德式麵包聖經‧科學烘焙全解：德國冠軍烘焙團隊70年經驗淬鍊，8步驟、5關鍵掌握麵粉麵糰、養種發酵、烘焙成功核心技術

從麵糰到麵包
 
要成功烘焙出一個美味的麵包，從麵糰製作、加工到入爐烘烤，都有理論知識，實際經驗也相當重要。知道什麼時候會發生什麼事，對烤好麵包有很大幫助。烘焙麵包不可或缺的八個步驟，下文會逐條加以說明。
 
第一步：製作麵糰
 
混合和揉捏麵糰配料時需要注意溫度、時長和揉捏力度。有時要將所有配料同時放入攪拌鋼中（直接製作麵糰），大多數情況下，建議將一部分麵粉提前一天製成預發酵種麵糰（種麵），這樣更有助於麵糰的發酵，提高麵包品質。
 
第二步：基礎醒發
 
尚未成型的全部麵糰的第一次發酵階段（起始階段），被稱為麵糰的靜置醒發或基礎醒發階段。這個階段要求溫度為20至28度，有可能持續數小時。
 
第三步：定量分割
 
接下來需要立即將麵糰定量分割。只有所有的小塊麵糰都達到同等尺寸和重量時，才能夠烘烤均勻。
 
第四步：揉捏成型
 
將分割好的小塊麵糰加工成理想的形狀。正如麵包師所說，在「揉捏」過程中，麵包被塑造成型。麵糰及其表面緊繃，發酵氣體和氧氣在內部均勻分散，使得麵包心的氣孔結構更均勻、更緻密。
 
第五步：最終發酵
 
烘烤前的最後一次發酵，即最終發酵，小塊麵糰的體積明顯增大。此時的最佳溫度在30至35度之間，因為這個溫度最適宜發揮酵母菌的活性。如果家用廚房無法達到這個溫度，則需要相應延長最終發酵的時間。
 
第六步：烘焙準備
 
麵包進爐之前的最後一道工序是預熱烤箱和烘焙石板，將小塊麵糰表面用刷子或噴壺微微淋溼，用滾針壓孔或用刀割口。
 
第七步：烘焙過程
 
將麵包推入烤爐後，必須要確保爐內的高溫和足量的蒸汽，以使爐內膨脹、麵包表皮和裂紋都達到最理想的效果。
 
第八步：烘焙之後
 
用敲擊測試法來判定麵包出爐的最佳時刻。重要的是，將剛出爐的麵包放在冷卻架上排出蒸汽，這樣的麵包皮才能酥脆可口，味道鮮美。
 
韋因海姆優質酸麵糰
 
許多麵包店會在有可能的情況下，不斷使用潔淨的容器製作新的酸麵糰，以避免發酵過程中產生過多不希望出現的微生物。而另一方面，一些麵包師會有意識地依靠自然發酵來產生更多的風味。實際上，在酸麵糰發酵過程中會產生300多種已知的天然調味劑。