說“勺藥之和”
“勺藥之和”,語出司馬相如《子虛賦》。其賦云,楚王田獵歸來,“乃登陽雲之台,泊乎無為,澹乎自持,勺藥之和具而後御之”。日人青木正兒曾以此為題寫過一篇很有意思的考證文章。他先列舉了古人的兩種意見:其一,勺藥乃植物之芍藥,為調味品中的一種;其一,此所謂勺藥與植物之芍藥無關,原是調和五味之意,末則認為前說為是。文章勾畫了先秦至於明清的調味品小史,很有些獨到的眼光,不過談調味品不能脫離開烹飪,則我們不妨從烹調史的角度再來看這“勺藥之和”。
一 上古飲食之大概
上古飲食,生冷一類佔了很重要的部分。取新鮮的魚肉細切作膾,食用時佐以醯醢,此生食也。薄切鮮肉,暴乾而為脯;薄切後勻入薑、桂和鹽,暴乾則為有滋味的脩。脩和脯,食用的時候通常都無須再作加工,那麼可以入冷食一類。熟食則烹也,炮也,燔也。烹即煮,肉煮熟了切成大塊,便稱作胾,胾也須醯醢來佐餐。炮即烤製,多取牲之小者,外面整個裹上泥巴,烤熟後剝泥取肉。把肉穿成串架在火上烤,便是燔,細分尚有炙,炙是炙肝。燔和炙的區別在於前者距火近,後者距火遠,肝易熟,肉反之,故有此加工方法的不同。燔炙品的食用多配以鹽和蒜。把肉切成片曬乾,然後細切,入以麴、鹽和酒,放在罐子裏密封,百日成醢。也是釀製而成的酸味的醯,與菹與醢皆可以統稱作醬,這是當日最為重要的佐餐食品,《周禮.天官.膳夫》因此說為王準備的醬百有二十罋。那時候的食,大約很少有撲打眼睛的秀色,時令菜蔬的新綠恐怕難得一見,採集來的野蔬多半要寸切為段,釀製為菹。主食最平常的加工方式是蒸和熬。先秦文獻中的所謂“熬”,後世訓詁家或釋作“即今所謂炒也”,其實二者是很有些區別的。上古之熬,是用慢火去除食品中的水分,“乾煎”,“火乾”,皆其意也,並且多是用作熬五穀,亦即炒米麥。它與後世的小炒鍋佈滾油急火快速翻炒的炒菜之炒,完全不同。熟食中最為普及的一種,是羹。