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開箱歷「食」:食物的遠征如何改變人類飲食,定義文明

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FOOD ROOTS:THE FOODS THAT CHANGED THE WAY WE EAT WITH 27 ORIGINAL RECIPES FROM BOXTY TO SUCCOTASH

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內容簡介

  ★《衛報》的飲食歷史學家和美食作家,曾三度獲得格蘭菲迪獎

  自人類誕生至地球以來就以吃維生,食物可說是人類的基礎,文明發展的根基。追尋食的根源,了解我們吃什麼及怎麼吃。

  這是一部以征服者、海盜、有遠見的農民,與食物所述說的歷史,而這些食物最終定義了人類文明。

  當哥倫布前往新大陸時,在不知不覺中掀起了一場巨大的經濟和生物風暴。他帶來了當地人從未見過的豬、馬和其他動物,並帶回全新的漿果、酪梨、穀物和堅果儲藏室。

  食物從何而來?又為何能融入我們的生活當中。

  如果回到過去,食物會跟現在的完全不同。肉會很柴且煮過頭,魚會又老又臭,麵包吃起來像在啃紙。

  新舊世界的融合,塑造了全世界的人們農耕、烹飪和飲食的方式。

  ‧蘭姆酒是奴隸所發明,以前還拿來泡屍體?
  ‧世界是如何嗜甜如命,可可豆以前還是流通貨幣。
  ‧馬鈴薯在幾百年間被避之唯恐不及,搖身一變成為世界上最廣為食用的碳水化合物。
  ‧水果不只是水果,甚至能當成藥物?
  ‧桑葚是帶動世界貿易的大功成!
  ‧香蕉的背後是一連串的血與淚。

誠心推薦

  seayu | 即食歷史部落客/歷史普及作家
  金老ㄕ|「故事:寫給所有人的歷史」 專欄作家
  (依姓名筆畫順序)
 
 

作者介紹

作者簡介

德魯‧史密斯(Drew Smith)


  《衛報》的飲食歷史學家和美食作家。曾三度獲得格蘭菲迪獎。

  曾任消費者協會與倫敦港區公司(London Docklands Corporation)的食物政策主管,同時也是美食指南(Good Food Guide)的編輯和美食作家協會的主席。《衛報》(Guardian)與《星期日泰唔士報》(Sunday Times)的專欄作者。

  著作有《好食物,超級市場的食物品質指南》(Good Food, a guide to the quality of food in supermarkets,暫譯),以及《牡蠣,這個美食的歷史》(Oyster, a Gastronomic History,暫譯)。

譯者簡介

陳中偉


  台北人,1998年生,斜槓工作者。畢業於國立中正大學歷史系,輔系哲學。譯有《多重迷走神經的心理治療與應用:療癒創傷,我如何是我》。
 
 

目錄

前言
世界的盡頭
 
第 1 章 蘭姆酒狂熱和砂糖─世界如何嗜甜如命
16世紀的早期探險者們為了將砂糖送回歐洲,在中南美洲快速建設了蔗糖栽植園和磨坊。一個未曾預料會廣受好評的副產
品—蘭姆酒。
專欄:甘蔗的最大競爭對手:甜菜
 
第 2 章 玉米與其姊妹─中美洲三寶解救了移居者
歐洲移民發現,在中美洲的人造島嶼(漂浮花園)上,有三種對他們的生存有極關鍵幫助的食物。
專欄:鹼法烹製的魔法
專欄:豆煮玉米:美洲的本土料理
 
第 3 章 高高在上─美國如何愛上豬肉
十三種豬在佛羅里達野化,開創了美國的豬肉產業。
專欄:肋排的由來
專欄:熱狗與狄克西涼拌高麗菜(Dixie Slaws)
 
第 4 章 蒙特祖馬的祕密─從可可豆到巧克力
西班牙征服者埃爾南‧科爾特斯(Hernán  Cortés)如何偷走阿茲特克帝國的可可豆食譜,與美國人發明了好時巧克力棒(Hershey Bar)。
專欄:新世界的第一道菜餚
 
第 5 章 有毒的塊莖─歐洲人如何愛上馬鈴薯
在幾百年間被避之唯恐不及後,馬鈴薯成為世界上最廣為食用的碳水化合物。
專欄:薯條佐任何東西
 
第 6 章 當東方遇上西方─傳遍世界的奴隸菜餚
米飯和豆子如何成為哥倫布大交換的象徵。
專欄:一團豆子
 
第 7 章 火雞的長途慢跑─野生禽類如何成為移居者的大餐
非常不尋常的鳥類擁有崇高地位。
專欄:莎拉‧約瑟夫‧海爾的第一個感恩節
 
第 8 章 小麥的革命─超越黑色風暴事件的科學
麵包如何成為生命的原料。
 
第 9 章 尋找香料─辣椒、大蒜和香草
恐懼和迷信如何將香料帶進廚房。
專欄:調味之地
 
第 10 章 柑橘和壞血病─水果如何成為藥物
柑橘類水果如何遍及全世界並改變了政治面貌與食物的命運。
 
第 11 章 從果園到栽植園─香蕉、酪梨和番茄
水果的栽種如何成為龐大的商業生意。危險的香蕉政治。
專欄:從罐裝到罐頭
 
第 12 章 四足野獸─在靶場上的家
野牛如何被狩獵到瀕臨絕種。家牛和牛仔成為新世界的諷刺象徵。
專欄:漢堡的歷史
 
後記─絲綢之路:皇帝的新衣服
在古代中國微不足道的莓果如何造就從絲綢到紙張的旅程
哥倫布大交換
參考書目
 

前言

  當哥倫布首次發現新大陸,或他以為是印度的那塊土地,就對自己能帶回去的金銀珠寶—黃金、白銀、香料和珍珠,感到極為興奮。但使所有財寶黯然失色、也更為重要的是他及其他探索者將要帶回的食物。美洲沒有任何馬、豬、麵包的原料小麥、釀造葡萄酒及啤酒的葡萄和大麥。數十年後,船隻逐漸將一些我們今天都習以為常的食物帶回非洲、亞洲和歐洲,像是馬鈴薯、番茄、玉米和辣椒。而在新大陸,也種植從亞洲帶來的作物,像是常見的蔗糖、橘子、大蒜和稻米。新舊世界的融合,在生物學上的意義是細胞核比例的擴張,這塑造了全世界人們農耕、烹飪和飲食的方式—也就是我們最基礎的生活方式。

  在日常工作中,作為一名廚師和作家,我對於食物從何而來很感興趣,包括是否為有機種植、是什麼品種的、用什麼方式種出來的等等。如果你喜歡更宏大的視野,下一階段的探詢將會令你產生更多疑問。為什麼是番茄?為什麼在這裡?說到底,番茄是什麼?它從哪裡來?為什麼是番茄而不是其他種水果(在臺灣,大番茄屬於蔬菜類;小番茄屬於水果類)?同樣的問題也適用在陳列在超級市場或在小農市集上的兜售作物。它們是什麼?為什麼是這些?為什麼不是其他的?誰烤了第一顆豆子?為什麼要用烤的?又是誰想出炸薯片這種方式的?

  在不久前的幾個世紀,美洲和歐洲並非伊甸園,兩者都生長著無數的灌木叢和森林,令人生懼的蠻荒大地也是凶蠻野獸的樂園。栽種和儲存食物是一件日復一日、消磨生命的任務,這些土地是如何變得可以農業耕作的?以及為什麼—至少在西方—我們的早餐會吃火腿和雞蛋?

  如果可以回到過去,我們所找到的食物會跟現在的完全不同。肉會很硬而且煮過頭,菜會又大又無味,魚大概會又老又臭,麵包吃起來像在啃紙,還有奇怪的東西懸浮在果凍裡。日常生活用品也不會一樣。這對已經習慣了生活在現代、有多樣性選擇的我們來說,那個時代的生活實在過於乏味了。

  不光是味道改變,甚至連生活記憶也是(你只須要試著用幾本年代較久的食譜,就會知道我們進步得很快)。同時,細小到難以察覺的改變也正在對我們的飲食產生潛移默化的影響。種子圖鑑顯示了上百甚至上千種蔬菜品種從未在店鋪裡販售過,畜牧業從農場移進了實驗室,農夫也升級了穀物的來源以提升產量,雖然在麵包烘焙上仍然有一大堆從小麥而來的詞,但今日的小麥已經和幾十年前的不可同日而語,更別提一個世紀或以上的了。它們所生長的土壤也大不相同,朝聖先輩(Pilgrim Fathers)*甚至沒有任何麵包—或沒有我們稱為麵包的東西—可以提供給每天來朝聖的人。這個傳統雖然一直延續到了今天,但早已是完全不同的兩件事了。

 
 

詳細資料

  • ISBN:9789862590836
  • 叢書系列:閱讀世界
  • 規格:平裝 / 224頁 / 14.8 x 21 x 1.47 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

世界的盡頭

卡拉克和卡拉維爾:這一切如何開始
 
舊世界止於撒哈拉海岸的博哈多爾角,今日的加那利群島南邊。對一個舊世界的水手來說,博哈多爾角正是世界的盡頭。在西元1400年前,從來沒有人航行到更南邊的地方並返回,這就是地平說中的墜落之處。它曾是地獄,即便對那些知道它連接著穆斯林阿拉伯沙漠的基督徒水手而言,它仍是地獄。
 
有些科學可以解釋這件事。博哈多爾的蒸騰淺灘延伸進入大西洋超過三公里,含鐵的礁岩會使羅盤旋轉,水手因此傳言,此處的海水甚至會拔出船體的鐵釘。風會猛然轉向東北方,設計用來航行在平靜地中海域的重型大帆船並無法駕馭這股自然的野性。
 
15世紀時,面對大西洋的葡萄牙在大陸上被圍困,極力尋找方法,以期能夠打破被西班牙、義大利和鄂圖曼土耳其帝國主宰的地中海貿易困境。葡萄牙王室的三王子亨利,向工匠委託製造出讓他成為航海傳奇的全新船隻,他所要求的是一艘能夠避開地獄的船隻。
 
15世紀初的幾十年,應亨利王子的要求,卡拉維爾帆船誕生了—風格仿造阿拉伯式的漁船,比現有的船隻都更輕盈靈巧,並配置著長形的三角帆。接著出產的是更堅固的卡拉克帆船,配有如城堡一般的船舳(用於防禦)和船艙(用於裝載貨物)。隨著風帆擺正,其穩固程度足以抵禦大西洋上的強風。
 
卡拉克帆船是又重又慢的貨船,達百噸重,也就是一百桶紅酒的重量。在海上難以取得淡水,作為裝載珍貴鹽漬肉的代價,水手只能吃硬餅乾和自己捕的魚。亨利率領這些船隻,為葡萄牙開拓了新領土。他先在1415年奪取了摩洛哥海岸的休達海盜基地,接著在1420年和1427年又分別拿下了馬德拉島與亞速群島。
 
1433年,葡萄牙航海家吉爾‧伊恩斯(Gil Eanes)航向博哈多爾角,然後順利回到了葡萄牙。隔了一年,他又航行了一次,且成功繞開了危險的海岸。他回報航行過的博哈多爾角地理形勢,說那裡的水域更加平靜,土壤更為肥沃。為了證明他所言為真,他甚至帶回了一朵玫瑰,而這朵玫瑰就預示著探險和征服的時代即將來臨。十年內,第一批非洲奴隸被帶回里斯本,再下一個十年內,每年都進行著數千萬奴隸的交易。
 
這時的伊恩斯已經變成一位為亨利王子服務的肥胖中年貴族,不再是水手了。他打破了地中海思維的禁忌,成為第一個駕馭大西洋新世界並歸來的人。現今,阿爾加維的拉古什矗立著他的雕像,而這裡,也是一個多采多姿的漁港。

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2024/03/01
本書歷數世界上12個/類食物,這些食物的共通特性就是歷經全球物種傳播後才普及的食物,影響相當深遠。受限於書籍篇幅大小,有關食物歷史的介紹並不詳細,在眾多歷史篇章中取出一部分特色介紹,末尾 每一篇附有一兩篇相關食譜。

1.第一篇談蔗糖,沾滿殖民史與黑奴壓榨的印記,貿易交換媒介等多種身份的糖,眾多的副產品。糖的來源除甜菜之外只有甘蔗,只能在熱帶生產。副產品居然是蘭姆酒。

2.接著談到玉米(及豆子,南瓜)三個一組都是美洲主食。玉米目前可能是世界上最多產之經濟糧食作物, 可以當作飼料,果糖等多種產品原料。原來只是美州印地安人的主食,目前是通行使用於全世界。

3.雖然西方人很少吃豬肉,但甜甜的碳烤豬肋排卻是西方料理的特色。如同炸雞是黑人的靈魂食物般,豬肉也是貧民的美食,豬肉要比須煮熟才能吃,身體其他貢獻也沒有牛羊多,上古以來因為衛生環境等問題,所以食用者少,晚期的歷史記憶才比較知名。

4.液體飲料可可及產業化成為固體美食巧克力的故事。原產地是美州,經過了瑞士蓮,好時,雀巢等眾多工業名人的努力與發展製程,成為目前的人人喜愛的零食與工業化產品。

5.對於歐洲人來說,沒有在聖經內記載的食物,可能就是魔鬼的誘惑。馬鈴薯就是這樣的食物,雖然眾多人推廣,有眾多優點,甚至在乾隆年間養活了眾多的中國人。但一開始都是由貧民階段開始接受食用, 歷經多次饑荒的考驗,容易成長的馬鈴薯這種食物逐漸為人所接受。

6.東方主食米飯,推廣到美洲後,居然是主人成為奴隸的最佳食物,米飯拌炒豆類,營養夠且價格低廉,同時可以區分貴族階級與普羅大眾的需求,難怪美國卡羅來納地區,有種植稻米與米飯料理傳統!

7.火雞與感恩節,可以印證原住民的善良,火雞的英文也證明強勢文化的惡行,明明是土耳其傳來的鳥,結果就變成簡稱土耳其=火雞。

8.小麥成為西方世界的主食,經過品種改換,原生種的二粒小麥很難吃也很難容合成麵粉,依照小麥完全真相Wheat Belly一書的說法,目前的小麥品種生產量大,但血糖高,雖是綠色革命的主力產品, 建議少吃工業化麵包,盡量吃原生小麥做的食物。

9.原生種辣椒可能是美洲物種當中,對世界各民族人民料理貢獻最大的物種,印度的咖哩,中國的四川菜,湖南菜,西洋的很多料理,泰國大部分的料理,依靠辣椒調味。除辣椒外,順便也介紹胡椒,大蒜 等亞洲常用的香料。此外香草種香料,很少進入人們料理視野,卻常吃的調味口味冰淇淋。

10.大航海時代航海人最常死於壞血病,主要原因就是少了柑橘,現在來說最多款維他命C原料也是柑橘萃取。這些物種都是農夫的努力及海盜與征服們多年實驗的結果。

11. 談水果:香蕉番茄及酪梨,如果只是日常的水果品項還好,問題是香蕉代表美國殖民中南美洲的實際象徵!經濟作物凌駕糧食作物就會造成血淚史。

12.最後談四足動物,主要是牛的馴養,特定種類的年,黃牛為主, 部分談到美州野牛bison,彈藥發展,商業利益追求導致生物大量減少。後來也談到牛肉料理如漢堡肉。

本書主要談各種食物的演變史 這些食物都已全球貿易有關。一般都列在哥倫布大交換物種。可以當作閒暇閱讀了解日用生活的各種料理淵源。

作者:德魯‧史密斯(Drew Smith),英國衛報的飲食歷史學家和美食作家。曾三度獲得格蘭菲迪獎。 著作有《好食物,超級市場的食物品質指南》(Good Food, a guide to the quality of food in supermarkets,暫譯),以及《牡蠣,這個美食的歷史》(Oyster, a Gastronomic History,暫譯)。
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