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台味飄撇:食好料的所在

台味飄撇:食好料的所在

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編輯選書

為什麼火雞肉飯可以寫到四篇啦

面對火雞肉飯,我輩凡人大抵就是喜歡、不喜歡或無感吧,但作家評鑑的尺度足足有八種,八種!我們肉眼看著差不多就那樣,吃起來不就肉跟飯嘛?不,作家眼裡嘴裡嚐起來都是天差地遠的不同,甚至帶出嘉義人共識,「火雞肉飯出了嘉義,就不能吃」。片肉的動作影響肌理口感、雞絲飯是肉雞非火雞,肉、油、皮分布均勻與否、飯的軟硬度,在在都是鋩角,讀著感覺瘋魔(稱讚意味),卻又無法停止,這街頭巷尾隨處可見的小吃,原來每道工序都事關重大,他活靈活現的演繹放大我們忽略無感的日常,有滋有味的書寫,好想立刻來一碗啊!

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內容簡介

☆ 食好料,看所在,寫出心頭的愛 ☆
☆ 濃烈又隨意的台派真情,含藏風土與語言魅力的飲食書寫 ☆
☆ 金漫大獎得主阮光民友情跨刀繪圖 ☆
 
  ▌ 吃出台派男子漢的瀟灑與深情  ▌
  為什麼火雞肉飯不出嘉義?民雄的磅皮麵又稱搦仔麵?品嚐府城鱔魚的要點是「翹」?大稻埕的豬腳麵線豪氣又寫意?哈瑪星乾麵如吃水極深的大船?雨都基隆的豆乾包與淡水阿給有何異同?台北南機場的水餃魚兒般款擺游去?……
 
  出身嘉義民雄、自幼吃火雞肉飯長大的作者,以家鄉為起點,由南往北,從縣市鄉鎮到城市巷弄,晃遊各地,熱切地享用一道道點心小吃。他透過兼具颯爽男子漢與感性詩人的筆調,分享如何有感的吃、氣魄的吃、內行的吃,寫出活跳跳的生活氣息,記下庶民美食的豐沛滋味。
 
  ▌ 坐在攤前,置身台灣美食的搖滾區  ▌
  大腳一跨,作者坐進「海景第一排」的美食攤前,透過絕佳的視野,直擊師傅的神情姿態,觀察各種名物的料理手路,感受頭家與食客的往來人情,捕捉在地的環境氛圍。進而隱隱勾勒出台灣小吃熱火區域,各具特色的地緣現場、風土背景,點描出相映成趣的城鄉氣質。
 
  例如民雄「市場彼擔賣麵的」:「布撩開,徒手將麵抓入碗中,這動作就是搦。最後用指尖理一理,淋上滷汁與磅皮,稍稍瀝一瀝,搦仔麵大功告成,因加了磅皮,又叫磅皮麵。老闆會主動問要不要加蒜蓉?滷蛋?點什麼湯呢?」(〈民雄款麵食:最愛是磅皮〉)
 
  又如坐在台北西門町「美觀園」的板前:「他工作時專注的神情,執起魚刀俐落片肉,搓手去揉壽司,俯下身將眼睛與食材拉近,精準帥氣。隔壁的師傅快餐擺盤到最後,用勺子自美乃滋桶中挖出濃稠一丸,對準後甩進高麗菜絲中,那樣的勁道,真如日本時代劇之武士劍鬥。」(〈台灣式日本料理:西門町板前之淚〉)
 
  ▌ 穿插台語文,地道傳達小吃滋味與文化  ▌
  作者長期致力於台語文的研究與推廣,書中適時以台語文獨到的語意與氣口,傳神點睛。或生動道出食材的關鍵、料理的撇步,或描繪看似樸素的庶民小吃,如何成為名聞遐邇的排隊美食,讓人獨沽此味等等。例如:
 
  「芳(phang)就是香氣,是各家祕傳的醬汁,手撕刀𠞭(liô)的火雞肉,飽圓的米飯,更是完食後那餘韻繚繞的脂氣。頭(thâu)是詞的後綴,也帶著端緒,乃香氣的總和。火雞肉飯美味的究極真義:芳頭,火雞肉飯之鋩角(mê-kak)。」(〈火雞肉飯的究義〉)
 
名家推薦
 
  Hally Chen ∣ 飲食文化記錄者
  王浩一 ∣ 雜學作家
  王榮文 ∣ 遠流出版公司、台灣文創發展公司董事長
  毛  奇 ∣ 飲食作家
  包子逸 ∣ 《小吃碗上外太空》、《風滾草》作者
  阮光民 ∣ 漫畫家
  林佳慧 ∣ 林聰明沙鍋魚頭執行長
  曹銘宗 ∣ 台灣文史作家
  郭銘哲 ∣ 《雄合味》、《雄好呷》作者
  陳淑華 ∣ 飲食作家
  陳靜宜 ∣ 飲食作家
  楊双子 ∣ 小說家
  謝仕淵 ∣ 國立成功大學歷史學系副教授
  ──推薦(按姓氏筆畫排列)
 
熱切好評
 
  順聰是我周圍對飲食文化和語言研究最富熱情的人,從電台節目到寫作範疇,他談小吃不僅是在舌上的味道,同時探究背後的文化與歷史,讓讀者在紙上遨遊台灣的同時,也能對土地的過往有更深的認識。閱讀這本《台味飄撇》不只能咀嚼各地的風土滋味,同時能認識如:芳頭、鋩角、𩚨心等,這些台語的運用與發音,又不落於說教,展現生活中微小又深厚的文化與優雅,充滿閱讀的樂趣。——Hally Chen(飲食文化記錄者)
 
  我和《台味飄撇》作者鄭順聰一見面,兩個人就迫不急待地討論起火雞肉飯。……我問鄭順聰,你依憑什麼評點食好料的所在,傳達台味的飄撇?他說:嘴和筆。各位看倌讀者們,或許你們也可以經由他所體驗、所記述下的這些美食點滴,勾連起屬於你自己的鄉愁。——王榮文(遠流出版公司、台灣文創發展公司董事長)
  
  台派語文大將鄭順聰跨足寫吃,定位座標在「飄撇」,懂了,這是個男子漢的出外餐桌。鄭順聰寫吃,我覺得特別好看的是,細心標出台語文的寫法讀音,烹煮料理的動詞之細膩,賴賴趖(luā-luā-sô)張望等下吃什麼、交關(kau-kuan)店家,關鍵字一定要用台語文原音呈現才對味!本書必讀的一個理由,還有鄭順聰出身嘉義民雄,雞肉飯認同與品味恐怕無人能出其右。——毛奇(飲食作家)
 
  比起乾燥如菜單的美食指南,我更喜歡《台味飄撇》這款熱烈而文風颯爽的心跡剖白,它不作高姿態意圖指點江山,更講究活跳跳的生活氣氛。讀起來的心境比較類似穿著夾腳拖啪啦啪啦踅出門,走進一爿總為你留個老位置的地方食堂……。書中提及諸羅平原點心世界的篇幅最廣,光是致敬火雞肉飯的頂真,癡心絕對的寫法算是前無古人;寫雨都基隆的飲食即景,也有不少他處罕見的台派真情。——包子逸(《小吃碗上外太空》、《風滾草》作者)
 
  飄撇是一個人對所有細節、步驟都熟練並且分寸拿捏得宜,才有辦法展現出來的氣魄。……作者書寫的視角是聚焦在攤位的搖滾區,仔細描述這些在攤位顧爐火的爐主們如何料理每道菜。沒有套路一致的中央廚房,每個攤位的味道都是以人為本的手藝,手把手的傳承,飄撇的氣韻亦是獨特的存在,每個料理都細數著人情、世代,銜接地方。飄撇台味是常民的滋味。——阮光民(漫畫家)
 
  鄭順聰的新作《台味飄撇》,他十多年來走跳踏查台灣庶民小吃,頗有日本漫畫《孤獨的美食家》井之頭五郎的況味。……他常看地圖頻問路,鑽入僻靜小巷,坐在攤店前「美食第一排」,觀察主人料理及現場動態,記錄特別的台語用詞及腔調,如果靈感來了也會作詩。台語「飄撇」相當於華語「瀟灑」,我查《臺日大辭典》,還有充滿生氣活力的樣子,正好用來形容本書作者的氣魄、台灣小吃的氣味。——曹銘宗(台灣文史作家)
 
  從來沒有人如此全面細密的拆解一碗嘉義雞肉飯,更無人曾以台語辭彙精準的構築它美味的所在。順著作者的生命軌跡,不僅看見他讓故鄉嘉義桃城隱味、民雄街仔小食,徹底大解密,那些原本人們熟悉的高雄、台南、基隆,甚至台北巿井小吃,在他感情的駐足下,也迸發出一種不同於往的芳頭,讓人忍不住想跟著上路,吃它一回。——陳淑華(飲食作家)
 
  《台味飄撇:食好料的所在》是鄭順聰的日常生活素描,寫的是味道,說的是心情,以及那些襯托味覺心情的誘人場景。……這本書可說是長期待在食好料搖滾區的作者,帶我們衝到前線,體驗台灣味道裡的飄撇心情。帶這本書回家讀讀,練習或揣摩,改天換自己前進搖滾區吧!——謝仕淵(國立成功大學歷史學系副教授)
 

作者介紹

作者簡介
 
鄭順聰
 
  嘉義民雄人。中山大學中文系,台師大國文研究所畢業。
 
  曾任《重現台灣史》主編、《聯合文學》執行主編、教育廣播電台《拍破台語顛倒勇》主持人、公視台語台《HiHi導覽先生》創意發想和台語顧問。
 
  著有詩集《時刻表》、《黑白片中要大笑》、《我就欲來去》;散文《台味飄撇》、《海邊有夠熱情》、《基隆的氣味》(合著)、《台語好日子》、《夜在路的盡頭挽髮》、《台語心花開》;小說《家工廠》、《晃遊地》、《大士爺厚火氣》;繪本《仙化伯的烏金人生》等。
 
封面、內頁繪者簡介
 
阮光民
 
  漫畫家。
 
  作品包括:《用九柑仔店1-5》、《鐵道奏鳴曲》、《東華春理髮廳1-3》、《天國餐廳》、《警賊:光與闇》、《天橋上的魔術師 圖像版:阮光民卷》、《一桿秤仔》等。
 
  曾獲金漫獎「青年漫畫獎」、「年度漫畫大獎」、「跨域應用獎」,以及日本國際漫畫賞銀獎等。
 

目錄

推薦語/Hally Chen、王榮文、毛奇、包子逸、阮光民、曹銘宗、陳淑華、謝仕淵
自   序:對美食有愛
 
【輯一 來去嘉義】
火雞肉飯不出嘉義
火雞肉飯的小確幸
火雞肉飯的究義
火雞肉飯私人評鑑會議
嘉義隱味柴魚湯
桃城鐵店此時此地
民雄街市眾攤之味
氣味所繫之記憶
民雄款早餐:米食幸福
民雄款麵食:最愛是磅皮
 
【輯二 坐在搖滾區】

吹海風的麵擔仔:正港高雄款乾麵
恭仔阿明和阿江:府城點心三連拍
不只炕肉飯肉圓:彰化市素食小食
豬腳麵線夜腴深:大稻埕媽祖廟口
台灣式日本料理:西門町板前之淚
讓舌頭爽快起飛:往南機場而去吧
老時光中的綠意:金華街與潮州街
熬到入骨的等待:基隆人生甘露煮
最徹底的基本功:做鼎泰豐的漚客
來到記憶原爆點:為廣島的沾汁麵
 
【輯三 點心精神】
琴鍵般的豆乾包
基隆是座咖哩港
海味名物吉古拉
蔥油餅的平等精神
玉里麵溫潤如玉
肉粽也可以很幼秀
涼麵越簡單越厲害
一個人的台北米粉湯
未來系台灣拉麵串流
 
【輯四 相借問】

湯餃為何不乾濕分離?
這些食物到底可以多Q?
原來我們吃的是偏執?
一碗粥值多少?
半熟蛋非常危險?
台灣也有三大洋食?
世紀之蛋謎團?
 

自序
 
對美食有愛
 
  住在台灣的人很有口福,像我只是待在家裡,門口就會有賣冰、賣香腸、賣豬血湯的推車來吆喝,這些音聲與味道,是我童年愉悅的泉源。人在客廳坐,爸爸就提了一大袋麵包回來,說是去修理烤箱時老闆送的。此時,廚房傳來一股爆香味,媽媽斟醬油入鍋正在炒米篩目,要給我和弟弟當午後點心,我們做孩子的真有口福。
 
  最期待阿媽家辦桌,在農村廣闊的埕中,看一盤盤菜餚端上,孩子們玩冰桶裡的汽水罐,長輩喊酒拳喊破天,好喜歡這樣的人情味。同樣,在我們民雄的市場與廟旁,小吃攤食客也是這麼豪爽。吃不只是吃,還是種氣氛,我相當享受,享受爸爸帶我們去嘉義市,到某家生意好得不得了的餐廳,和朋友喝酒聊天,什麼話都敢說,什麼菜都點來吃,海派歡暢,這就是飄撇(phiau-phiat)。
 
  台語此詞不只形容人瀟灑帥氣,也是台灣味那種隨意不拘束、又熱烈又滿足的氛圍。帶著男子的氣魄四處走跳,我南北各地奔波就為那迷死人的味道,這就是台味飄撇。
 
  品嚐庶民飲食,總要經歷周折,親身來到食好料的所在(tsia̍h hó-liāu ê sóo-tsāi),坐在美食第一排,才道地夠味。且先放下手機,打開五感,捕捉現場的風景,觀察師傅的烹調動作,好好享用眼前這道料理。靈感來時溫柔寫詩,若困惑質疑連發,表示正在找尋氣味的核心。
 
  我將這二十多年徵逐美食的心得,連同小時候的回憶,寫成這本《台味飄撇:食好料的所在》。人的喜好往往來自童年經驗,第一輯寫故鄉民雄與嘉義市,是我舌頭的原廠設定。第二輯從高雄、府城、彰化一路往北,到台北市、基隆,最遠至日本廣島,坐在飲食的搖滾區,沉浸於立體感環繞的空間,研究料理食材,看客人與老闆互動,勾勒城市鄉鎮風土,探討地理空間的特性。第三輯以某食物為發想,展開思考與連結。第四輯則在不疑中有疑,將這些小問題結成一面網,捕捉生活中的錯謬與有趣。
 
  我嗜吃的食物多在河洛人的聚落,這些市井食肆主要通行台語,得據此語言的脈絡來思考名稱來源、煮食手藝、發展轉變等,才不會竹篙鬥菜刀(tik-ko tàu tshài-to,張冠李戴)。內文敘述使用華語,若標粗體字,表示為台語,亦標示羅馬字明辨發音。台語漢字依照教育部辭典制定的標準,未有定論者,如肉 sò 飯的 sò,漢字暫用肉「燥」飯。
 
  除了有兩篇發表在《皇冠雜誌》,特別感謝時任《幼獅文藝》主編的作家馬翊航,二○二○年邀請順聰開專欄,連載一年的「點心筋肉」,點燃我書寫飲食的熱情。更要感謝遠流出版公司,是黃靜宜總編輯與蔡昀臻主編專業細心的指引,讓我得以踏實來完成作品。
 
  這是我前半生的飲食體會,一本愛與殘缺的報告書。
 
  說愛,因只寫我熱愛的品項,熱愛過頭不免有偏見;說殘缺,乃全台四處踏查,有太多太多的隱食仍未嚐。台灣的小吃攤,就像手機電池是有壽命的,因主客觀環境變動,遷移了位置,換手經營,甚至走入歷史。用料、手法、口味會變,各人體會也不同,難免有主觀感受,若有出入與錯誤,還望讀者包涵。
 
  這本書和我之前的著作相當不同,是在攤子店內找靈感、寫筆記,邊吃邊想邊整理的,文章完成後,再回到吧台前、飯桌上校對,可說是移動式寫作。謹以此銘記我個人的體驗,目睹之連續動態,靈光一閃抓拍,奇思妙想天馬行空。這份美食清單若能觸動您的味覺,進而去思考飲食與己身的關係,讓五感與美好連結,就會越讀越有味。最後,我這位飄撇的男子,要向台灣美食告白:

  多謝恁,幸福阮的喙舌和胃,予日子豐沛閣歡喜。
  感謝您,讓我們舌胃幸福,生活過得豐富又愉快。
 

詳細資料

  • ISBN:9786263611795
  • 叢書系列:生活館-Taiwan Style
  • 規格:平裝 / 248頁 / 14.8 x 21 x 1.85 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

〈火雞肉飯私人評鑑會議〉
 
吃火雞肉飯,就是食芳氣(tsia̍h phang-khuì),這是味道之心,我每吃一份火雞肉飯,就在個人心中的小密室,開一場評鑑會議。
 
私人會議分為八大主題:肉,飯,醬汁,醃菜,湯品,小菜,食序,店家。隨著吃食的進程,分解評析,以下是會議進行的綱領:
 

 
肉一定要用火雞肉,若不是,無論是飼養的肉雞或放山雞,肉撕得細細碎碎的,油香都跑掉了,還用醬油畫蛇添足,那叫雞絲飯。
 
正港的嘉義火雞肉飯,一定要用整隻溫體火雞肉,挑肥美且斤兩足的,去毛、清理內臟後,全雞下大鍋用熱水悶煮,快火高溫,這樣的烹調法台語叫翕(hip,悶),才能將肉汁封住,保存肉質。
 
取肉的手法,除了剁與切,依動作的幅度大致分為三種:拆(thiah),這動詞很廣泛, 針對火雞肉就是連骨帶肉拆下、分部位撕開。再來是用𠞭(liô),拿刀仔細片肉。還有一個更細的動作,phih,口語這麼發音,漢字不明,指刮下夾纏在骨頭間的殘肉。
 
根據雞肉大小,可分為雞肉飯與肉片飯。雞肉飯的肉可能有雞柳與肉丁,嘉義火雞肉飯指的就是這款。大型肉片則叫肉片飯或雞片飯,店家會在菜單與菜牌上特別註明。
 
肉分為白肉與紅肉,白肉就是襟胸肉(khim-hing-bah,雞胸肉),帶纖維感,較有嚼勁。紅肉就是雞腿肉,是整隻雞活動最頻繁的部位,軟嫩滑溜。
 
若還留一小片油亮的雞皮,那就是漂亮的頓點囉。
 
肉片飯用雞腿肉最佳,由於其形狀較不定,講究的店家得細心鋪於飯上使其完形,內行客人專嗜這款。

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