推薦序
歡迎來到英倫貴族的咖啡吧檯
這本《咖啡的科學》飄散著濃濃的古典英倫風味。實際上，從方言文化迄今出版的數冊咖啡系列書中，你完全可從每本所關注的重點裡，看見不同風格背景的作者，活生生地浮現在書頁之間。例如《天文學家的咖啡物理學》，作者強納森．蓋聶（Jonathan Gagné）有著加拿大天文物理學者堅實的科學背景。為此，他得以徹底從物理原理出發，結合實驗室的科學研究，一探咖啡沖煮的原理，以平實理性的文字敘述所見所聞，且不輕易做出任何價值判斷。強納森在加國楓葉林的地表遠眺星空，也用那雙清冷的眼睛注視咖啡，亦窺見自然的奧祕、看見唯物的能量及運行軌跡，同樣見「理」。
已出版《咖啡沖煮的科學》、《咖啡烘豆的科學》、《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》三冊一系列的咖啡教父史考特．拉奧（Scott Rao），則非常有著美式狂人風格。咖啡店主的背景，以實務為核心基礎，以科學的力量，一方面向消費者推廣沖煮的方法、一方面也往烘豆生產端修正。在那個咖啡美學典範轉移的年代，他毫不避諱（甚至有時有點武斷），堅定地向讀者掛保證：「這樣做一定比較好！」
《咖啡的科學》的崔斯坦．史蒂文森，則散發著濃濃英倫的貴族氣息。相較前述幾本著重技術的著作，本書極大的不同之處，在於放了許多比例在「歷史」上。有咖啡、咖啡館的歷史，也有後製處理、烘豆機發展史，甚至是貿易經濟史等。就連他在介紹一杯特調飲品的時候，也看得到其描繪事物時帶有人文史觀的習慣。上述種種都使本書閱讀起來，更像是在聽作者講故事。我相信這和史蒂文森本身曾任酒吧吧檯（Bartender）身份有關，那是吧檯向客人介紹酒品時的職業習慣。
比起沖煮及烘焙技術，此書真正的寶藏是更宏觀的知識，而這正是理想的咖啡從業人員最需要具備的（姑且就稱之為咖啡人的人文素養吧）。回到本書的原文書名The Curious Barista’s Guide to Coffee，這是一本寫給「咖啡吧檯」的書。雖然這年頭Barista大多翻譯成「咖啡師」了，但我還是喜歡「咖啡吧檯」這種稱呼。
因為吧檯上，總是有著客人。
Aura微光咖啡負責人
余知奇
適合每個人的咖啡通識課
市面上的咖啡書相當多元。但假如你只是想來點「通識」課程，崔斯坦．史蒂文森的《咖啡的科學》，是一本不容錯過的精彩書籍。
我很常被店內的新進咖啡師問到：「我該讀什麼書來增進咖啡知識？」以往我的答案都是：「網路很棒啊，資訊立即又免費！」畢竟，我們無法否認的是，現行的通識咖啡概論書籍大多難逃陳舊之嫌，常常連個產區與處理法介紹，都還停留在八、九○年代；也很難在有限篇幅內說明烘豆原理與符合金杯原則的萃取做法。儘管網路方便，但假如有一本書，資訊內容的更新度都足夠，且能以實體物的形態讓你拿在手上，不時拿出來翻個幾頁小讀一下，確實也不錯。
《咖啡的科學》完全符合以上所有關於「好的咖啡通識書」的條件。全書以咖啡的起源與歷史開場，描述咖啡館在各個年代扮演的角色。十七世紀的咖啡館，是多種知識撞擊的場域，不論政治、科學、金融、或貿易皆在此發酵。亞當．斯密、牛頓、伏爾泰、盧梭留於人間的曠世巨作，乃至法國大革命、波士頓傾茶事件（見24頁）等重要民主里程碑，都和咖啡與咖啡館脫不了關係。現代以精品咖啡為號召的咖啡館，大多強調精良的選豆與製作技巧（或許也會帶到一點氛圍營造），宣揚的除了精緻感官與快時尚主導的生活美學之外，咖啡館是不是還有機會重拾「一文錢大學」（penny university）的功能，再次擔負文化衝撞的精神導師，反而是我在思考永續經營後，對自家咖啡館的期望。
對於咖啡愛好者而言，書裡諸多章節讀來相當享受。全書涵蓋了許多重要的咖啡觀念與科學手法。例如，坊間大部分的通識咖啡書，只要講到手沖與濾泡，大多採用經驗法則分享觀點。這本《咖啡的科學》卻從咖啡的風味構成起頭，後續再帶入萃取（見第四章），引導讀者先了解風味的多元性；接著又以金杯理論以及理想萃取的架構，說明如何取得更好的風味，並避免壞風味出現。你或許想問：「我只想理解器材操作，理論可以先跳過嗎？」當然沒問題。第八章說明了日常沖煮器材，簡單明瞭地拆解了步驟，帶領讀者快速上手，儘管看似簡單，但我覺得已相當足夠。
第六章提到義式咖啡。任何人都想在家沖出一杯好喝的卡布奇諾，但一切的美味，都源自於一杯可口的義式咖啡。此章節的內容與產業現況高度同步，不論是義式或非義式的萃取，崔斯坦都使用重量法量取咖啡萃取量（見100頁「萃取」），而非過時的體積法，有助於讀者在跟著書中指示操作時，更有度量衡的依據；亦使本書更具「看圖就看懂」的可讀性。
《咖啡的科學》的問世，使我在各大教學場合中能有一本值得信賴的專書，得以和學員或新進的咖啡師分享；如今重新改版再上市，對咖啡充滿好奇的你，也不該錯過。
2020年外媒評鑑臺灣最佳咖啡館
mojocoffee 創辦兼主理人
陳俞嘉（Scott Pasuya）
坐下來，聽咖啡師說故事
回溯一杯咖啡的旅程，可說是涵蓋了服務業、商業、工業與農業的高複雜度產品。廣泛來說，咖啡生產的各個環節會需要農藝、生物科技、國際貿易、食品科學、物理化學、經營管理及餐飲行銷等類別的專業；很難由一個人全程掌握包辦，有賴眾多人在各個階段專注努力，最後才演變成日常生活中的每一杯咖啡。實為世界三大飲品(其餘兩項為茶和酒）中製程最為複雜繁瑣、風味表現最精巧細膩的項目。然而，現時的臺灣，除了經營咖啡行業的店家，只要是興趣濃郁的玩家，大多可參與到更前段的製程：咖啡烘焙，也因參與的容易性，導致部分人士「對咖啡烘焙比沖煮更熟悉」。實際上，這種「單單從中間環節切入」的做法，往往很難使人對整體的咖啡產業有完整的了解。
目前在臺灣的咖啡產業裡，對咖啡師這一職務的工作內容還不是那麼地清晰，很大一部分的人覺得咖啡師就只是一位「徒具沖煮咖啡技術的人」，可對於飲用咖啡已超過百年的西方國家而言，咖啡師是整個咖啡產業與一般消費民眾接觸的代表人物。也就是說，咖啡師除了掌握咖啡店內的實務工作外，也被期望具備各種廣泛的知識。意即以咖啡店為起點，往上串聯整個咖啡產業鏈的各個環節。特別是精品咖啡概念廣為流行的現在，除了把一杯好咖啡呈送到尊貴客人的手上，咖啡師亦肩負著吸引更多人持續飲用的使命。
精品咖啡提倡的是從種子到一杯咖啡，每個過程環節都要有妥善的工序。咖啡師正面對著客人，背後則是慢慢建立起人與人的連結，讓客人有機會了解咖啡產業裡的烘豆師、杯測師、後製管理師與農民等重要人物角色，把農民細心對待咖啡果實的美好等各種付出，轉化成一杯咖啡呈現到客人手中，使咖啡不僅僅是咖啡。
崔斯坦．文森正是一位傑出的咖啡大師，這本《咖啡的科學》從咖啡的起源與歷史破題，談到咖啡產業農業區塊的品種生長與後製處理，再到低咖啡因處理與國際交易現況，最後說明生豆烘焙、研磨、水質，以及使用多種器具沖煮成的每杯咖啡。作者以簡單敘述的方式，展示他對咖啡產業廣泛且深入的認知，可說是把每位讀者當成上門的客人，以最懇切的口吻解說咖啡的故事。這本書讓我聯想到過去擔任咖啡大師比賽評審時，注視著面前選手、聆聽著流暢的展演，引領我產生對咖啡更想深入了解的渴望。最令我意外的是書末的彩蛋，作者提出了多款精心研發的花式咖啡配方，結合酒類、奶油等多樣食材的咖啡飲品，使咖啡打破侷限，有了更多有趣的變化。
除了一般對咖啡感興趣的朋友外，我還想特別將此書推薦給下列人士：如果你想了解咖啡師工作，可用閱讀故事書的心情，找個空閒時刻坐下來翻翻這本書；若你想成為稱職咖啡師，可精讀這本書，裡頭有許多值得深究的知識；如果你已是稱職的咖啡師，此書可讓你再回頭檢視自己的專業。
臺灣第一位SCAE認證咖啡講師暨考官
9Bar Coffee主理人、咖啡師的咖啡師
陳秉超
前言
迷人非凡的「黑金」，引發熱烈追尋
對許多人而言，一杯咖啡需要的只是品質過得去的東西和足夠的熱度，就能得到預期的咖啡因刺激。如果手邊有杯咖啡，不論是瓷杯或紙杯裝，難熬的日常生活多少能成為比較公平的競爭。無法否認，我也享受咖啡因振奮精神的效果，要是少了咖啡因，本書恐怕也無法完成！
過去六十年來，由於享受義式濃縮咖啡（espresso）的文化風靡全球，使得普普通通的咖啡面貌一新，搖身一變成為喚醒個性風格、刺激迷人的玩意兒，同時使得最威武的男人接受像「瑪琪雅朵」這樣的歐式流行用語。這些義式咖啡吧進而為現在隨處可見的美式連鎖咖啡館鋪了路，這一代的咖啡店代表了「家與工作、放鬆與專注、舒適與功能」間的文化中間地帶，此外還賣咖啡呢。
我們也正目睹新一波、注重品質的精品咖啡店興起，這些場所的目標是勾起人們的好奇、滿足饕客對於美味的渴望；對愈來愈多人而言，一杯好咖啡逐漸不只是單純的興奮劑。我們開始體認到，咖啡可能含有可以感知、有時又出乎意料的豐富風味，此外，沖煮出好咖啡的人，應該和其他複雜烹飪領域的佼佼者得到同等的認可。新品種的咖啡店渴望和顧客針對咖啡產地、烘焙風格和沖煮方式這類話題進行深度對話，而咖啡師也散發出一種沉靜博學的氣息。
一杯咖啡含有的風味和香氣如此豐富，進而讓我們更深入探求，開始發現一杯很棒的咖啡背後也有一段精采的故事。除了咖啡登上舞台的歷史，還有一杯咖啡的實際旅程，以及這是世界各地許許多多的人同心協力的結果。體認到這段旅程有多脆弱，加上所有元素到位時偶爾才產生的瓊漿玉液，都使探索咖啡的一些時刻變得極為特別。
我們身處在有史以來咖啡生豆和烘焙豆都最為美味的年代。而驅策咖啡豆品質和成功的人，也受到前所未有的重視。咖啡貿易變得比以往更透明，可以輕易取得美味的精品咖啡。本書探索了咖啡如何發展到當代的規模、咖啡經過哪些過程才到我們眼前、為什麼嘗起來有各種風味，以及沖煮迷人的咖啡飲品需要的考量和做法。
〈如何使用本書〉
本書的第一部分記錄了咖啡非凡的歷史。咖啡可以說影響了我們所在的世界，超過五百年來，它在政治、經濟、哲學和科技的發展上，都扮演了某種角色，並且繼續刺激當代偉大思想家的心智。正因前人奠定豐富的發展基礎，才能造就類似本書的存在，而我在走筆行文時，也發現自己會暫時脫離沖煮美味飲料的所有科學怪咖行為，專心說明咖啡經歷過的每一段動盪歷史。
下一部分涵括了咖啡的一切。帶著我們從熱帶農莊出發，路過處理咖啡漿果的地方，來到咖啡烘焙這種五花八門的技術。要產生一杯實際的咖啡，前面所提的每個階段都是不可或缺的，不過其中各階段都各有特異的做法或執行方式，這些方式有些來自試誤學習，有些源於傳統，而現在經由科學化的了解，可加以操控並活用，發揮驚人的效果。不論你喝的是糟糕悲哀無生氣的即溶咖啡，還是沖煮完美的上等精品，這些因素都在你啜飲的液體中各自結合與累積。在這一部分，我也會致力探索咖啡風味的一些學問，同時研究咖啡因、水，以及「研磨咖啡的風味萃取」幕後的物理和化學原理等等。
接下來的篇幅是磨豆和沖煮；沖煮又分成三章，分別是義式濃縮咖啡、以濃縮咖啡為基底的飲品（例如拿鐵），和其他沖煮方式。我們先看到不同的研磨粗細，以及對沖煮出的咖啡有什麼影響。接著看現代咖啡師使用的各式各樣沖煮設備，這些設備分離咖啡渣的方式各自不同，有助於闡明咖啡特質中的眾多樣貌。
本書主要章節的最後一部分，收錄了我多年來發明的各式咖啡飲品。有些是原創，有些根據大家非常熟悉的食物和飲料─只是加上一點變化。這些配方形形色色，但都是咖啡風味的禮讚。
最後安排了咖啡產地與購買建議，包含兩部分。第一部分是探索四十個咖啡生產國，簡述各國的歷史、咖啡業的經營規模，以及最令人興奮的一些咖啡風格和品質。第二部分針對十多個咖啡特定品種，分析其各自的特色及優點。咖啡的特定品種就像釀酒用的葡萄，能夠長成各種外觀不同的咖啡豆，最後沖煮出口感迥異的咖啡。
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