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失去貞操的橄欖油:橄欖油的真相與謊言

失去貞操的橄欖油:橄欖油的真相與謊言

Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil

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內容簡介

  ★《紐約時報》 暢銷書、紐約Flavorwire娛樂新聞網評選為必讀好書第一名。
  ★「這本書讓自以為在超級市場買到優質橄欖油的讀者坐立難安。」  ~〈華爾街日報〉
  ★「調查精彩的爆料內容讓人大開眼界。」  ~〈時代雜誌〉

  史上最大規模的食安詐欺,就出現在你眼前的貨架!
  許多橄欖油標籤,從產地到成分,上面提供的訊息其實都在說謊?
  你高價買到的,是特級初「詐」橄欖油嗎?

  作者以優美的文筆,勾勒出好油、壞油、假油的驚人真相,
  並教導你自保之道!

  橄欖油的製造行銷真相,蓋在一塊美麗如詩、風景如畫的地中海橄欖樹田園風光下。作者掀開這層畫布,忠實地呈現橄欖油的美妙和健康,當然還有另一塊不為人知的造假黑心領域。

  在葡萄酒產業,你可以完全信賴標籤,如果上面標示是一九八五年波爾多,瓶子裡裝的就不會是二〇〇〇年的勃根地。但是,橄欖油瓶裡不論裝的是優質橄欖油或摻了棉籽油的橄欖油,標籤上都寫著:特級初榨橄欖油、百分之百義大利製造、石磨碾壓………。

  事實上,橄欖油的造假歷史,可以追溯到距今五千年前的羅馬帝國時期。當時裝油的陶罐上,會標註油的產地、生產者姓名、油品密封時的重量和進口商名稱,以防止在運送過程中遭摻假油,是歷史上最早的防偽標籤。

  然而,五千年後的今天,油品詐欺騙術仍方興未艾,甚至變本加厲,打擊油品犯罪的行動也繼續進行著,但方法與結果卻比當時還要遜色。

  最有良心的「橄欖油警察」湯姆‧穆勒,歷時四年多、橫跨四大洲,採訪數百位橄欖種植者、橄欖油作坊經營者、廚藝大師、油脂業專家、化學家和歷史學家專業人士,從橄欖油的歷史、取材、製造到行銷等各層面,揭發其騙術。

  透過本書,讓我們不會再僅從價格的角度去評斷與選擇橄欖油的好壞,而能購買並食用真正有益健康的好橄欖油。

  關於橄欖油的真相與謊言――

  全世界每年銷售的「義大利原產橄欖油」,總數是義大利年產量的兩倍以上,事實上它們多半只是在義大利完成裝瓶而已。所以,不要被橄欖油瓶身的義大利國旗與托斯卡尼鄉間的風景照欺騙了!而且,「義大利包裝」或「義大利裝瓶」並不表示這瓶油是在義大利製造,更不代表是使用義大利橄欖。

  原來,常出現在橄欖油標籤上的「初榨」與「冷壓」,其實是已經過時的名詞!現在,大多數的特級初榨橄欖油都是用離心機製作而成,與「壓榨」完全無關。

  有著溫和的口感就是好油?其實,「溫和」或「清淡」是劣等橄欖油常見的特徵,辛辣味、苦味與果香才是法律規定特級初榨橄欖油應該具備的三大要件。

  選購以深色的玻璃瓶裝或是以可阻絕光線容器所盛裝的橄欖油,而且只購買你會盡快用完的量。即使是非常好的油,當只剩下半瓶時,腐敗的速度也會非常快。

  關於煎炸食物到底應該使用特級初榨橄欖油,或是精煉過的「純」與「淡」的橄欖油,有許多爭論及不少錯誤的訊息。只要味道不會蓋過食物本身,高品質的特級初榨橄欖油是可以用來炒菜與油煎,但是如用強烈風味的早摘橄欖油來烹調魚片就非常不適合。

  要提升橄欖油品質最快的方式,就是增加你對橄欖油的知識,這比靠政府打擊黑心假油更有效!

名人推薦

  ― 食安專家好評推薦 ―

  ★輔仁大學餐旅管理系、食品科學系兼任講師  文長安

  ★財團法人梧桐環境整合基金會執行長  朱慧芳

  ★「本書提供了一堂聰穎過人且內容豐富的速成課……除了穆勒之外,我不知道還有誰能將所有的資訊整合得更完整或更具有娛樂性。」  ~〈洛杉磯時報〉
 

作者介紹

作者簡介

湯姆‧穆勒 (Tom Mueller)


  旅居義大利的美國記者,為《紐約客》(The New Yorker)與諸多報章雜誌的專欄作家。

  堪稱最有良心的「橄欖油警察」,歷時四年多、橫跨四大洲,採訪橄欖種植者、橄欖油坊經營者、油脂業專家、廚藝大師、化學家和歷史學家等上百位各領域的專業人士,揭發你在標籤上不會看見的橄欖油真相。

  目前居住在義大利熱那亞外圍的利古里亞郊區,住家是被橄欖樹所圍繞的中世紀石造農舍。

譯者簡介

游淑峰


  台大外文系畢業,曾任《大地地理雜誌》採訪記者,譯有《如果,不是舒曼--十九世紀最偉大的女鋼琴家克拉拉・舒曼》、《雪地淚痕》、《我從人生谷底悟出的快樂致富法》等書。

李正儀

  美國紐約大學餐飲管理碩士,譯有《葡萄酒教父─―羅伯‧派克》、《咖哩群像》、《矽谷大廚到你家》等書。
 

目錄

推薦序 恐怖的假油陷阱  文長安
前言 橫跨四大洲的橄欖油之旅
好油嚐起來就像漫步在植物園
你可以相信葡萄酒瓶上的標籤,但橄欖油呢?
來自古代的食物,卻有著太空時代的特質
橄欖油背後的迷人神話與故事
生命力強韌的橄欖樹

第一章 擁有四百年歷史的橄欖油家族
普利亞--橄欖油之鄉
唯一從水果中萃取的市售油品
義大利橄欖油的工業革命
橄欖採果人是農村的裁縫師
紮根在歷史悠久的土壤裡
如果,能發生橄欖油界的甲醇醜聞
義大利人身上,都有一種承襲自祖先的地中海氣味

第二章 橄欖油造假的歷史
五千年前就開始發生假油事件
無國界的食品詐欺洪流,全世界都氾濫
誤把榛子油當橄欖油?前橄欖油大亨的造假疑雲
油品犯罪是一連串縱容和勾結的結果
走私油品嚴重影響當地橄欖小農的生計
購買橄欖油的金科玉律--「買家自求多福!」
黑心橄欖油商尚未定罪,黑油早已蔓延全球

第三章 橄欖油的神性與魔法
中世紀古道上的橄欖樹
教會保存了蠻族入侵後的橄欖油文化
橄欖油千變萬化的魔法奇蹟和騙局
在以巴衝突下被高牆壓扁的橄欖樹
連可以上吊的橄欖樹都沒有?那你可真窮!
被義大利黑手黨染指的農田,以有機重現生機

第四章 橄欖油裡的健康成分
果真有世界上最好的橄欖油?
橄欖油和牛油的曠世廚藝大戰
巫術、助性,想不到橄欖油還有這些用途
橄欖油分級制度反而助長了假油氾濫
義大利的老祖母,每天早上會倒一小杯橄欖油給小孩喝
檢測假油的工作,就像當偵探一樣

第五章 你買到的,是特級初「詐」橄欖油嗎?
真正的特級初榨,會讓你讚嘆「真是他媽的好油!」
全球食品供應的工業化,讓假食物存在的名正言順
溫和、清淡的口感,居然是劣等橄欖油的特徵!
脫臭的技術,剝奪了我們味覺能力,也摧毀特級初榨的不凡價值
解救義大利橄欖油的法律終於通過了

第六章   橄欖油的革命尚未成功
讓橄欖油成為生活美學的品油工坊
脂肪真的很優,別再誤解它了
假橄欖油的利潤媲美古柯鹼,卻不具任何風險
橄欖油和食物搭配後的化學變化,如音樂般豐富而美妙
「百分之九十的西班牙人會在早餐麵包塗上奶油,應該換成橄欖油才對!」
真正的特級初榨,才是產業的未來
美國廚藝學院的品油工坊之旅

第七章 美、澳V.S.地中海地區的橄欖油統治權大戰
橄欖樹跟著修道院移民到澳洲
新世界強勢挑戰地中海地區的橄欖油統治權
連馬克吐溫也能說上一段假橄欖油事件
橄欖油大使在美洲大陸的拓荒足跡
人造牛油與傳統牛油的戰爭
如果橄欖樹能選擇,應該都會想搬到加州落腳
是美式效率,還是橄欖油的粉紅夏布利?
「我們都知道那是假油,但它便宜啊!」
橄欖採收的季節,比產地來源更能確保油品的新鮮度
被歐普拉列入購物推薦清單的橄欖油公司,終於轉虧為盈
只賣給熟識近鄰的小型油坊,不靠行銷花招依然獲利
美國是橄欖油罪犯的天堂
壞人或許不敢睡得太熟,但仍繼續做著混合劣油的生意

後記:為什麼我們會關注上好的葡萄酒,卻不重視優質的橄欖油?
附錄:選購橄欖好油的原則
詞彙表:關於橄欖油一定要知道的五十六個名詞
致謝
 

詳細資料

  • ISBN:9789571360089
  • 叢書系列:身體文化
  • 規格:平裝 / 312頁 / 17 x 23 x 1.56 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

當橄欖油達到二十八℃時,香氣開始揮發,八位品油師移開裝有橄欖油樣本的第一個玻璃杯蓋,探進鼻子,開始用力吸氣,有幾個人甚至閉起了眼睛。

這八位是米蘭品油師協會(Corporazione Mastri Oleari)品油小組的成員,米蘭品油師協會是聲望最高的民間橄欖油協會之一。他們各自坐在以麗光板隔成的小隔間裡,每個隔間配有水槽、一支筆、一疊品油表格,以及一個附有恆溫器的優酪乳製造機,製造機上放著六支鬱金香形狀的實驗燒杯,裡面裝了一些油樣本。

這是個成員多元的小組,包括一位三十三歲來自加爾達湖(Lake Garda)的農民,一位四十七歲的托斯卡尼貴婦,她是位勵志教練,還有一位六十六歲的米蘭商人。他們從上午九點開始陸續前來報到,還邊抱怨著早上沒法喝咖啡,煙也不能抽了,因為在品油前,嚴禁做這兩件事,以避免破壞了他們的味覺。

現在,他們靜靜地坐在各自的隔間裡,全然專注與沈思的模樣,像是實驗室裡的化學家,或是圖書館裡的學者。圍繞著牆壁擺設的架上,放了幾百瓶的橄欖油,以及十六個棕色的實驗瓶,上面分別整齊地貼著白色標籤,印著「霉味」、「霉臭」、「腐味」、「酒味/醋酸味」、「黃瓜味」、「骯髒」等由官方認定瑕疵橄欖油會具有的不佳氣味。這八位品油師的感官都是經過訓練的, 哪怕只要有些微的瑕疵,也能品嘗出來。

專家小組根據嚴格的協議內容,品嘗了六個樣本,這份協議和他們身處的隔間規格一樣,是經過義大利和歐洲法律律定的。

他們把玻璃杯包覆在手掌心,就像捧著白蘭地酒杯一樣,以保持油的溫度,然後小心翼翼地嗅著,並記下聞到的氣味。

他們嘗了一口油後,就像突然全被油震懾住般,然後開始把空氣快速地由嘴角吸入,這種技術稱為品油術(strippaggio),能將橄欖油和唾液混成乳狀液,包覆在味蕾上,使油香傳至鼻腔。很快地嘗完第一口後,這些品油者們的表情變得溫和,感覺猶如陷入沈思中,而且每個人都有不同的反應:那位貴婦有點喘,還充滿渴望的神情;商人則變得安靜、雙眼濕潤,好像吞到了瀉鹽。

反覆品嘗每種油十到十五分鐘,並定時用礦泉水清理自己的味覺後,他們在評分表上記錄了每一種油的口味、香氣、強度、質地等特點。

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