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舌尖上的傳人:掌杓一甲子的百味人生,再現手路菜美味風華

舌尖上的傳人:掌杓一甲子的百味人生,再現手路菜美味風華

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內容簡介

以鍋鏟翻炒人生的12位傳奇名廚,
傳承了台灣獨有的味覺歷史…
重現魷魚螺肉蒜、砂鍋醃篤鮮、金錢蝦餅、
花雕雞油花蟹、河鰻老油條等古早味手路菜,
帶你返回台灣料理界的繁華時代!

  昔日大稻埕的蓬萊閣、北投的吟松閣,滿桌做工繁複的酒家菜,伴隨著那卡西的演奏聲,政商名流把酒言歡的盛況。台南府城有錢人家才吃得到、廚師絕不外傳的阿舍菜。街訪鄰居熱鬧地搬出桌椅,請總鋪師來掌廚,「鼎灶路邊擺,酒席沿街設」的辦桌菜。這些台灣飲食文化豐富多元的底蘊,美好的古早味記憶,曾何幾時?已越來越少人知曉,形成一道味覺歷史的鴻溝……

  本書集結全台12位傳奇名廚,有曾任職於日本殖民時期「蓬萊閣」的酒家菜一代宗師黃德興師傅;國寶級總舖師傳人的林明燦師傅;台灣蔬果雕刻大師的廖清池師傅;辦桌外燴南霸天的汪義勇師傅;以及宜蘭傳承四代的餐飲世家的陳兆麟師傅等。透過師傅們的口述,看見在灶下,從學徒到大廚,酸甜苦辣的百味人生;以及師傅們珍貴的老照片,映像中奮鬥爭光的樣貌,和滿滿人情味的回憶。

  另外,特別收錄各位師傅的古早味手路菜,如酒家經典菜餚魷魚螺肉蒜、慢火醞釀的砂鍋醃篤鮮、彈牙不膩的金錢蝦餅、香氣逼人的花雕雞油花蟹、酸甜香酥的河鰻老油條,那些平常不外傳的食譜、秘訣,不只以文字帶你重返台灣料理界的繁華時代,更以舌尖感受歲月堆疊的美好滋味!

本書特色

  ★走進12位傳奇名廚的食光灶下:

  .酒家菜界的一代宗師──黃德興師傅
  .川湘菜界的快手九哥──張華九師傅
  .國宴殿堂的操刀手──黃德忠師傅
  .國寶級總舖師的傳人──林明燦師傅
  .引領辦桌文化的總舖師──施建發師傅
  .淮揚菜界的三代御廚──李阿樹師傅
  .五星級的粵菜大廚──曾文燦師傅
  .揮灑美味的外燴達人──陳汀煙師傅
  .台灣蔬果雕刻的大師──廖清池師傅
  .辦桌外燴南霸天──汪義勇師傅
  .南台灣港茶文化的開拓者──林進興師傅
  .宜蘭傳承四代的餐飲世家──陳兆麟師傅
 
  ──穿越台灣百年餐桌,品嚐師傅們酸甜苦辣的灶下人生。

  ★台灣飲食文化的歲月拼圖:
  .宜蘭渡小月餐廳早期的風貌,及創始人陳進祥師傅。
  .國寶級總鋪師、林明燦之父林添盛與辦桌菜餚。
  .汪義勇師傅18歲時,於外燴廚房工作的情形。
  .張華九師傅任職來來大飯店,參加台北中華美食展。
  .廖清池師傅遠赴柏林旅展美食節,大展精湛刀工。
  .林進興師傅民國74年於高雄國賓飯店與夜總會同事。
  .施建發師傅與父親、中華美食交流協會創會理事長施性賢師傅。

  ──本書收錄珍貴的老照片,看見師傅們奮鬥爭光和滿滿人情味的回憶。

  ★12道不捨遺忘的古早好滋味:
  .一代宗師記憶所復刻──羊肉魚頭鍋
  .精彩豐富的海洋寶船── 一品烏參
  .酒家經典菜餚──魷魚螺肉蒜
  .堅持傳統古味的自創老菜──河鰻老油條
  .逢年過節的必備佳餚──佛跳牆
  .慢火醞釀的真功夫──砂鍋醃篤鮮
  .美味又喜氣的傳統好滋味──紅蟳糯米糕
  .鑊氣逼人的功夫菜──桂花炒翅
  .彈牙不膩的古法手路菜──金錢蝦餅
  .內藏玄機的古早味佳餚──富貴布袋雞
  .來自香港的古老菜──花雕雞油花蟹
  .宜蘭人樸實精神的古早味──蘭陽西魯肉
   
  ──師傅們傳承的古早味祕笈與記憶中的味蕾地圖,通通報你知。

名人推薦

  公益平台文化基金會 董事長/嚴長壽
  美食節目製作人、主持人/焦志方
  國立高雄餐旅大學 前校長/容繼業
  誠品知味市集 資深企劃/李絲絲
  ──古早心推薦!(按姓氏筆畫排序)

 
 

作者介紹

作者簡介

陳嘉謨


  現職:
  國立高雄餐旅大學/中餐廚藝系/專技教授

  經歷:
  .行政院勞工委員會職業訓練局中餐烹調乙、丙級技術士技能檢定監評人員&命題委員。
  .2012年新加玻FHA國際中餐筵席爭霸賽【御廚】比賽擔任國際裁判。
  .2012年榮獲高雄餐旅大學100學年度特殊優秀人才彈性薪資獎。
  .2012年指導學生參加「2012 FHA 國際烹飪挑戰賽」,榮獲夢幻團隊金牌獎、亞洲菜冷展示2銀4銅、亞洲菜餚現烹2銅。
  .2011年榮獲99學年度教學創新獎。
  .2011年榮獲「2011全國餐飲創新研發暨文化深耕產學合作學術與實務研討會」之產學合作組第一名。
  .2004年代表交通部觀光局參加新加坡「御廚FHA2004國際中餐筵席爭霸賽」榮獲「最佳廚師大獎」之最高頭銜、總決賽團體組獲得特級金牌獎(御廚獎)。
  .2004年榮獲中華民國第二屆教育百人獎並獲總統召見。
  .2002年榮獲中華民國第八屆十大技術楷模生活應用技術類金技獎。
 
 

目錄

推薦序:台灣餐飲文化,舌尖上之永恆/──國立高雄餐旅大學 前校長──容繼業
推薦序:路遙知馬力/美食節目製作人、主持人──焦志方

作者序

台灣餐飲百年史
停留在回憶裡的酒家風華──酒家菜
早期有錢人家的家常菜──阿舍菜
呼朋喚友來場辦桌──辦桌菜
影響台灣人吃辣飲食習慣──川湘菜
精彩卻不需山珍海味──淮揚菜
從粥飯麵到點心,都深受台灣人喜愛──港粵飲食

味覺歷史的傳承人們
酒家菜界的一代宗師──黃德興師傅
川湘菜界的快手九哥──張華九師傅
國宴殿堂的操刀手──黃德忠師傅
國寶級總舖師的傳人──林明燦師傅
引領辦桌文化的總舖師──施建發師傅
 淮揚菜界的三代御廚──李阿樹師傅
五星級的粵菜大廚──曾文燦師傅
揮灑美味的外燴達人──陳汀煙師傅
台灣蔬果雕刻的大師──廖清池師傅
 辦桌外燴南霸天──汪義勇師傅
南台灣港茶文化的開拓者──林進興師傅
宜蘭傳承四代的餐飲世家──陳兆麟師傅

 
 

推薦序

台灣餐飲文化,舌尖上之永恆


  台灣飲食文化的演進,淵遠而流長,隨著社會結構、文化風俗以及政治經濟的變遷,孕育其深厚的底蘊,呈現出多元豐富的樣貌。回顧國內專家學者對台灣廚藝發展之論述,雖亦多有著墨,但唯一能邀請當今十二位在國內外均享富盛名的國寶級名廚們,以訪談口述歷史、現身說法並以專書方式問世者,則並不多見誠屬空前。本書之推手陳嘉謨師傅,目前任職國立高雄餐旅大學中餐廚藝系教授级專任技術人員,將其三十多年來在餐飲業界的工作經驗,與在大學教授中餐廚藝之宏觀思維,在先進們合力支持下,完成了《舌尖上的傳人》一書,令人敬佩。

  嘉謨師傅曾任職於美麗華大酒店、老爺大飯店、美琪大飯店、全國大飯店以及台中通豪大飯店餐飲部行政總主廚等職位。其後,進入高雄餐旅大學協助中餐實務教學並推陳出新,歷經十二載,研發我國十二生肖年菜與專集製作,落實產學合作,提升學生就業競爭力。此外,還帶領學生參加世界國際廚藝競賽屢奪比賽金牌,深得學生愛戴,展現其高瞻遠矚之過人秉賦,本書得以出版其來有自。

  綜觀本書十二位名廚大師的口述,分享了他們一路走來的心歷路程,以及廚藝文化的傳承,在價值創生的光譜上自我定位、開創特色、建立品牌與回饋傳承的努力與成就。大師們成就廚藝之方式與途徑或有所不同,但貫穿之間的核心思維卻是共通的。從師傅們的身上,我們看到那份「堅忍不拔與力爭上游的意志力」、「持之有恆而精益求精的學習力」以及「整合多元與兼容並蓄的傳承力」,這些生活素養與人文美德,不也正是支持台灣飲食文化得以千錘百煉、歷久彌新的重要力量!繼業深信,具有意志力才能思考未來、擁有學習力方能辯論未來,而發揮傳承力就能形塑未來的前瞻思維,將會是引領台灣餐飲持續精進發展的原動力。

  繼業在本書即將付梓出版之際,能有機會先拜讀本書,感到十分榮幸,相信它的發行,將帶給讀者們那份台灣廚藝創新與傳承永恆篇章的喜悅!
 
國立高雄餐旅大學前校長
弘光科技大學講座教授
容繼業

路遙知馬力

  做為一個料理職人,如何入行、如何磨鍊、如何出師、如何堅守他的崗位?如果沒有秉持著一個純潔的初心、堅持一個努力的決心和持續不斷精益求精的上進心,相信便無法更上一層樓,更無法服眾,遑論要在餐飲界享有一席之地。這些經歷過的點點滴滴,就好比一位馬拉松的選手,比的不是出發時的第一,不是過程中的第一,而是最終抵達終點的成績。

  本書記錄了12位前輩的故事,他們每個人都彷彿是一整個台灣餐飲的演進歷史,從幼年時期的胼手胝足當學徒,到青壯年時期的各地學藝為事業打拼,及至中年時期的突破轉型,一直來到如今毫不藏私的傳承技藝、作育英才,正因為有了這些默默付出的傳人,我們才能安心、開心、放心的坐在那裡享用一道又一道的美味佳餚。

  不是每個料理人都能一路走來如此堅持,多少人在過程中遇到了困難的時候選擇退出,畢竟廚房的環境相較其他職場顯得辛苦了許多,但是那句老話:「要進廚房就不要怕熱!」只有遙遠的路途才能考驗得出這匹馬是不是一頭良駒,路遙才能知馬力。

  但是,伯樂也要有人知才行,阿謨師做為這些前輩的知音人,和他們一起經歷過歲月中的風風雨雨,從一起被師傅敲頭的學徒,到如今把酒言歡的莫逆,透過他的筆下我們才能一窺歷史的痕跡;當年如果沒有路遙和馬力二人相知相惜的情誼,不會成就各自人生中的美好。

  希望藉由阿謨師這本書的記錄,讓更多人能夠知道如何成為一個料理職人,如何一路走來始終如一的尊敬你的工作,又如何為餐飲文化留下一個令人回味的美好滋味,讓天下食客都能品嚐到舌尖上的美味!

美食節目製作人、主持人
焦志方

作者序

  近年來,台灣餐飲市場可以說是異軍突入,不僅有多元的異國料理連接出現,更有多家知名外國餐飲連鎖企業進駐。然而,在這百家爭鳴的情況下,又有多少人會注意到,那餐桌上少了哪些好味道?

  當初之所以打算出這本書,乃是因為多年的職場生涯中,我深深地感受到台灣各地飲食文化的不同。相較於世界各大知名的美食大國,台灣的土地十分狹小,但這塊寶島卻傳承、孕育了許多獨樹一幟的飲食文化。除了有國民政府帶來的中國八大菜系,也有日本殖民時代遺留的日式料理,近年來更有來自東南亞的南洋菜餚與香料,充分體現出台灣飲食文化的多樣性。

  此外,台灣的餐飲經營文化與歷史也十分豐富,光是分為北、中、南、東,每個地區開餐廳、設飯店、做酒家、辦外燴,甚至是做菜的理念都有所不同,突顯了台灣各式餐飲歷史的繼承。這些流傳下來的食譜與經營理念,不只是技術與知識的傳承,也是文化的保存與延續,不僅有其歷史意義,更是台灣在走入國際,推銷自我時最重要的資產。

  從前總統李登輝時期將台灣料理端上國宴以來,我便覺得有必要將台灣本土的飲食歷史、文化記載下來,並以此為契機,召集全台多位知名的餐飲業者與名廚,集合眾人的心血結晶,刻印下這段輝煌的寶島記憶。並希望能以此為表率,吸引更多年輕世代認識這塊土地上所乘載的飲食文化與智慧。

  同時,我也想藉此促進台灣料理的改良,讓現有的台灣料理在食材方面可以更多樣化,製作流程更簡便化,口味更貼近大眾需求,以提升市場競爭力與增添附加價值。台灣是個對於外來飲食文化接受度很高的市場,因此競爭相當激烈,但我相信在眾多師傅的努力下,一定能讓台灣料理再度獲得青睞。

  這次有幸邀請到不少國寶級人物,有酒家菜界的一代宗師黃德興、曾擔任中華美食交流協會理事長的施進發、曾擔任廚師工會理事長的陳汀煙、蔬果雕刻大師廖清池、長年操刀國宴的黃德忠、被譽為「三代御廚」的李阿樹等共十二位師傅,每一位都是在台灣餐飲界叱吒風雲的好手,其中有些現在轉向教育,建立樹人大業,各個都是不可多得的英雄豪傑,在此特別感謝他們於百忙之中撥冗參與本書的製作。

  最後,我得感謝從中穿線、協助製作的出版社總編、編輯、採編、美編們,若少了你們的協助,本書就沒辦法如此順利誕生,碰到的困難想必也會更加艱鉅。文末,在此希望讀者們下次在選擇思考吃什麼時,能夠給予台灣料理更多機會,讓這塊寶貴的飲食文化永遠流傳下去。
 
國立高雄餐旅大學中餐廚藝系 陳嘉謨
 

詳細資料

  • ISBN:9789578628410
  • 叢書系列:頑味
  • 規格:平裝 / 352頁 / 17 x 23 x 1.76 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

廚藝精湛的「天下第一刀」
台灣菜蔬果雕達人──廖清池師傅

 
紅遍兩岸三地及日本、韓國,在新加坡被譽為「天下第一刀」,台灣蔬果雕刻的第一人的國寶級大廚廖清池師傅。與生俱來就富有美感的廖師傅,自十三歲當學徒起便一頭栽入中菜料理的領域,迄今已累積將近一甲子的經驗與功力,由他所帶起的果雕旋風更是歷久不衰。一代大廚從學徒身分躍升至國際舞台,甚至跟著亞都麗緻大飯店的總裁嚴長壽到世界各地進行美食外交,廖師傅的精采故事,就像一道色香味俱全的台式大菜,耐人尋味。
 
忍住一口氣 終成傳奇大廚
 
出身南投鄉下的廖清池師傅,是台灣重要的刀工大師,同時也在世界各國享有盛名。他精湛的蔬果刀工,是靠自己一點一滴無師自通磨練出來的。「在我們那個年代學做菜,師傅可說是一個比一個兇。」投身料理界已將近六十年的廖師傅,談起當學徒的歲月仍舊恍如昨日一般,歷歷在目。
 
十三歲國小畢業後,廖師傅就因家裡環境不好而到餐廳當學徒,一邊學廚藝一邊賺錢貼補家用,而個性嚴謹且凡事追求完美的廖師傅,卻憑著不輕易言敗的毅力,一路爬升至現在的地位。
 
當兵回來之後,經由朋友的介紹,廖師傅幸運地進入新北投美多樂大飯店當廚師,沒想到才去第一天,就遇到了改變他一生的貴人「阿松師」。
 
當時在新北投美多樂大飯店掌管廚房的大廚阿松師性格剛烈,廖師傅曾為了要確認仔細多詢問了一句話,而引來阿松師破口大罵,並抓著廖師傅的手打算做示範,但卻一個不小心割傷了廖師傅。
 
從特種部隊退伍的廖師傅,當時年紀尚輕,本來吞不下這口氣,但就在那麼一瞬間,有個聲音浮現腦海,告訴他:「不可以對不起介紹人林德川師傅。」於是他心想,如果忍不下這口氣,就辜負介紹人的好意了。心念一轉,他把刀一放,逕自跑到外頭讓自己冷靜冷靜。
 
「那一剎那若是真的太衝動,恐怕我這一生就完全不同了。」回憶起這段往事,廖師傅感嘆不已,因為多年後他終於明白,當時令他氣得牙癢癢的阿松師,其實是人生中重要的貴人、恩人,因為有這麼意外的一刀,才讓他下定決心不斷自我操練、自我提升,最後成為台灣首屈一指的刀工大師。

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