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驚人的發酵力:用麴實現美味、健康、永續新生活

驚人的發酵力:用麴實現美味、健康、永續新生活

麹親子の発酵はすごい!

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內容簡介

  看日本最懂麴的發酵達人,
  如何激發麴菌與人類、環境互利共生的無限潛力
 
  以農學和醫療等科學角度討論「麴」的專書
  山元正博為農學博士及麴屋第三代傳人,成立源麴研究所,致力於開發和推廣麴菌。他的兒子山元文晴在擔任醫生的診療過程中,也發現了麴菌對於美容和健康的效用,本書即為這兩位專家嘔心瀝血的研究成果。
 
  麴具有不可思議的健康力和美容力
  ☉改善腸道、緩解便祕 ☉生髮 ☉瘦身 ☉美肌、美白 ☉消除老人味
  ☉緩解過敏症狀 ☉降血壓、降血糖、降血脂
 
  麴是節能、環保、永續的關鍵
  ☉利用麴菌的發酵熱蒸發燒酒廢液的技術,大幅降低所需電費。
  ☉將麴加入廚餘和剩食後做成飼料,牛隻受胎率和牛乳產量增加,豬隻內臟也不會受到蛔蟲汙染,不容易得口蹄疫,豬糞惡臭更大幅降低。
  ☉吃了麴的豬,其糞便可做成讓土壤好菌活力大增、提升農作物收成和品質的優良堆肥。
 
  輕鬆攝取好麴,就從現在開始!
  ☉製作「鹽麴」,最佳的鹽分比例是12〜13%。
  ☉用米麴做「甘酒」,全程要維持在60℃左右。
  ☉把米麴與水混合在一起的「麴水」,一旦加熱超過65℃,麴的酵素就會被破壞。
 
本書特色
 
  1. 用科學角度揭開「麴菌」的神祕世界:具有百年歷史的鹿兒島麴屋第三代和第四代,以農學和醫學角度,介紹麴獨有的美容力和健康力,以及友善地球環境的永續力。
 
  2. 天然美味的12道麴食譜:百搭的萬能調味料「鹽麴」、消暑解渴的活力飲料「甘酒」、內服外敷效果一級棒的「麴水」,在家就能輕鬆DIY,一舉數得。
 
  3. 不為人知的麴故事:日本原本要將麴菌輸往國外,卻因為麴菌的學名跟一種有毒的黴菌學名很像,而被國外拒絕入境。後來日本學者紛紛投入麴菌的基因解析,最後證明了麴菌沒有會產生毒素的基因。
 
驚喜推薦
 
  ․許嘉生/穀盛股份有限公司總經理
  ․黃靖雅/發酵迷Fermeny創辦人
  ․蔡英傑/國立陽明交通大學特聘教授
  ․賴青松/穀東俱樂部發起人
  ․謝碧鶴/Beher食物研究圖書館負責人
  (以上依姓氏首字筆劃排序)
 

作者介紹

作者簡介
 
山元正博 
 
  農學博士。源麴研究所(股)會長。鹿兒島縣百年歷史麴屋的第三代傳人。就讀東京大學農學院,並於同所大學取得碩士(農學院應用微生物研究所)學位。畢業後,進入河內源一郎商店(股)工作。1990年開設觀光工廠燒酌公園「GEN」。取經捷克啤酒,於1995年催生出「霧島高原啤酒」,為日本精釀啤酒風潮的先驅。1999年創辦「源麴研究所」,不僅把麴變成食物,更把麴作用完後的食品殘渣做成飼料,應用於畜產上,持續研究麴的功效。曾獲頒環境大臣獎。
 
山元文晴 
 
  醫生。山元正博之子。鹿兒島縣百年麴屋的第四代傳人。東京慈惠會醫科大學醫學院畢業。進入獨立行政國立醫院機構鹿兒島醫療中心擔任臨床實習醫生,並於鹿兒島大學醫學院第二外科專攻心臟血管外科、消化器官外科。身為醫生,在與患者接觸的過程中,發現麴對醫療的可能性。因而返回家鄉,進入錦灘酒造株式會社工作。之後攻讀東海大學醫學研究所的先端醫科學課程,成功取得博士學位。為了多方累積麴對人體功效的臨床案例,迄今仍在持續研究。
 
譯者簡介
 
婁美蓮
 
  台灣師範大學國文系畢業。學習英、日文多年,喜歡優遊文字,所以始終熱愛翻譯這份工作。日文譯作有《白色巨塔》、《與松下幸之助結伴同行》、《脖子卡卡,健康拉頸報!》、《這樣吃,溫補子宮、年輕卵子、自然好孕!》等。英文譯作則有《走進西藏聖山》、《不良女性主義的告白》、《鏡頭背後的勇者:用生命與勇氣走過的戰地紀實之路》等。
 

目錄

前言
CHAPTER 1  麴是微生物送給人類的最佳禮物 
執筆:麴博士‧山元正博

該是正視日本國菌麴菌力量的時候了
麴到底是何方神聖?又有多少種類?
把麴帶出國會被拒絕入境!?其實它是無毒的神奇微生物
剪不斷,理還亂,麴與日本食物的關係
九州的燒酒旋風:從河內菌、種麴老鋪,到麴痴第四代,一路走來的心路歷程
二十一世紀的麴世界,不再只有米麴和麥麴
麴會吃東西,也會排泄!?發酵到底是怎麼一回事?
發酵和腐敗其實是同一種現象!發酵讓食物變美味,讓營養更好吸收
再不把日本的好麴推廣出去就不妙了
好麴是怎樣的麴?能產生大量酵素的就是好麴
不僅明顯改善腸道菌群,更能排除農藥與輻射的毒素

CHAPTER 2  麴對健康、美容的驚人效果!  
執筆:麴醫生‧山元文晴

麴本身也好,用麴加工的食品也罷,對營養和健康都很有幫助
麴最大的功能便在於「改善腸道環境,增加酪酸菌」
不可偏好單一菌種,腸道菌種類越多越好
麴的驚人力量:讓NK細胞、抑制性T細胞增加→「提升免疫力」
異位性皮膚炎、花粉症的人有福了→「緩解過敏症狀」
正常排便是當然的,便便還很漂亮→「改善便祕」
吃麴擊退三高①→降血壓
吃麴擊退三高②→降血糖
吃麴擊退三高③→降血脂
減少脂肪、增加肌肉!?→「麴的減壓、瘦身效果」
特別適合胃不好的人、年紀大的人→「麴的促進消化功能」
不管幾歲都活力滿滿→「麴有助減輕更年期障礙」
少子化問題的解方!?→「麴的助孕效果」
緩解風濕症狀→「抑制自體免疫疾病」
最先獲得國家認證的美白有效成分→「麴的美白效果」
七十歲還能長出頭髮!→「麴的生髮效果」
遠離老人味→「消除惱人體味」
吃麴讓你老康健→「延長健康壽命」
麴的無所不能→「對付各種癌症」

CHAPTER 3  既「美味」又「健康」,吃麴一舉數得!
執筆:麴博士‧山元正博/麴醫生‧山元文晴

和食調味料處處可見麴的蹤影
吃麴妙方①「鹽麴」:要確定有沒有酵素,有酵素才有效
「鹽」的作用在防止腐壞,濃度、比例很重要
百搭的萬能調味料:自己製造「鹽麴」
使用「鹽麴」的簡單料理
吃麴妙方②「甘酒」:把天然甜味搬上餐桌
來一杯甘酒:夏天消暑解渴或是幫孩子調整體質就靠它了!
自製日本傳統的活力飲料「甘酒」
使用「甘酒」的簡單料理
吃麴妙方③「麴水」:輕鬆享受麴的好處
榮獲世界第一名餐廳認證,超越白酒的調味料
自製內服、外敷效果都一級棒的「麴水」
【番外篇】用「麴」呵護你的肌膚

CHAPTER 4  用麴實現永續新生活   
執筆:麴博士‧山元正博

最近引發熱議的SDG,破解的鑰匙就在麴!?
麴對環境問題的貢獻①:利用麴的發酵熱,讓燒酒廢液的水分自然蒸發
麴對環境問題的貢獻②:在麴的幫助下,廚餘、剩食變身為飼料!?
麴對環境問題的貢獻③:吃麴飼料可以大幅降低豬糞的惡臭
麴對環境問題的貢獻④:麴飼料豬的糞便是非常棒的肥料
吃麴的家畜肥美又健康①:麴飼料讓家畜快快長大
吃麴的家畜肥美又健康②:肉和蛋的品質都提升了
吃麴的家畜肥美又健康③:不僅牛隻健康,牛乳產量也增加
麴可以做到理想的資源回收再利用
基因改造本身並不可怕!?用麴解農藥的毒!
麴什麼都沒做?關鍵在「共生」

父子對談:沉迷於麴的魅力,無法自拔
 

詳細資料

  • ISBN:9786267291719
  • 叢書系列:醫藥新知
  • 規格:平裝 / 192頁 / 17 x 23 x 1.2 cm / 普通級 / 雙色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

(摘文一)
 
麴到底是何方神聖?又有多少種類?
 
所謂麴,指的是名叫麴菌的微生物,而麴菌則是黴菌的同夥或同類。
 
「咦?把黴菌吃下肚,沒有問題嗎?」你是否產生了這樣的疑問?沒事的。日本長達一千年以上的歷史完全可以證明。
 
利用蒸熟的米產生的麴菌,稱為「米麴」;利用麥子產生的麴菌是「麥麴」;而利用豆子產生的麴菌,則是「豆麴」。
 
日本存在著各式各樣的麴菌,其中和酒有關,最具代表性的麴菌有以下三種:
 
‧黃麴:主要用於製造日本酒或甘酒/不會產生檸檬酸
 
‧黑麴:主要用於製造燒酒或泡盛/會產生檸檬酸
 
‧白麴:主要用於製造燒酒/會產生檸檬酸
 
其實,這裡面的其中一種黑麴,還有大名鼎鼎的白麴,都是我外公河內源一郎發現的。直到明治時代為止,日本用於釀酒的麴菌只有黃麴,就連燒酒也是用黃麴釀成的。
 
然而,鹿兒島地處炎熱,以前也沒有冷藏設備,有一年杜氏(日本酒藏的最高技術指導者)向外公反映:「用黃麴釀造的燒酒都餿了」。這時外公想到了沖繩黑麴,「沖繩比鹿兒島還要炎熱,怎麼人家釀的泡盛就不會壞呢?」
 
經過他一番調查後發現,沖繩的黑麴會產生檸檬酸,而檸檬酸本身具有防腐的作用。於是,他決定引進黑麴。
 
就這樣,外公找來泡盛用的麴菌,全心投入黑麴的實驗與研究。終於,在明治43年(1910年),他成功從泡盛的麴菌培養出最適合釀造燒酒的「泡盛黑麴菌」。用該種麴菌釀造出的燒酒,香氣芳醇,口味濃烈又甘甜,一時之間,用「泡盛黑麴菌」釀造燒酒的風潮,在整個九州蔓延開來。
 
然而,外公並不以此自滿,用「泡盛黑麴菌」釀造的燒酒,風格太過獨特,他希望能研發出讓更多人喜愛、更平易近人的酒款,努力不懈地研究著。
 
時間來到大正13年(1924年),他在某個培養皿中發現長得不一樣的淡褐色黴菌,於是嘗試將它培養出來。
 
用該菌種釀製出的燒酒,比用「泡盛黑麴菌」釀造的燒酒,香氣更濃,口味也更柔順,是十分美味的燒酒。不僅如此,這種黴菌跟黑麴一樣,在發酵的過程中也會產生檸檬酸,卻擁有不會使酒缸染色變黑的特性。
 
這是從黑麴菌變異而來的新種麴菌。
 
它便是外公發現的「河內白麴菌」。
 
就這樣,現今釀造清酒、燒酒不可或缺的黃、黑、白麴菌,總算湊齊了。

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