著旅行經歷或趣聞，譬如自泰北遊河到雲南，不論如何怎麼說，最終都扯上雲南食物，那是很饕家式的驕傲，彷彿吃就是人生的意義，因為美味無需討論。
　　唯一讓我不滿的地方，在於這本書……讓我餓了。真不該在晚上讀食譜書，尤其是這一本。－－徐仲（飲食文化工作者）

　　老友這本新書的封面應加註警語:「小心，本書將引發衝動。」
　　衝動一：這食譜寫得酸香熱辣又眉角十足到位，帶領讀者進入雲南菜新天地，看沒幾頁恨不得馬上衝到市場，備齊食材，做一桌簡單地道的雲南料理。
　　衝動二：此書亦是取材獨特的旅遊書，大理昆明騰衝麗江---，是她父母故鄉，更是作者追溯家族味蕾記憶的深度之旅。看她一路走一路吃美食享美景，勾得讀者真想隨之一探彩雲之南。 這位泰北美斯樂傳奇家族的女兒，絕對書如其人，又美又辣，有滋有味，好吃好玩。 ──余宜芳（文字工作者）

　　不用看完全本書，你應該會同意我「這不是一本食譜」，至少它絕「不只是一本食譜」。
　　我從來不知道桂芬對雲南的眷戀如此之深，書中介紹的菜色經過隔代記憶攪拌，點點滴滴除了味道，還有很長很綿密的情感牽絲。若不是深厚的文字功力，加上濃郁的內在相思，不可能把這些掏心掏胃的私家菜，寫得好像已經擺在我家桌上似的。 「馬幫之女的爆香食冊」調料用得恰當，文字俐落如刀，對有心想學滇菜，或是只想虛擬品嘗的讀者，均可得到大滿足。──朱慧芳（財團法人梧桐環境整合基金會執行長、綠色食材作家）

　　我不懂吃，卻怕吃無味的食物，因為它們讓「吃」這個生命的歡愉沒有了記憶，就像無味的文章一樣。賀桂芬的菜和文章，都讓人無法忘懷，它們都有特殊的味道。
　　香奈兒説過：「每個女人都該做到兩點：品味且光芒四射。（A girl should be two things: classy and fabulous.)」賀桂芬兩者都做到了！──吳迎春（天下雜誌總編輯）
 

作者簡介

賀桂芬

　　畢業於政大新聞系，一輩子只做過一種工作：記者。

　　現任天下雜誌副總編輯，曾任職商業周刊、非凡電視台、TVBS、工商時報、自立晚報。

　　父母都是雲南馬幫，國共內戰時隨國軍九十三師自雲南而緬甸，自緬甸而泰國，最後落腳其父親口中「氣候最像昆明」的泰北美斯樂。

　　出生於美斯樂，成長於美斯樂，十四歲前，過的是山裡來、風裡去的野丫頭生活。來台唸書、工作逾三十年，卻仍然無法「馴化」。職場上，她是滿腦子數字的財經記者。私底下，她仍舊是那喜歡打赤腳，離不開山水，遠離城市的自然風野人。

　　自幼讓母親、美斯樂少數民族的好手藝養刁了嘴，外食無法滿足她的雲南胃，只能居家時餐餐以滇菜寵愛自己和家人，並且時常以滿桌雲式料理宴請親朋好友。
 

被故鄉綁架

在大陸，不管在經濟最發達的珠三角還是長三角，到處都是異鄉人。四川、貴州、湖南、湖北的勞務大軍，浙江、福建、廣東的商人⋯⋯，每年春節，這些異鄉人的返鄉，被稱為人類最大的遷徙。但幾億人次的「搬運」中，卻難覓雲南人的身影。

個個都是家鄉寶
有人拿雲南人、浙江人和四川人做了個簡單比較。
浙江人：老子可以當老闆，也能睡地板。
四川人：當不了老闆，老子就睡地板。
雲南人：當不了老闆，但老子也不睡地板。

都說給父母慣壞的孩子叫「爹寶」、「媽寶」，那「家鄉寶」聽過不？這說的便是雲南人。

晚清雲南籍狀元袁嘉谷曾經對自己的學生說，自己百無一好，卻有一個很特別的愛好，他稱之為「滇癖」。

何為「滇癖」？就是對雲南一往情深的熱愛與眷戀，其實，就是家鄉寶啦。

《昆明縣誌》裡說：「吾滇人最不喜歡背井離鄉。士人除了外出做官，只有赴試才肯離開家鄉，否則井田桑麻，以終老田間為樂。」  

這幾年，雲南旅遊大熱門。四季如春的怡人天氣；進不了八大菜系，卻有獨樹一格的大菜小吃；高山峻嶺，六百多條川江和四十多個湖泊縱橫交錯⋯⋯。兼之雲南有三多——人種、植物、生物，都是全中國最多，「植物王國」、「動物王國」、「有色金屬王國」以及「藥材之鄉」等等封號，指的都是雲南。

這麼一個地方，孕育出來的人文地貌、飲食文化，繽紛似錦如繁花，精采可想可知。

雲南人便是被這好山好水好氣候，舌尖天天在享受的日子給慣壞了。哪個省分的人，都不缺到外地征戰的老鄉，唯獨雲南人，戀家戀母，安於在富饒的家鄉，過過小日子。

拴在米線那頭的風箏
雲南人到底有多麼戀家？看看下面這串大陸網民點評雲南家鄉寶的對話便知一 、二。

A：雲南環境太舒適，讓人容易懈怠，我是典型的，到外邊轉一圈就回來了。
B：我還在轉，但是一定要回來！
C：費了很大力氣從雲南考出來，但心裡最想的還是回去生活。
D：我以前也不信我是家鄉寶，但出來了以後才發現雲南確實好嘛，雲南人不好勇鬥狠，對人禮貌，雲南呢，氣候更是獨一無二，經濟雖然不太發達，但也生活富足……總之就是好嘛！
E：好不容易考出來了，但發現外邊這些地方真破得可以，還是家鄉好。
F：離開家鄉的雲南人，就是拴在米線那頭的風箏，誰讓咱們氣候那麼好呢，蔬菜瓜果真的比這裡多多了。
G：誰讓雲南的小吃太好吃，而且很刁鑽。