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男性料理讀本

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內容簡介

  吟遊詩人森山直太朗最愛的插畫家!
  日本樸拙風(NAIFS流)代表矢吹申彥 最具收藏價值的飲食圖文集

  本書集結了插畫家矢吹申彥自一九九八到二○○九年在婦女雜誌《pumpkin》每個月連載的料理圖文誌。十二年來總共有一四四篇,每兩到三年會更換一個主題,但是全都附有菜色做法,以食譜的形式呈現。

  全書共分「各式下酒菜  後續小酌之伴」、「品嚐季節  感謝大自然的恩賜」、「誠摯招待的藉由輕鬆詼諧的散文形式與讀者分享他心目中質樸味美的各種家常料理,並逐一詳述作法。有別於一般純文字式的飲食文學,矢吹申彥在生動幽默的敘述之外,透過清新質僕的淡彩插畫,為讀者打造一幅幅耐人尋味的美食風景。

作者簡介

矢吹申彥

  一九四四年出生於日本東京。一九六五年進入桑澤設計研究所,一九六七年自該研究所消除學籍,轉為自由設計師、插畫家。一九六九年為月刊《New Music Magazine》設計AD和封面插畫,初試啼聲。之後結識熱愛美食的伊丹十三,兩人並有深厚交情。一九九二~九五年負責《東京人》的封面插畫。至今還參與過多數廣告、雜誌的視覺設計。主要著作有《矢吹申彥風景圖鑑》(一九七九年,美術出版社)、《文人志願》(一九八五年,文化出版社)、《貓奴》(二○○五年,Super Edition)等。最新創作為繪本《大自然的雲》(二○一一年,與中山千夏合著,Hamonica Books)

譯者簡介

葉韋利 Lica Yeh

  1974年生,水瓶座。
  慣於跳躍式思考的隱性左撇子。
  現為專職主婦譯者,熱愛翻譯工作。
  享受低調悶騷的文字cosplay與平凡充實的生活。
  譯者葉韋利工作筆記:licawork.blogspot.com
  譯者葉韋利工作筆記FB粉絲團:www.facebook.com/licaworks

 

目錄

各式下酒菜 後續小酌之伴


1吾輩 2摘取嫩芽
3雨雪紛飛蛤 4冬夏二季豬


5夕陽烤筍 6詠青花魚
7風乾香魚 8不敢吃苦瓜?
9鰻魚與醃梅干 10剝蠶豆
11各式茄子料理 12香魚潤香 13烤泥鰍


14紅燒里芋 15大蒜各種搭配
16搶奪油豆皮 17滑蛋鴻喜菇


18爆怒蒟篛 19東京家常小菜
20海參接龍 21海苔正月
22小鍋料理 23沙丁魚魚丸

品嚐季節 感謝大自然的恩賜


1水芹--水煮、浸泡 2蛤--汆燙、涼拌
3櫻鯛--生切片、紅燒、清蒸
4銀魚--紅燒、清蒸、裹蛋花
5蜂斗菜苗 6海瓜子


7青花魚--鹽醋漬生切片、燒烤
8鰻魚--燒烤、醃漬、紅燒
9瓜類--涼拌、紅燒
10蜂斗菜 11星鰻 12蘘荷 13鮑魚


14毛豆--水煮、浸泡、研磨
15菇類--燒烤、紅燒、熱炒
16栗子--油炸、蒸炊、紅燒
17小芋頭


18鯧魚 19合鴨
20蘿蔔--紅燒、磨泥、乾製、醃漬
21安鱇魚 22青魽

誠摯招待的一品 為妻子上菜


1鹹魚炒飯代用品 2奶油培根蛋麵小魚版本
3炒米粉 4烤雞蓋飯
5大量柴葉漬 6清爽冷盤


7香魚飯 8納豆蓋飯
9小沙丁魚乾散壽司 10燒烤竹筍飯
11香魚握壽司 12雞肉版炒鴿飯
13法式三明治 14(鐵板)炒麵
15法式吐司淋醬汁 16星鰻散壽司
17炙燒青花魚壽司 18哇!鹹牛肉
19看哪,埋豆腐 20爽口高湯泡飯


21蝦仁飯 22鮮魚早粥 23野菇燉飯
24隨意菜飯 25鍋燒風小干貝飯
26細絲烏龍麵 27豬五花肉蓋飯
28簡單鰻魚拌飯 29慢工出細活義大利麵


30鯛魚拌飯 31瀟灑的西式雜炊
32周遊列國溫麵 33麻婆豆腐蓋飯
34早午餐式早餐 35鱧魚皮變身的星鰻蓋飯
36牡蠣咖哩 37「半」甲魚雜炊
38簡便雜煮 39所以牡蠣要配味噌嘛
40順口滑菇飯 41來,一菜一湯

餐具 裝盛五感


1大皿 伊萬里染付大皿
2筒向 繪唐津筒向 3中鉢 一 織部扇面鉢


4中鉢 二 粉引角鉢 5長方皿 備前饅頭長方皿
6洋皿 歐洲野菜型皿
7碗 繪唐津草文小丼 8玻璃鉢 昭和彩色玻璃鉢
9木皿 北歐木地挽皿 10平鉢 金銀彩山文鉢
11大鉢 一 黃瀨戶兜鉢 
12大鉢 二 伊萬里赤繪大鉢


13長皿 織部銀彩長皿 14平向 總織部平向付
15四方皿 粉引印文手四方皿
16小鉢 一 伊萬里染付四方鉢


17小鉢 二 灰釉割山椒
18片口 一 根來舟型片口
19片口 二 粉引赤繪片口
20(木宛) 一 古代朱漆大(木宛) 
21(木宛) 二 黑漆小吸物(木宛)
22土鍋 鐵釉平土鍋 23銘銘鉢 燒締銘銘鉢
24豬口 伊萬里染付豬口

文人飲食 憧憬之味


1拿手菜 向田邦子
2家常菜日記 池波正太郎
3心靈素食 宮澤賢治
4鯛魚飯二三事 村松友視
5味覺極樂 子母澤寬


6品嚐檀風 檀一雄
7正確調理 伊丹十三
8暢飲飽食 高橋義孝
9健康飲食 玉村豊男
10食味隨筆 獅子文六
11食物誌 池田彌三郎


12洋食考 山本嘉次郎
13鎌倉菜刀 立原正秋
14下酒酒 吉田健一
15了解美食家 丸谷才一
16老饕 小島政二郎


17節慶宴席 內田百閒
18西昆布 北大路魯山人
19酒食 山口瞳
20食土 水上勉
21十分飽主義 夏目漱石
22口腹菜單 正岡子規
23談食物 山本容子
24斷腸亭飲食 永井荷風

文人飲食 憧憬之味


1拿手菜 向田邦子 2家常菜日記 池波正太郎
3心靈素食 宮澤賢治 4鯛魚飯二三事 村松友視
5味覺極樂 子母澤寬


6品嚐檀風 檀一雄 7正確調理 伊丹十三
8暢飲飽食 高橋義孝 9健康飲食 玉村豊男
10食味隨筆 獅子文六 11食物誌 池田彌三郎


12洋食考 山本嘉次郎
13鎌倉菜刀 立原正秋 14下酒酒 吉田健一
15了解美食家 丸谷才一 16老饕 小島政二郎


17節慶宴席 內田百閒
18西昆布 北大路魯山人
19酒食 山口瞳 20食土 水上勉
21十分飽主義 夏目漱石 22口腹菜單 正岡子規
23談食物 山本容子 24斷腸亭飲食 永井荷風

 

前言

  想吃的東西,由想吃的人來料理就行了,跟性別無關。因此,我不太喜歡強調「男子漢的料理」。不過,如果用「男性」這個詞彙就不在此限。

  男性外出覓食,交由女性料理。不知道從何時這樣定下來,但在彌生時代(註:大約從西元前三世紀到西元三世紀之間,據說是日本引進稻作技術,展開水稻耕作的時代),男性自行料理想吃的食物並不奇怪。說不定有個大男人到處告訴其他人,炊飯的時候加入鱒魚或紅點鮭就好吃得不得了。重點是我相信就味覺上並沒有男女的性別差異,只是話說回來,女性的專業廚師還是比較少。

  不記得我是什麼時候開始每天做菜。二十五、六歲結婚,之後順理成章由妻子料理三餐。在那之前我接下一本音樂月刊雜誌的案子,還要忙其他音樂相關的工作,根本沒有閒功夫做菜。倒是需要熬夜時會為了幫忙的友人或是來玩的編輯做宵夜,結婚前是在老家的廚房,婚後則在公寓裡的窄小廚房裡,但那些怎麼說都只是信手亂做的料理。對了,當年也曾在閱讀料理隨筆時,興致一來就嘗試做書中介紹的菜色。不過,整體來說日常三餐還是都由妻子負責。在三十歲之前搬到新家時,廚房的設計也以妻子的喜好為主。

  住在那棟公寓時,有一天共事的伊丹十三(註:一九三三-一九九七年。身兼電影導演、演員、散文作家、設計師、插畫家等多才多藝,而且是知名的美食家)帶了一份高級餐館T料亭的盒餐來給我。他當然是一番好意,但這份盒餐本來是當做插畫的參考資料。壞就壞在這份「資料」不但美極了,還好吃得不得了。更糟的是,我之後還想再吃,於是事先預定再到餐廳領取。T料亭玄關旁開了一整排精巧的小拉門,拉門另一側就是設置氣派吧台的廚房。我試著詢問:「也可以在那裡用餐嗎?」由於我在點餐時已報上伊丹先生的名號,對方便一口答應。

  我每年都會在季節更替時光顧一、兩次,熟識之後,廚房裡諸位師傅隔著吧台,對著我這個從來沒正式坐進店內包廂座位的年輕顧客,說明京都料理的大小入門常識。同一時期,邀我一起到附近(下北澤)壽司店的還是伊丹先生,我也在這間店的吧台上跟店老闆學了壽司的入門常識。換句話說,無論在初期的隨筆或之後的實踐上,伊丹先生都為我締造了動手做菜的契機。

  美味的料理要在好吃的店裡享用。從東京到京都、大阪,甚至香港、法國,仔細想想我還到過不少地方。然後,在那些地方越過吧台學習廚師的做法、動作,加上長期閱讀的飲食隨筆及料理書籍,都成了我現在每天做菜的基礎。不過,在這之前,對於到處尋訪了解美食的興趣,以及對美酒、美食的喜愛,更是基礎中的基礎。

  每天享用日本料理,有時候是壽司、天婦羅、鰻魚、蕎麥麵、日式洋食,偶爾到中餐館、法國菜餐廳。因為在現實生活中無法達到這樣的夢想,於是在家裡做。不能強迫妻子,便自己動手。我既不是料理研究家,也非老饕,只是喜歡美食,不辭勞苦。不在乎食材的品質(相較於專業人士),也不在乎手藝好壞,只是想喝好酒、嚐美食。一切就從這個念頭開始。

矢吹申彥

 

詳細資料

  • ISBN:9789865967710
  • 叢書系列:遠足飲食
  • 規格:平裝 / 292頁 / 32k / 13 x 19 x 1.46 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

誠摯招待的一品
為妻子上菜
鹹魚炒飯代用品


炒飯似乎是男性料理的代表。經常聽到有人說「我先生也只會做炒飯呀」。或許「甩鍋」這個動作很適合男性吧。在家裡負責做飯的我,當然也常露一手做炒飯,原因就是簡單又好吃。

有一道著名的「鹹魚炒飯」。鹹魚是中菜食材,是味道很重的鹽漬魚乾,大概跟日本口味稍微甜一點的醃魚乾差不多吧。使用的魚有很多種類,以經過半發酵、口感軟嫩的最好吃。使用時先以熱油炸過再煎,然後切碎,這叫做煎鹹魚,有些人喜歡光用一片油煎鹹魚配白飯。差不多就跟用日本醃魚乾配酒的意思一樣吧。

鹹魚在日本中華街可能找得到,但我以前是在香港買的。最近則因為幾乎不出遠門,所以就託朋友幫我帶,但那股濃重的氣味不用說也知道會讓受託的人大傷腦筋。此外,這道炒飯正式的做法應該要加上雞肉,名叫「鹹魚雞粒炒飯」,但我重新調整過的簡易版只用了鹹魚、雞蛋跟蔥花。

有一次我在知名廚師的餐廳裡看到這道炒飯,以為是用鹹魚或日式醃魚乾做的,沒想到竟然是鹹鮭魚炒飯。且不論口味,菜單上應該照實寫「鹹鮭魚炒飯」呀。事實上香港也有用燻鮭魚做的炒飯,名叫「三文魚〈鮭魚〉炒飯」。話說回來,我家裡沒鹹魚時也會改做鹹鮭魚炒飯。不過,我跟料理鐵人周富德先生不同,用鹹鮭魚時也跟用鹹魚的正統做法一樣,會先用油炸過再煎。

做法

沒有鹹魚便做不成鹹魚炒飯,但沒有的東西強求也不是辦法,就改用鹹鮭魚。

❶盡量選擇口味鹹重的,然後用稍多油煎炸。這個步驟會讓鹽味降低,之後再將魚肉切碎。

❷事先做好鬆軟的煎蛋。

❸在炒菜鍋裡熱油,翻炒蔥花及冷飯。

❹加入之前切碎的鮭魚肉,晚一點再加入煎蛋,用鹽、胡椒調味。鹹鮭魚炒飯我做得還不錯,但還沒嘗試過用日式醃魚乾做過。

炒米粉

有一種主食,不是飯、不是麵,也不是麵包。在物質貧乏的時代是地瓜?的確在我小時候,也就是戰敗後那段時期,印象中有吃過蒸地瓜當午餐。不過,那好像就直接當成下午的點心了。

飯,包含了雜炊〈鹹稀飯〉、白粥,還有拌飯;麵類則包含素麵、義大利麵,還有雖然使用不同的粉,但蕎麥麵也歸在此類。麵包的種類就多到不必說了。那麼,第四種主食是什麼呢?

答案就是米粉。在中菜和東南亞各地料理中使用的米粉,正如其名,是用米磨成粉後製成麵條外型,跟用綠豆粉做的粉絲或是葛粉做的葛粉條一樣,都跟麵條有一線之隔。

雖然同樣都是麵條的外型,但相對於粉絲和葛粉條入喉時的滑順,米粉吞下肚的感覺稍微乾燥一些。雖然口感稍微乾燥,但就味道上來說,卻比使用麵粉的麵條或粉絲、葛粉條略勝一籌。換句話說,米粉中吃得出來殘留的米香味。從這一點來看,等於能和麵類中的蕎麥麵並駕齊驅。

炒米粉這道菜,是現居長野的山本麗子老師以前教內人做的。因此,即使現在家中三餐換我掌廚,唯有做這道炒米粉時仍然由妻子一展身手。

剛好就跟年菜裡的黑豆由她來做是一樣的。至於我為什麼會不知不覺也學會做呢?理由只有一個,就是面子問題,一道炒米粉應該做得出來吧。不過,因為是間接傳授,所以可能跟麗子老師做的口味有幾分差異。

做法

❶蝦米一小撮跟木耳一起加水泡發。

❷米粉一百公克多一點用熱水泡軟,然後先用麻油炒香。

❸豬肉一百公克跟泡發的蝦米炒香,依序加入切成細絲的紅蘿蔔、青蔥、青椒及木耳拌炒,再加入雞粉和二分之一杯泡蝦米的湯汁。

❹湯汁煮滾之後加入❷,用鹽、胡椒及酒調味,炒到湯汁收乾,最後淋點麻油增添香氣。

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