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圖解雞尾酒技法:日本冠軍調酒師傳授正統調酒技法與味覺設計,從橫濱、銀座酒吧經典酒款到創意水果調酒,76支酒譜打穩基本功,調出自我流派。

カクテルの教科書

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  • 優惠期限:2020年09月30日止
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內容簡介

從基礎技法到味覺設計,
Step by Step全面且深入的學習世界冠軍調酒師的儀態風範與酒款創作,
成功進階浩瀚的雞尾酒職人世界。

奠基在經典與傳統之上,同時能夠孜孜不倦地吸收新知,
自由揮灑靈感、無邊無際創作,正是雞尾酒世界的迷人之處。


無論是剛進入調酒界的新手,
或者需要日日精進技術、強化創作力的專業調酒師,
還是著迷於酒飲文化的業餘玩家,
本書都是值得您放在身邊、隨時參閱的必備參考書。

兩位制霸世界各大調酒比賽的日本知名調酒師,
橫濱[Bar Noble][Grand Noble]店主山田高史與
銀座[BAR ORCHARD GINZA]店主宮之原拓男,
秉持著日式調酒文化的職人精神,從基本技術到創作要領,
詳細解析道具的正確拿法與運用、冰塊形狀與數量的考究、
材料的處理與保存、吧檯內的配置與動線、
如何以最高效率表現極致風味的各種調製技術,
以及運用水果、香草、香料等新鮮材料的方法,
和進行味覺設計、風味搭配的細節要點,
凝縮20餘年業界經歷與珍貴Know-how,
搭配容易理解的插圖、系統化圖表與步驟說明,
提供76道經過反覆調整的經典/自創酒譜,
介紹有助提升手藝且易於取得的特殊道具和巧妙技術,
幫助有志學習者紮實打穩基本功,
透過持續的練習與嘗試,
一定能調製出令人激賞的個人風格。

專業愛酒人齊聲推薦(依姓名筆劃排序)

Sabrina味道筆記本
王偉勳 Aki Wang世界及亞洲50大酒吧INDULGE Bistro創辦人
尹德凱 & AHA團隊|亞洲50最佳酒吧AHA Saloon創辦人
宋天恩 Kero Song2020 Barcardi台灣區調酒冠軍、SELF Bar & SELF Oasis營運總監、
          Bar PUN共同創辦人、FU MilkTea創辦人
蔡懷之 Johnny Tsai2016-2018亞洲50最佳酒吧首席調酒師、格蘭菲迪世界之最實驗調酒大賽世界冠軍

◇ 關於雞尾酒的重要基礎,本書藉由文字與圖像,精闢扼要地闡述了技巧精髓與衍生知識。扎實的經典知識搭配當今自然派的潮流,圖解雞尾酒技法、值得調酒專業入門者與業餘愛好者細細玩味。--Sabrina(味道筆記本)
◇ 日本酒吧文化向來最讓人讚揚的部分,就是將其縝密細膩的心思轉化成撫慰客人的體現。相信無論是業界人士或是消費者,在閱讀此書後都能夠更加體會關於酒吧職人令人佩服的精神。--王偉勳 Aki Wang(世界及亞洲50大酒吧INDULGE Bistro創辦人)
◇ 這本書將日式調酒用不同層面讓大家欣賞,更是代表日式職人精神的典範書籍。--宋天恩 Kero Song(2020 Barcardi台灣區調酒冠軍、SELF Bar & SELF Oasis營運總監、Bar PUN共同創辦人、FU MilkTea創辦人)
◇ 咀嚼著大師們圖文並茂的技法解說,如同手把手的帶領我們探索調酒的奧秘,走入這博大精深的華麗殿堂。--蔡懷之 Johnny Tsai(2016-2018亞洲50最佳酒吧首席調酒師、格蘭菲迪世界之最實驗調酒大賽世界冠軍) 

 

作者介紹

作者簡介

山田高史
1976年,出生於日本神奈川縣橫濱市。1998年,進入橫濱的「Bar Aqua Vitae」擔任店長。於東京銀座等地學習技藝之後,2004年於橫濱市內獨立創業,開設「Bar Noble」。2010年,在「日本全國調酒師技能競技大會」及「亞太盃調酒大賽」(Asia Pacific Bartender of the Year Cocktail Competition)皆獲得冠軍。2011年,拿下「IBA年會暨世界盃調酒大賽」(IBA World Cocktail Championships)總冠軍,並獲頒東久邇宮文化褒賞。2017年,在距離總店步行5分鐘的地方,開設「Grand Noble」。除了經營酒吧之外,也擔任讀賣文化中心(Yomiuri Culture Center)的講師,並經手外燴、顧問等事業。另身任日本調酒師協會(Nippon Bartenders Association)國際局長。為了拓展見聞而學習極真空手、茶道(表千家)和英文會話等,興趣為到處享受美酒美食。

宮之原拓男
1975年,出生於日本鹿兒島縣。1996年,大學畢業後,進入「神戶大倉酒店」(Hotel Okura Kobe),擔任侍酒師一職。爾後,先後於法國料理、中華料理、鐵板燒和日本料理等餐廳任職,經過八年,終於轉職為夢想已久的調酒師。2007年,與同為調酒師的夫人壽美禮一起在東京銀座獨資開設「BAR ORCHARD GINZA」。以水果為主題,不斷創作出富創造性的雞尾酒。目前也於墨西哥調酒展及世界各國舉辦大師講習班,講解日本的酒吧歷史、雞尾酒建構步驟,以及解讀經典雞尾酒的歷史背景等。

譯者簡介

古又羽
基於嚮往離群索居的小小浪漫,有計畫且幸運地進入翻譯這一行。譯有數本設計相關書籍及時尚雜誌。熱愛旅遊和貓咪,還是個不折不扣的美食愛好者。

 

目錄

002 前言
003  本書介紹的雞尾酒 

006 探究經典雞尾酒

008 搖盪法
012 基本搖盪法(一段式搖盪法)
014 搖盪法的種類、搖盪法與冰塊的關係
         二段式/一段式(一顆冰塊)/一段式(三顆冰塊)/一段扭轉式/二段扭轉式/波士頓式

026 攪拌法 基本攪拌法、攪拌法的分類
030 直接注入法 直接注入法4大類型
033  電動攪拌法
034  雞尾酒的收尾
037  吧檯內的器具配置 以「Bar Noble」為例
038  前置作業與副材料
046  基本動作
050  雞尾酒作品集Ⅰ ~經典雞尾酒與延伸變化 

066 根據材料構思雞尾酒

068 調味的基礎與酒譜編排法
070 何謂五味
071 關於技法
         曝氣法、拋拉法、鑽木式攪拌法、搗碎法
074 如何帶出材料原本的風味
    香草、香料/柑橘類/水果、蔬菜/適合後熟的水果/處理訣竅
080 雞尾酒作品集Ⅱ ~用新鮮材料調製雞尾酒 

094 我的雞尾酒觀、雞尾酒分論 山田高史、宮之原拓男
106 62款雞尾酒酒譜(山田高史)
120 新鮮材料 處理要點及雞尾酒應用範例(宮之原拓男)
126 索引

 

詳細資料

  • ISBN:9789864592289
  • 叢書系列:飲饌風流
  • 規格:平裝 / 128頁 / 26 x 19 x 0.9 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:18歲~99歲
 

內容連載

我的雞尾酒觀 探究經典雞尾酒的真義
 
「Bar Noble」「Grand Noble」山田高史
 
瞭解材料
 
對於調製雞尾酒,首要就是瞭解材料的特徵。從烈酒、香甜酒等作為味道基礎的材料,乃至水果、香草、香料、糖、水和冰塊等,皆需透徹瞭解。困難之處在於,雞尾酒並非只要有好的材料就一定好喝。例如,就算選用高級琴酒,倘若搭配風味強烈的香甜酒,原本優質的味道也會消失殆盡,而採用搖盪法也可能導致成品口感頓失個性。反之,即使選用廉價琴酒,只要搭配別種琴酒來填補其不足,同樣有辦法調製出美妙的雞尾酒。水果的狀態會因為品種和季節而改變;不同的糖或鹽製品, 精製度和顆粒大小也迥然相異。因此,為了把材料的味道和特徵發揮到極致,平時就應當接觸各種原材料,設法拓展和增進自己的知識。
 
材料的組合擁有無限可能性,可以自由搭配,不過,一開始必須先懂得如何善用手上擁有的材料。近年來,全球掀起一股採用自製材料調製原創雞尾酒的熱潮,然而,他們是否是在確實思考過成品味道後,才選用自製材料去填補不足的部分呢? 這就不得而知了。在材料有限的情況下,該怎麼調製出美味的雞尾酒,全憑調酒師真本事。
 
在我們的日常生活中,充滿可以瞭解材料的機會。用餐時若吃到好吃的食物,不妨仔細觀察其材料的組合方式,這些在日後都可能成為調製雞尾酒的靈感。平時請多多留意吃進嘴裡的東西。
 
將雞尾酒比喻為房子
 
・基酒→支柱
・甜味→地基(根基、地板)
・酸味→外裝(屋頂、外牆)
・香味→內裝(室內設計)
・裝飾→外構(大門、庭院)
 
若把雞尾酒比喻成房子,基酒就是支柱,甜味為地基,酸味為外裝,香味為內裝,裝飾是外構。酒質、厚度(立體感), 以及雞尾酒的核心,皆是透過基酒來形成,所以,請先選定用以支撐整體的基酒,再考量各材料的比例。

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