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最貼近你我的日常飲食>>>>第1本鑄鐵鍋中式料理書:人氣餐廳菜&必學家常菜100味

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內容簡介

活用鑄鐵鍋優點,料理出美味溫度
★粒粒分明白米飯>>只花電子鍋1/3時間
★五味涼拌海鮮>>少量水燙出鮮甜海味
★芋香燒子排>>對流強用半杯水燉煮
★無水番茄燉雞>>釋出蔬菜水分免加水
★乾煸四季豆>>導熱性佳免油炸
★海味翡翠蒸蛋>>恆溫蒸出漂亮滑嫩感
★香滷牛三寶>>高蓄熱縮時軟嫩入味
★胡椒豬肚雞鍋>>留住蒸氣免補水

用鑄鐵鍋料理出美味的主廚級中菜

  買了美美的鑄鐵鍋,卻很少拿出來使用。原因就在於,目前能找到的鑄鐵鍋食譜多是西式、異國料理,但平日習慣吃的味道還是中菜、家裡常備的調味料也是中式的,想用鑄鐵鍋來烹煮中式料理,卻不知道怎麼操作。

  本書收錄了共100道的人氣必學餐廳菜與經典必備家常菜,由2大料理名師實際全程使用鑄鐵鍋烹煮,教你最好操作的手法與最精準的配方,完全可以在家照著做,絕對不出錯。

  ◆「餐館人氣的排隊中菜」:金沙嫩子排、茄腸煲、胡椒蝦、三杯中卷、魚香烘蛋、老皮嫩肉、避風塘杏鮑菇……,超乎你想像,鑄鐵鍋竟可做出正統餐廳快炒菜。

  ◆「省瓦斯又入味的燉肉湯鍋」:川味滷肉、蔥燒軟骨、白滷花生豬腳、百菇燉牛肉、番茄肉醬排骨湯、魚奶豆腐煲湯、紅燒羊肉爐……,完美呈現鑄鐵鍋做中式燉煮菜的優勢。

  ◆「一鍋吃到飽的主食」:麻油雞飯、上海菜飯、台式家常油飯、滑蛋牛肉粥、豉汁排骨煲飯、台式炒麵、金瓜炒米粉……,道道都是經典必學的飯麵料理。

  ◆「廚房的家常菜&手路菜」:鹹水雞、可樂燒雞翅、眷村豬皮凍、鹽焗海鮮、紙包樹子蒸鯛魚、千層高麗菜、百頁麻婆蒼蠅頭、樹子雞鬧豆腐……,令人驚喜讚嘆的私家菜。

  這些可口的菜色善用了鑄鐵鍋的各項優點,燉煮、炊飯不但可省下1/3的時間,且入味又透嫩,連鍋上桌保溫又美觀,家常、宴客都稱職。你絕對會喜歡書中的料理,拿出櫃子裡的鑄鐵鍋,開始成為廚房的時間管理大師。

本書特色

  ★第1本全書都是中式料理的鑄鐵鍋食譜書,可藉由這本書做出最符合國人飲食習慣的菜色。
  ★全程模擬讀者在家料理的過程,多道菜色和重點都用步驟圖呈現。
  ★運用鑄鐵鍋優勢設計出100道佳餚,菜色種類豐富、料理方式多樣化、口味多變化,絕對可以從中找到喜歡的料理。

熱烈推薦

  知名鑄鐵鍋品牌董事總經理 宋丹丹
  電視名廚 柯俊年
  世界美食家 梁幼祥
  知名藝人 林利霏
 
 

作者介紹

作者簡介

黃景龍


  【現任】
  ‧台北儂來餐飲事業 餐飲總監
  ‧泰山純芥花油年度代言人

  【學歷&證照】
  ‧國立臺灣科技大學 管理研究所EMBA碩士
  ‧國立臺北科技大學  經營管理系 畢業
  ‧國立高雄餐飲大學 中餐廚藝系 畢業
  ‧中餐烹飪葷食乙級技術士/中餐烹飪素食乙級技術士
  ‧勞動部中餐烹調乙丙級技術士檢定/監評委員

  【教學經歷】
  ‧2011~2018受聘行政院僑務委員會「台灣美食國際巡迴講座」講師(美國/加拿大/中南美洲/非洲/紐西蘭/澳洲)
  ‧台北城市科技大學 餐飲管理系 專任助理教授
  ‧國立台北商業大學 企業管理系、應用外語系 兼任助理教授

  【主要經歷】
  2021-2022  經濟部商業司 臺灣餅徵選計畫評選委員
  2021-2022  經濟部商業司 臺灣美食輸出計畫評選委員
  2017~2019 臺灣美食展/籌備委員
  2018~2019 經濟部商業司 全國滷肉飯節評審委員
  2014~2019 法國國際美食協會 台灣年輕廚師菁英賽總評審長
  2016~2018 全國商業類技藝競賽/中餐職類評審

  【榮獲獎項】
  2021  榮獲亞太年度十大名廚
  2019 美國休士頓Master Chef廚藝大賽 銀牌
  2018 美國華盛頓駐美代表處—外交部國宴主廚感謝狀
  2018 台北市政府「台北—台菜」10大推薦餐廳
  2017 美國喬治亞州青年台商會—傑出烹飪技藝
  2017 美國Youngstown 大學—客座主廚
  2017 美國職業技術中心(Choffin Career Technical Center)—客座主廚
  2017 紐西蘭「Master Chef 烹飪挑戰賽」團體賽1面金牌
  2017 日本山梨縣「職人烹飪大賽」個人1面金牌
  2016 WACS韓國「奧林匹克餐飲烹飪大賽」團體賽金牌
  2016 荷蘭第八屆「中國烹飪世界大賽」個人冷菜金牌
  2016 當選國立高雄餐飲大學「傑出校友」
  2015 日本「國際料理職人烹飪大賽」個人前菜金牌
  2014 香港「李錦記青年廚師中餐國際大賽」個人金牌
  2013 馬來西亞「國際金廚爭霸賽」個人特金牌
  2012 新加坡「中國烹飪世界大賽」個人最佳前菜特金牌、金牌

  【著作】
  《最火紅的韓國餐廳菜》、《人氣百元平價快炒》、《夜市熱賣異國小吃》、《名師名廚愛吃蛋》、《台灣小吃終極圖解版》、《氣炸鍋大師級功夫菜》、《經典台菜95味》等20多本

陸巧因

  【現任】
  巧食無添加冷凍食品創辦人
  鍋具品牌料理老師
  料理課程教學
  餐飲廣告指導與顧問
  台灣分子料理課程執行長
  15年千萬美食部落客

  【學歷&證照】
  高醫護理系畢業/護理師高考合格/中餐丙級合格證照/西餐丙級合格證照/中餐乙級助教

  【經歷】
  健康、料理節目以及料理廣播節目來賓專家(樂來樂好吃、醫生好辣、轉轉發現愛、噓星聞……等)
  2022 台灣農糧署穀動美食祭專家食材介紹
  2022 食尚玩家簽約駐站美食部落客
  2022 Bellavita寶麗廣場VIP活動 料理講師
  2021 法國杜卡斯廚藝學院台灣線上評審
  2020 台灣西餐職業組銀牌
  2020 料理之王節目第一季選手
  2020 痞客邦年菜評審
  2020台灣美饌第九屆西餐職業組 銀牌
 

目錄

2              作者序
4              作者介紹
 
8              ◆愛上鑄鐵鍋的4大理由
9              ◆認識琺瑯鑄鐵鍋
10            ◆活用度最高的琺瑯鑄鐵鍋
12            ◆使用鑄鐵鍋的7大NG行為
                ◆開鍋‧清洗‧保養‧存放這樣做
15            中式料理美味的調味品
18            料理美味的基礎:高湯&蔥薑水
20            辛香料常見基本切法
 
PART1餐館人氣的排隊中菜
肉類
24            東坡肉
26            高昇排骨
28            糖醋排骨
30            金沙嫩子排
32            紅燒獅子頭
34            茄腸煲
36            蒜泥白肉
38            水煮牛肉
40            貴妃牛腩
42            花雕雞
44            左宗棠雞
46            四川乾鍋雞
海鮮類
48            五柳鮮鱸魚
50            胡椒蝦
52            貴妃蜜汁蝦
54            沙茶鮮蝦粉絲煲
56            蒜蓉蒸蝦
58            芙蓉蟹肉
60            海鮮蟹黃豆腐煲
62            生炒花枝
64            三杯中卷
66            豆豉鮮蚵
蛋豆蔬菜類
68            魚香烘蛋
70            椒麻催淚蛋
72            花椒燒蛋
74            宮保皮蛋
75            鹹魚雞粒豆腐煲
76            麻辣豆腐鴨血煲
78            豆干肉絲
79            老皮嫩肉
80            乾煸四季豆
82            避風塘杏鮑菇
 
PART2省瓦斯又入味的燉肉湯鍋
燉肉
86            燉煮前要知道的事
87            蔥燒軟骨
88            川味滷肉
89            洋蔥馬鈴薯燉肉
90            芋香燒子排
91            白滷花生豬腳
92            腐乳紅燒牛肉
94            香滷牛三寶
96            百菇燉牛肉
98            栗子南瓜薑汁燒雞
99            無水番茄燉雞
湯類
100          番茄肉醬排骨湯
102          水梨紅棗燉排骨湯
103          清燉牛肉湯
104          蒜子香菇雞湯
106          胡椒豬肚雞鍋
108          菜脯雞湯
109          魚奶豆腐煲湯
110          紅燒羊肉爐
112          沙鍋魚肉鍋
114          鯧魚芋頭米粉湯
 
PART3一鍋吃到飽的主食
飯類

118          鑄鐵鍋煮白飯
120          成功煮出炊飯前要知道的事
122          高麗菜飯
123          麻油雞飯
124          臘味飯
126          上海菜飯
128          台式家常油飯
130          鹹豬肉煲飯
131          豉汁排骨煲飯
132          香煎鮭魚紅藜炊飯
134          台式漁夫海鮮煲飯
136          塔香百菇炊飯
137          滑雞煲仔飯
138          乾燒蝦仁鍋巴飯
粥類
140         粥的共通技巧
140          糙米排骨粥
142          滑蛋牛肉粥
143          竹筍鹹粥
144          九孔蛤蜊粥
麵類
146          台式炒麵
148          金瓜炒米粉
 
PART4廚房的家常菜&手路菜
肉類
152          刺瓜封
154          紅麴炸排骨
155          麻油百菇炒松坂
156          金銀絞肉蛋油豆腐盒
158          高麗菜翠玉鮮肉卷
160          眷村豬皮凍
162          香菇赤肉羹
164          鹽水雞
165          港式油雞
166          可樂燒雞翅
167          黑胡椒鮑菇骰子牛
168          香芹牛蒡炒雞絲
海鮮類
169          醬煮化骨香魚
170          糖燻龍虎斑
172          豆腐三層魚
173          五味涼拌海鮮
174          紙包樹子蒸鯛魚
176          絲瓜鑲蝦丸
178          鹽焗海鮮
180          什錦海鮮大白菜
182          蝦仁炒鮮奶
184          豆腐蛤蜊蒸魚
蛋豆蔬菜類
185          百頁麻婆蒼蠅頭
186          海味翡翠蒸蛋
188          雙蛋燒娃娃菜
189          上湯豆包蔬菜卷
190          千層高麗菜
192          滷梅香苦瓜
193          樹子雞鬧豆腐
194          紅燒豆腐
 
 

作者序

  鑄鐵鍋在歐洲大陸來說,是一個備受大眾歡迎且喜愛的烹調器具,因為地理環境與氣候的不同,許多食材烹調上都需要長時間燉煮,並且保留食物原滋原味。鑄鐵鍋有分為兩大類,有上塗層和無塗層,本書是使用有上塗層的琺瑯鑄鐵鍋。

  在臺灣,受歡迎的LC鑄鐵鍋除了有強大的烹調功能外,更多了特色外觀與造型,讓許多L粉來收藏,鑄鐵鍋共同的優點,就是擁有「優異的導熱性」與「保溫性」,能夠在烹調中縮短時間與節省能源,且適用於各種烹飪方式,可燉、可煮、可燜、可滷,而且料理起來的失敗率低!

  我在「健康好生活」電視節目中擔任料理示範4年,節目均是使用鑄鐵鍋做菜,多年下來對鑄鐵鍋的特性非常熟悉;這次特別與師妹「料理女王」陸巧因,聯手將鑄鐵鍋融入多元的炒、煎、炸、烹、烤等中菜料理手法,讓菜色更豐富,搭配不同各式台灣味的醬料,就能呈現出讓你意想不到的中菜美味。

  這也是第一本鑄鐵鍋書全都做中式料理,為了能充分展現出鍋子的特色和做料理的優勢,書中多道菜色和重點都有用步驟圖呈現,就是希望讀者可藉由這本書,做出最符合國人飲食習慣的中菜。

  首先非常感謝LC台灣總公司大力的支持與贊助,將所有精美的鑄鐵鍋型號,繽紛的顏色配件等,一次全部露出使用,還有最優質原物料——慧詰生物科技 純米大吟釀 總經理陳柔涵、泰山純芥花油、品元實業MilkLab燕麥奶、高慶泉醬油、健多樂南瓜籽油等廠商提供協助。

  最重要感謝,這本書的拍攝指導電視名廚柯俊年老師,與促成跟LC鑄鐵鍋合作,勞苦功高的執行長JESSIE。希望這本《第一本鑄鐵鍋中式料理書》,能造福更多喜愛下廚及熱愛鑄鐵鍋的迷妹們♥
 
台菜王子 黃景龍

  嗨!大家好!我是料理女王巧因,很感謝師兄「台菜王子」黃景龍師傅與邦聯出版社的邀請,透過這本《第一本鑄鐵鍋中式料理書》跟大家見面!從料理設計、烹調到擺盤呈現,不僅滿足視覺饗宴,更希望透過這本書讓烹飪好手增加料理靈感,也讓料理新手得其門而入,有滿滿收穫。

  書中從國人喜愛的人氣中菜、省時的燉肉湯鍋到手路菜……等四大主軸,透過鑄鐵鍋本身優點,來製作省時省力且每天都能夠品嚐的中式好料理。從經典「水煮牛」、「番茄肉醬排骨湯」,到我們巧食店鋪獨家料理的「豬皮凍」……等,我跟龍師傅都毫不藏私地展現給各位讀者,希望美味可以透過這本書傳遞到更多人的餐桌上。

  書中特別針對鑄鐵鍋不同特性提出使用優勢,同時我們也全程模擬讀者在家料理的過程,雖然是龐大的工程,但卻是我們對這本書的用心,希望您看了這本書跟著製作是充滿樂趣與成就感的。若是遇到料理上的問題,都可以到我的臉書粉專「料理女王陸巧因」提問,我必定知無不言言無不盡喔!

  其實發想這本書時,正值我人生最低潮階段,當時因為神經受損導致雙手癱瘓,長達半年時間生活無法自理,經過治療後恢復功能,至今雖還在復健,但也體悟到人生中的重要意義。料理自始至終都是我想要投入一輩子的志業,也因為這樣強大的信念,才得以順利康復,透過料理帶給家人與更多讀者粉絲滿滿幸福感。

  感謝所有參與這本書的工作夥伴們,龍師傅、執行長若曦、運鈺、Erica、阿志哥還有一直支持我的隊友曾懷廷牙醫師,尤其是一路陪著我們從早拍攝到晚的運鈺,讓我跟龍師傅毫無後顧之憂地努力製作一百道料理,當然還有用心仔細的編輯位玖、專業的攝影師阿億與所有幕後的工作夥伴們,以及我嚴選的台灣精品豬肉「究好豬」、「仁和九孔鮑魚」和「鱻活一號」支持,得以順利完成這本書並且出版,誠摯感謝你們。

  謝謝每一位喜愛我們的讀者粉絲,這本書對我來說別具意義,不僅是我癱瘓後的康復代表作,同時也希望帶給您們美好的料理時光,在烹飪中獲得幸福與喜悅,用料理豐富人生每一天!
 
料理女王 陸巧因

 
 

詳細資料

  • ISBN:9789860688924
  • 叢書系列:滋味館
  • 規格:平裝 / 200頁 / 18.5 x 26 x 1.6 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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