京都阿嬤的100道手路菜：千年歷史沉澱之下，一道又一道暖心料理

◎第1章  京都市—右京區╱北區—
 
京都市中心的道路，宛如棋盤格般朝東西、南北方向延伸，往西是右京區，在繁華熱鬧的商業區後，是寧靜宜居的住宅區。再往西會一路延續至桂川，這裡有觀光客絡繹不絕的嵐山，以及知名景點渡月橋。
 
正如自古以來栽培於京都各地，極富盛名的各種「京野菜」，阿嬤們會從中挑選當季食材，料理成美味的佳餚。「燉煮類」料理就是最具代表性的例子，「燉煮○○」可說是京都人餐桌上不可或缺的菜色之一。
 
【鯖魚壽司】鯖ずし
 
每逢節慶到來時，如京都三大祭典（葵祭、祇園祭、時代祭）或地方祭典上，京都人有享用鯖魚壽司的習俗存在。從前，各家阿嬤都會在特殊日子製作大量的鯖魚壽司，分送給鄰近的親戚或鄰居是常見的人文風景。
 
材料（兩條份）
 
•醋飯……2碗
 
•生鯖魚（分切成三片）……1尾
 
•醋……約100 cc
 
•鹽……適量
 
•竹葉……（先泡水軟化葉面，拭去表面水氣後使用）……2片
 
•綁繩……2條
 
做法
 
1. 將生鯖魚切片的兩面撒滿食鹽，放進冰箱靜置5～6小時。
 
2. 簡單沖洗掉1.的食鹽，拭去表面水氣。除去魚肉中的細刺，剝去表面薄皮，排放在調理盤中，倒入醋。放進冰箱靜置，記得偶爾翻面，醃漬1小時以上。
 
3. 將醋飯填裝進木盒，覆蓋上拭去水分的2.，輕壓塑形。
 
4. 將3.包進竹葉中，以綁繩固定，放置在陰涼處半天以上，使其充分入味。最後切成容易入口的大小，即可盛裝上桌。
 
•假如沒有箱押壽司的木盒，可改用保鮮膜包住醋飯和鯖魚來進行塑型。
 
【柚香蘿蔔】ゆず大根
 
京都人在拿到水分飽滿又厚重的白蘿蔔時，會下手調理的家常菜。清爽的柚香，與千枚漬或白蘿蔔漬物（口感偏爽脆）一樣，十分適合當作短暫片刻的茶食享用。請盡量保存在冰箱或陰涼處，在二、三天內食用完畢。
 
材料（容易製作的分量）
 
•白蘿蔔（選擇較粗壯的）……約40公分一根
 
Ⓐ
 
細切用柚子皮……約10片
 
醋……100cc
 
砂糖……150～160g
 
細切昆布（刻み昆布）……1小撮
 
昆布茶……1大匙
 
辣椒（取出辣椒籽細切）……約1根
 
鹽……3大匙
 
做法
 
1. 白蘿蔔橫切成8公分厚，縱切成6～8等分。
 
2. 將Ⓐ倒入較深的容器中拌勻，製作成甜醋。
 
3. 將1.倒入2.，壓上重物，每隔2小時攪拌均勻（約3～4次左右）。
 
4. 之後放入冰箱靜置一夜即可。但即使是淺漬階段，吃起來也如沙拉般爽脆美味。
 
•重點在於盡量將蘿蔔切大塊一點，切小塊很容易軟化，影響成品的口感。