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甜點的歷史(2版)
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  • 【甜點師的讀書時間】法國欠義大利的那些甜蜜債──《甜點裡的法國》

    文/Ying C. 陳穎2020年11月05日

    《甜點裡的法國》以法式甜點為經、法國歷史發展為緯,講述了法國如何以文化影響力征服世界的過程。 法式甜點風靡世界各國,更強化了法國「時尚」、「優雅」、「有品味」的形象;而在海外只要冠上「法式」的商品,便彷彿自帶光環,無需解釋就能定價高昂。從17、18世紀開始,隨著法國國力的強盛,法 more
 

內容簡介

甜味食物無可抵擋的誘惑與悅樂之旅

  糖和蜂蜜成就了蛋糕、奶油讓蛋糕更加美好、巧克力是「諸神的食物」,甜食是奢侈飲食之首要。

  甜點的誘人外觀、甜美氣味、細膩口感既加深了感官之樂,還賦予了精神愉悅感,療慰了心靈。糕餅百年來的發展、演變、製作、精神及意義盡收於此。

  ◆「閃電泡芙」始終做成可一口吞下的大小,就像電光石火,故得其名。
  ◆ 在主顯節,「國王蛋糕」中藏有一顆蠶豆,誰抽到蠶豆就是當天的國王。
  ◆ 做成像「柴薪」的蛋糕意味著對火的敬拜及尊敬祖先。
  ◆「乳脂鬆糕」源於海盜時代水手們吃的如鉛塊般又硬又重的烘餅。
  ◆「亡者麵包」是墨西哥人於十一月一日購買的狀似骨骸的麵包,象徵重生。

  人類對甜食的愛好似乎是從對吃的單純需求中脫軌而出,甜食絕對是奢侈飲食之首要。但是,從一萬兩千年前的石窟壁畫中所看到的人類在峭壁上採集野蜜的危險舉動,便可知我們的遠祖早有一張貪甜的嘴!

  本書講述甜點從古埃及、中世紀、近代到當代的起源、演變、製作,以及糕點師傅和工作坊的歷史。另外也廣泛論及世界各地的糕點,甚至談到品嚐食物的味覺感受。在文化方面,也述及不同時期和不同階層所食用的甜品、使用材料的變化與口味的不同、傳統節慶所使用的甜品等等,涵括了各種各樣與甜點相關的史料。
 

作者介紹

作者簡介

瑪格洛娜.圖桑—撒瑪(Maguelonne Toussaint-Samat)


  來自書香世家,很早就在兒童刊物上發表自己的短篇小說。二十二歲便出版第一本著作,其後曾兩度獲得法蘭西學院文學大獎。在飲食書中,絕對可名列最傑出的作者之一。著有暢銷書《飲食的自然與風尚史》(l’histoire naturelle et morale de la nourriture)、《布爾喬亞的烹飪史》( Histoire de la cuisine bourgeoise)等二十多本飲食書,且已翻譯成多國語言。

譯者簡介

譚鍾瑜


  中國文化大學法文系畢業,資深編輯,曾於法國研讀西洋美術史及博物館學。現為專職譯者,譯有《以色列》、《文藝復興》、《法蘭西的榮耀與堅持》、《羅浮宮》(合譯)、《法國》(合譯)、《英國》(合譯)等書。
 

目錄

序:貪愛甜食與甜食
八十種主要糕點一覽

第一章   是ENTREMETS還是DESSERT?還有GOÛTER呢?
  昔日點心之華美

第二章   甜點製作者的歷史
  麵團、餡餅及糕餅師
  完美糕餅師的權利及責任
  啟蒙時代,蛋糕的時代
  卡漢姆及其後繼者

第三章   製作甜點的原料
  關於酵母
  眾神的甜美饋贈︰蜂蜜,接著是糖
  奶油不只是奶油
  「AB OVO」
  巧克力,神的美食
  增添甜點香味的香草及咖啡

第四章   歷代知名甜點
  聖經時代、古埃及、古希臘及古羅馬
  中世紀,上流社會及下層社會的人
  文藝復興時期與義大利的影響
  糕餅的偉大世紀及啟蒙時代
  十九世紀︰卡漢姆及民主糕點的時代
  十九世紀的名點
  二十世紀及以後︰最近的過去與現在的瞬時

第五章   法國傳統糕點
  民間與宗教糕點
  法國的甜點遺產

第六章   世界各國知名甜點
  馬格里布,甜點之母
  德國豐富的甜點文化
  奧地利,糕點的樂園
  遊遍天涯的千層酥
  匈牙利甜點的榮光
  強求亞洲的千層派?
  中華帝國的節慶糕點
  比利時糕點,傳統之樂
  伊比利半島的樸實糕點
  葡萄牙愛雞蛋
  不列顛教我們的事
  義大利沒有餐後甜點,但是蛋糕好吃
  神聖的俄羅斯節慶甜點
  美洲各式各樣的美味遺產

第七章   吃冰淇淋的樂趣
  冰淇淋的歷史

第八章   蛋糕上的櫻桃︰果醬及蜜餞
  果醬,國王的享受
  水果蜜餞

譯名對照表
 

序言

貪愛甜食與甜食


  法文的「gourmandise」(貪愛甜食;貪愛美食)指的是人對某些食物,特別是對呈現出甜味的食物感受到無可抵擋的誘惑。而這些食物本身亦稱作「gourmandises」或「douceurs」(甜食)。除了因大量含糖產生了在營養及能量價值上的好處以外,吃甜食在大多數人身上亦生出無比的悅樂。

  在食物史中我們並不知「貪愛甜食」這字於何時出現,也就是說在人類史中這像是一種突變,由對吃的單純需求脫軌而出,終結於完全受嗜甜食之欲的支配。一旦飽食的需要得到滿足,我們首先便屈服於那些比日常糧食更受喜愛的食物,這種選擇是奢侈飲食之首要。貪愛甜食也和人類的存在同樣古老,我們在西班牙瓦倫西亞(Valence)附近的阿黑涅(Araign[e′]e)洞窟裡距今一萬兩千年前的壁畫和印度中部帕夏馬迪(Pachamadi)的石窟壁畫中可以觀賞到。帕夏馬迪的壁畫描繪著在懸崖峭壁上採集野蜜的危險舉動。我們勇敢的遠祖早就有一張貪愛甜食的嘴(bec sucr[e′])!(要注意高度演進的動物也是貪愛甜食的。)

  當文明出現,人會想在龐大的集體盛宴中食用特殊的食物,意即稀有且誘人的食物,來突顯社會生活或宗教生活的重大時刻。通常來說,動物甚至是俘虜的血腥獻祭,就會構成這份十足十特別菜單中的主要菜餚;祭司則藉由對其有保護及協助之恩的神祇獻上祭物來展開慶典。

  在長期被禁止使用刀刃的女性這邊,女人生來就負有讓植物授粉、萌芽及結實的任務。她們以新近的收成或初次的收穫,植物性食物或乳製品,盡可能地準備美味的供品,向相關神祇(向來為女神)祈求再一次的施恩。那麼,什麼是極其美味的味道?不就是最甜美、最誘人的甜味,蜂蜜的味道。

  於是,用穀粉、牲畜的奶汁、樹木的果實以及蜂蜜,由已經是生活創造者的女性製作的糕點,就這樣成為女性的祭品。稍晚在糕點製作中加入了蛋,此乃重生的重要象徵。

  緊接著,在一個長期以男性為中心的世界裡,快速商業化的糕餅製作成為男性的領域,而各種文化裡的宗教或社會慶典傳統食物和家中點心則讓女性去照料。

  但從二十世紀以來,所謂技術的進步逐漸將糕餅產業變成像是兩大美食派系之間的小角落,一個在專業的行家以及慷慨大方的母親之間的角落。在新興的「市場學」的推動下,隨手可買的現成精緻甜點——糖果、巧克力、餅乾、果醬、冰淇淋及糕點——自此加入了家庭的日常生活中。

  然而,許許多多男人和女人以閱讀烹飪刊物、雜誌、食譜來打發週日,也越來越受到食譜的鼓動而動手和麵。這或許指出了某種重回原點的普遍傾向。二十一世紀是否會是個熱愛甜食的世紀還不得而知。
 

詳細資料

  • ISBN:9789571177656
  • 叢書系列:博雅文庫
  • 規格:平裝 / 15 x 21 cm / 普通級 / 雙色印刷 / 2版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

第六章   世界各國知名甜點

享用過法國的美食以後,讓我們也來看看法國以外的甜品和點心。但正如那句格言「眼大肚小」說的,豐富的選擇往往讓我們錯失了來自其他地方的好東西,因為我們絕對無法嘗過全部每一種。雖然十分猶疑要如何選擇……,但總而言之,稍微將眼光放在遠一點的地方吧。

當然,在這裡介紹的甜點都是最知名的,是由各個國家的資源、地理和氣候的條件以及社會和宗教的習慣所產生。當然,各國人的偏好亦很重要,不盡然皆依據以上條件來決定。

另外,對一位美食旅行家來說,查訪私房菜的祕密既是義務也是樂趣。如果覺得氣味相投的話,通常都會明快而信心滿滿地對訪者說出祕密。這也是我們將要做的事。

再者,認識他人最好的方式就是在餐桌上,在單純地享受端上來的美食時。

馬格里布,甜點之母

基於以上原因,我們的旅行決定就從位於法國對面,與法國關係深遠的馬格里布三國(北非),摩洛哥、阿爾及利亞和突尼西亞開始。自古以來,此地的菜餚一直因其甜味特徵而受到重視,更是歐洲大部分菜餚的母親,而其阿拉伯—安達魯西亞源頭,則至少有一千年以上。

我們在這裡不提這三國的特色甜點,而針對馬格里布文明的共同烹飪藝術。不論是這三個兄弟國的哪一個,其靈魂和性格都呈現在烹飪技術上。

毫無疑問,這三個國家的共同聯繫是普遍偏好非常甜且香氣濃烈的食物,原料則選自當地的農產︰蜂蜜(每個地方都使用蜂蜜)、粗麵粉(或粗或細的硬質小麥粉)、少量的奶油和大量的橄欖油、新鮮的水果(榅桲、無花果,特別是柑橘類水果,如檸檬及柳橙)或乾果(椰棗、葡萄乾、核桃、松子以及大量的杏仁(各種形態))、香氣強烈的香料(橙花水、肉桂、茴香或八角、番紅花,但極少使用香草,巧克力及可可亞也不太被當作香料使用)。也非常喜愛使用種子(西瓜、茴香、芝麻、小米、開心果、花生)和果醬,當然還有雞蛋。

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