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擺盤藝術:構圖比例X色彩設計X創意發想,39道Fine Dining擺盤基礎全圖解

Les assiettes de Cuisinaddicte

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內容簡介

專業推薦●〇___________________________________________________________

擺盤可以為料理注入更多的靈魂,也是廚師個人風格的一種延伸。
――Hero Restaurant 林凱維 蕭淳元

Alexis讓食物一點也不平凡。入口前的視覺創作,讓食物看起來,吃起來更可口了。
――Orchid 蘭餐廳創辦人 劉宗原

系統化地歸納各種現代化風格擺盤與盤飾製作教學,簡潔清楚,是西餐大廚們不可或缺的工具書!
――JE kitchen餐廳 創辦人Jimmy Huang黃耀徵&廚藝總監Elvis Chen陳鏡謙

一道好料理的條件在於色、香、味俱全;而我們對食物的第一印象來自視覺,因此擺盤是Fine Dining中的一門藝術。
――THOMAS CHIEN 廚藝總監 簡天才

擺盤對一位主廚而言,透過食物在盤子上的Presentation及色彩層次的演繹可以暸解一位主廚他的人生、美學與生活體驗。
――鹽之華法國餐廳主廚 黎俞君Justine Li

――以及MUME主廚 林泉 共襄推薦

 
全新的「圖像式擺盤技巧」
重新解構食材、組合、排列,讓食物進入美感藝術的境界!

料裡如何能奪人目光?食材如何為自己發聲?
本書將料理盤飾藝術發揮到極限,重新認識不同食材的多元創作潛能。

果凝、果泥、果膠、果凍透出的光澤、形狀、顏色都不相同;
食材除了幾何形狀,還有粉狀、塊狀、碎狀,帶來更多元的層次疊加;
甜食與鹹食、主餐與小點的界線都被打破,隨心所欲的盤飾創作,形塑出獨具魅力的亮眼風格。

39道料理示範,帶你從視覺來重新觀察食物:
點、線、面分割畫面,食材迸發多重幾何美感,搭配鮮豔繽紛的色彩組合,建構出一幅幅色、香、味俱全的餐盤創作。

換個思考角度,加點巧思創意,以及盤飾技法的加持,誘人的擺盤創作將激發你對食物的更多想像。

*獨家收錄
人人都能學會、快速佈置盤面的八種點線面基礎盤飾技法
 

作者介紹

作者簡介

亞烈士•維諾里
亞烈士•維諾里Alexis Vergnory
來自法國法國瑟堡,IG擁有近8萬粉絲,被喻為美食畫師、擺盤魔人。現為法國阿雅克修著名海景餐廳L''Altru Versu的行政總廚,還經常出現在各種美食節目中。
他的料理作品,宛如一幅幅的畫作,以食材為顏料,揮灑出色香味俱全的誘人餐點。
他不只是主廚,也是少見的食物藝術家。
IG: https://www.instagram.com/cuisinaddicte/?hl=zh-tw

譯者簡介

林惠敏
中央大學法文系畢業。目前為自由文字工作者,主要仰賴英法語翻譯為生,已出版譯作包括《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校-經典廚藝聖經》和《喜悅的力量:古代哲學家教你擁抱真正的自己,找到存在的意義》等將近三十本作品。對美食和文字的熱愛不下於推理小說,相信足以撼動味蕾的美好感受永不退流行。

 

目錄

 。基礎盤飾技法

。鹹食料理餐盤
蔬食龍捲風(TWISTER VÉGÉTAL)
鮪魚佐蜂蜜山葵泥(THON SUR THON, MIEL WASABI)
花園派對(GARDEN PARTY)  
溏心蛋歸巢(COCO MOLLET DANS SON NID)  
石榴金桔干貝(SAINT JACQUES, GRENADE, KUMQUAT)  
太空披薩(PIZZA DE LESPACE)  
重返森林牛肉(BOEUF RETOUR DU MAQUIS)  
普羅旺斯燉菜(RATATOUILLE)  
低溫烹調家禽料理(VOLAILLE BASSE TEMPÉRATURE)  
美式甲殼漢堡(CRUSTACÉS COMME AUX STATES)  
鮮蔬龍蝦(HOMARD MIS AU GREEN)  
布霍丘乳酪豪華饗宴(BROCCIU EN TENUE DE SOIRÉE)  
異國海螯蝦(LANGOUSTE EXOTIQUE)
俄式青蘋果華爾滋(GRANNYTZKI) 
隨興所至(COMME UN COCHON) 
地中海(MÉDITERRANNÉE)  
春意盎然溏心蛋(COCO MOLLET PRINTANIER)  
鮭魚佐夏威夷豆(SAUMON MACADAMIA)  
蟹肉愛思(CRUSTA.C.E.)  
榛果芳香小徑(CE PETIT CHEMIN QUI SENT LA NOISETTE)  

。甜食料理餐盤
芒果椰子(COCO MANGO)  
漫舞蜂蜜(EN PLEIN DANS LE MIEL)
櫻桃母親(MAMAN CHERRY)  
回歸果園(RETOUR DU VERGER) 
致獻蘋果(CEST POUR MA POMME)
草莓迴旋(RAMÈNE TA FRAISE) 
花椒鮮果管(TUBES FRUITÉS AU POIVRE DE SICHUAN)  
巧克梨之旅(ROAD TRIP POIRE CHOCOLAT)  
紅果與貢布胡椒(FRUITS ROUGES & KAMPOT)  
涼扇(ÉVENTAIL RAFRAIÂCHISSANT) 
美味彩虹(RAINBOW GOURMAND)  
半生熟胡椒蜜桃(CRU-CUIT DE PÊCHES POIVRÉES)  
蛋白霜俄羅斯娃娃(MATRIOCHKA MERINGUÉES)  
瓜納拉巧克力馬卡龍(MACARONS GUANAJA)  
栗子南瓜與茴香餅(POTIMARRON & CANISTRELLI)  
玫瑰的50道陰影(50 NUANCES ROSÉES)  
馬拉喀什(MARRAKECH)  
秋分(ÉQUINOXE DE SEPTEMBRE)
三劍客(LES 3 MOUSQUETAIRES)
 

詳細資料

  • ISBN:9789864084326
  • 叢書系列:Cuisine
  • 規格:精裝 / 88頁 / 26 x 19 x 1.3 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲

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