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咖哩的世界史:從印度出發到各國餐桌,日本最受歡迎國民料理的進化故事

咖哩的世界史:從印度出發到各國餐桌,日本最受歡迎國民料理的進化故事

カレーの世界史

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內容簡介

  帶點酸、帶點辣、帶點獨特香氣
  還有入口後的無窮回韻及濃厚異國情調
  獻給咖哩愛好者的咖哩身世之書
  跨越時間與空間,溶入咖哩醬裡的人類吃食發展史


  在世界所有角落都吃得到咖哩,是既國際化又在地化的一種獨特料理種類。在日常生活中不以為意吃入口中的咖哩,其實是歷經了幾百年波折的命運,才來到我們的餐桌。擁有悠久歷史的咖哩,如同其複雜多樣的口味一般,相當不簡單,我們可以從政治、宗教等文化層面,以及商業、健康、娛樂等實用層面來理解、認識它。

  在日本,咖哩是最受歡迎的國民料理,咖哩飯、咖哩麵包、咖哩烏龍麵、乾咖哩、湯咖哩⋯⋯據統計日本人平均每週有一至兩餐會吃咖哩。英國有印度香料烤雞、巴基斯坦咖哩辣勁十足、斯里蘭卡咖哩會加入魚乾調味、泰國有紅黃綠三大類咖哩、越南咖哩帶甜味、德國人有街頭小吃咖哩香腸⋯⋯在台灣,從異國料理餐廳到咖哩專門店,還有超市販賣的咖哩塊、咖哩粉、咖哩即時調理包⋯⋯不論自行料理或是外食,咖哩早已融入我們的飲食文化之中。

  眾所皆知,咖哩發祥於印度,運用了多種香料混合而成。不過你可知道,在印度,其實沒有任何一道料理名為「咖哩」?這個名稱經由一場美麗的誤會被使用至今。因為對胡椒的貿易需求開啟了大航海時代,以及歐洲人對亞洲、非洲、美洲的殖民統治,咖哩也隨之擴散至全世界並落地生根,發展出各具特色的地方咖哩料理。

  在「日本最懂咖哩的男人」的帶領下,我們一起踏進時間之河,進行一場有趣的咖哩發展史探險。自此,咖哩對你而言將變得不一樣,變得更有深度、更迷人、更美味!

  【特別收錄】
  作者嚴選,日本Top 10在地咖哩調理包
 
 

作者介紹

作者簡介

井上岳久(Takahisa Inoue)


  咖哩綜合研究所代表董事。事業創造研究所大學客座教授。

  畢業於慶應義塾大學經濟學部、法政大學法學部。貿易公司任職後,於2002年11月擔任「橫濱咖哩博物館」策展人,為苦於參觀人數減少的博物館注入活水。2006年自立門戶,成立咖哩綜合研究所,2014年開辦「咖哩大學」。如今以促進咖哩業界活躍為目標,積極活動。為日本咖哩研究第一把交椅,於咖哩的歷史文化、營養學、地方特色、咖哩調理包幕後等咖哩全盤的相關事物有深厚的造詣,也精研外國咖哩,多次前往印度、英國和東南亞。品嘗過全日本八千家以上的咖哩店,蒐集超過七千種以上的咖哩調理包。著有《親子一起享受的爸爸咖哩》(德間書店)、《咖哩經營學》(東洋經濟新報社)、《宣傳公關實務 從組織創建、企畫構思到戰略執行》(日本效率協會管理中心)等書。

譯者簡介

洪于琇


  政治大學日文系畢。曾任出版社編輯,現為專職日文筆譯,平日以書、戲劇、電影餵養心靈。很喜歡自己的文字能夠幫助到別人的感覺。近期譯有《雖然店長少根筋》、《在這樣的雨天:圍繞是枝裕和的《真實》二三事》等等。
 
  個人網頁:wishduo.wixsite.com/showscollections

繪者簡介

子仙


  生於台北,插畫家 熱愛塗鴉過程中獨有的手感魅力,喜歡不打草稿的拙感,持續在Instagram上發表有關生活、愛好的各式觀察創作。

  Instagram:joanie.tzs
 
 

目錄

前言
 
前菜:咖哩的基礎知識
1 / 所謂的「咖哩」究竟是什麼?
2 / 咖哩有哪些體系?
3 / 印度人都吃什麼咖哩?
4 / 咖哩加了什麼香料?
5 / 咖哩粉裡有什麼?
 
第1盤:印度與咖哩
1 / 印度料理是「混合」文化
2 / 人們是從什麼時候開始吃咖哩的?
3 / 北印度、南印度的咖哩特色
4 / 孟加拉地區、果阿咖哩的特色
5 / 「飲食禁忌」如何改變咖哩?
6 / 受種姓制度束縛的飲食規定
7 / 豐富印度料理的伊斯蘭飲食文化
8 / 傳統醫學主張的食物與身體關係
9 / 印度人為什麼用右手吃咖哩?
10 / 一般的手食順序
Column 1:實力派名配角?咖哩的配菜故事
 
第2盤:咖哩的世界史
1 / 風靡世界的稀有調味料
2 / 中世紀歐洲夢寐以求的胡椒果實
3 / 葡萄牙開拓的印度航線
4 / 席捲世界的辣椒
5 / 歐洲記載如何描述咖哩?
6 / 「咖哩」是歐洲人的誤會?
7 / 英國如何統治印度?
8 / 將咖哩帶入英國的人是誰?
9 / 咖哩粉的偉大發明
10 / 咖哩狂熱份子維多利亞女王
11 / 接納咖哩的英國人
12 / 和印度人一起擴散到全世界的咖哩
13 / 咖哩是可靠的節儉料理?
14 / 英國國民料理「印度香料烤雞」
Column 2:咖哩三大蔬菜是何時傳到日本的?
 
第3盤:世界各地的咖哩故事
1 / 激辣巴基斯坦,兩菜一湯尼泊爾
2 / 鮮少宗教禁忌的斯里蘭卡咖哩
3 / 辣度與食材別具一格的泰式咖哩
4 / 受法國影響的越南咖哩
5 / 咖哩麵是文化融合的象徵?
6 / 飲食文化拼貼,澳門的咖哩故事
7 / 「歐風咖哩」與德國變種咖哩
8 / 黑暗歷史中誕生的南非咖哩
9 / 印度勞工傳來的牙買加咖哩
10 / 位於南美卻像亞洲的國度,蘇利南咖哩
Column 3:1月22日是「咖哩日」
 
第4盤:咖哩與日本人
1 / 咖哩是從哪裡登陸日本的?
2 / 誰是第一個吃咖哩的日本人?
3 / 戰爭與咖哩的深厚關係
4 / 用咖哩拯救海軍的軍醫
5 / 日本產咖哩粉是如何普及的?
6 / 博斯與奈爾
7 / 日本人一定都吃過!營養午餐咖哩
8 / 咖哩塊與咖哩調理包的誕生
9 / 咖哩調理包的製作過程
10 / 作者嚴選 在地咖哩調理包TOP 10
11 / 咖哩潮流如何演變?
12 / 日本最愛吃咖哩的縣市是哪裡?
13 / 札幌為何會出現湯咖哩?
14 / 發源於大阪的「香料咖哩」是什麼?
15 / 「咖哩飯」以全球規模的程度擴散嗎?
 
結語
參考文獻
 

前言

  咖哩,如今說它是日本的國民料理也不為過。深受大人小孩歡迎,橫跨廣泛年齡層的咖哩,也是許多人心目中最喜歡的食物。根據大型食品公司調查,日本平均每人一年的咖哩消費量是84餐,也就是我們每週會有1~2餐吃咖哩。

  即使如此,如果詢問很常吃咖哩、或自稱很喜歡咖哩的人「知不知道咖哩是如何登上人類歷史舞台?又是如何普及開來的?」能夠正確回答的人數似乎就會大幅減少。

  我曾經擔任「橫濱咖哩博物館」(2007年閉館)的館長,卸任後成立了提供咖哩諮詢顧問服務的「咖哩綜合研究所」。之後,又開辦培育咖哩專家的「咖哩大學」,長年參與咖哩的相關工作。期間,我深深感受到,世上沒有其他料理像咖哩一樣有如此深厚的底蘊。

  和世上種類眾多的料理相比,咖哩擁有十分悠久的歷史。不僅可以從政治、宗教等文化面,也能從商業、健康、娛樂等實用面來理解及掌握。

  咖哩受許多事物影響,也造就許多影響,隨著其型態的調整及改變,已成為全世界都在吃的料理——這份獨一無二。沒有其他料理可相抗衡。為了讓各位知道這些深遠的知識,我將內容聚焦在咖哩的歷史上,說得誇張一點,也就是統整了人類與咖哩的發展足跡。本書將以淺顯易懂的方式說明這些疑問:

  咖哩為何會在印度誕生?
  為什麼印度的地方料理會擴散至全世界?
  世界各地的咖哩有什麼不同的風情?
  以及,日本人是如何接受咖哩的?

  或許有些人會因為《咖哩的世界史》這樣的書名覺得內容可能很艱澀。由於本書內文的確有出現世界史的事件與年號,可能也有人會不解「為什麼這個跟咖哩有關係?」

  不過我相信,大家在閱讀的過程中便會理解,歷史上那些乍看之下毫無關連的制度與事件,其實都直接、間接影響了該國的飲食文化以至於咖哩。

  本書不只有文字,也精心運用了許多插圖和照片等視覺畫面,希望讀者能輕鬆開心地獲取咖哩的知識。編排上的安排,也讓大家不須一定要從頭讀起,可以從感興趣的標題開始享受本書。

  吃咖哩時,當你訴說起它的歷史背景和淵博知識,咖哩會不可思議地變得更好吃幾十倍,這是我一路以來的切身體會。本書中一定會有各位過去所不認識的咖哩,請務必一邊享用美味的咖哩,一邊和其他人分享你所得到的知識。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9786267044063
  • 叢書系列:Sense
  • 規格:平裝 / 192頁 / 14.8 x 21 x 1.3 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

【試閱1咖哩加了什麼香料?
 
咖哩有種能勾人「食欲」的獨特香氣,這種香氣的基礎元素就是各種香料。以下集合了幾種印度咖哩的必備標準香料。
 
薑黃:
薑黃是形塑咖哩獨特顏色的基礎香料,在日本,大家熟悉的名字是「鬱金」。加熱後可減少其特殊的土味。
主要產地:印度
 
孜然:
擁有令人聯想到「咖哩香」的香氣,是種植歷史最悠久的香料之一,也是非洲、南美等民族風味料理中不可或缺的食材。
主要產地:印度、伊朗
 
香菜籽:
香氣清甜濃郁,用來做香料的香菜籽取自植物的果實部位,葉子部位則稱為香菜。香菜葉和果實的香氣、味道截然不同。
主要產地:摩洛哥
 
辣椒:
增添辣味的香料,也就是所謂的紅辣椒。全世界的辣椒品種超過3000種。大航海時代由哥倫布於西印度群島「發現」。
主要產地:中國、韓國、印度等地
 
肉桂:
香氣甘甜優雅,也用於製作甜點。用做香料的肉桂取自樹皮部位。古埃及人也以肉桂做為木乃伊的防腐劑。
主要產地:斯里蘭卡、越南等地
 
胡椒:
料理中用以增添香氣、辣味、除臭。根據不同加工方式形成白胡椒、黑胡椒、綠胡椒。
主要產地:馬來西亞、印度等地
 
小荳寇:
清新的刺激感和微微柑橘香,被譽為「香氣之王」,微量便能具有強烈的香氣,是價格僅次於香草莢和番紅花的知名昂貴香料。
主要產地:印度
 
番紅花:
可將料理染黃。10公克的番紅花香料需要1500朵以上的花來製作,製作過程全為手工,十分昂貴。
主要產地:印度、西班牙等地
 
丁香:
強烈刺激的香氣中伴隨甜味,含在口中可以感受到麻麻的辣味與苦澀,可減少肉腥味。
主要產地:馬達加斯加、桑吉巴群島等地
 
【試閱2印度咖哩與阿育吠陀傳統醫學主張的食物與身體關係
 
阿育吠陀是印度自5000年前流傳下來的古典醫學,最近在日本聽人提起的機會也變多了,應該也有讀者聽過吧。
 
阿育吠陀的「阿育」指的是生命、壽命,「吠陀」的意思是學問、知識。阿育吠陀即是一門追求人們從誕生到死亡前如何健康生活的醫學。

會員評鑑

4.5
3人評分
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3則書評
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立即評分
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5.0
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2024/01/24
咖哩是很多人最喜歡的食物,本書介紹日本、東南亞等地不同種類的咖哩,每家每戶都有自己的配方,因此同樣是咖哩風味各不同。
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3.5
|
2022/11/07
作者重新定義何為咖哩!咖哩的發源地印度,並無任何一道料理名為咖哩。一如它原來的名稱香料混合料理。使用多種辛香料的料理,讀者打開眼界,不管是印度咖哩及相關東南亞(泰國,越南,印尼,馬來亞的沙嗲或許都納入咖哩世界)或米飯為主的歐風咖哩, 乃至於於風行日本的所謂進化咖哩都算是。本書補充解密印度廚房一書的咖哩資料。

輕鬆易懂,本書照片多,表格多,結論單一,雖無論文的引經據典內容豐富,但是簡潔有力,加上在地化後出版社另行請專人於封面與部分區域加上漫畫似的插圖,方便理解,不失為了解咖啡演化史的參考書籍。

大眾認知咖哩料理主食是米飯,較不黏的秈米(在來米)或梗米(蓬萊米)印度本地另可配食發酵的印度烤餅(饢餅Naan需使用坦都tandoor陶土烤爐)。或無發酵烤餅,用麵粉和水,平底鍋或鐵板煎烤恰巴提 chapati 以及用坦都爐烘烤的羅提roti及南印度煎捲餅Dosa。

印度因地域關係分為北南孟加拉與果阿區域(該地為葡萄牙印度殖民地,雖以收回,該地天主教徒相當多)。加上宗教關係,印度教徒不吃牛,伊斯蘭教徒不吃豬,大部分料理都是雞肉,羊肉,絞肉,奶油烤雞,吃素人口多有乳製品,堅果泥,菠菜,蔬菜等,果阿天主教徒才有豬肉料理 。 北印以牛乳優格及小麥類為主,南印以米食椰奶蔬菜和魚。孟加拉是平原區域淡水魚及海產較多。主要香料是薑黃,孜然,香菜籽,辣椒,肉桂,小豆蔻,(番紅花)價高而少用,丁香,大蒜,八角,月桂等。使用歷史淵源早至少五千年但資料少。

因香料而起的航海探險等歷史陳述,進入歐美咖哩,葡萄牙人發現印度香料的妙用,葡國雞"香料燉雞",使用香料都是咖哩粉的組成香料。曾因為英國女王的喜愛而流行,也因咖哩可配上剩餘的食材而廣受歡迎,卻因味道重等原因而衰退,只剩英國的印度香料烤雞料理依然存在。歐美多以綜合香料瑪莎拉料理為名。此地談到重要的事件,就是英國解放黑奴,為補足勞動力,大量引入人口眾多的印度人為契約工人又或者跟隨主人成為管理殖民地的幫兇。使得香料料理之咖哩流傳世界,如中南美千里達及托巴哥,蓋亞那,模里西斯與斐濟等地印度裔的居民。

東南亞全境都有咖哩,本區主食是稻米,容易搭配咖哩。此外,深受印度和中國兩大文化圈影響,也是東南亞咖哩的一大特色。例如馬來西亞和新加坡路邊攤吃的叻沙(咖哩麵),各種泰國咖哩(醬糊),加入魚露的越式咖哩。

最終日式咖哩出現,英國人發明咖哩粉,發揚光大的日本咖哩塊與調味料理包等工業化的產品廣受歡迎。隨者江戶時代由荷蘭人引進原產美洲祕魯的馬鈴薯及原產地中亞地中海的洋蔥,及原產地阿富汗的胡蘿蔔。至此日本已經具備基本咖哩蔬菜材料。一些偶然的歷史原因,如海軍的腳氣病問題,大量簡單的食材的軍隊伙食,追求印度獨立的人們到達日本,共同在這個土地培養咖哩流行的土壤。如國人知名的豬排咖哩,湯咖哩,亦有咖哩為名的連鎖料理店世界各國開業,將咖哩流傳於世界各地。

很多書籍只是陳述歷史與特色,如本書,非食譜也非料理特色,主要在於了解飲食的世界,內在世界觀,了解並享用料理,背景的相關知識更能了解背景知識,起源、變化的故事、各國的料理差異,成為茶餘飯後的一些閒暇資料,品嘗後體會箇中奧妙。
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5.0
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2021/11/15
本書作者在咖哩這個行業數十年,可說是全日本最瞭解咖哩的人;由他來寫這本書可說是實至名歸。
臺灣人早期對咖哩的印象應該就是咖哩塊,但是咖哩塊其實是日本人的發明,與印度一點關係也沒有;咖哩粉則是英國人的發明,跟印度也沒有關係。
印度家家戶戶都會煮咖哩,但他們都是用香料自己配製,所以每家每戶都有自己的配方。
咖哩是如何在印度產生,又如何有咖哩粉、咖哩塊等產品,就請大家閱讀本書囉~
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