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小吃研究所:帶著筷子來府城上課(上下冊合集)

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內容簡介

台南一哥暢銷巨作《慢食府城》2.0再進化
全新豪華上下合集版
自認了解府城美味的你,不修必當的美食學分班!
      
  ★156種美食介紹,240家店鋪推薦,台南美食終極情報
  ★公視「浩克慢遊」節目主持人王浩一,闡述「美食就是生活文化歷史」
  ★「食之理」與「味之道」的修習,有食慾,也要有「食育」
  

  節慶糯米之味、傳統糯米之味、在來米香之味、豐腴豚食之味
  生猛海鮮之味、清湯掛麵之味、無湯不歡之味、日系小食之味
  茶水幽香之味、果子豆子之味、甜點幸福之味、限季限量之味
  
  「這是個讓人深深感覺得到好吃、真好吃、什麼都好吃的幸福地方。」——王浩一
  
  關於台南美食的一槌定音之作!
  
  在小吃首都,信步漫遊,隨處都是令人垂涎、流連的小吃食肆。只不過在府城,除了吃美食,更是吃歷史、吃文化。二十年來,他在府城舊時光裡探尋,追蹤美食的演變,也記錄前人的菜香餘韻。
  
  王浩一繼暢銷作品《慢食府城》後,對於府城小吃的寬度與深度,有更多想法與探索。本書以食材為經,以文史為緯,王浩一縱橫其中,如台灣版「孤獨美食家」,探討「食物的四度空間」,結合美食品嚐、顏色印象、氣質韻味、市井聲響,寫出府城美食書寫新經典。
  
  小吃研究所上、下冊合集,完整必修學分介紹:
  
  學分一:糯米的節慶故事
  糖粿、麻粢、湯圓與菜包、油飯、麻荖與米荖……
  認識這些美食,明白它們與吉祥節慶的關係,也來品食鹹甜參半的府城糯米滋味。
  
  學分二:在來米也是美食大戶
  碗粿、米篩目、粿仔湯、清蒸肉圓、蘿蔔糕……
  有的要使用新米,有的是老米,在來米美食,卻沒有飯粒俱在的小吃種類,這個實在特別。
  
  學分三:豚食,豐腴與豐盛之間的美味
  豬心冬粉、香腸熟肉、魯肉漢餅、肉臊飯、刈包……
  炒、炆、滷、熬、煎、燉、汆、烤、煸……,就是想要強調這座舊城的美食實力與習慣。
  
  學分四:清湯掛麵裡的趙錢孫李
  擔仔麵、牛肉麵、鱔魚意麵、鍋燒意麵、豆簽羹麵……
  「麵食」雖然簡單,但是府城人還是能把它詮釋得色香味十足,湯頭耐人尋味。
  
  學分五:果子與豆子的甜言蜜語
  杏仁豆腐、紅豆冰、愛玉冰、土豆仁湯、薑糖番茄……
  台南街頭的冰品,喧譁熱鬧。這些先民的果子與豆子,有了新活力,府城人更是大塊朵頤。
  
  學分六:限季或限量,買不到,也快樂!
  臭豆腐、玉荷包清冰、蝦仁笹壽司、大白柚汁、絕品芒果乾……
  因為手工生產,所以限量;因為符合「著時」,所以限季;因為神出鬼沒,所以買不到。
  
  學分七:糯米的傳統美食
  米糕粥、糯米大腸、花生菜綜、雙糕潤……
  傳統美食的精髓,糯米總留下古人飲食習俗之中,特別有韻的文化尾巴。
  
  學分八:海鮮是主角,也是小吃
  虱目魚鹹、蝦捲、浮水魚羹、小卷米粉……
  梳理府城海鮮美食,真是驚人。我是來自山城的人,到了這座城,開啓了所有解放的味蕾。
  
  學分九:台南人愛喝湯
  牛肉湯、酸辣湯、魚冊湯、蒜頭蜆仔湯……
  老府城人如果從事小吃行業,都自稱是「做湯水的」。湯品的背景故事值得探究。
  
  學分十:日治時期後的美食小抽屜
  布丁、克林姆麵包、關東煮、大福……
  日本的明治維新也是「美食維新」。來自歐洲的飲食習慣改變日本,也改變了台灣。
  
  學分十一:這個茶那個茶,都不是茶
  青草茶、蓮藕茶、杏仁茶、麵茶……
  「茶」字,不侷限是由茶葉所沖泡的茶水,而是「飲料」,重點是不能有其他顆粒狀的添加物。
  
  學分十二:甜點,喜新戀舊的幸福味道
  手工古早味雞蛋糕、霜淇淋、天公好運餅、赤崁黑糖……
  府城街頭的甜點種類許多,它們隨時都在誘惑著我們,也撫慰著我們疲憊的心靈。
  
 

作者介紹

作者簡介

王浩一


  學的是數學,喜歡的是建築,醉心的是歷史,曾經從事國際貿易,現在也是工業設計人和品牌管理人。出生於南投,在嘉義讀國中、台北上高中、台南念大學,戲稱自己是島內小留學生。先在台北工作十多年,現定居台南。

  熱愛穿梭在舊城的大街小巷,記錄各種人文歷史和生活典故。為台南城市作家、文史工作者、生活考古學家、輕歷史論述者。台南市政府珍貴老樹保護委員、文化創意產業發展諮詢委員、《美印台南》專欄作家、高雄醫學大學「經典文化領域」通識課客座講師、俠客行文創顧問公司董事長、公視「浩克慢遊」節目主持人。

  著有《著時:南方‧美時‧美食》《當老樹在說話:那一年,他們在台南種下的樹》《台南舊城魅力之旅》《慢食府城》《在廟口說書》《黑瓦與老樹》《漫遊府城:舊城老街裡的新靈魂 》《英雄的頓挫學》《英雄的大抉擇》《英雄的十則潛智慧》《人生的十堂英雄課》。並獲時報開卷2007年度好書美好生活獎、金鼎獎2009「最佳藝術生活類圖書獎」提名。
 

目錄

上冊

自序  稱「小吃首都」,總要有人一槌定音吧!

學分一  
糯米的節慶故事
第一堂  年粿:一月一日春節,糯米所製
第二堂  春酒:三月三日上巳,糯米所釀
第三堂  肉粽:五月五日端午,糯米所煠
第四堂  糖粿:七月七日七夕,糯米所炸
第五堂  麻粢:九月九日重陽,糯米所炊
第六堂  紅龜粿:神明所生,象徵長壽吉慶福氣官祿
第七堂  紅圓甜點:老府城人特有的嬰兒滿月習俗
第八堂  湯圓與菜包:冬至時,台南人的心頭好
第九堂  油飯:祭祀床母和七娘媽,油蔥肉香馥郁的古早味
第十堂  麥芽糖:過年了,臘月二十三用來黏灶神的嘴
第十一堂  麻荖與米荖:正月初九拜天公不可或缺

學分二  
在來米也是美食大戶
第一堂  米漿:製程簡單,火候是決定良劣的靈魂
第二堂  碗粿:一座城市竟然有三百多家古早味專賣店
第三堂  米篩目:農忙時的速食簡餐,加入滷虱目魚肚塊成經典
第四堂  粿仔湯:閩南味的厚醇,湯頭裡有府城的肉臊傳統味
第五堂  茯苓糕:本來是天地會的甜食,成了非凡的小點心
第六堂  狀元粿:有了故事,這味就是考前的文昌甜品
第七堂  蘿蔔糕與蔥酥肉臊粿:融合舊米嚼感與新米香的吮指之味
第八堂  鼎邊糊:臨場表演好小食,現點現做現吃最道地
第九堂  清蒸肉圓:皮衣口感完美,紅色淋醬堪稱經典
第十堂  蝦仁肉圓: 一肉臊二蝦仁三醬汁,完美的台南老饕綜合小吃
第十一堂  發糕:裂開猶如花朵盛開,愈開愈發

學分三  
豚食,豐腴與豐盛之間的美味
第一堂  肉脯與肉鬆:無煙龍眼炭古法烤炙,把美味凝煉成感人的精品
第二堂  東坡肉:擅長釀酒製醋的酸菜老爺,也有一番講究
第三堂  豬心冬粉:台南最好吃的膽固醇,盡速食畢可別等
第四堂  麻油腰花:薑片煸炒出味,兩分鐘決定爽脆彈牙腴甜生香
第五堂  南煎肝:早期的酒家菜,五味紮實又美味彈牙
第六堂  豬肝湯:使出「燙、泡」雙刀流,才能換得爽脆口感
第七堂  香腸熟肉:吃菜配話,府城人閒適的生活方式與態度
第八堂  燒肉飯:用炭火,保留燒肉的炙香風味
第九堂  魯肉漢餅:老府城人津津然,重溫味蕾的美好記憶
第十堂  爌肉飯:以排骨肉完成的爌肉,造就府城美食傳奇
第十一堂  肉臊飯:台南的國民飯,餵飽十幾個世代
第十二堂  龍眼蜜滷豬蹄花:豬蹄肉香鎖住不外溢,適口香醇嚼味宜人
第十三堂  台式香腸:台南仕紳媳婦的基本技法與品味
第十四堂  臘味:眷村的餘香舊韻越過老城,飛入尋常百姓家
第十五堂  香滷大腸頭:令人耽溺在油脂香腴與滷汁凝厚間的美味
第十六堂  肉臊芋頭粿:肉臊汁滲入,芋香肉香交融調味
第十七堂  獅子頭:明成祖以蘆溝橋上的石獅子命名的淮揚美食
第十八堂  滷肉春捲:老屋樹蔭清風下,一口口享受庶民小吃美食
第十九堂  水晶餃:府城隱藏版美食,筍丁與漬肉小塊鮮甜爽口
第二十堂  福州刈包:國寶級小吃,鹹甜交融的正港台灣漢堡

學分四  
清湯掛麵裡的趙錢孫李
第一堂  阿婆乾麵:偉大的菜市場都有一家偉大的麵攤—東市場
第二堂  阿瑞意麵:偉大的菜市場都有一家偉大的麵攤—西市場篇
第三堂  炭燒陽春麵:偉大的菜市場都有一家偉大的麵攤—鴨母寮市場
第四堂  麵條王海產麵:偉大的菜市場都有一家偉大的麵攤—水仙宮市場
第五堂  擔仔麵:創始者度小月,堪稱「府城第一麵」
第六堂  牛肉麵:高雅豐腴的頂級茄汁牛肉麵,小心吃撐
第七堂  外省麵:就是陽春麵,老味道簡單但絕對不無聊
第八堂  鱔魚意麵:滑溜香脆美味食補,台南小吃的「火力」展示
第九堂  鍋燒意龍:街頭巷尾隨處可見,冰果室與簡餐咖啡必備輕食
第十堂  蚵仔麵線:紅麵線與白麵線,都可以烹調成小奢華的海之味
第十一堂  當歸鴨麵線:藥膳味清鮮甘甜,深邃湯色泛著優雅的油花
第十二堂  手工魚麵:吃巧不吃飽,鮮香綿甜愈咀嚼愈鮮美
第十三堂  魯麵:豪華版古早味肉羹麵,昔日仕紳之家媳婦必備拿手菜
第十四堂  豆簽羹麵:甜蚵仔佐虱目魚肚切片,回味甘美的雋永美食
第十五堂  眷村涼麵:一半韌實一半滑綿,跨越竹籬笆的眷村文化勁味
第十六堂  煨麵:高湯萃取食材精華,極其費功的上海本幫滋味
第十七堂  日本拉麵:堅持「和魂」的現做美味,挑戰拉麵控的極致味蕾
第十八堂  義大利麵:府城街頭隱藏著地中海美食,用叉子一次次捲起幸福

學分五  
果子與豆子的甜言蜜語
第一堂  紅棗蓮子銀耳湯:養生又美味,府城經典家常涼湯
第二堂  杏仁豆腐:夏天驕陽下來一碗,沁涼無比的府城一品甜湯
第三堂  紅豆冰、紅豆牛奶冰與紅豆湯:四季皆療癒,這是一座喜愛紅豆美食的舊城
第四堂  八寶冰、八寶湯和八寶豆花:整碗充滿豐富多樣餡料,協和圓滿幸福滿溢
第五堂  愛玉冰:琥珀色的一縷幽香,一百五十年前就在府城首賣
第六堂  土豆仁湯:比電腦撿的更綿密,湯色乳白豆香四溢入口即化
第七堂  桂圓綠豆饌:從恆春來到府城,平凡甜點的華麗大變身
第八堂  李仔鹹湯:濃汁鎮冰果香清甜,沁涼足以忘暑的私房飲料
第九堂  綠豆湯:尋常夏天庶民甜品,依然有大明星
第十堂  手工豆花:原始豆香口感滑嫩,純純古早味冷熱皆宜
第十一堂  薑糖番茄:蘸一點海山醬,享受甜甜鹹鹹的經典醇厚滋味
第十二堂  鳳梨酥:餡香甜不膩,皮酥綿爽口,風靡海內外的國民點心

學分六  
限季或限量,買不到,也快樂!
第一堂  那一家臭豆腐:那一口口均酥巧脆,在大街小巷飄香
第二堂  玉荷包清冰:玉液乍凝仙掌露,絳苞初結水晶丸
第三堂  蝦仁.壽司:儀式般的隱藏珍品,排隊請早
第四堂  大白柚汁:香韻悠遠,台南深秋的成熟柔軟甘甜風味
第五堂  玉井絕品芒果乾:保留在欉紅的果香酸甜,汁潤氣十足的人間極品
第六堂  芒果冰與芒果牛奶:甜酸香涼層次有力,用三重奏比擬的味平衡
第七堂  手工煎餅:總爺古街的歷史餘味,府城最佳情境美食
第八堂  天公豆:從小吃到大的古早味,缺了似乎就少了一些年味
第九堂  蒜茸枝:麵香蒜香佐晶瑩白色糖霜,配黑咖啡十分對味

下冊

自序  老菜市仔的人文美食尋寶記

學分七
糯米的傳統美食
第一堂  米糕粥:摻幾滴米酒,在冬風裡暖心又暖胃
第二堂  糯米大腸:傳統市場裡,綁著肥腴豐滿的經典美食
第三堂  米糕:淋上豐腴肉臊滷汁,記得佐四神湯
第四堂  雙糕潤:皮餡合而為一,明鄭時期遺留至今的超級美食
第五堂  椪舍龜:小巧茶點吃相優雅,早年有錢人家必備品
第六堂  干貝糯米香腸:香腸加干貝的鮮甜,享受複合式滿足的香腴豐富
第七堂  花生菜粽:不只是粗飽的早餐,用月桃葉包裹的台南小吃經典
第八堂  米糕冰棒:超越半世紀的枝仔冰,既新又傳統

學分八
海鮮是主角,也是小吃
第一堂  虱目魚鹹粥:府城小吃俐落古風,真材實料就是最好裝潢
第二堂  鄉間虱目魚風味:鮮腴甘醇的烹調,舉箸慢食滋味無窮
第三堂  土魠鹹粥:澎湖空運「提督魚」,外表酥黃內在腴嫩之不敗經典
第四堂  海產粥:看似簡單的庶民小食,卻是府城小吃驕傲的﹁神之粥﹂
第五堂  蚵仔煎:有豆芽才是原味,咬一口海味在口頰裡濺迸
第六堂  蚵嗲:小小攤位路邊飄香,撐起府城小吃一片天
第七堂  蝦捲:嚴選火燒蝦切段入盤,口感香腴豐美妙不可言
第八堂  白腹魚羹:湯色鮮美略霧,嚼勁彈牙之中帶有鬆綿
第九堂  浮水魚羹:府城著名「白羹」,保留魚肉原色鮮透齒頰
第十堂  旗魚羹:府城著名「紅羹」,一匙沙茶醬畫龍點睛
第十一堂  土魠魚羹:府城著名「黑羹」,乾濕分離讓舌尖有多層次享受
第十二堂  紅燒花枝羹:裹上麵衣下油鍋,口感肥厚甘美勁實
第十三堂  小卷米粉:府城第一小吃,這一味鮮甜悠揚經典百年
第十四堂  烏魚米粉湯:荷據時期流傳至今,冬風裡安平漁港享受鮮美之味
第十五堂  烤烏魚子:烏魚子蒜苗蘿蔔片三合一,過年的記憶統統喚醒
第十六堂  鯖魚炒飯:魚香米香腴然,爆火快炒精氣神韻味十足
第十七堂  炒鱔魚:魚片炒得爽脆,醬汁美味精緻的傳統味
第十八堂  五柳枝:貴氣的老饕佳餚,從唐朝輾轉來台的魚食
第十九堂  魷魚、花枝、小卷、軟絲:名字令人困惑,似同非同的海鮮美味
第二十堂  抱卵蔥燒鯽魚:看到千萬別錯過,堪稱細火慢煨之最佳代表
第二十一堂  紅蟳米糕:米香蟹肥,蟹黃高湯浸滲在粒粒米糕中

學分九
台南人愛喝湯
第一堂  牛肉湯:美食地位甫確立,府城幸福早餐新霸主
第二堂  鮢(魚過)魚湯:一整碗營養補給,府城人聰明有元氣的祕密
第三堂  虱目魚皮湯:香醇湯頭與嫩嚼魚肉,府城人不斷精進的魚食文化
第四堂  虱目魚丸湯:府城人四大早餐之一,美味店家多如繁星
第五堂  酸辣湯:大江南北都喜歡的國民湯,台南也有好口味
第六堂  魚冊湯:與魚麵完美搭配,滋味細膩鮮甜適口是神湯
第七堂  四神湯:光復後才有的四臣湯,這一味非常對府城人的胃
第八堂  豬血湯:平凡而不登大雅的鄉土湯,卻令眾人皆醉
第九堂  椪豆仔湯:口味清淡宜人,荷據時期留下的文化遺產
第十堂  羊肉湯:湯味層次豐富,最佳賞味時間只有三分鐘
第十依堂  羅宋湯:府城新味道,細心熬煮三十六小時的好滋味
第十二堂  香菇飯湯;老饕的進化版古早味,簡捷俐落而且美味
第十三堂  蒜頭蜆仔湯:老派台式日本料理湯,品嚐火味盡去的香韻
第十四堂  古早味菜尾湯:內容神祕又豐腴,重溫早年溫馨微甜的人情味
第十五堂  西瓜綿鮮魚湯:帶著隆重心意,阿嬤的清鮮微酸家常菜湯
第十六堂  清燉花跳湯:簡單清燉,先民滋補的清鮮養生名湯

學分十
日治時期後的美食小抽屜
第一堂  布丁:從日本權貴到台灣仕紳,再到台南全民美食
第二堂  克林姆麵包:讓人安心也讓人驚豔,百年和.子店傳世經典
第三堂  馬卡龍:眾人趨之若鶩的法國甜點貴婦,在台南叫﹁牛粒﹂
第四堂  關東煮:從中原到日本到台灣,搖身變成常民幸福小食
第五堂  鍋燒大麵:先喝一口湯再吃麵,挑破將熟蛋黃味道更迷人
第六堂  紅豆泥:純粹的花豆潤香與氣質,盡在口舌之間纏綿
第七堂  蝦仁飯:柴魚高湯與白飯合唱,收乾湯汁成鮮香米飯
第八堂  水果攤名店:早年都是重要社交場所,也是炫富之處
第九堂  壽司仔:有街頭壽司小店,也有巷弄的壽司天堂
第十堂  大福:冬天的幸福滋味,在時間長河中溢漫芬芳
第十一堂  枝仔冰:百年來的消暑聖品,隨電氣化而發展大躍進
第十二堂  揚物:吃麵配炸物,府城道地的美食選擇
第十三堂 涼菜燕:冰冰涼涼不膩甜,咬下在齒間迸裂成碎塊

學分十一
這個茶那個茶,都不是茶
第一堂  青草茶:先民的建康飲料與盛夏沁涼小確幸
第二堂  蓮藕茶:煮成美美的粉紅色,甘甜中清香入鼻
第三堂  杏仁茶:營養豐富之外,馨香微妙的美食滿足
第四堂  冬瓜茶:府城先民首創,古早味蜜甜濃郁誘人
第五堂  麵茶:有著烤餅香與芝麻風味炒出來的古早味
第六堂  龍眼乾茶:手工古法烘焙,讓時間來蘊出清甜美味
第七堂  古早味紅茶:甘醇潤口,府城敦厚的人文氣息老味道

學分十二
甜點,喜新戀舊的幸福味道
第一堂  手工古早味雞蛋糕:手抓一把塞入口中,美好記憶全部湧現
第二堂  義大利冰淇淋:口味清爽無負擔,綿密華麗的天堂滋味
第三堂  霜淇淋:口味「著時」,府城新興的散步甜食經典
第四堂  千層薄餅:舌齒輕輕一抿,打開法式甜食的味覺想像力
第五堂  天公好運餅:以府城「四大奇匾」發想的文創酥餅
第六堂  赤崁黑糖:找回遺失的古早味,見證台灣四百年糖業故事
第七堂  鴛鴦餅:多層酥皮裡包裹著黑白雙陷,「台」「和」混搭的老派美食
第八堂  椪餅:從傳統的「月內餅」,變成了府城的「文化餅」
第九堂  柴梳餅:似古代閨房的梳子,甜鹹交織的古味絕配茶點
第十堂  古月餅與平安糕:老餅配老茶,見證府城庶民生活好日子
 

自序

稱「小吃首都」,總要有人一槌定音吧!


  書本寫美食,太多作家充滿內心戲。臉書寫美食,大多停留在自己的食量介紹。雜誌有時介紹一些餐廳大菜,我們又吃不到;報章有時介紹一些新奇食物,三個月後店家倒了;旅遊節目的主持人總是「搞笑與誤解」店家的美食,弄得那些店家「很受傷」,觀眾也啼笑皆非。我們開始思考「深度」哪裡去了?

  台灣沒有《孤獨美食家》般地探討「食物的四度空間」?

  每個城市都有她特有鮮明的「味道」,包含美食品嚐、顏色印象、氣質韻味、市井聲響等等。當人們離開了一個熟悉的城市,遠赴他鄉,有一種鄉愁便常在味蕾之間巡航,那是一種甜蜜記憶,會癢,這種讓人夜半夢迴的過去美好的飲食經驗,總是繫著千里的相思!

  所以,許多旅居外地的府城人,每當在不同城市街頭巷尾看到標舉著「台南小吃」的攤販,總奮不顧身地,想讓自己的味蕾如鮭魚般快樂返鄉,企圖讓自己莫名的鄉愁情緒,從美食之中得到滿足。當然,大家都知道這是很難的。離開本來期待滿滿的小攤,總忿恨地想著:「這麼簡單的肉臊飯,也可以煮得這麼難吃!」

  文壇大老葉石濤筆下描繪的府城:「這是個適於人們做夢、幹活、戀愛、結婚悠然過日子的好地方。」這句話成了許多人移居台南的動力,也曾是一位市長候選人的競選主軸。我則曾學得葉老的經典名言,順著說:「這是個讓人深深感覺得到好吃、真好吃、什麼都好吃的幸福地方。」

  府城的美食,其實是有一條看不見的歷史軸線,從荷據時期、明鄭時期、清領時期、日治時期,再到光復後,從大江南北到世界角落的美食都湧進來這座舊城,像是一道一道浪潮撲向岸邊。退潮後,一些東西遺留在沙灘上,證明了曾經存在的往年舊事。「美食就是生活文化歷史」,府城證明了這個理論。

  荷據時期:除了甘蔗,「紅毛仔」荷蘭人也引進了水稻、釋迦、番茄,之外還有「豌豆」,而豌豆到現在台語都還稱之「荷蘭豆」,府城人今天稱之為「椪豆仔」。還有哪些飲食文化遺留了下來?

  明鄭時期:「國姓魚」虱目魚、蚵仔煎、意麵、蝦捲、土魠魚……鄭成功除了出現在歷史課本之外,對於「吃」,鄭成功還有哪些遺漏在歷史的角落?我曾經應金門文化局之邀,說說「從金門、廈門到鹿耳門的美食」,也就是那個台南還在反清復明的時代,「漢文化美食」的開始。那個時期,台灣的美食從福州菜開始,偏甜、輕酸,也喜歡湯食,烹調方法上則以溜、蒸、炒、煨、燉最為常見。

  清領時期:康熙二十三年,西元一六八四年,是台灣的「小吃元年」。到了清代康雍乾嘉年間,從閩粵兩省濱海郡邑,移來了更多的人民,這接踵而至的海客帶來更多家鄉文化甘霖,使台灣府的生活藝術達到豪華豐富的境地。帶有傳統性的台南小吃,品色自然增加了,台南於是享有「小吃首都」睥睨全台的稱謂。那時候「驕傲的府城人」,如何用食物取悅神明?如何在生活中吃吃喝喝?我好奇,也探索著。

  那個時代在台南的官菜還是延續福州菜,仕紳之家也維持福州菜三大特色:糖醋、紅糟、海鮮。

  台南人漸漸內化了魚丸、老油條、魷魚、豬腰子、紅糟等等。到了一八五八年天津條約之後,許多中國海港被迫成了通商口岸,台南安平港也對外商開放了,因此台南與潮州(汕頭)之間的航線有固定來往機制,許多汕頭人來了,他們開始旅居府城,也帶進來家鄉的飲食:杏仁茶、沙茶醬與沙茶爐、豆花,甚至魚麵……更豐富了這座舊城的美食。

  日治時期:經過明治維新的「阿本仔」來了,不同的飲食觀念和文化,台南人如何接受,又如何把它「轉換」成美味的台南小吃? 蝦仁飯、鍋燒意麵、日式的汆燙活魷魚、味噌湯、壽司仔……還有屬點心類的麵包,紅豆麵包、奶油麵包、菠蘿麵包、土司……台南人也開始喝牛奶、吃牛肉、飯後吃水果,不要忘了還有街頭紅豆泥小販,高級日本料理亭有了布丁,那是府城人心目中的極品甜點。

  光復後:大江南北的「外省仔」,又帶來新的一波飲食衝擊,更多的文化元素進城了,台南人如何消化它? 麵條、水餃、包子、饅頭、山東大餅、槓子頭、酥燒餅、鍋貼、煎麵、小米粥、韭菜盒子……也有豆花、臭豆腐、手工魚麵、水煎包、四神湯、川味牛肉麵……這些,統統進了府城老饕肚子裡。但是,特有的府城小吃文化又是如何改造它們?包容它們?

  二○○七年,我寫了《慢食府城》,受到重視,添加歷史香料的台南小吃,更加轟動了,許多外地人開始按圖索驥,攪沸了這座老城樸靜的生活節奏,從此我的府城朋友開始「恨」我,因為他們常去的小吃店,現在都有觀光客在排隊了,而且書本裡那些店家,國稅局都去「拜訪」過了。近年來,府城人漸漸養成了一個習慣:「假日不去那些店家,就把座位讓給觀光客,平日再找時間饗食吧。」府城人還是不耐排隊,但是他們也多了一些想法:自己的私房味,私下強力捍衛,不讓外地人知道。如果,領著外地朋友去品食,要求簽「切結書」:不准寫臉書、打卡、甚是寫在書本中。

  時間很快,出版《慢食府城》,迄今,八年過去了,對於府城小吃的寬度與深度,我有更多想法與探索。近幾年,「研究所」的升級版觀點成了這本書的主軸:「不僅要知道什麼好吃,更要知道為什麼好吃。」

  以食材為經,以文史為緯。於是我說:「來府城上課吧!」
 
  對於府城這些經典老店或是那些排隊名店,之所以美味,一定有潛規則與硬道理。對於許多百年老店,能夠久久屹立不搖,相信裡面一定有神祕的美食密碼。對於要成為一位美食家,除了多吃、能吃、仔細吃,還要知道什麼是「食之理」、「味之道」,也要了解火候、食材與五味的平衡美學。我們不見得要開店,但是在每一口吃下之際,所有味蕾都張開時,頭頂有了光圈,哈里路亞! 你會發自內心的感激,給這些師傅們,掌聲!

  我們也一起往「食育」方向努力! 這也是《小吃研究所》希望傳達的。
 

詳細資料

  • ISBN:9789869202060
  • 叢書系列:看世界的方法
  • 規格:平裝 / 528頁 / 17 x 23 x 2.64 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

學分三
 
豚食,豐腴與豐盛之間的美味

 
對每一次的美食經驗,總喜歡探索背後的人文韻底。看那桌上令人驚豔入味的佳餚,店老闆是如何把生活經驗轉換成美好又獨特的味覺。處在凡是都可以數位化的年代,視覺、聽覺、嗅覺都是可以簡化了,唯一仍不能數位化的「味覺」,讓我們在唇齒之間,自覺酸甜苦辣細膩地平衡與變化,所以,有時一口好湯頭,即是幸福啊!
 
府城,是台灣最古老而富饒的城市,歷史上有很長的時間都是台灣的經濟、政治中心。凡是有此屬性的城市,基本上多是愛吃、懂吃、能吃的城市,像是土耳其最大的城市伊斯坦堡、西班牙的巴塞隆納、中國的成都等等。有些略略沒落的貴族味道,卻仍頂著過去的榮光過日子,顧盼自憐之間有些傲氣,但是表現著閒適與優雅。我曾在《當老樹在說話》書本裡一篇「有爺兒氣的台南」寫到:
 
你問台南人,什麼好吃?
他們總會說出一套自己的私房清單
你問台南人,什麼是歷史?
他們說磚紅色的牆就在家屋和路間
你問台南人,什麼是生活?
他們說曬一曬太陽,你就會知道
 
關於「豚食」篇章,列出的都是豬肉美食系統,沒有牛肉、羊肉,也無雞鴨鵝篇章,純粹強調「豬肉各部味的料理」,做法有炒、炆、滷、熬、煎、燉、汆、烤、煸等等,就是想要強調這座舊城的美食實力與習慣,以另一種觀點陳述飲食的博大精深。我承認這裡有些趣味的自我主觀,但是看看這些職人們,他們在自己嫻熟的肉食料理中的表現與講究,是可以窺看到一些這座城市的飲食靈魂。
 
其實台灣的豬肉消耗量,約是一年一千萬頭,過去多是自養自足,幾年前的口蹄疫事件之後,飼養豬隻每年遞減,近年約是六百萬頭了,這是符合台灣離農離牧的趨勢,而不足的豬肉多有進口補上,好消息是養豬所造成的環境汙染也漸漸改善。
 
回顧歷史,清領時期,我們所飼養的豬種多是大陸品種梅山豬、金華豬,個小。光復後大家懂得長肉率,品種已經改為歐洲的約克夏、杜洛克、藍瑞斯。日本人養豬觀念是受了荷蘭人的影響,我們則是受了日本人影響。日治時期之後,食材時代往前滾動,烹調方式亦然,今天我們所吃的豬肉口感,已經不同於先民了。但是,料理的精神與美食的講究,卻更精進於先民,我們到府城去看看,順便上課。

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