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越讀越餓的中華美食史:從先秦米香、大宋燒烤到明清茶點,探訪千道食物的源起、演進與古代食譜

越讀越餓的中華美食史:從先秦米香、大宋燒烤到明清茶點,探訪千道食物的源起、演進與古代食譜

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內容簡介

聞到稻米香會想起家的味道、
一碗熱湯麵暖了多少人的心?
談起「吃」總是最膾炙人口的話題,而現今在我們身邊最熟悉的中式料理,這些「食物是怎麼來的」呢?

五千年傳承的華夏文化,更是「吃」的文化。本書所談的便是中國幾十種經典食材、食物和烹飪之法的「源」與「流」,也就是「食物是怎麼來的」的過程。
本書廣納史料並挖掘了許多古代名人與食物的有趣故事。在問到最喜歡哪種頂級美食時,孟子老師豪不猶豫地說『膾炙哉!』(當然是烤肉!);頂級刺客專諸苦練八年廚藝,就為了做一道絕世烤魚接近吳王刺殺他(那道魚該有多銷魂美味);早在宋代江淮地區就掀起吃河豚狂潮,就算古代醫療技術不發達大家還是趨之若鶩;此外,書中還細數了歷朝歷代對肉類的不同偏好、唐宋用餐工具與禮儀、鐵鍋普及和宋代炒菜崛起。

名人推薦
飲食評論人 /  李承宇
《尋時記》作者 李迺澔 / (鞭神老師)
知名美食評論家 /  胡天蘭
愛飯團團長 /  許心怡
美食節目主持人 /  焦志方

「你吃的每一餐飯,都是一篇人類飲食文化史。七千年前,河姆渡文化開始種稻;新手上路,難免把飯燒糊了。練了幾千年,清代食家袁枚在《隨園食單》裡,從選米、淘米、放水、用火等要點講究煮飯,要『顆粒分明,入口軟糯。』以此書佐餐,讀得愈多,肚子愈餓,吃飯也愈有樂趣。」——李承宇/飲食評論人

「大自然災害與戰爭,政治的勸農。釜以煮,甑以蒸,未有蒸煮之先的石板烤飯。『士食魚炙,庶人食菜』,的飲食結構的階級制度在古代已然成形。從麵食的出現,到袁枚《隨園食單》,源遠流長的中國美食之源與流盡在此書。」——《尋時記》作者/李迺澔(鞭神老師)


 
 

作者介紹

作者簡介

蟲離先生
知乎飲食文化、神話志怪領域專家。著有作品《舌尖上的古代中國》。

 

目錄

  • 上古戰爭:水稻的力量
  • 燒烤恩仇錄
  • 千年一麵
  • 糕點的脈絡
          粔籹、寒具
          糗餌、粉糍
          棗糕
          䊦 
          煮糆
          䭔 
          巧果 
          見風消 
          蓼花糖 
          澆切 
          松黃餅、松黃糕 
          芝麻葉 
          到口酥 
  • 從超級刺客到詩星之死:吃魚漫談
  • 漢唐大餅 
          椒鹽餅 
          酥油餅 
          糖薄脆 
          牛奶糯米餅 
          韭菜盒子 
  • 豬羊爭霸 
  • 唐宋用餐指南 
  • 炒菜:大破能源危機
  • 蔡京的享受 
          豬肉鮓
          羊肉鮓 
          蟶子鮓 
          螞蟻鮓 
          黃雀鮓 
  • 康乾麻辣帝國 
  • 廣陵流韻:鹽商與淮揚菜 
  • 千里來龍《隨園食單》 
          須知單 
          戒單 
          海鮮單
 
          燕窩 
          海蜒 
          烏魚蛋 
          特牲單 
          蹄膀(肘子)
          腰子 
          里脊 
          紅燒肉 
          脫沙肉 
          粉蒸肉 
          八寶肉 
          家鄉肉 
          蜜火腿 
          羽族單 
          母油船鴨 
          蒸鴨 
          梨炒雞 
          生炮雞 
          假野雞卷 
  • 名食濫觴 
          果丹皮 
          肉鬆 
          皮蛋 
          老婆餅 
          黃燜雞 
          獅子頭 
 

前言

提起中國美食,大家都會說一句「源遠流長」,但是怎麼個遠法,怎麼個長法,可能往往說不上來。
身為一個「吃貨」,對食物是怎麼沒的自然是「肚明」的,倘若也能「心知」食物是怎麼來的,無疑更符「吃貨」之雅望。

本書所談的便是中國幾十種經典食材、食物和烹飪之法的「源」與「流」,也就是「食物是怎麼來的」的過程。今天的食物,何以成為今天的模樣?在從前又是什麼樣子?中間衍生過怎樣奇葩的吃法?食物之間經歷了哪些史詩般的競爭、興衰和進化?歷史上的氣候與環境變遷,對中國傳統的飲食格局產生了哪些影響?

這一漫長的過程綿延數千年乃至數萬年,在此期間,人類馴化食材,創制和傳承食物,食物也在塑造著文明。當我們吃飯時,眼前或豐或簡的食物背後,有無法想像的政治、社會、經濟因素參與其中,每一步合作、每一個環節、每一次餐桌上的最終呈現,都代表了歷代先輩經驗的結晶。古往今來,食物的故事幾乎構成了整部人類歷史。因此,回溯食物的源流,就是回溯我們來時的路。而這樣做的目的,一如郭沫若先生所言:「認清楚過往的來程,也正好決定我們未來的去向。」

蟲離先生
 

詳細資料

  • ISBN:9786267401156
  • 叢書系列:食在
  • 規格:平裝 / 328頁 / 21 x 14.8 x 1.6 cm / 普通級 / 單色印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲
 

內容連載

燒烤恩仇錄
 
燒烤大概是最古老的烹調方式了,最初的烤肉可能來自山火燒死的動物,人類撿拾食用後察覺香美,因而聯手祝融,開創了偉大的燒烤文化。在漫長的幾十萬乃至上百萬年間,燒烤是加熱食物的唯一手段,那時的生活是名副其實的「極簡」,用不著「斷舍離」, 也不存在「午飯究竟該吃啥」的糾結⸺根本沒得取捨,也沒得選擇,要麼燒烤,要麼血淋淋地生吃或者吃臭烘烘的腐肉,要麼啥都不吃等著餓死。直到七八千年前新石器時代早期, 先祖玩泥巴玩開了竅,學會摶泥燒造陶器,才在烹調技能上相繼點亮煮、蒸、煎等技能,拓展了新味覺領域。
 
毫不誇張地說,人類是靠燒烤擼串成長起來的。燒烤的好處顯而易見:首先是簡單粗暴,鼎鼐釜鑊、鍋鏟刀俎一概不用,能生火、有食材便足矣;二來食材浴火,較易激發其中所蘊含的香味的潛力,長於此道的能手,即使不用椒鹽,也有本事將腥膻的生肉烤得鮮腴誘人。武俠小說寫及孤男寡女流落荒野,總是燒烤互餵,因為在患難之中,此為第一等簡便美食,肉嫩汁多,金脂流香,倍增溫馨,無異於如今的約會吃串燒,吃著吃著,感情便熱絡起來了。
 
燒烤還有一樣好處⸺萬物莫不可烤。前章已述,人類採食穀物的歷史極其悠久,而在陶器出現之前,加熱穀米,只能倚仗燒烤的方式。鄭玄《禮記正義》注:
 
「中古未有釜、甑,釋米捭肉,加於燒石之上而食之耳,今北狄猶然。」
 
釜以煮,甑以蒸,未有蒸煮之先,主流吃法是石板烤飯。鄭玄所處的東漢,塞北之民仍燒石燔穀,當為石器時代遺風。

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