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識味:29種餐桌最常見食材履歷表

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  • 朱振藩:餐桌上的美食,吐成書桌上的文字

    文/陳琡分2012年12月26日

    識味:29種餐桌最常見食材履歷表 有「現代食神」之稱的美食家朱振藩,在談新書《識味》那天最後,傳授給我們的,不是哪個地方什麼餐廳超道地,也不是哪樣食材如何烹煮最對味,而是一碗泡麵該怎麼泡才是好。 「我從前當兵的時候,每天晚上都要泡麵,所以頗有心得。」朱振藩對一碗泡麵的講究, more
 

內容簡介

餐桌上最常見的29種食材與醬料,
每一樣都有張上千年的出產履歷!
從產地、栽培演變、養生益處、名菜,以及名人美食軼事
第一本深入解讀日常餐桌菜的食材履歷表大全

  @我們常吃的大白菜是「天下第一菜」,地位與鮑魚齊名
  @蘿蔔防癌抗癌,助消化,對皮膚極好,多吃根本不用保養品。
  @常見的皮蛋豆腐大有學問,平時可能都吃錯了。
  @同樣一樣菠菜,清代宮廷菜、梁實秋,與毛澤東吃法大不同。
  @辣子雞丁,兩岸名廚烹調法截然不同,風味迥異。
  @醬油釀造五原則,米酒去腥除羶的原理大公開

  飲食名家朱振藩,將食材分成六大類一一介紹:
  蔬菜、肉類、堅果、醬料、乾貨與大豆。
  並從中選出最基本的食材共29種,
  幾乎可說是我們日常餐桌最基礎的組成,
  每一樣食材細看其履歷,都大有來頭!
  原來這些我們平時常見的食材中,
  有這麼多我們沒聽過的栽培、緣起、演變、故事、淵源,和作法。

  這二十九種常見食材分布甚廣,華人所在之處都看得到。
  但也因為分布範圍廣,食材滋味因氣候與保存而大有不同,
  烹飪法也因此改變,一樣食材,往往南北名菜大不同,
  台灣常見的涼拌沙拉筍,在上海則成了麻辣筍,到了四川變成乾煸冬筍。
  本書中,朱振藩將這29種食材因地理環境與氣候衍生的食材滋味變化與菜色,分門別類有系統介紹。

  【竹筍生產履歷】

  ◎出生地:分布甚廣,南北都有產。
  ◎年齡:兩千年前詩經就出現了!
  ◎個性:性涼味甘。
  ◎專長:助消化去脂,幫助減重。
  ◎使用方式:頂部用來炒食,根部煮、煨,或作湯。
  ◎得獎事蹟:上海「竹筍醃鮮」,浙江「油燜春筍」(作法詳見內文)

  【菠菜生產履歷】

  ◎出生地:外國人,原產地在中亞,有說是伊朗,有說是尼泊爾,還有一說是高加索。
  ◎年齡:唐朝時移居中國
  ◎個性:其性平和,甘、辛、溫。
  ◎專長:增強記憶、防便祕、治夜盲、防止皮膚鬆弛、預防貧血症等均有良好效果外,還可以防治感冒。
  ◎使用方式:適合炒、汆、拌等家常吃法,也可做成筵席菜如北京的翡翠羹等。
  ◎得獎事蹟:清朝宮廷名菜「拌菠菜」,梁實秋「燴酸菠菜」。(作法詳見內文)

  下面從演變、養生、名菜、軼事,分別介紹我們常見的食材:

  豬肉是八珍之一:
  中國吃豬的歷史悠久,據先秦文獻的記載,豬列為六畜或六牲之一,用其製作的菜餚,已有膮(豬肉羹)、豕胾(大塊煮豬肉)、豕炙(炮豬肉)、蒸豚(蒸小豬)及濡豚(整煮小豬)等,而著名的「炮豚」,則為「周代八珍之一」。

  皮蛋豆腐大有來頭:
  皮蛋要選為成熟的響蛋。油不用麻油而是生豆油。因為豆油與豆腐,相剋相生,才能去掉豆腥氣。

  海帶也能泡茶:
  將淡乾海帶用水浸個一天後,剪成絲狀,再用鐵鍋焙乾,即成「海帶茶」,它與茶葉形似神肖,色味俱佳,功可健身益體。如常飲用,尚能預防高血壓、心臟病和單純性的甲狀腺腫等症,故有「長壽茶」之美稱。

  蝦米適合提味:
  蝦米可用於拌、漬類或炒、爆類菜式,常見者有蝦米炒雞蛋、蝦米拌黃瓜等。亦宜用於湯水較寬(即帶汁多)的燒、燴菜式或長時間加熱的燉、熬菜式,能將其呈鮮物質稀釋於湯中,藉以提升風味。尤其適用於自身無顯味的食材,如蹄筋、海參、魚翅、白菜、芥菜、冬瓜、豆芽、菜花、豆腐之類,只需添入少許,頓覺鮮美誘人。

  豆豉是營養聖品:
  幫助消化,清除疲勞,減輕病痛,延緩老化,增強腦力,提高肝臟解毒功能,降高血壓,預防癌症,除卻疾病及解酒精毒等。在選購豆豉時,不分質量規格,概以顆粒飽滿,本身乾燥,色澤烏亮、香氣濃郁、甜中帶鮮,鹹淡適口,中心無白點、無霉腐氣等異味與泥沙者為上品。

本書特色:

  @最完整收錄食材產地、特性、養生特質、各式烹調法。
  @第一本完整解讀日常餐桌菜與大廚小館食材的飲食書。
  @破除對食材的錯誤迷思。

作者簡介

朱振藩

  平生雅好文史,尤醉心於美酒佳餚,以「愛吃、能吃、敢吃、懂吃」著稱。並陸續在各報章雜誌廣開有關飲食、面相及風水等專欄。

  先後有「現代食神」、「台灣首席美味鑑賞大師」等封號。目前出版之著作超過三十部,其較著者為《台灣美食通》、《美食家菜單》、《看風水》、《口無遮攔—台灣美食導覽》、《食林遊俠傳》、《笑傲食林》、《識相》、《食林外史》、《六畜興旺》、《食味萬千》、《食在凡間》、《食隨知味》、《食家列傳》、《味外之味》,及《點食成經》等多種。

 

目錄

(一)蔬菜類:菠菜、大白菜、高麗菜、空心菜、莧菜、蘿蔔、冬瓜、竹筍
(二)肉類:豬肉、牛肉、羊肉、雞肉
(三)堅果:蓮子、核桃仁、腰果、花生、栗子
(四)醬料:美醬、豆□、胡椒、辣椒、醬油、米酒、醋
(五)乾貨:蝦米、海帶、紫菜
(六)大豆類:豆腐、豆腐乳
 

詳細資料

  • ISBN:9789866118418
  • 叢書系列:朱振藩作品集
  • 規格:平裝 / 256頁 / 16.5 x 22 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

蔬菜篇

菠菜

柔嫩多汁,色綠味美,適合炒、汆、拌等烹調方法,炒菠菜是較常見的家常菜。可做主料單獨烹製,亦可充作某些動物類扒燒菜肴(如紅燒蹄膀、扒鴨)的配色墊底料;用於汆法,主要是製作湯菜,常見的有菠菜蛋花湯、菠菜肉丸湯;用於拌法的花樣較多,非常爽口。

@臺灣盛產季節:十一月到三月,平地的主要蔬菜產區均普遍栽培。
@臺灣產區:彰化縣、雲林縣及臺北縣為大宗。

唐朝才從中亞輸入中國

「大力水手」卜派的隨身法寶是一罐菠菜罐頭,有了它,就一切搞定。這菠菜的原產地在中亞,有說是伊朗,有說是尼泊爾,還有一說是高加索。據《唐會要》的記載:「太宗之時,尼波羅國(今尼泊爾)獻菠薐菜,根葉類似紅蘭,果實很像蒺藜,燒熟之後,食味更好。」又,唐人劉禹錫《佳話錄》云:「菠薐菜這品種,出自西南之國,有和尚帶其種籽來到長安,並說此為頗稜國的種籽,後來以訛傳訛,變成了菠薐菜。」可見菠菜自唐代始輸入中國,而且臺語現在叫的菠薐菜還不是其原音哩!

菠菜古稱菠薐、波斯草、赤根菜、鼠根菜、鸚鵡菜及皇姑菜,乃葉莖類蔬菜烹飪食材,屬藜科菠菜屬,是一年生或二年生的草本植物,以葉片及嫩莖供人食用。由於菠菜性喜冷涼氣候,臺灣冬季是主要產期,每年的十一月到三月,平地的主要蔬菜產區均普遍栽培,以彰化縣、雲林縣及臺北縣為大宗。入夏之後,僅高山地區才有種植,量少價昂,供不應求。

汪曾祺「拌菠菜」的作法

柔嫩多汁,色綠味美的菠菜,適合炒、汆、拌等烹調方法,炒菠菜是較常見的家常菜,一般先以少量油爆香薑末或蒜粒,再放入菠菜炒熟。可做主料單獨烹製,亦可充作某些動物類扒燒菜肴(如紅燒蹄膀、扒鴨)的配色墊底料;用於汆法,主要是製作湯菜,常見的有菠菜蛋花湯、菠菜肉丸湯;用於拌法的花樣較多,非常爽口,涼拌吃法常見菠菜微煮,立即取出細切,待涼澆上三和油(即麻油、醬油、醋的調汁),再加稀釋過的芝麻醬及芥末。

亦有則將菠菜以滾水汆燙至熟,切成段或碎末,配上火腿、開洋等末,澆芝麻油、醬油、糖、醋等調味料,則是夏日冷食佐酒的妙品。而其最繁複的做法,出自文學名家亦是著名食家的汪曾祺,自云:「我做的拌菠菜稍微細緻。菠菜洗淨,去根,在開水鍋中焯至八成熟(不可蓋鍋煮爛,撈去,過涼水,加一點鹽,剁成菜泥,擠去菜汁,以手在盤中搏成寶塔狀。先碎切香乾(豆腐乾),如米粒大,泡好蝦米,切薑末、青(生)蒜末。香乾末、蝦米、薑末、青蒜末、小磨香油及少許味精,在小碗中調好。菠菜上桌,將調料輕輕自塔頂淋下。吃時將寶塔推倒,諸料拌勻。」

菠菜又可製成筵席菜,如北京的翡翠羹、寧夏的翡翠蹄筋和潮州的護國菜等,還可將菜葉軟炸,食味甚佳。菠菜的另類吃法,有做包子、餃子、元宵等食品的餡心,也有把其莖葉擠成的汁調和麵團,製成綠色麵條(如翡翠麵)及餃皮(如正宗川菜四川菠餃銀肺等),很有特色。此外,吃正統的北京涮羊肉,其所涮的食材中,亦僅有細薄如紙的羊肉片、粉絲及菠菜而已。

溥儀弟媳「拌菠菜」的作法

末代皇帝溥儀的弟媳愛新覺羅‧浩曾著《食在宮廷》一書,裡面收有〈拌菠菜〉一味,寫得很詳盡,茲抄錄於後,謹供讀者參考。此菜本是民間菜,在北方多於夏季食用。榮壽內親王的兒媳曾若夫人時常將此藝獻給宣統帝,後來此菜製法還傳入滿洲宮廷(即偽滿洲國的宮廷)御膳房。這裡介紹的這種製法,就是我直接從曾若夫人那裡學來的。˙菠菜四五○克,蔥、鮮薑各十克,芝麻醬二十五克,花椒十粒,香油二十五克,海米(即開洋、蝦米)一○○克,醋十五克,白糖十克,辣椒一個。˙將菠菜洗淨,切去根。˙大鍋內倒入水(半鍋),上火燒開後放入菠菜。注意不要蓋鍋蓋,一放鍋蓋,焯過(燙過)的菠菜便會變黃,那就不美觀了,要保持菠菜的綠色。˙把海米用開水泡十分鐘,然後將水瀝除。炒鍋內倒入香油,放入海米,炒香後出鍋,用刀把海米剁成末,盛在大盤裡。˙將辣椒、蔥和鮮薑分別切成細末。˙將焯過的菠菜用刀剁成泥,放在淨布上包起來,用手擰淨水,然後放在盛海米的大盤裡(盤內一邊是菠菜,一邊是海米末)。˙小碗內放入醬油、醋、芝麻醬、辣椒末、白糖、香油、蔥花和薑末,用筷子調勻,跟菠菜海米盤一同上桌,即可供膳。吃的時候,將小碗內的調味汁倒在菠菜上,拌勻。

此菜雖沒有什麼特殊的材料,味道卻非常好。製作時要注意,一定要將菠菜焯透,並保持菠菜碧綠的顏色,以使裝盤後的菜泥美觀悅目。此菜宜冷食。

 

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