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日本名廚高湯研究全書:一窺七大頂級職人的製湯技巧,科學解析高湯風味原理,揭開美味升級的祕密

日本名廚高湯研究全書:一窺七大頂級職人的製湯技巧,科學解析高湯風味原理,揭開美味升級的祕密

だしの研究:だしの仕組みを理解して、自在に使いこなすための、調理とサイエンス

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內容簡介

──從食材挑選到提煉製法,最全面.完整的日本高湯研究全書──
公開7大名廚的74道高湯&料理
一窺頂級職人的製湯技巧、拆解風味高湯背後的科學原理

  看似平凡無奇的烏龍麵、茶碗蒸、蛤蜊湯,
  卻因為高湯帶出層次風味,留下讓人難以忘懷的好滋味,
  這就是日式高湯的獨特魅力與重要性!
 
  好的高湯,會具有鮮明而不搶戲的鮮味,
  適切地引出食材風味、提升料理層次,有如「心臟般的重要存在」。
 
  ◎ 7大名廚公開獨門製湯技法與完美配方
  本書集結現今日本料理極具代表性的七位主廚,從高湯發想、食材搭配、製湯技巧、料理設計等完整公開,一窺他們以多年經驗累積而成的料理絕學。共收錄74道高湯與料理,並以超過600張照片圖解步驟,重現職人製法。
 
  1、 山本晴彥:以鰹魚乾、鮪魚乾製作出基本高湯,再因應季節與氣候,使用魚貝類、蔬菜等食材,像是在夏天會推出海鰻與海鰻高湯結合的小火鍋。藉由高湯達到料理平衡,又能讓美味脫穎而出。
 
  2、 小泉瑚佑慈:大多的高湯基底為一番高湯、二番高湯,但小泉主廚融合了兩種高湯的製作方式,研發出「一.五番高湯」,更能釋放出鰹魚的鮮味與香氣。。
 
  3、 谷本征治:除了基本的高湯外,還研發出甲魚高湯、飛魚高湯、鮑魚高湯等混合型高湯,依照每道料理的搭配,使用不同的湯頭來增添風味變化,並且善用熬湯的食材製成料理,像是將甲魚肉搭配甲魚高湯,製作成炊飯。
 
  4、 林亮平:因意識到昆布產量日漸減少,不斷思考與研究,如何在不使用昆布或減少用量的情況下,也能熬煮出讓人滿意的高湯,故研發出小魚乾高湯、甜蝦高湯、番茄高湯等。
 
  5、 木山義朗:混合了荒節、本枯節的鰹魚乾和鮪魚乾,利用三種魚乾片,熬煮出極具深度的醇厚滋味,幾乎不需要再另外加入調味料。對於刨削的魚乾片厚度極為要求,他認為魚乾的選擇與刨削的方式,是決定高湯風味的兩大關鍵。
 
  6、大屋友和:在基礎的高湯下,加入各式各樣的日本香草,使香味多了更細緻的變化。像是在雞骨高湯中加入烏梅與當歸葉;甲魚高湯中加入魚腥草、月桃等。
 
  7、加藤邦彥:使用羅臼昆布和鮪魚乾,萃取出具鮮味的基礎高湯,並擅長以蝦蟹製作出上乘的高湯,像是明蝦高湯、櫻花蝦高湯、松葉蟹高湯等。
 
  ◎ 從高湯食材到科學原理,全面詳解
  1、 高湯原料:昆布、柴魚乾、鰹魚乾等是製作高湯的重要基本材料,依據種類、產地、熟成度的不同,會呈現不同的風味特色,熬煮重點也需跟著因應變化。
 
  2、 料理科學:為什麼昆布和小魚乾是常見的高湯食材?因為昆布的鮮味成分麩胺酸,而小魚乾則是含有肌苷酸,兩者在相乘的作用下,可使鮮味更加濃郁。食材所含的成分、高湯的用水量、熬煮的時間與溫度等,都會影響高湯風味,本書將這些重點製成圖表,讓風味想像更加立體,不需依靠經驗也能試著創造出不同風味的高湯。
 
  ◎ 職人的精采對談,日本高湯的極致追求
  致力研究料理科學的川崎寬也博士,與本書七大職人之一的林亮平主廚,對於日本高湯與料理的發展,展開一場交流對談。從對談過程中,將帶你了解職人對於高湯的研究與追求,以及對於未來的擔憂與努力……。
 
專業推薦
 
  國際名廚 江振誠
  國立高雄餐旅大學中餐廚藝系副教授  林秀薰
 

作者介紹

譯者簡介
 
林香吟
 
  專職日文譯者,喜歡文字、電影、音樂。譯作超越本人身高,題材涵蓋詼諧和莊重,內容橫跨古典與新潮。日日以彷彿沒有明天的精神持續翻譯。
 

目錄

7家料理名店的74道高湯與料理/異國主廚的日式高湯
 
〔日本料理 晴山〕山本晴彥
◎昆布高湯
◎第一高湯
毛蟹真丈與越瓜椀物
◎第二高湯
◎小魚乾(煮干)高湯
◎甘鯛高湯
甘鯛煮麵
◎鮑魚高湯
蒸鮑魚佐秋葵山藥泥
◎干貝高湯
翡翠茄子與海膽
◎河蜆高湯
河蜆高湯燉冬瓜
◎伊勢龍蝦高湯
伊勢龍蝦茶碗蒸
◎雞湯
鬥雞佐蓴菜
◎乾香菇高湯
鮭魚卵香菇炊飯
◎蔬菜高湯
 
〔虎白〕小泉瑚佑慈
◎昆布高湯
炙烤伊勢龍蝦 昆布湯凍 鹽昆布 花穗紫蘇
◎清湯用高湯
松葉蟹真丈 蕪菁
◎一.五高湯
涼拌水菜
◎煉蝦高湯
炙烤明蝦 烤茄子 白味噌 芽蔥 七味
◎鮑魚高湯
蒸鮑魚 素麵 酢橘碎皮
◎甲魚高湯
加料蒸飯 甲魚醬汁 河豚蔥
◎油炸豆皮雞湯
燉蕪菁 柚子碎皮
◎豬肉干貝高湯
松茸什錦湯 銀杏 酢橘碎皮
 
〔多仁本〕谷本征治
◎昆布高湯
◎第一高湯
◎第二高湯
飛驒牛.加茂茄子.九条蔥涮鍋風味
鰻魚與新銀杏的蓮蒸 山葵
◎海鰻高湯
海鰻與冬瓜與萬願寺的椀物
◎鮑魚高湯
鮑魚、加茂茄子與海膽凍 柚子碎皮
◎甲魚高湯
甲魚嫩薑土鍋 
◎飛魚高湯
烤無花果鴨肉半田麵 蓴菜 芽蔥
 
〔TENOSHIMA〕林亮平
◎昆布高湯
◎第一高湯
◎小魚乾高湯
小魚乾高湯煮麵
◎石斑魚高湯
石斑魚湯霜造 高湯涮肉風味
◎甜蝦高湯
甜蝦什錦湯
◎雞汁高湯
鬥雞真丈蕎麥米沢煮風味
◎豬肉高湯
白菜古漬豬肉丸鍋風味
◎野味高湯
野豬肉關東煮
◎生火腿雞汁高湯
燉蕪菁
◎番茄高湯
炭烤鰆魚佐番茄醬汁
 
〔木山〕木山義朗
◎昆布高湯
◎第一高湯(清湯)
甘鯛與蕪菁的椀物
◎香魚高湯
香魚一夜干與鍋巴
◎螢火魷高湯
蒸鮑魚與螢火魷高湯蒸飯
◎鮮貝內臟高湯
冬瓜與夏季鮮貝
◎甲魚高湯
松葉蟹與甲魚湯凍
◎起司高湯
帕馬森起司蒸海膽
◎玉米高湯
白玉難波玉米湯(餐後甜點)
◎蕈菇高湯
毛蟹與毛豆豆腐、蕈菇高湯
 
〔日本料理 翠〕大屋友和
◎昆布高湯
◎第一高湯
◎烏賊凍高湯
烏賊凍什錦湯
◎炙烤河豚骨高湯
烤河豚鰭湯碗
◎甘鯛乳化高湯
甘鯛松笠燒 乳化高湯風味
◎香魚乾高湯
鹽燒香魚與葛素麵
◎藻屑蟹.番茄.白味噌高湯
秋季時蔬.藻屑蟹高湯風味 佐天竺桂香氣
◎大和肉雞烏梅高湯
大和肉雞.烏梅高湯風味 佐大和當歸香氣
◎燻鴨高湯
鴨肉.蕪菁.大和橘 燻製高湯風味
◎日式香草甲魚高湯
甲魚燉松茸 日式香草高湯風味
◎海鰻與發酵洋蔥的法式清湯
海鰻法式清湯 佐伊吹麝香草香氣 
◎發酵白蔥干貝高湯
赤點石斑魚 蒸魚骨 發酵白蔥高湯風味
◎原木栽培發酵蕈菇高湯
月牙熊 原木栽培發酵蕈菇高湯風味
◎白味噌番紅花高湯
伊勢龍蝦佐嫩筍 白味噌番紅花風味
◎寺納豆上澄高湯
無花果 寺納豆上澄高湯風味
 
〔ubuka〕加藤邦彥
◎昆布高湯
◎第一高湯
◎第二高湯
◎明蝦高湯
明蝦高湯煎蛋捲
明蝦真丈
明蝦茶泡飯
◎櫻花蝦高湯
櫻花蝦炊飯
◎快捷蝦高湯
海老溫麵
◎快捷蟹高湯
松葉蟹白菜甘味煮
塌棵菜炒蟹肉燉汁
◎明蝦冷凍高湯
海老芋佐明蝦醬汁
◎松葉蟹冷凍高湯
浸滿松葉蟹高湯的鮭魚卵與松葉蟹
松葉蟹膏燉蘿蔔
◎甲殼類法式澄清湯
明蝦澄清湯燉聖護院蘿蔔
甲殼類的澄清湯醬汁與溫泉蛋
◎藤壺高湯
藤壺蓴菜
藤壺凍
藤壺高湯椀物
藤壺茶碗蒸
◎和風蝦味濃湯
和風明蝦濃湯
明蝦高麗菜捲
◎醇厚的蟹味高湯
蟹味濃湯
 
異國主廚的日式高湯
〔Sublime〕加藤順一
奶油焗龍蝦  佐香草鮪魚風味醬汁
香箱蟹肉凍 佐生薑風味醬汁
 
〔Don Bravo〕平雅一
蛤蜊清湯(vongole)
茶碗蒸
鯖魚、烘烤番茄乾
 
主要的高湯原料
(昆布/鰹節/煮干/燒干)
◎昆布
◎鰹魚乾
◎煮干/燒干
 
高湯的省思
第一高湯的調理科學(川崎寬也)
「高湯」的科學與製作(川崎寬也)
對談(川崎寬也\林亮平)
 
料理解說(補充說明)
高湯索引
刊登店家介紹
 

詳細資料

  • ISBN:9786263490369
  • 叢書系列:生活樹
  • 規格:平裝 / 216頁 / 19 x 26 x 1.08 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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