葡萄酒超圖解：釀造 × 產區 × 選購 × 品飲 × 餐搭，世界最佳侍酒師的葡萄酒指南

葡萄酒究竟是如何製成的
 
葡萄酒雖然就是發酵的葡萄汁，但每個環節都會影響最終成品的風味，包括採收的時機與方式，例如人工或機械採收，以及壓榨技術、使用天然酵母或接種酵母進行發酵，以及裝瓶前在不同容器中陳釀的時間長短。這些關鍵決策都由釀酒師負責，其使命就是將簡單的原料昇華為永恆的佳釀。釀酒師就像廚師一樣，即使運用相似的原料，最後呈現的作品卻仍各具特色。當然，這還得感謝大自然的眷顧。
 
▍大自然扮演的角色
 
釀造好酒需要諸多條件的配合，以下是幾個重要的自然因素。
 
◎氣候
 
葡萄和人類一樣，都喜歡溫暖的白天和涼爽的夜晚；需要充足的陽光，但又不能過量！還得在適當時機獲得水分。高溫能讓葡萄累積更多糖分。糖分越高，發酵後的酒精濃度也越高。反之，涼爽氣候下的葡萄則更為清新，釀成的酒款酒精濃度也較為適中。
 
◎天氣
 
冬季和初夏是生長關鍵。如果採收季節下雨，葡萄容易受潮。乾旱也是一大問題；夏季冰雹更可能摧毀葡萄或損害葡萄藤。雖然原本較冷的產區會因全球暖化而受惠，但如果冬天一直變熱下去，又會使害蟲得以存活，還會使葡萄提早發芽，增加春霜危害風險。2017年，許多歐洲產區就因霜害損失了90%～100%的產量。
 
◎葉片維護
 
在整個葡萄生長季裡，都必須謹慎控制葉片數量。修剪過度會讓葡萄因日晒灼傷，因此有些葡萄酒會出現苦澀的巧克力味。若保留太多葉片，再加上夏季多雨，就容易滋生黴菌，導致葡萄腐爛。
 
▍釀酒師扮演的角色
 
釀造過程的許多關鍵決策，都會影響最終成品，以下是幾項重要環節。
 
◎發酵前補糖
 
根據各國釀酒規範，部分釀酒師可能會在葡萄原汁中加入一點糖分，也就是所謂的「補糖」（Chaptalization）。在較冷的產區，葡萄本身糖分較低，適度補糖可提升酒精濃度，使酒體更加均衡。
 
◎發酵溫度
 
溫度越低，發酵時間就越長，也越能呈現出葡萄品種特性。例如，紐西蘭白蘇維翁（Sauvignon Blanc）總帶有水果軟糖「瑞典小魚」味，此即低溫發酵所致。溫度太高則會加速發酵，導致風味流失。