讀書日
威士忌的科學(暢銷新版):從穀物發酵到蒸餾的煉金術,遍訪全球三大洲、19個產地和55家酒廠的威士忌全事典

威士忌的科學(暢銷新版):從穀物發酵到蒸餾的煉金術,遍訪全球三大洲、19個產地和55家酒廠的威士忌全事典

The Curious Bartender : An Odyssey of Malt, Bourbon & Rye Whiskies

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內容簡介

好奇調酒師系列暢銷經典.威士忌史詩級巨作!
全球55家酒廠 × 250款頂級威士忌 × 特調祕方18招
吧檯後的世界明星—崔斯坦.史蒂文森
全面揭開威士忌的科學奧祕!

  *賣價1萬7000美元和17美元的威士忌,有何差別?
  *為何蘇格蘭威士忌會用美國威士忌淘汰的木桶,而非全新木桶?
  *「過桶」步驟究竟藏了什麼祕密?竟能明顯提升威士忌的風味層次?
  *威士忌除了純飲、兌水、加冰塊之外,還有哪些經典不敗的特調做法?

  作者崔斯坦.史蒂文森曾任「傑米.奧利佛Fifteen餐廳」首席吧檯調理師,
  《國際飲品雜誌》(Drinks International)盛讚其為「吧檯後的世界明星」。
  求知欲旺盛的他,以「好奇調酒師」(The Curious Bartender)自居,
  迄今出版了8本酒水相關的系列作品,廣受讀者追捧。

  《威士忌的科學》是史蒂文森遍訪全球的威士忌冒險之旅紀實。
  他探訪了頂尖酒廠、威士忌名家、世界產地,甚至神祕的威士忌實驗室,
  帶領讀者領略麥芽魔法、風味科學、釀造煉金術與獨門調酒祕技,堪稱史詩級巨作!

  ★從穀物發酵到蒸餾的煉金術,全面揭開威士忌的科學奧祕
  全書分為四部分,涵蓋:創新喝法、品酒祕訣、產地風味、釀造原理、
  蒸餾技藝、木桶陳放、穀物特色、生物科學、歷史文化等主題。
  從穀物發酵到蒸餾的煉金術,全面揭開征服全世界最多人味蕾的科學奧祕!

  *Part 1威士忌的歷史與文明
  本章講述威士忌的歷史,從酒精飲料和蒸餾法的起源、
  兩者之間密不可分的關係,到與宗教、哲學和靈性的千絲萬縷,
  以及從藥用生命之水到威士忌的出現。
  在較近期的歷史中則涵蓋文化脈絡、人物和政治因素如何形塑威士忌,
  將其打造成今日人們所知的全球性商品。

  *Part 2威士忌,如何釀造?
  簡單的大麥穀物,如何蛻變成風味獨特且層次豐富的琥珀色液體?
  史蒂文森深入說明威士忌的製程,並介紹從過去沿用至今的傳統工法,
  如何與先進的再生能源標準以及精密的操控方法達成平衡,
  每年不斷製造出與眾不同的成品。

  *Part 3威士忌風味之旅
  好奇調酒師親訪全球55間蒸餾酒廠,涵蓋三大洲的19個威士忌特殊產區。
  製程中所有看似微小的細節差異,將為成品帶來巨大的戲劇效果。
  除了歷史悠久的酒廠之外,書中也推薦了幾間年輕的酒廠,
  史蒂文森亦親自寫下250款「最值得品嘗威士忌」的品酒筆記。

  *Part 4調和與雞尾酒
  遍嘗世界美酩的史蒂文森,於本章分享了品嘗威士忌的最佳方式,
  並大方傳授18款特調祕方,其中包括5款經典不敗,
  且人人皆能上手的蘇格蘭威士忌調酒。

  書末另附專業術語詞彙表,以及全世界超過220間的威士忌酒廠列表,
  是為兼顧歷史、品飲與實作的威士忌全事典。

  ★精選全球最值得品嘗的威士忌250款,獨家品飲筆記大公開
  「在寫這本書的過程中,我品嘗了上千款威士忌。」
  ——你沒看錯,就是有這麼好康的事!

  身為世界知名的好奇調酒師,崔斯坦.史蒂文森走遍全球三大洲,
  探訪19個威士忌產地和55家頂尖威士忌酒廠。

  除了威士忌原鄉:蘇格蘭高地、低地、群島之外,
  史蒂文森還遠征愛爾蘭、美國、加拿大、日本與臺灣;
  透過反覆品飲,他詳列了250款全球最值得品嘗的威士忌。
  以下是他的品飲筆記。

  關於蘇格蘭艾雷島的布萊迪波夏重泥煤(Bruichladdich Port Charlotte Heavily Peated),
  他這麼描述:

  「首先衝進鼻腔的是脆皮烤牛肉、茴香籽和芥末的氣味,
  柔和煙燻味也順勢掩藏進來,挾帶著紙幣和隱約八角味,
  風格強烈仍保持優雅,默默散發著煤炭、正山小種紅茶與木質餘韻。」

  當美國喬治迪科爾精選單桶10-12年(George Dickel Barrel Select 10-12-Year-Old)
  入喉,他這麼說:

  「柔軟的硬核水果點亮了罐頭蜜桃與熟透的李子香氣,
  誘人的香味美景裡有著深刻的木桶風味,但一點也不會搶過鋒頭,
  香草糖、椰子、衝浪板蠟和麂皮味道組成了一幅鮮明的橡木圖畫,
  不過一旦帶刺的餘韻消逝,你會驚覺這一切尚未結束……。」

  遠在東方的日本秩父「地板麥芽」(Chichibu Ichiro’s Malt ‘The Floor Malt’),
  則令他領略何謂職人精神:

  「光滑的核桃木、蜜桃露和好多核桃與腰果,
  加水後會浮現桃子氣泡飲料的味道,極其微妙;口感黏稠,
  帶有梅酒、黑棗汁和山葵的香料味,餘韻輕軟濕潤。」

  好奇調酒師系列暢銷經典.威士忌史詩級巨作,暢銷改版!
  絕對滿足你對威士忌的所有好奇!

本書特色

  ◎好奇調酒師系列暢銷經典.威士忌史詩級巨作,暢銷新版!
  ◎全球55家酒廠×250款頂級威士忌×特調祕方18招,兼顧歷史、品飲與實作的博學百科。
  ◎遍訪全球三大洲、19個威士忌產地和55家頂尖酒廠,全面揭開威士忌的科學奧祕。
  ◎收錄威士忌名家獨門釀造祕方與創新喝法,作者獨家品飲筆記大公開。

專業推薦

  蘇格蘭雙耳小酒杯執持者(Keeper of the Quaich)、威士忌作家、專欄作家、Podcaster、  YouTuber/邱德夫
  專業審訂

  資深調酒師/王靈安
  臉書社團「威士忌小天地」主理人/陳陽光
  飲食生活作家、蘇格蘭雙耳小酒杯執持者/葉怡蘭
  《日本威士忌全書》譯者、威士忌進口商負責人暨資深威士忌藏家/謝博文
  專業推薦
 
 

作者介紹

作者簡介

崔斯坦.史蒂文森(Tristan Stephenson)


  傑米.奧利佛Fifteen餐廳首席吧檯調理師與吧檯規制創設者,現為Fluid Movement飲品諮詢公司創辦人、擁有四家咖啡館與餐酒館。

  曾擔任全球知名酒商Diageo旗下Reserve Brands Group品牌大使,並為麗池卡登、英國多徹斯特等五星級飯店訓練吧檯調理師。《國際飲品雜誌》(Drinks International)讚美他是:「吧檯後的世界明星,而且如同一本吧檯百科全書。」

  個人榮耀包括:《Class》雜誌UK Bartender大賞、最有影響力倫敦客(時尚餐飲類)。

審訂者簡介

邱德夫


  ‧1987年取得美國土木工程博士
  ‧2005年經營「憑高酹酒,此興悠哉」部落格至今
  ‧2012~2015年擔任「臺灣單一麥芽威士忌品酒研究社」第三任理事長
  ‧2014年於《財訊雙週刊》撰寫威士忌專欄至今
  ‧2015年獲頒「蘇格蘭雙耳小酒杯執持者」(Keeper of the Quaich)頭銜
  ‧2018年出版《威士忌學》(寫樂文化)
  ‧2019年於《威士忌雜誌》撰寫專欄至今
  ‧2020年出版《酒徒之書》及《新版威士忌學》(寫樂文化)
  ‧2020年〈酒徒之聲〉Podcast開播
  ‧2022年出版《美國威士忌全書》(寫樂文化)
  ‧2023年YouTube《威士忌鎮長》開播

譯者簡介

王悅文


  自由譯者,國立臺灣大學政治學系畢業,香港中文大學性別研究所讀到一半,便決定為愛走天涯,現居紐西蘭。
 
 

目錄

前言 遍訪全球的威士忌之旅

Part 1威士忌的歷史與文明
生命之水的祕密文獻
皇室的密令
賦稅與走私
新大陸的崛起
酒業大亨與威士忌命名
禁酒令
二十世紀後的威士忌故事

Part 2威士忌,如何釀造?
威士忌的原料
威士忌的製作過程
發麥,穀物的能量釋放
烘麥,氣流與溫度的平衡
泥煤的工藝與科學
研磨與糖化是什麼?
發酵,多層次風味的關鍵
酸醪的使用與控管
蒸餾的煉金術
熟成,風味塑造最大功臣
調和的藝術
裝瓶前,最後的工序
威士忌的分類與特色

Part 3威士忌風味之旅
威士忌風味的科學
蘇格蘭,百家爭鳴的產地
愛爾蘭,承載威士忌的歷史
美國,波本威士忌的故鄉
加拿大,威士忌溫和清淡
日本,職人精神練就威士忌
威士忌其他產地

Part 4調和與雞尾酒
如何品嘗威士忌?
調酒祕方
高地特調/英式鄉村花園/水果與堅果/糖果舖/古老光輝/啤酒撞擊/鍋爐廠/血與沙/皮可貝/麥芽雪峰/泥煤與蜜瓜/沃克薑汁啤酒/愛爾蘭咖啡/威士忌軟糖/熱品脫寇格/水割/熱托迪/愛爾蘭奶酒

詞彙表
酒廠列表
致謝
索引

 
 

前言

遍訪全球的威士忌之旅


  ▍威士忌的冒險之旅

  「我正在寫一本關於威士忌的書」我興致盎然地和眼前的蒸餾酒師傅說道。「啊,又來了一個。」他皺著眉回應:「你怎麼會想寫呢?已經有那麼多威士忌的書,而且每本都像是在列清單!」

  他說的沒錯——我當時這麼想。那時我人在蘇格蘭西岸沿海的艾雷島齊侯門酒廠,和夥伴們正處於為期四天的行程中,蘇格蘭至今仍在運作的麥芽威士忌酒廠有一百多座,我們走訪了其中大約二十座。那是一個外頭強風暴雨的十二月早晨,我們待在兩個小型銅製壺式蒸餾器旁取暖。

  當下我不知如何回答他的問題,他的年紀大概是我的兩倍,對威士忌產業有著無遠弗屆的知識與經驗,而且他說的對,有關威士忌的著作已為數眾多,是我所知的烈酒之中最常被探討的一種,光從這點來看,的確沒什麼必要再寫一本。

  然而,同樣的道理也可以用來看齊侯門酒廠——也就是我面對那位師傅的質疑時,正身處的所在。這間令人津津樂道的威士忌酒廠,吸引了世界各地的遊客造訪,然而齊侯門酒廠在二○○七年才開始生產威士忌,你可以說當時艾雷島已不需要另一座酒廠,島上的其他七座酒廠這一百多年來也過得好好的(有些甚至歷史更悠久),為什麼要再開設一座酒廠?不論原因為何,那是一個明智之舉,現在人們搶購齊侯門威士忌的速度,幾乎是供不應求。更驚人的是它要價85美元,以這麼年輕的蘇格蘭威士忌來說,可是價格不菲。

  由此或許我們能夠同意,新瓶有時也能為舊酒增添新意,對吧?至少我是這麼希望的,期盼齊侯門吸引我們的釀酒新法,也能激發你拾起這本書的慾望,在這威士忌仍不斷推陳出新的時代,再度發掘這款烈酒的美好。

  不論你是對艾雷島上年輕威士忌的滋味感到好奇;或是對威士忌如何在歷史上發展成世上最大宗的高級飲品有興趣;對木桶和歲月如何將熱辣的白色烈酒變成醇厚的美酒;又或者你正在找尋品嚐威士忌更好的方法,都可以在這本書裡找到你想要的答案。因為我也對這些議題感到好奇,更為此踏上了一場漫長的冒險之旅,不但找到解答,還得到了更多收穫。

  這段旅程帶領我去到英國的絕境之域、美國「聖經地帶」(美國基督教福音派佔主流地位的區域,一般指美國西南部各州)上的田納西州和肯塔基州、臺灣的威士忌酒吧和子彈列車馳騁的日本;我曾埋首於歷史書籍,探索人類文明的起源,也參訪了擁有各種風味測定儀器和先進技術的尖端威士忌實驗室;我曾在日出之時,狂風肆虐的偏遠海灘上,以及日落之際,在世界第一高的大樓上飲下威士忌;我嚐過一瓶17,000美元和一瓶17美元的威士忌,並體驗到兩者的價值所在;在這趟旅途中,我結交了不少終身摯友,也花了大把時間坐下來思考,獨自啜飲威士忌。

  ▍如何運用本書

  本書可大略分成四個部分,每部分本身都是實用的參考文獻,不過把它們放在一起看,便是一本涵蓋廣博威士忌學問、概括性深思、原版攝影照片和科學知識的書。

  這本書的第一章裡,我仔細探索威士忌的歷史,從酒精飲料和蒸餾法的起源,與其之間看似密不可分的關係,到宗教、哲學和靈性,以及從藥用生命之水到威士忌的出現。在較近期的歷史中,我也探究了文化脈絡、人物和政治因素如何形塑威士忌,將其打造成今日我們所知的全球性商品。

  第二章則帶領讀者深入了解威士忌的製造過程,看看簡單的大麥穀物如何蛻變成風味獨特且層次豐富的琥珀色液體;也會介紹一些沿用至今的傳統工法,如何與先進的再生能源標準以及精密的操控方法達成平衡,每年不斷製造出與眾不同的成品。

  在第三章中,我考察了全球五十五間蒸餾酒廠,範圍涵蓋三大洲的十九個威士忌特殊產區,你將看到這些生產者如何釀造威士忌,以及那些看似微小的細節差異能為成品帶來多大的戲劇性效果。我希望能幫助大家了解一些歷史悠久的酒廠,也推薦了幾間年輕的酒廠,並同時關注大規模和小型的生產線。本章也包含最新的品酒筆記,其中包括許多深得我心的酒款——總計有二五○款。

  最後一章則提供品嚐威士忌的最佳方式,包括一些雞尾酒的原創食譜、威士忌的創新喝法,以及幾道在歷史上曾經紅極一時,今日卻鮮為人知的飲品,最後以五種獨一無二的威士忌調酒食譜作結——這五種調酒人人皆能上手,而且使用的威士忌都很容易買到。

  本書的後面也附上專業術語的詞彙表,絕對實用,除此之外還附上酒廠列表,範圍廣及世界各地超過二百二十間的威士忌酒廠。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9786267384114
  • 叢書系列:生活新知館
  • 規格:平裝 / 288頁 / 17 x 23 x 1.74 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

秩父酒廠

肥土伊知郎幾乎可說是日本威士忌的皇室成員,他的家族擁有釀造清酒三百年的專業背景。在一九八○年,他們決定替戰時建造的「羽生酒廠」添購生產威士忌的設備。然而羽生的生意本就不佳,再碰到日本威士忌銷售量出乎意料的下跌,建廠後的二十年中幾乎都在掙扎中求生存,甚至還在二○○○年一度關廠。不過後來歐洲和美國逐漸注意到日本威士忌的品質,海外的需求量開始成長;幸運的是,伊知郎手中還有不少羽生酒廠的存酒,於是他開始裝瓶販售限量酒款,結果大受歡迎。伊知郎信心大增,決定再給威士忌一次機會,並著手籌劃在東京西北方約90公里處的埼玉市開一間新酒廠,於是在世界各地威士忌迷的引頸期盼下,秩父酒廠在二○○八年開始釀製威士忌。

走進酒廠,第一眼就看到引人注目的寶塔式屋頂,這美麗的建築方式在蘇格蘭蒸餾廠中很常見。一般人可能會認為,寶塔式屋頂在使用商業麥芽的現代並無實際用處,但在秩父它可不只有裝飾作用。肥土伊知郎與他的團隊幾年前在英國習得了地板發麥的技術,並用那些大麥蒸餾出他們早期發行的「地板麥芽」酒款,之後他們在秩父酒廠裡建起自己的地板發麥廠,並將70公斤的大麥放進一個小型的烘乾窯做實驗,或者可以說是一個大型的乾燥機。最近他們又剛剛收到訂購的1噸烘乾窯,雖然還是很小,但每一批烘乾的麥芽已經足夠進行兩次糖。

目前秩父進口三種麥芽,大部分是來自德國和英國未經泥煤煙燻的麥芽,還有大約13%的蘇格蘭重泥煤麥芽。除此之外,麥芽的研磨也是這座廠裡的有趣部分,與釀清酒要用「精」白米的道理相同,糖化師傅會密切監控研磨過程,而且偏好使用比一般酒廠比例高出許多的「穀殼」(高達35%),糖化時形成過濾層,可得到較為清澈的麥汁,即使過程中可能會減少可發酵的原料,但秩父認為這是造就他們威士忌風味特色不可或缺的步驟。

接下來是八個容量3,000公升的發酵槽——世上唯一由日本水楢橡木打造的發酵槽,這對成品會有什麼影響實在很難說,但從這點可以看出,肥土伊知郎致力於在傳統蘇格蘭麥芽威士忌中注入一些日式風味。

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