千古食趣

東坡肉：美食家蘇東坡
 
北宋著名文學家蘇東坡，不僅是文豪，還是一位赫赫有名的美食家。許多美食經他品嘗後，由他妙筆生花地評點，以他的名字作為菜名而名揚千古。
 
蘇東坡非常愛吃春季裡的野菜蘆蒿（又名蔞蒿、藜蒿）。
 
一○八四年，蘇東坡被宋神宗派往汝州任職，他特地取道今天的南京品嘗蘆蒿，後來，蘇東坡多次路過南京，只要有機會就去食蘆蒿，他對這種香嫩鮮脆，具有清火化淤功效的野菜極為讚賞，曾賦詩云：「初聞蔞蒿美，初見新芽赤。」
 
蘇東坡在〈惠崇春江晚景〉中也念念不忘蔞蒿，詩云：「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。」
 
說起蘇東坡與美食最有名的當然首推家喻戶曉的「東坡肉」。東坡謫居黃州時嗜食豬肉，並逐漸摸索了一套獨特的烹飪方法。他在〈食豬肉〉裡寫道：「淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。」這也許就是最初燒製「東坡肉」的方法吧。
 
後來，他去杭州做官，傳說因他為官清廉，深受百姓愛戴，過節時，當地百姓送他許多豬肉。而他卻把五花肉切成大塊，加蔥、薑、醬油、料酒，慢火細燜，煨製成酥香味美、肥而不膩的紅燒肉，分與每戶，獲得了很大聲譽。從此民間便把這種紅燒肉命名為「東坡肉」，成為傳統的名菜，與蘇氏的詩詞、品格一同流傳至今。
 
就是蘇東坡流傳下來的詩文中，不僅對豬肉的獨特烹製有著筆，而且對各種蔬菜的做法也多有記載。如他寫道「地碓舂粳光似玉，沙瓶煮豆軟如酥」，這是對豆粥的描述。有關應時的舂菜，他寫道：「蔓菁縮根已生葉，韭菜戴土拳如蕨。爛蒸香薺白魚肥，碎點青蒿涼餅滑。」這其中他寫了三種菜：一是「蔓菁」，又叫「蕪菁」，可以鮮食或鹽醃；二是「香薺」就是薺菜，薺菜蒸白魚；三是「青蒿」，又叫「香蒿」，可以入藥，與麵製成「青蒿涼餅」，香滑可口。
 
他還寫道：「芥藍如菌蕈，脆美牙頰響。」形容芥藍有香蕈的鮮美味道。