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松露聖經:從湯品、肉類、蔬食、海鮮到甜點,一次掌握63道美妙松露料理

松露聖經:從湯品、肉類、蔬食、海鮮到甜點,一次掌握63道美妙松露料理

The Truffle Cookbook

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內容簡介

台灣第一本松露料理專書

你知道松露有分白松露跟黑松露嗎?
為什麼松露是饕客喜愛的高級食材?
松露該怎麼挑?市面上的松露油能買嗎?
松露又和什麼食材最搭?
松露氣場強大、難以捉模,偏偏卻又讓大廚和饕客,愛不釋手。
吃松露前,先知道什麼是松露
從松露起源、種類、產業、香氣、產季、購買須知到保存方式,建立松露基本知識。

最常見的松露種類
佩里戈爾黑松露:
顏色烏黑,表面粗糙,內部則是黑紫色,且分布著白色紋路。它以法國地區命名,在歐美兩洲、紐西蘭、澳洲和智利,皆有栽種。

阿爾巴白松露
白松露相當罕見,因此市場價格也較高。它具有平滑的白棕色外皮,內部則是淺咖啡色,並帶有白色紋路。最適合在端上桌前,削成細薄片、撒在溫熱的料理上食用。

夏季松露
外觀與佩里戈爾黑松露相似,內部顏色較淺,香氣與風味也較淡,此種松露盛產於夏季。
 
冬季松露:
這款松露的人氣不高,聞起來像肉豆蔻著稱。它在烹飪界具有一定的價値,但卻不是貨眞價實的松露。
從7大料理品項,琢磨松露美味
從起司、湯品、義大利麵、海鮮、肉類、蔬菜到甜點,透過63道料理,掌握松露風味的最佳搭配和料理方式,完整捕捉松露美妙風味。
此書從松露的基本知識到料理法則,做詳盡介紹,是廚師、料理人、美食愛好者都必須收藏的松露料理寶典。
這是一本帶領你進入松露世界的知識專書,只要一丁點,就能在平凡的食材中,揉合出優雅風味。
松露具有讓料理變得時尚奢華的魔力,了解松露的風味與特性,也等於掌握了讓料理更加精緻高雅的技術!

 
 

作者介紹

作者簡介

羅德尼・鄧恩Rodney Dunn
羅德尼在新南威爾斯(New South Wales)鄉間的一座農場上長大。在廚師學徒時期,羅德尼在和久田哲也(Tetsuya Wakuda)麾下、位於雪梨名聲盛譽的餐廳Tetsuya’s工作,其後轉往美食媒體界發展。
從那時起,他為許多澳洲的美食雜誌開發食譜,並在電視節目【改造美食家園】(Better Homes and Gardens)擔任美食研究員。2004年,他加入《澳洲精品美食旅遊雜誌》(Australian Gourmet Traveller),擔任美食編輯,並在此崗位貢獻11年之久。
為了追尋唯有簡樸生活才能帶來的風情,羅德尼和家人在2007年離開雪梨,搬到塔斯曼尼亞州(Tasmania),並成立了「農業廚房」(The Agrarian Kitchen)。羅德尼栽種蔬菜水果、養育豬隻、擠山羊乳以及飼養蜜蜂,展現了他對食物的滿腔熱情;同時也透過德文特谷(Derwent Valley)農場上的這間廚藝學校,和學生分享他的烹飪經驗,包括屠宰、煙燻、柴燒烹飪法、烘焙和保存方法。羅德尼對於食譜的熱愛,透過他超過800本食譜收藏的藏書閣中,一覽無遺。

2013年,羅德尼出版了第一本食譜:《農業廚房》(The Agrarian Kitchen)。

譯者簡介

黃亭蓉
專業英-中-英筆譯、劇場與視覺藝術工作者。畢業於英國皇家中央演講與戲劇學院(RCSSD)舞台與廣播媒體編劇研究所(MFA Writing for Stage and Broadcast Media)、國立政治大學廣播電視學系。
個人網站與作品集:
https://linktr.ee/hectortjhuang
連絡信箱:hector.tj.huang@gmail.com

 

目錄

前言
什麼是松露?
松露工業
松露的種類
松露的購買須知
如何保存松露
松露在烹飪中的運用
Chapter 1 起司

       打發松露布里起司佐糖醋汁紅蔥頭
       切達起司、菊芋與松露卡士達
       新鮮凝乳起司佐松露與帕瑪森起司薄
       山羊起司與松露烤酥皮
       烤起司吐司佐松露
       松露風味起司佐焦糖核桃
       榛果法式甜甜圈佐松露味山羊凝乳
       松露奶油
       松露炒滑蛋
       松露爆米花
       松露吐司

   Chapter 2 湯
       雞湯佐松露牛髓丸
       松露蔬菜濃湯
       烤菊芋松露湯
       洋蔥湯佐松露熔岩起司
       白色花椰菜燻魚松露湯
       蟹肉松露湯
       牛尾蘑菇松露蕎麥湯
 

Chapter 3 義大利麵
    南瓜義式培根松露千層麵
    莫爾塔德拉香腸義式湯餃佐松露與根菜
    手切細義大利麵佐松露奶油和松露味蛋黃
    蘑菇松露義大利麵捲
    蕎麥義大利碎麵佐球芽甘藍、核桃與義式豬油
    松露起司通心粉
    羅馬式小麥義式扭奇

Chapter 4 海鮮
    回鍋松露龍蝦舒芙蕾
    紙包鯛魚佐薑與松露
    松露鮮奶油淡菜韭蔥
    慢燉魷魚佐松露藜麥
    海鮮松露義式燉飯
    香烤牛尾魚佐松露鱗片、炭烤菊苣和茴香
    松露俄羅斯烤魚派

Chapter 5 肉類
    松露兔肉派
    松露豬肉香腸佐根芹菜及蘋果雷莫拉德醬
    烤豬肩佐榅桲、栗子及松露餡料
    牛奶燉羊肩佐烤歐防風與瑞典蕪菁
    雞肝松露百匯佐黑醋栗果凍
    烤肋眼牛排佐紅蘿蔔泥及松露奶油
    碎胸腺佐松露美乃滋
    鹽醃牛肉佐扁豆及松露牛肉肉汁
    燉雞肉、蔬菜和松露佐香草湯餃
    庫克太太松露三明治
    寡婦雞
    松露小牛豬肝網紗卷

Chapter 6 蔬菜類
    馬鈴薯松露奶油餡可樂餅
    甘藍和根莖類沙拉佐松露沙拉醬
    水煮韭蔥及芹菜芯佐松露荷蘭醬
    甜菜根沙拉佐松露瑪斯卡邦起司及豉豆脆片
    馬鈴薯脆片佐松露鹽
    松露馬鈴薯泥
    松露手風琴馬鈴薯佐義式培根及大蒜
    鷹嘴豆及甘藍佐煙燻培根
    松露風味半熟水煮蛋佐蘿蔔茴香沙拉
    根菜麵疙瘩佐松露與榛果
    松露味豬油烤洋蔥佐波倫塔

Chapter 7 甜點
    松露卡士達布里歐甜甜圈佐水煮榅桲
    清蒸糖蜜、椰棗和薑布丁佐松露卡士達醬
    出土松露
    松露鮮奶油佐楓糖漿水煮蘋果及燕麥脆片
    松露及糖漬柳橙丹麥酥
    栗子松露舒芙蕾可麗餅
    松露蛋塔
    水煮西洋梨和松露卡士達海綿蛋糕

謝辭 
松露供應商以及松露體驗活動
參考文獻
索引
 
 

詳細資料

  • ISBN:9786267401521
  • 叢書系列:Cuisine
  • 規格:精裝 / 168頁 / 26 x 19 x 1.95 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:20歲~65歲

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