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完美蛋料理全書:世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜

Egg: A Culinary Exploration of the World’s Most Versatile Ingredient

  • 定價:399
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  • 優惠期限:2018年09月06日止
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內容簡介

亞馬遜書店讀者盛讚:「Eggcellent!史上最完美蛋書!」

  蛋,是廚藝的關鍵,是多功能的食材,
  也是全能的裝飾配菜,更是無價的運用工具。
  學好蛋的各種做法,廚藝功力大增十倍!

  ◆暢銷飲食作家暨詹姆斯‧畢爾德獎得主邁可‧魯曼最新全彩圖文力作!

  ◆亞馬遜書店飲食書榜第1名!讀者5顆星推薦,盛讚:「Eggcellent!史上最完美蛋書!」

  ◆安東尼.波登、David Leovitz、Dorie Greenspan等名廚和美食節目主持人一致推薦!

  ◆1顆蛋富含數十種烹飪技法,從全蛋到分開利用,從帶殼到去殼,從蛋白、蛋黃再到蛋液,從烘烤到水波煮,從調醬到作黏著劑,完全解構蛋的組成元素和性質功用,以及入菜時的表現力!◆105道經典食譜,由蛋沙拉到義大利蛋餃,從茶碗蒸到法式鹹派,完整說明蛋的做法和訣竅!

  ◆200張彩圖由作者的攝影師妻子唐娜(Donna Turner Ruhlman)掌鏡拍攝,精采呈現作者親自掌廚示範各式蛋料理的做法、步驟、細節和成品!

  ◆隨書附贈作者獨創、全彩精印、長112公分的蛋料理樹狀系譜圖海報一張。

  蛋這個小宇宙,富含數十種料理技術,我敢說沒有哪個單一食材能與它相比,根本遠遠不及。蛋就像構成豐富自成圓滿的百寶箱,難道我們不該從它身上期待更多?──邁可‧魯曼

  它讓粗礫肉末結成肉餅,讓雅緻舒芙蕾膨起驚人高度;
  在舌頭上展現荷蘭醬的柔滑,讓湯汁由混濁變成清澄。
  它出現在每天的飲食中:從早餐的歐姆蛋、中餐的義大利麵,到晚餐的天婦羅炸蝦;
  套餐中每道菜也有它:從前菜的魔鬼蛋、主菜的白酒燉雞,到甜點裡的漂浮島。

  若要舉出一項廚房裡最不可少的烹飪食材,那應該非蛋莫屬了。
 
  詹姆士‧畢爾德獎得主邁可.魯曼在這本創意十足的飲食書中剖析蛋為何是廚藝中的關鍵。
 
  對於烹飪魔法師魯曼來說,問題不在雞生蛋還是蛋生雞,而是平日廚房裡若沒有小小一顆蛋的魔法,人人難為無「蛋」之炊。在這本創舉之作,魯曼說明如何做出完美的水波蛋和炒蛋,也建構出布里歐許麵包及舒芙蕾的食譜,讀者能學到手工美乃滋、卡士達、法式鹹派、蛋糕及其他鹹甜料理的做法,從輕如空氣的蛋白霜,到飽滿的麵包和手工義大利麵,無一不是基於雞蛋的隱形力量才能成就的作品。
 
  魯曼在書中提出獨特架構呈現蛋的料理用途,開始是全蛋的用法,分支說明其他用途及料理應用,如用煮的、壓力鍋做的、水波煮的、煎炒烘烤的、隔水燙的、蛋白和蛋黃分開來用的,以及加在麵糊和麵團裡的,各種做法都以順暢的圖示說明。
 
  書中收錄105道食譜,全都以技術分類,排列由簡到繁,從簡單的龍蒿香蔥蛋沙拉到複雜的扇貝蟹肉海鮮捲,輔以200幅清楚步驟圖,帶領廚夫煮婦進入這趟令人驚嘆的美食之旅。
 
  隨書附贈作者獨創蛋料理樹狀系譜圖。在這幅全彩精印海報中,你能看到蛋所支援的各種廚藝技巧和眾多食譜。

名人推薦

  ◆安東尼.波登(Anthony Bourdain),作家、電視節目主持人及製作人
  大家都知道我是個無可救藥的愛蛋狂。這本書從各種層面傳授你有關蛋的一切知識,受益良多。

  ◆麥可.西蒙(Michael Symon),主廚、作家及The Chew餐廳共同經營者
  內容架構真是天才!

  ◆大衛‧萊波維茲(David Leovitz),糕點主廚暨美食作家,《我的巴黎廚房》作者
  邁可.魯曼以對廚藝及食材的專精了解一舉敲開蛋的世界。蛋是我最喜歡的食物,而這本書探討蛋的多樣功能,我想不到還有哪本書可與之匹敵。書中食譜都經過實際測試,從一天開始的膨鬆歐姆蛋到晚餐壓軸的豐盛甜點舒芙蕾,從早到晚,應有盡有。

  ◆朵麗.葛林斯潘(Dorie Greenspan),美食作家暨《我的法國餐桌》作者
  邁可.魯曼以敏銳的思維及專精的廚藝技巧,鑽研廚房中最根本、也是最不可缺的食材,揭發蛋的祕密,開啟我們了解更多的新方法。這本書是烘焙與料理愛好者的必備寶典。

  ◆馬克.克諾布勞(Mark Knoblauch),Booklist雜誌星級評鑑
  若要舉出一項最不能少的烹飪食材,那應該就是蛋了。它讓粗礫肉末結成肉餅,讓雅緻舒芙蕾膨起驚人高度;在舌頭上展現荷蘭醬的柔滑,讓湯汁由混濁變成清澄。它出現在每天的飲食中,從早餐的歐姆蛋、中餐的義大利麵,到晚餐的天婦羅炸蝦;套餐中每道菜也有它,前菜出現的魔鬼蛋、主菜裡的白酒燉雞,到點心裡的漂浮島。魯曼條理分明地將蛋在烹飪中的角色一一解構,分成蛋白、蛋黃,或自成主角的蛋料理(如水波蛋)或是混合海鮮的做法。妻子唐娜的清晰照片讓技巧完整呈現也讓原本複雜的事物不再神祕,就如編織辮子麵包時,就像魯曼本人站在身後引導廚師走向成功的烹飪結果。這本書讓讀者一面操作一面學習,是你食譜收藏中的必備書籍。

  ◆丹.巴伯(Dan Barber),Blue Hill餐廳及Blue Hill at Stone Barns餐廳行政主廚暨共同經營者
  優雅且實用,在啟發中撫慰人心,這本書將蛋的地位由卑微提升到物超所值,並附上詳細(且美味動人)的照片說明。

  ◆亞力山卓.布羅(Alessandra Bulow),Equicurious美食網
  我們十分著迷於邁可.魯曼的新書,相信你也會和我們一樣喜歡它。

  ◆威廉.格蘭姆斯(William Grimes),《紐約時報》書評
  本書的副標題完全不誇張,魯曼結結實實地在每一頁上證明他的大師才能……你再也不會看到有人將蛋如此呈現。

  ◆《出版人週刊》星級評鑑
  這是有用的參考資源,不管是家庭廚師或專業人士都將擁抱本書,內容是流暢的架構,但長度超過四呎長。
 

作者介紹

作者簡介

邁可‧魯曼(Michael Ruhlman)


  暢銷飲食作家,曾進美國廚藝學院(Culinary Institute of America,CIA)就讀。勤於筆耕又精於烹飪,堪稱是最有廚師靈魂的作家。

  飲食寫作生涯獲獎無數,曾與多位名廚共事,如與美國主廚湯瑪斯.凱勒(Thomas Keller)合作《法國洗衣店餐廳食譜》(The French Laundry Cookbook)、與法國主廚艾力克‧里佩爾(Eric Ripert)合著《回歸烹飪》(A Return to Cooking)等書,另著有暢銷書《輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》(Ruhlman's Twenty: The Ideas and Techniques That Will Make You a Better Cook)、《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》(The Elements of Cooking)、《大廚的誕生》(The Making of a Chef)、《大廚的靈魂》(The Soul of a Chef)、《美食黃金比例》(RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking)等十餘部著作。曾在「美國料理鐵人」(Iron Chef America)、「下一個料理鐵人」(The Next Iron Chef)及公共電視的「熱火主廚」(Cooking Under Fire)等美食競賽節目擔任評審。目前和妻子兒女定居俄亥俄州的克里夫蘭高地。作品常發表於《紐約時報》、《洛杉磯時報》、《美食》(Gourmet)等各大飲食雜誌,以及他甚受歡迎的官網www.ruhlman.com。

譯者簡介

潘昱均


  美國俄亥俄大學廣電傳播系畢,輔仁大學語言學研究所碩士。譯有《法國美食末日危機》、《廚房死了一個打雜工》、《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》、《廚藝好好玩:探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》、《Lucky Peach飲食生活誌:Issue 1 拉麵》、《Lucky Peach飲食生活誌:Issue 2 甜蜜點》、《Lucky Peach飲食生活誌:Issue 3廚師&主廚》等。
 

目錄

前言:我為什麼要替世上最萬能好用的食材寫一本書?
 
Part 1│蛋/全蛋/帶殼烹煮
Recipes
〔完熟白煮蛋〕
蛋沙拉
龍蒿香蔥蛋沙拉
檸檬紅蔥蛋沙拉
咖哩蛋沙拉
培根起司佐奶黃蛋
〔半熟白煮蛋〕
朝鮮薊與溏心蛋,搭配檸檬美乃滋
嫩蛋香蔥豚骨拉麵
豚骨高湯
奶油吐司嫩心蛋
〔溏心蛋〕
脆皮溏心蛋佐蘆筍
〔真空烹調水煮蛋〕
嫩蛋野菜拉麵
味噌昆布高湯
 
Part 2│蛋/全蛋/去殼烹煮
Recipes
〔溫火煎〕
週末煎蛋三明治
蛋包玉米粥佐培根吐司
鵪鶉蛋香脆夫人(法式烤乳酪火腿蛋三明治)
〔強火煎〕
帕德斯大廚的韓式拌飯
〔炸蛋〕
培根蛋沙拉
〔煨蛋〕
松露奶油煨蛋
〔烤蛋〕
獻給母親的佛羅倫斯波菜烤蛋
〔水波煮〕
水波蛋
班乃迪克蛋
油封鴨上的水波蛋
〔醬燉水波蛋〕
紅酒燉蛋(紅酒醬燉水波蛋)
煙花女紅醬燉蛋佐天使麵
〔袋煮水波蛋〕
洋蔥紅椒蛋三明治
 
Part 3│蛋/全蛋/去殼烹煮/打散利用
Recipes
〔煎蛋炒蛋,乾熱法〕
香草炒蛋
歐姆蛋
羊肚菌歐姆蛋
義式烘蛋餅Frittata
〔水波煮,濕熱法〕
丹尼爾.派特森的水波煮歐姆蛋
傳統蛋花湯
〔烘烤,乾熱法〕
瑪琳的培根香腸地層派
〔刷蛋水與蛋液〕
香酥雞排
〔黏著劑〕
古巴風什錦肉丸
〔卡士達或奶蛋醬〕
經典法式鹹派
茶碗蒸
焦糖布丁
基本麵包布丁(法式吐司)
酒香布里歐許麵包布丁
杏仁辮子麵包法式吐司
〔增味劑〕
19世紀蘭姆麥酒菲麗普
 
Part 4│蛋/作為食材/麵團與麵糊的關鍵
Recipes
 〔食材與工具〕
布里歐許麵包
辮子麵包
義大利麵
蛋黃義大利麵
義式檸檬圓餅乾
柏林花圈餅乾
乳酪泡芙(起司球)
泡芙塔夾香草冰淇淋搭配巧克力淋醬
香脆馬鈴薯煎餅
〔蛋糕與蛋〕
蕾吉娜的檸檬奶油蛋糕
基本海綿蛋糕
檸檬凝乳
香堤鮮奶油
法式奶霜
椰子奶油蛋糕
糕點用香草奶油
巧克力摩卡蛋糕
巧克力海綿蛋糕
巧克力奶霜
摩卡奶油
鏡面巧克力
蘭姆櫻桃杏仁糖酥麵包(馬芬)
艾蜜莉的胡蘿蔔蛋糕
布朗尼
鬆餅
玉米甜椒炸果條搭配墨西哥酸辣美乃滋
熱漲泡芙搭配覆盆子果醬和糖粉
天婦羅炸蝦與天婦羅蘸醬
可麗餅
柳橙可麗餅
 
Part 5│蛋/分開利用/蛋黃

Recipes
〔裝飾配菜〕
義大利蛋黃餃
〔增味劑〕
凱撒沙拉淋醬
白醬燉小牛肉
白酒燉雞
〔工具〕
基本美乃滋
檸檬紅蔥美乃滋
烤雞沙拉佐墨西哥酸辣美乃滋
〔醬汁〕
乳酪培根蛋麵
〔工具〕
荷蘭醬(用攪拌機製作)
貝亞恩醬(傳統做法)
〔卡士達醬〕
英式鮮奶油
烤布蕾
糕點用鮮奶油
香草冰淇淋
西洋梨沙巴雍
 
Part 6│蛋/分開利用/蛋白
Recipes
〔黏合劑〕
扇貝蟹肉海鮮捲
〔去雜質的工具〕
火雞清湯
〔黏合劑〕
薑橘奶酪
〔增加濃度〕
三葉草俱樂部雞尾酒
〔酥脆的蛋白霜〕
法式蛋白霜脆餅
〔有咬勁的蛋白霜〕
牛軋糖
棉花糖
 〔柔滑的蛋白霜〕
漂浮島
 〔蛋糕〕
天使蛋糕搭配糖漬莓果
 
Part 7│蛋/分開但一起利用

Recipes
〔裝飾〕
油醋蒜苗
〔食材〕
咖哩魔鬼蛋
芒果萊姆雪藏蛋糕
〔是食材也是裝飾〕
月見韃靼牛肉
〔食材〕
咖啡巧克力舒芙蕾
巧克力慕斯
〔是食材也是裝飾〕
蛋酒
杏仁檸檬塔
傳統蛋酒
〔保存工具〕
陳年蛋酒
 
致謝
食譜技法索引
 

詳細資料

  • ISBN:9789869181303
  • 叢書系列:bon temps
  • 規格:平裝 / 288頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

前言

我為什麼要替世上最萬能好用的食材寫一本書?


不久前我和亞頓.布朗 通電話,亞頓是美食作家、電視名人,我和他是在錄製「美國下一任料理鐵人」(The Next Iron Chef America)第一季節目時認識的。他問我最近在做什麼。

「我想寫一本關於蛋的書。」我說:「內容包含用雞蛋可以做出來的所有東西,如果大家知道料理蛋的各種方法,在百種技法的磨練下,烹飪功力必定大增。」

他說:「對啊!我總覺得蛋就像廚房裡的羅塞塔石碑 。」

這正是造就亞頓.布朗在電視界如此成功的原因,總以最佳比喻切中要點:一塊古老石碑,幫助我們解讀鮮為人知的語言。而「蛋」就如羅塞塔石,卻更為古老,是破解廚房神祕語言的祕方。學習料理蛋的語言,充分了解這個絕妙又美麗的橢圓球體,你就能邁向烹飪新境界,廚藝成就也將躍升為星級高度。

蛋集所有食物的優點之大成,結合美、優雅與簡潔,是自然設計的奇蹟,成為食物,也是恩賜。蛋包含生命誕生所需的所有營養,賜予我們身體蛋白質、胺基酸、脂肪酸、抗氧化劑、礦物質、維生素,這強大組合是其他單一食物無法比擬的。
 吃生雞蛋,代表這食物幾乎在原始階段,而攝取這液狀物的生命,卻能轉化為最複雜的料理創作。我想到我朋友,一起寫過書的名廚湯瑪斯.凱勒(Thomas Keller),想到他的松露卡士達。他用蛋和奶油為白松露提味,放回蛋殼裡煮,加上洋芋片點綴裝飾,吃的時候就著殼吃。這是史上最精緻的四星級料理,但是材料除了蛋、奶油、松露、馬鈴薯外別無其他。簡單中見巧思。

蛋殼細緻卻堅固,布滿細孔卻具保護力。殼內有蛋白,是由十多種不同蛋白質形成的白色物體,每一種蛋白質都在生物成長時負責特定功能。有些負責餵養胚胎,有些負責抵禦大型掠食者,其他蛋白質則可使有害微生物無法作用。它以最優雅的方式演化,提供廚師一系列烹飪特技,給我們輕盈的蛋糕、酥脆的蛋白霜、蓬鬆的舒芙蕾,或黏得緊緊的海鮮陶罐派。

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