作者序
不只為食物增添美味,更能殺菌、抗癌的大蒜料理
每個家庭中的冰箱,其冷藏室、冷凍室裡肯定都備有少許大蒜,也是料理中最常使用的食材之一。
大蒜之於料理家,就是烹飪時不可或缺的必備食材。如果想為食物增添風味,加入大蒜是很好的選擇,不論是醃泡菜、涼拌菜,或是做辣味料理、烤肉、熬湯時,大蒜都是不可缺席的好食材。
若能善用大蒜於料理之中,不但能去除魚腥味、肉腥味,還能增添食物的辣度與香醇味。此外,大蒜也能與牛奶、人蔘、生薑、蜂蜜等相互融合,再加上含有豐富的核酸,是良好的天然調味料。
在料理中,大蒜通常不是主角而是配角,雖然隱身在各式各樣的食物中,卻能增添料理的美味、香味與風味。用大蒜入菜要經過的流程雖然繁雜,但若能在需要時再將大蒜剝皮使用,更能突顯其風味。此外,蒜泥依據使用時機,要現做或是先做好備用,都會影響食物的風味。
將蒜頭切成蒜泥或壓碎使用時,會隨著細胞壁被破壞而散發其獨有的香味,並留下嗆辣的味道與氣味。若是加入含有大量醬料的燉菜、湯品中則無妨,但單純用於醬料或涼拌時,其所帶來的麻味與辣味便會增強。
購買現成的蒜泥使用雖然方便,但若希望食物更美味,使用整顆大蒜自行製成蒜泥,或買剝好的大蒜再做成蒜泥來使用,才能呈現最好的風味。
能抗菌、強化免疫力,更可預防癌症
大蒜具有強身健體的功效,自古以來就是藥用食材。原產地為西亞,屬於百合科多年生植物,在韓國歷史中最早的記載可追溯至「檀君神話」,是歷史悠久的蔬菜。
生大蒜主要的氣味來源是大蒜素(Allicin)與二烯丙基二硫(diallyl disulfide,DADS)。大蒜素是大蒜中的重要成分,能發揮許多作用,包括增精素(Scordinin)有抗血栓作用,也能預防亞硝酸鹽(導致大腸癌的主要因子)的生成,並具有阻斷發炎物質亞硝胺合成的效果。更能與維生素B1結合,促進身體吸收率。
大蒜因擁有上述成分而具有強烈的氣味,能促進食欲,並達到抗菌作用,同時可預防感冒。特別是在中華料理、義大利料理及韓國料理中,均大量使用大蒜,在搗碎或切碎並破壞其細胞後,便會散發具強烈氣味的大蒜素,促進血液循環。
大蒜含有能促進維生素B1吸收的大蒜素,本身也含有大量的維生素B1,可使能量代謝更順暢並促進血液循環,改善手腳冰冷、幫助恢復疲勞。夏天感到氣虛時,大蒜也能幫助恢復元氣。
再者,大蒜亦具有預防大腸癌的效果,大蒜素等成分能抑制癌細胞增生,其中的硫磺化合物也能阻止因血栓與老化造成的血管彈性低下。大蒜素也具備強大的殺菌作用,可幫助強化免疫力。
大蒜素能和體內的維生素B6結合,發揮活絡胰臟細胞的功能,使胰島素分泌更為順暢,幫助降低血糖。也能抑制疲勞物質乳酸的生成,幫助緩解因壓力而起的疲勞,並減少肌肉痠痛問題。另外也含有豐富的鉀,能幫助排出體內的鈉,發揮穩定血壓的功效。
大蒜是料理中不可或缺的蔬菜之一,雖然味道較強烈,卻擁有上百種好處,被稱為是「百利一害」的蔬菜,更在二○○二年時被《時代》雜誌選為全球十大健康食物。好處雖多,但生吃並不方便,因此近來市面上出現許多以大蒜再製成的功能性產品,像是能方便食用的蒜片、大蒜飲料、蒜油等。
蒜苔、蒜苗、蒜頭,其實都是大蒜的一種
大蒜以各式各樣的形態出現在我們的餐桌上,其中也包含蒜苔(蒜芯)或蒜苗。蒜苔是完全長大的大蒜莖,必須在初夏時收成才會美味,主要以涼拌、醬油或辣椒醃漬、熱炒等方式料理。
蒜苗則是尚未完全成熟的大蒜嫩葉,與蔥類似,過去因氣候問題只在南方栽種,現在中部地區也會利用溫室進行栽種。常以泡菜醃漬、汆燙、醋拌等方式料理。(編按:在台灣,將大蒜種在土壤中或淺水中,依據其生長後的不同形態,有不同的名稱,但大致可這樣區分:根部→大蒜、蒜頭;嫩苗→蒜苗、靑蒜;花柄→蒜苔、蒜苗)
大蒜可分為生長在寒冷地區的寒帶種與熱帶地區的熱帶種,及除此之外的其他大蒜。寒帶大蒜是在韓國內陸與高緯度地方栽種的品種,發芽的時間較熱帶種晚。秋天種下去會長根,但卻不會發芽,等到過了冬天之後才會開始生長,且儲存時間較熱帶種大蒜更長,尺寸也比較大,瓣數較少、品質較好。韓國的寒帶種大蒜主要是長於瑞山、義城、三陟的原生種。
熱帶種則栽種在南海岸一帶,秋天種下去就會生根發芽,過冬之後便能收成。蒜苔的莖很長,也能作蒜苗使用。韓國的熱帶種大蒜以南海白與高興白兩種最為知名。
此外,其他大蒜則是多瓣的熱帶種蜂大蒜、六到八瓣的寒帶種六角大蒜、進口種白蒜、瓣瓣分離的瓣蒜、沒有蒜苔的母蒜、有蒜苔的公蒜,及約有十瓣左右的長孫蒜等。(編按:台灣的大蒜多長於雲林、嘉義,初春採收蒜苗和蒜苔,入夏後大蒜即成熟,採收後除去泥沙,通風晾乾或烘烤至外皮乾燥,可存放許久,適合炒菜時爆香調味,也可用來燉湯等。)
本書中,收錄該如何運用自古以來就頻繁成為食材、藥材的大蒜料理法,及能吃出健康的方法。不再只是作為增添料理風味的配角,書中三十四道以大蒜為主的食譜,將能讓各位吃得更健康。