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天婦羅之神:和食巨匠的職人信念

天婦羅之神:和食巨匠的職人信念

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內容簡介

早乙女哲哉,天婦羅專賣店「MIKAWA」的創始人,
「壽司之神」小野二郎的多年好友。
在日本,他不僅只是名廚,更被稱為是──
 
「天婦羅之神」
 
論述「天婦羅」料理的經典之作、
首度發行完整中文版!
 
「把理所當然的事鑽研發揮到極致,
就是職人的工作。」
 
他被視作為天才,但仍奮力不懈。
他說:
「能把最普通的菜做到最好吃,那才是真正的本事。」
 
  ◎早乙女哲哉──日本的「天婦羅之神」
  
  他是「壽司之神」小野二郎的好友,在「天婦羅」這項料理上兢兢業業超過六十年。他的餐廳──天婦羅專賣店「美川MIKAWA」,被視為最厲害的天婦羅名店,他卻拒絕米其林,只願意用自己喜歡的方式做生意,只用自已認定的方式做料理。
 
  他被認定是天才,卻從沒一刻放鬆。他追求的,從來都不只是吃進嘴裡的那一口美味,甚至是美味的原由、美味的技術、甚至是美味的科學。現今談到「炸」這項烹飪技術,幾乎是以他的發現作為定義。而這樣一位努力的天才,卻說自己「不想讓客人看到非常拼命但沒有情調的樣子。」
 
  他是早乙女哲哉,又被稱為「天婦羅之神」。
 
  ◎談天婦羅、談人生、談工作,也與好友小野二郎對談。兩大和食巨匠,分享的是對於「極致」無止境的追求
 
  本書並同時收錄日本兩大和食巨匠早乙女哲哉與好友小野二郎的對談。兩個個性幾乎是天差地遠的人,為什麼會彼此認同?他們在專業領域上的追求與堅持,又有什麼異同?早乙女哲哉如何看待被認為是努力家的摯友?而一絲不苟的小野二郎,又是為什麼能夠與風雅且隨興,並總有些驚人之舉的早乙女哲哉結成至交好友?
 
  人生,專業,夢想,堅持,美學,願景。看如此迥異,卻又如此類似的兩位大師,在對談中表露如何成就自己、也成就兩段傳奇。
 
  ◎論述「天婦羅」料理的經典之作、首度發行完整正體中文版!
 
  本書行文雖然充滿江戶前式的瀟灑與趣致,但也是論述「天婦羅」料理的經典之作。早乙女哲哉在本書中談到的天婦羅料理的科學原理、對於料理美學的詮釋與論述,數十年來皆不斷被反覆引用、奉為經典。本書並為早乙女哲哉目前仍在發行的唯一著作,也是臺灣首度引進、製作為正體中文版。
 
  此外,本書並特別採用早乙女哲哉唯一的外籍弟子,北京最受歡迎的天婦羅專賣店創始人兼主廚──張雪崴之譯本,最大限度呈現大師風采。
本書特色
 
  →論述「天婦羅」料理的經典之作首度發行完整中文版
  →「天婦羅之神」早乙女哲哉唯一仍在發行著作
  →壽司之神vs.天婦羅之神!收錄兩大和食巨匠對談
  →選用早乙女哲哉唯一的外籍弟子,北京最受歡迎的天婦羅專賣店創始人兼主廚──張雪崴之譯本
 

作者介紹

作者簡介
 
早乙女哲哉(そうとめてつや)
 
  一九四六年出生於栃木縣藤岡町。國中畢業後,遵循父親「已經沒有任何需要在學校學習的事了」的一席話,至東京・上野廣小路的「天庄」拜師學藝。一九七六年,於日本橋茅場町開設「美川」。自修業時代開始,致力將獨自培養的天婦羅理論具現化,現今被譽為首屈一指的江戶前天婦羅餐廳。爾後電視、雜誌採訪等邀約不斷,一九九六年出版隨筆《天婦羅道樂》(講談社)一書。除天婦羅外,對各式料理皆有涉略,同時精通窯燒等美術工藝及古董。
 
譯者簡介
 
張雪崴
 
  一九八一年十月出生於瀋陽。畢業於日本尚美學園大學綜合政策學部。北京「雪崴」天婦羅料理專門店創始人;老闆兼主廚。
 
  二○○一年赴日本留學,二○○三年四月至二○○九年留學期間在早乙女哲哉門下「天婦羅 美川MIKAWA」兼職,二○一○年五月至二○一五年八月正式入職「天婦羅 美川MIKAWA」,在「美川MIKAWA是山居」擔任早乙女哲哉副廚。二○一五年八月歸國創立「雪崴」天婦羅至今。
 
  在日期間協助早乙女哲哉先生出演日本NHK制作的節目《Professional工作的做派》《今日料理》等多數各類採訪,二○一五年回國後相接被《北京新聞周刊》《中國青年报》中央電視台的《鲜味的秘密》等欄目報導。二○一八年七月,在中國科學院大學經濟與管理學院開課。二○一八年《黑珍珠餐廳》評選誕生開始至二○二三年連續獲選上榜獲獎餐廳。二○一九年翻譯早乙女哲哉著書《名人の仕事》,中文書名《天婦羅的僕人》。
 
金鐘範
 
  淡江大學日文系畢業,曾於日本京都同志社大學留學一年。因遇見乙一《夏天、煙火、我的屍體》而愛上閱讀,愛上日本小說。現為兼職譯者。
 

目錄

第一章 料理師本身就是一件作品
我啊,要認真地談一談料理的基本
好好走路,好好站著
「用菜刀切」這件事
與味道有關的料理瑣事 其之一
與味道有關的料理瑣事 其之二
什麼叫做四季、什麼叫做時令
關於口感的一些思考
談「溫度 」──天婦羅的「科學」
「是山居」的天婦羅貴嗎?
餐廳就是交響樂團

第二章 關於人生、關於料理--
與「壽司之神」小野二郎對談

不行的人就是不行,這種事一看就知道
料理人的下半身決定壽司的味道
得拿出全力來款待 的客人
坐在板前座位這件事
專門餐廳和綜合餐廳的區別
料理是整體感覺的呈現
有些人的工作能力會隨年齡遞增
手藝衰退的時候,就是該退下來的時候了
料理人也可以是人間國寶

第三章 專家的眼力
如何挑選料理器具
適合的窯燒 品論 其一
適合的窯燒 品論 其二
給客人的話
早乙女哲哉的遊戲規則
給想成為廚師的年輕人
何謂「江戶前」

第四章 我喜歡欣賞樸實自然的風景
沈浸在板前宇宙中的快感
若將祖傳秘方當作賣點,將無法進步
若要邀請他人,必須做好一定的覺悟
能夠讓常客表現出一副
自己是常客的態度嗎?
會有低潮就是外行
「美川MIKAWA」這間店

附錄
茅場町「美川MIKAWA」天婦羅筆記
 

序言 
 
小菜先上
 
  在這裡要先預祝各位讀者,可以不被自己的疑惑干擾,順暢地讀完「美川MIKAWA 是山居」早乙女哲哉先生乍聽之下有聽辛辣的肺腑之言。
 
  各位讀者可能會讀一讀覺得,這本書的有些內容讓人感覺「這都是些什麼獨善其身的言論啊──」不,其實會讓人有這種感覺的內容其實還不少。再說啦,人類這種生物,多少有點矛盾吧。但是我希望大家可以忍耐一下,讀一讀這位「是山居」的料理人,他想告訴大家的真心話。
 
  雖然早乙女先生在這本書中,談的幾乎都是與天婦羅、與料理、與食材有關的事,當初我們的企劃目標其實是「所謂的職人到底是什麼?」結果卻是早乙女先生從日本人敏銳的感性、日本文化的纖細切入,在本書中談了許多他的心底話。不過早乙女先生其實本身就是一個敏感且細緻的人,那份敏感細緻也造就他今日的毒舌。因此,在本書中,早乙女先生談的多半是他自己的工作,而不是在指涉任何人。早乙女先生總是說要是自己要是連天婦羅都炸得難吃,就一無是處了,但這種事是絕對不可能發生的,大家只要去一趟「茅場町是山居」,坐在櫃檯邊吃一次天婦羅就知道了。
 
  換句話說,這位是山居的料理人,他說的話其實都是對自己的要求,而且絲毫不以為苦,也不是抱怨。他每天都按照這些標準,毫不妥協地做好每天的工作。對於這樣的他來說,如果他在言詞上比較辛辣、或是獨善其身,希望各位讀者理解。
 
  本書是重新結集並收錄《料理王國》(料理王國社)一九九九年十一月號開始約兩年的《名人的原理》專欄內容,以及對談的收錄。而這次對談的對象則是當代的壽司大師「數寄屋橋次郎」的主廚小野二郎先生,另一位是銅版畫名家,也是著名的美食家山本容子老師。
  
  如同本社的責任編輯神田久幸先生所說,早乙女先生與「次郎」的小野二郎先生的對話,要說是「留存後世的名對談,名人對談」也不為過。兩位當事人可能都沒有感覺,但這段對談的內容可說是份量感十足。
 
  另外,山本容子老師與早乙女先生的對話同樣也張力十足,雖然編輯時還是有一些猶豫,但最後還是完整收錄。日本書籍史上,內容如此辛辣的料理談議也也確實稀有,請務必一讀。
 
  嗯……其實說實在的,我再怎麼辯解,這本書似乎也仍是會痛快地樹敵。那就這樣吧。
 
採訪者 敬上
 

詳細資料

  • ISBN:9786267298367
  • 叢書系列:好食光
  • 規格:平裝 / 352頁 / 17 x 23 x 2.2 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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