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食與時:透過秒、分、時、日、週、月、年,看時間的鬼斧神工如何成就美味

The Missing Ingredient: The Curious Role of Time in Food and Flavour

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內容簡介

中式料理、歐陸麵食、美式燒烤、英式果醬……
從數十種遍及五大洲、三大洋的知名美食,
探索飲食中「分秒必爭」的重要時間學!

 
▍飲食行家齊聲推薦
松露玫瑰(烹飪書籍作者及譯者)
Liz高琹雯(Taster 美食加創辦人)
焦桐(詩人、飲食文化專家)
葉怡蘭(飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站站主)
楊馥如(飲食作家)
韓良憶(飲食旅遊作家、電臺主持人) 

本書專門探討烹飪當中極重要、卻時常被遺忘的重要元素:「時間」。
想創造美味料理,要有好食材和掌廚人的精湛手藝,時間更要拿捏得當。
作者林弗特四處尋訪食材產地、知名美食的故鄉,也親自與食品廠商、廚師以及零售業者交流,
一路從蔗糖焦糖化所用到區區幾「秒」,探索到發酵過程要花上的幾「天」工夫,
研究切達乳酪熟成所需的數「月」時間,還思及老酒佳釀更是經「年」累月才得以造就的舌尖逸品。
在這些例子中,時間無疑扮演了不可或缺的角色。

「食」與「時」究竟如何相互影響幫襯?作者由短促到漫長,
從「秒」、「分」、「時」、「日」、「週」、「月」、「年」七種時間尺度,
探討數十種世界各地料理中的時間知識,如:

→料理好手應具備眼明手快的反應力與精準的時間判斷力,
才能掌握最佳時機將食物起鍋──該怎麼注意火候、判斷時間,
讓義大利麵在水中不致過於軟爛,保留住最佳彈性?
牛排想煎到恰到好處的柔嫩多汁,又該用多少時間、怎麼判斷煎「好」了?

→日本國民美食壽司良伴:綠芥末(山葵),磨細後還要放一下下才能用,
否則做出來的哇沙比既不辣也不嗆,到底怎麼回事?
五分鐘內食用的山葵泥,與放了一小時的山葵泥,
味道不同在哪裡?時間是怎麼造成兩者的天壤之別?

→一九六〇年代研發出的機械化麵包製作法,讓揉麵相較於傳統工法省去六倍以上時間,
但為什麼仍有老店堅持傳統烘焙法,師傅半夜一點就上工?
因此得以保留的原始麵包香又有什麼祕密?

→某些食物的前置作業與醞釀、貯藏得下一番工夫,耐心等候成品達到理想水準。
蘇格蘭威士忌一定要裝在橡木桶,熟成時間至少三年;
威士忌在漫長陳年過程中,也會與酒桶的木材靜靜發生反應──說明了十年、十二年,
甚至二十五年的特陳威士忌滋味之所以不同凡響的原因。

透過多種食品、菜餚、飲品、糕點等成品所需用到的不同時間規模來分門別類,
本書審視幾世紀以來人類飲食遺產代代相傳的經驗心血和食物文化,
更要為打開本書的老饕與料理愛好者提供一份最佳的美食時間指南,
帶讀者側耳傾聽時間與食物之間的奇妙對話。

▍各界讚譽
飲食顯學年代,各種相關智識類書籍如雨後春筍般紛紛而出,形式、角度、觀點多樣紛呈。此書之獨樹一幟處在於以「時間」為綱,從秒分到月年,引介與探討範圍涵蓋食物、食材、烹法、觀點,以至時潮趨勢,讀來頗有一新耳目之感。

尤其作者立足英國,遂也成為一窺當地當代飲食演變軌跡和此刻今貌的絕佳角度,是另一特色。
──葉怡蘭/飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站站主

本書高明且創新⋯⋯林弗特從緩慢享用的饗宴,一路談到速食文化,呈顯了一件事實:無論我們做何種料理,「時間」都是烹飪精髓所在。
──《星期日泰晤士報》(Sunday Times

有趣⋯⋯機智⋯⋯富啟發性。
──《衛報》(Guardian

有見地、令人入迷的著作。
──《威特羅斯週末報》(Waitrose Weekend
 

作者介紹

作者簡介

珍妮‧林弗特Jenny Linford
英國知名美食作家,出過十五本以上美食書籍;其中在一九九一年出版的《老饕最愛的倫敦》(Food Lovers’ London)至今仍不斷再刷。文章散見於《美味》(Delicious)雜誌、《金融時報》(Financial Times)、《摩登農人》(Modern Farmer)等刊物。她是美食作家同業工會的長期會員,並開辦「蘇活區美食散步」,向參與導覽的人介紹倫敦各角落的隱藏版美食。作者為本書前往南、北歐各國、馬來西亞,也走遍英國,四處探訪食物生產者,包含烘焙師、巧克力師傅、農人、冰淇淋製造商等,並將這些人為生產食物與製作料理所投入時間與精力詳細記錄下來,揭開成就美食最重要、卻常被遺忘的元素--時間--的祕密。

譯者簡介

呂奕欣
師大翻譯所筆譯組畢業,曾任職於出版公司與金融業,現專事翻譯。

相關著作:《圖外之地:39個從地圖上逃逸的地理異數,一場新烏托邦的世界探尋》《我在一樓急診室的人生:現代醫學的邊境來信,一位人道救援醫師的自白與生命省思》《文字排印設計系統》《然後你就死了:被隕石擊中、被鯨魚吃掉、被磁鐵吸住等45種離奇死法的科學詳解》《花,如何改變世界?穿越科學、商業、歷史與文化,探索花與人類的不思議共生史》《藥物獵人:不是毒的毒 x 不是藥的藥,從巫師、植物學家、化學家到藥廠,一段不可思議的新藥發現史》

 

目錄

引言

◆秒──在廚房裡,確實要有掌握瞬間的能力,要目光銳利、高度專注,否則可能引發災難。

味覺的立即性/手工巧克力:登峰造極/鮮味:滿足口欲的滋味/焦糖的五十道陰影/汆燙:速燙速決/再忙,也要喝杯咖啡

◆分──「分鐘」是很有彈性的時間單位,因此在這一部分所談到的主題也包羅萬象。

新鮮/學習品味食物/蛋料理的精準度/魚的誘人美味/現代微波爐/喝茶時間/速食/鑊氣/「完美」牛排/漫長尾韻/山葵的嗆鼻時間/油炸的藝術/完美的麵食/暫停的優點/蒸氣的威力/焦香味/製作美乃滋/大胃王比賽/炒香/尋找豆餅/奇妙的梅納反應/正確的煮飯法/壓力鍋/布朗尼時刻/「幾分鐘上菜」食譜/尋找凝固點/燒烤

◆小時──隨著準備食物與烹煮的時間受到擠壓,費時的料理反而獲得新價值。

麵包之藝/烤肉儀式/隔水加熱之美/深鍋與淺鍋/生活中的豆泥/醃/製作高湯/慢工出細活的酸種麵包/真空低溫烹調/慢煮風潮

◆日──「日」觸及到食物保存的領域:如何避免時間導致食物腐敗。

融合與豐醇/醃漬的正確之道/糖的力量/令人上癮的煙燻味/冷卻科技/保存期限/齋戒與饗宴/冷肉的製作技巧/發酵/不可或缺的鹽

◆週──有些食物的生產過程是以週來計算,例如家禽的生命是以週齡計;許多美味乳酪的製作時間也以週為單位。

製造乳酪/精釀啤酒/吊掛的必要/禽肉生產/乳酪的熟成

◆月──不同月份就有不同的季節食物。食物的季節性對人們來說,依然彌足珍貴。

蜂蜜的滋味/脂肪的保存能力/浸漬/讚頌季節性/新鮮橄欖油/冷凍奇技/最好的牛肉

◆年──時間具有為食物賦予甘醇味的獨特能力。這效果是其他做法模仿不來的。

完美的帕瑪乾酪/威士忌的傳承/回歸本土品種/雪利酒的釀造技藝/口齒留香的西班牙火腿/波特酒的飲酒之樂/陳年巴薩米可醋/體驗老酒的魅力/時光旅行

傳承:將數千年的飲食延續下去

參考書目

食物生產者名錄

謝詞
 

詳細資料

  • ISBN:9789862357422
  • 叢書系列:臉譜書房
  • 規格:平裝 / 344頁 / 21 x 14.8 x 2 cm / 普通級 / 單色印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲
 

內容連載

| 再忙,也要喝杯咖啡 |

佛羅倫斯市中心的夏天早上八點,雨燕尖銳的叫聲從上方傳來,輕型摩托車從石板路上呼嘯而過。我站在羅畢葛里歐(Robiglio),這間酒館隱藏在市中心的小巷,距離壯觀的聖母百花大教堂僅幾步之遙。這裡乾淨無瑕,地上鋪著大理石地板,桌面是深色木頭,牆上掛著鏡子,擺出香噴噴的誘人糕點。羅畢葛里歐的外觀古雅,是深受當地人喜愛的知名商家。我邊等邊觀察。顧客川流不息,進入酒館敞開的門:有穿西裝拎公事包的男子、衣著時髦的女子、隔壁餐廳穿白色制服的主廚、學生、粗壯的工人。顧客一進門,店員就會看見就會招呼一聲:「你好。」吧台的男子穿著黑白制服,反覆問著同一個問題:「咖啡(Caffè)?」,第二個音節揚起,代表疑問。答案千篇一律為「是」。人人點咖啡,無一例外。若進門的是店家認得的常客,咖啡就會馬上開始製作。吧台的男子每收到一次點單,就靈巧地開始使用閃亮亮的金屬濃縮咖啡機。他先把沖過的研磨咖啡粉用力敲出,再加入新鮮咖啡粉到手把、壓實、卡好手把、放好小杯子接咖啡;打奶泡、把小而厚實的瓷盤端到吧檯,準備讓顧客喝。他沖煮咖啡時,也用布擦拭沖泡頭,保持乾淨。他工作時散發出驕傲、專業的氣息。咖啡很快端上,吧檯旁顧客也很快喝完這熱而苦的飲料。客人挑好陳列的糕點,店家就簡單以方形白紙包好,遞給客人,讓他們一手拿著,站在吧台享用或邊走邊吃。客人從進入店裡、喝咖啡到離開,只不過短短幾分鐘,整個過程快得出奇。我發現,義大利酒館在早上時是讓人短暫停留的,讓大家愉快地速速達到目的。無獨有偶,這情況在整個義大利的鄉村、城鎮與都市反覆上演。在商店拉起鐵門之前,義大利勤快的酒館早已開門營業,為義大利人提供必不可少的燃料,讓他們展開新的一天。

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