刀板香

同樣的五花肉，
在上海，它是風味濃厚的醃篤鮮；
在東北，它是開胃解饞的殺豬菜。
在徽州，它成了一滋百味的刀板香。

同樣是發酸發臭的好滋味，
浙江有臭冬瓜、北京有豆汁，
徽州的臭鱖魚、毛豆腐學問更大！

　　作為中國八大菜系之一，台灣讀者對於徽菜所知甚少。事實上，所謂徽菜指的並非「安徽菜」而是身處群山之間的「徽州」菜。談到徽州，最為人所知的除了「無徽不成鎮」的徽商、享譽中國的文房四寶外，靠山吃山且以野味著稱的徽菜更是一絕。

　　什麼是「刀板香」？

　　刀板香是一種與火腿相似的醃製鹹肉，在徽菜中算是「一介布衣」。這道菜式的特色在於燜蒸過程中將五花肉置於上等香樟木板上，所有油膩皆被木板吸走，既保持了肉的鹹鮮又油而不膩。

　　而決定刀板香能否真正香起來的，功夫在於「曬」，時節與日頭都是很講究的。最好在春節前後有一段晴朗的日子，沐浴著燦爛又柔和的陽光，白花花的肉漸漸泛黃、出油。待到春江水暖，柳枝萌出鵝黃的嫩芽時，就要趕緊往屋子裡搬。

　　「刀板香」怎麼吃？

　 　刀板香最普遍的吃法是將其與春筍共置於一沙鍋裡，文火燉著，八成熟時，撈出切之。刀起落處，香氣四溢，讓人垂涎不已。有意思的是，能充任刀板香的並不是 很多人看好的腿肉、肩胛肉，而是不起眼的五花肉。此部位肥瘦相間、層次分明、熟而不爛，盛在盤中整齊有序、頗為堅挺，很有看相。

　　在徽 州鄉村，刀板香可是一道待客的主菜，不是在春耕耙地插秧或夏季搶收搶種那些費力流汗的日子，自家人不會輕易動刀動筷。農家的做法大抵是切片放到燒柴的大鐵 鍋裡乾蒸，藍邊的粗瓷大碗，金字塔般地堆積著。你一見，切不可迫不及待地大快朵頤，三層以下，便是筍衣了。徽州人節儉又要面子，來客動作可要放慢點，別讓 主人難堪了。其實，那肉下的筍衣最好吃，嫩嫩的，且浸透了油，這可是刀板香這道菜的精髓呀！

　　本書內容共分「鍋有一品」、「五味芬芳」、「新炊繚梁」、「茶餘閒譚」四個章節，共收錄六十餘篇散文，從民俗軼聞、風土文化等各個面向寫徽菜滋味。在「臭鱖魚」一文中，作者寫到這一味徽州名人嗜食的名菜，在品嘗時應掌握三步驟：「夾、看、吃」。

　 　首先是夾，筷子順著魚骨夾下去，肉質堅挺，大塊夾起說明原料鮮活，醃製得法；若軟塌塌地，骨肉相連，則是糊弄人的玩意了。其次是看，上品的魚肉呈玉色， 片鱗狀的脈路清晰可見，筷子稍稍用力便碎開了。第三步是吃到嘴裡，始有微臭；繼而鮮、嫩、爽；最後是餘香滿口。此時，座前若有一盅新上市的徽州貢菊茶更 好。呷兩口，更覺神清氣爽，週身通泰。

　　談過臭鱖魚、紅燒馬蹄鱉和清燉石雞這些徽菜的「經典之作」，作者建議在幾番山珍海味、水陸雜陳 之後，收山之作當為一盤油光光的徽式炒麵。而當中的配料從最上等的開洋、木耳、瘦豬肉、火腿、新上市的冬筍，到中檔的瘦肉、乾筍絲、青紅辣椒乃至於「素麵 朝天」，若少了五城的豆腐乾，就不是道地的徽式滋味。

　　從經典大菜到平民家常，本書針對群山環抱的徽州，進行了全面性的飲食文化探訪， 無論是名聞遐邇、外地人非得鼓起勇氣否則不敢動筷的臭鱖魚，表面長有一層白色絨毛的毛豆腐，亦或是講究的是「三料」、「三湯」、「三味」的羊雜碎，透過作 者幽默風趣的文字，無不有滋有味躍然紙上。

本書特色

　　從臭鱖魚、紅燒馬蹄鱉、清燉石雞到徽式炒麵、徽州豆腐，從經典大菜到平民家常，第一本全面性介紹徽州菜餚的飲食文學。

作者簡介

許若齊

　　1956年生於安徽省休寧縣一個中醫家庭，1982年畢業於華東師範大學，現居合肥，教師。自2002年開始散文寫作，發表作品計七十餘萬字。已出版文集有《夕陽山外山》、《煙火徽州》、《一鉤新月天如水》、《刀板香》、《最美名俗》等。
 

臭鱖魚

大凡提到八大菜系之一的徽菜，如數家珍的當家菜便是：清燉馬蹄鱉、紅燒果子狸、臭鱖魚……如今，吃人工飼料的王八〈鱉的俗稱〉是越養越大，哪裡去覓得野生的「沙地馬蹄鱉」；果子狸又牽連上了「非典」，至今還沒有完全說清楚。看來，這臭鱖魚的身價倒有可能見漲了。

外地人到徽州，山爬了，「謎窟」〈黃山市的石窟群〉鑽了，牌坊和祠堂也看了，最終得吃幾個徽州菜以求功德圓滿。無論是在老街古色古香的酒樓，還是在村旁路邊的小店，「臭鱖魚」當屬隆重推出的一道。一般是在酒喝數巡、菜上大半時，它攜些許臭味，款款被端至桌面，面對客人微皺的眉頭，多少有些疑惑的目光，主人照例要說一段故事的。經典的版本大抵如此：二百多年前，沿江貴池、銅陵一帶的魚販子將鱖魚運至徽州，途中為防止鮮魚變質，採取一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經常上下翻動。幾天後，抵達目的地，魚鰓仍然是紅色，鱗不脫，只是表皮發出一種似臭非臭的異味。洗淨熱油細火烹調後，成了鮮香無比的佳餚。它的關鍵在於醃製：取料要鮮活；須放在木桶或瓦甕裡；溫度在二十五度左右，時間大約六七天。當然，臭鱖魚的燒法也是挺講究的。如在魚背上該劃幾道斜刀花；油熬到幾成熟，魚才下鍋；作為配料的鞭筍、豬肉質地如何；旺火
與文火的時間掌握等等。若客人雅興上來，則還要扯些與此相關的枝枝蔓蔓的花絮、逸聞了。什麼苗知府與王小二的的故事呀，某個徽州名人如何嗜食呀，甚至掛上了「桃花流水鱖魚肥」的張志和。唯獨不提當地的大文人胡適，他情有獨鍾「一品鍋」，是世人皆知的，似乎與臭鱖魚沒有什麼蔓連。這說來說去，文化味就越來越濃了，品嚐臭鱖魚，就是在品味徽州文化，客人和主人一起，也愈發顯得清逸儒雅。倘若客人還興猶未盡，那就只好著意一個「臭」字，而進入哲學境界的神聊了—否極泰來，聞起來臭，吃起來香。一條臭鱖魚，引得談趣盎然，妙論迭出。

我曾問過不少品嚐過臭鱖魚的外地人，他們的「吃後感」大多是：臭鱖魚不可不吃，臭鱖魚不想再吃，鐵桿〈死忠〉喜愛者甚少。這讓我這個「徽州土著」頗感失落。看來，即便是在徽州當地，正宗的、道地的臭鱖魚也漸去漸遠。這涉及貨源、醃製程序、烹調方法等。徽菜的式微，不能像川菜、粵菜那樣縱橫天下，原因大抵如此。令人傷感的是，在徽菜的發源地，正兒八經的徽菜館都已寥若晨星。不過，口福是可遇不可求的，興許在哪一個偏僻農家的飯桌上，你會遭遇上一兩尾原汁原味的臭鱖魚，讓你大快朵頤。中醫治病有「望、聞、問、切」，竊以為品嚐臭鱖魚有「夾、看、吃」三步：首先是夾，筷子順著魚骨夾下去，肉質堅挺，大塊夾起說明原料鮮活，醃製得法；若軟塌塌地，骨肉相連，則是糊弄人的玩意了。其次是看，上品的魚肉呈玉色，片鱗狀的脈路清晰可見，筷子稍稍用力便碎開了。第三步是吃到嘴裡，始有微臭；繼而鮮、嫩、爽；最後是餘香滿口。此時，座前若有一盅新上市的徽州貢菊茶更好。呷兩口，更覺神清氣爽，週身通泰。

徽州一品鍋

石原皋先生在《閒話胡適》一書的第九十四頁描述了當年在胡家吃徽州鍋的情景。落筆樸實，著墨不多，頗有味道。讀之，形而上者心馳神往，形而下者則垂涎三尺了。

胡適是新派文人，但鄉土情結極重。他嗜食徽州鍋，請客是必上的當家菜。即便在擔任駐美大使時，也要讓它漂洋過海，給洋人見識見識這徽州大山裡的「土特產」。《胡適自述自傳》劈頭第一句就是：我是安徽徽州人。不談文化與修養，就飲食層面而言，說這話也是底氣十足的。胡是績溪上莊人，他的妻子江冬秀是旌德江村人，徽州鍋在這一帶最為流行。今天的徽菜館，無論是「李逵」還是「李鬼」，都將之作為招牌菜隆重推出。只是改換了名頭，赫然寫著：一品鍋。據說這名稱很有些來頭：明朝某皇帝一天突然臨駕石台縣「四部尚書」畢鏗家。畢的一品誥命夫人余氏燒了一個火鍋奉上。皇帝吃得津津有味，讚不絕口。聽說是夫人親手做的，便御口一開：原來還是一品鍋啊。從此聲名鵲起，一發而不可收。想想也是，這皇帝一旦是個饕餮之徒，又時常喜歡到民間走動走動，吃吃喝喝。興致上來了，這天下御定的菜餚真不知有多少。其實，真正一品鍋之名源於孔府。孔子的後代在明清兩代封爵為「當朝一品」官銜，乾隆皇帝賜孔府
《滿漢全席》銀餐具中最大的一件，稱為「當朝一品鍋」。把徽州鍋也叫做一品鍋，無非是想沾一點帝王之氣造勢罷了。